Все оттенки коричневого. Четыре стиля браун-эля

Браун-эль, появившийся в Британии, попав на другой берег Атлантики, американизировался и приобрёл новый облик. И уже этот новый стиль из США вернулся на историческую родину, где дал начало ещё одной разновидности многоликого браун-эля. О разных вариациях браун-эля, существующих в Британии и США, в журнале Brew Your Own рассказывает Пол Кроутер.

Я родился в Британии, в Йоркшире, и полжизни провёл в Ньюкасле, так что браун-эль — это важная часть моей пивоваренной философии, а Samuel Smith’s Nut Brown Ale и Newcastle Brown Ale — два самых важных пива в моих родных местах.

История браун-эля насчитывает столетия: до появления светлых солодов в XVIII веке всё пиво было коричневого цвета (хотя о том, насколько именно тёмным оно было, ведутся споры). В течение некоторого времени после появления светлого солода браун-эли продолжали варить из одного только коричневого солода, но вскоре пивовары поняли, что светлый солод намного эффективнее, и стали варить браун-эли из смеси светлого солода с коричневым. Прежде чем вы решите попробовать сварить исторический браун-эль из коричневого солода, я хочу вас предупредить, что тогдашний коричневый солод довольно сильно отличался от современного (сегодня коричневый солод обрабатывают настолько сильно, что у него нет диастатической силы). Исторический коричневый солод сушили на дровах, у него был дымный характер и достаточно диастатической силы, чтобы засыпь могла быть только из него.

Стремясь к ещё большей эффективности, пивовары в итоге практически полностью отказались от коричневого солода и перешли на использование почти 100% светлого солода с добавлением карамельного сиропа или небольшого количества жареного или кристального солода для цвета. Хотя карамельный сироп для подкрашивания браун-элей практически вышел из употребления, стоит отметить, что так до сих пор делают некоторые традиционные пивоварни, и даже Newcastle Brown Ale до 2015 года варили именно так.

Основа из светлого солода с добавлением карамельного и жареного солодов — это уже близко к современному пониманию рецепта браун-эля. Однако из него выделились два основных подстиля — они разделены Атлантическим океаном: это британский браун-эль и американский браун-эль. (В этой статье я не буду говорить о лондонском браун-эле — на мой взгляд, это скорее самостоятельное ответвление, в то время как американский браун-эль развился из британского или северного браун-эля.)

Первым сортом, который назвали американским браун-элем, стал Pete’s Wicked Ale, вышедший в продажу в 1986 году. Кодифицированное определение стиля появилось в 1997 году в первой версии руководства по стилям пива BJCP: там указывалось, что американские пивовары адаптировали стиль, стремясь получить больше крепости и хмелевой горечи, сочетающихся с насыщенным солодовым характером всех браун-элей, и что цвет пива может быть от тёмно-янтарного до тёмно-коричневого. С течением лет определение особенно не изменилось, за исключением хмелевой горечи: в текущей версии указывается, что и британский, и американский браун-эль должны иметь горечь на уровне 20-30 IBU, и, хотя отмечается, что у американских браун-элей может быть умеренный хмелевой аромат, сегодня это не обязательно, и суперохмелённые браун-эли теперь относят к категории коричневых IPA.

То, что американцы любят пиво помощнее, покрепче и поохмелённее, — это грубый стереотип, но доля правды в нём есть. Какой бы стиль пива ни попал в руки американцев, он становится крепче и охмелённее, а тёмное пиво американские пивовары часто делают ещё более тёмным, сладким и солодовым. В первой версии руководства BJCP, по сути, именно об этом и говорится: американский браун-эль как стиль появился благодаря вкусам американских домашних пивоваров.

Однако BJCP устанавливает расчётные показатели и даёт описания стилей, которым пивовары, и особенно домашники, стремятся следовать. Название стиля не обязательно отражает, где именно было сварено пиво: в США варят британские браун-эли, а в Британии — американские. Однако я бы сказал, что стили снова начали расходиться. Стилевое руководство даёт пивоварам достаточно большую свободу действий, так что по сути два стиля разделились на четыре: британо-американский, американо-британский, британо-британский и американо-американский браун-эли. Я вас запутал? Читайте дальше — посмотрим на описанные в BJCP ингредиенты и то, как их используют по разные стороны Атлантики, а также познакомимся с рецептами лучших образцов этих стилей.

Засыпь и затирание

Британские браун-эли должны иметь 4,2-4,5% алкоголя и 12-22 SRM. Американские браун-эли — немного темнее и крепче: 4,3-6,2% и 18-35 SRM. То есть технически, если ваше пиво содержит 4,3-5,4% алкоголя и имеет цвет в диапазоне 18-22 SRM, оно соответствует обеим категориям — возможно, у него своеобразный кризис идентичности, как у Оззи Осборна, когда он поёт с американским акцентом. Именно эта гибкость стилей способствует расхождению, о котором я говорил выше.

Британо-британские браун-эли обычно попадают в нижнюю часть диапазона по цвету; для них используют 85-90% светлого солода с добавлением коричневого, кристального умеренной цветности и мюнхенского солода. Можно даже увидеть капельку шоколадного солода — просто чтобы придать нужный цвет, но не настолько, чтобы появился жареный характер. Американо-британские эли редко имеют цвет 12 SRM — обычно стремятся к 18, к тому же они ближе к верхней границе диапазона крепости, и шоколадный солод в них используется чаще и в большем количестве.

Американо-американские браун-эли крепкие, а по цвету стремятся к портеру — этого достигают за счёт большей доли шоколадного солода (вплоть до 10%). Британо-американские ближе к нижней границе диапазона цветности американского браун-эля, но в них всё равно 3-4% шоколадного солода или много тёмного кристального для попадания цвета в нижнюю часть диапазона американского браун-эля. Для всех подстилей обычно используется традиционное английское или американское одноэтапное настойное затирание, что мы далее увидим в рецептах.

Хмель и кипячение

Британо-британские браун-эли тяготеют к местным британским сортам типа Fuggle и Goldings, но в американо-британских браунах могут использоваться американские сорта с аналогичными землисто-цветочными нотами, например Willamette или Sterling. Горечи и аромата должно быть ровно столько, чтобы уравновесить сладость — всё же это не хмелевой стиль, и в BJCP говорится о 20-30 IBU. 

Горечь американских браун-элей находится в том же диапазоне, но хмелевой характер может играть в этом стиле намного более яркую роль. Впрочем, BJCP допускает гибкость — там говорится, что некоторые интерпретации стиля сильно охмелённые; то есть американские браун-эли могут быть охмелёнными, а а могут быть и нет — и всё равно это будет в стиле. Я заметил, что типичные британо-американские брауны склоняются к более хмелевой интерпретации стиля. «Американский стиль» у британских пивоваров ассоциируется с цитрусовыми хмелями с высоким содержанием альфа-кислот, то есть уместно будет что-то типа Citra, Simcoe, Cascade или Ekuanot, а американо-американские версии склоняются к меньшей охмелённости и делают акцент на солодовом характере — используется хмель типа Willamette, Sterling или Nugget. 

Дрожжи и брожение

В характере британских браун-элей должны быть фруктовые эфиры. BJCP указывает на слабую или умеренную выраженность, но лично я предпочитаю характерные британские дрожжи типа White Labs English Ale (WLP002) или Mangrove Jack’s Empire Ale. Нужна меньшая степень сбраживания, чтобы получить более высокую конечную плотность.

Относительно американских браун-элей в руководстве аналогично говорится об эфирах от слабых до умеренных, так что тоже можно использовать дрожжи с более выраженным характером, но, по моему мнению, если вы хотите получить более охмелённую версию стиля, идеально подойдут чистые дрожжи типа Chico.

Чтобы всё это стало нагляднее, давайте посмотрим на предоставленные пивоварнями рецепты, чтобы лучше понять, как они выбирают ингредиенты и варят разные вариации браун-элей.

Рецепты современных браун-элей

Я спросил у редактора, какие американские браун-эли популярны в Штатах, и он мне предложил Maduro от Cigar City Brewing Co. Однако когда я погуглил этот сорт, я увидел, что он позиционируется как северо-западный английский браун-эль. Поэтому отнесём его к категории американо-британских браун-элей.

Я поговорил с пивоваром Cigar City Уэйном Уэмблсом, который рассказал мне, что, попробовав в Британии Sam Smith’s Nut Brown, был разочарован и поэтому решил сварить пиво с выраженным ореховым характером — так получился Maduro. И, хотя это пиво не задумывалось как американский браун-эль, оно считается одним из лучших образцов стиля, а на конкурсах оно показывает себя лучше, будучи заявленным как коричневый портер.

Пиво намного темнее, чем указано в описании английского браун-эля в BJCP, и стремится к верхней границе крепости. Это пример того, что американское пивоварение нельзя удержать в строгих рамках руководства BJCP — стремление пивоваров делать пиво более крепким и ярким не остановить.

Рецепт Cigar City Brewing Co. Maduro Brown Ale

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,059
Конечная плотность: 1,017
Горечь: 25 IBU
Цвет: 32 SRM
Крепость: 5,5% ABV

Ингредиенты

3,7 кг солода Simpsons Extra Pale Ale
0,64 кг солода Simpsons Crystal T50
0,45 кг овсяных хлопьев
425 г солода Briess Victory
312 г солода Simpsons Brown Malt *
156 г шоколадного солода
5,1 единицы альфа-кислот хмеля Northern Brewer (60 минут) (17 г при 8,5% альфа-кислот)
3,9  единицы альфа-кислот хмеля  Willamette (15 минут) (20 г при 5,5% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 1335 (British Ale II), SafAle S-04 или LalBrew Nottingham
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

* Подбирая замену, будьте внимательны: Simpsons Brown Malt, при 170 SRM, намного более тёмный, чем другие коричневые солода. Подходящей заменой будет кофейный солод.

Шаг за шагом

Уэйн предлагает затирать при чуть более высокой температуре, поэтому я бы предложил 68 °C — это даст более высокую конечную плотность и более полное ощущение во рту. Затирайте светлый солод и овсяные хлопья в течение 40 минут, затем вмешайте остальные солода. Начните рециркуляцию, постепенно поднимите температуру до 76 °C для мэшаута, оставьте на 5 минут и начните промывать.

Соберите 24,6 л сусла, доведите до кипения. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. После кипячения как следует размешайте, чтобы создать водоворот, и дайте бруху осесть. Охладите до температуры внесения дрожжей — около 19 °C. Если используете жидкие дрожжи, аэрируйте. Внесите дрожжи.

Сбраживайте при 20 °C до достижения конечной плотности — это займёт около недели. Оставьте дображивать ещё в течение недели, затем перелейте в кег с принудительной карбонизацией до 2,4 объёма углекислого газа, либо разлейте по бутылкам с праймером.

Дальше идёт рецепт того, что я назвал бы американо-американским браун-элем — его предоставила пивоварня Avery Brewing Co. С точки зрения цвета Ellie’s Brown Ale довольно сдержанный, но большая доза шоколадного солода придаёт ореховый, ирисковый, слегка жареный характер. Это не агрессивно охмелённая версия американского браун-эля — небольшое количество хмеля Sterling, добавленное в конце варки, придаёт лёгкий цветочно-пряный аромат, который уравновешивает сладость. Лондонские дрожжи дают фруктовые эфиры, но в целом это пиво с акцентом на солод.

Рецепт Avery Brewing Co. Ellie’s Brown Ale

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,056
Конечная плотность: 1,014
Горечь: 20 IBU
Цвет: 24 SRM
Крепость: 5,5% ABV

Ингредиенты

4,5 кг двурядного светлого солода
340 г шоколадного солода
285 г мюнхенского солода
185 г кристального солода (120 °L)
100 г меланоидинового солода
3,8 единицы альфа-кислот хмеля Bullion (60 минут) (14 г при 7,6% альфа-кислот) *
1,6 единицы альфа-кислот хмеля Sterling (30 минут) (9 г при 5,1% альфа-кислот)
28 г хмеля Sterling (0 минут)
дрожжи White Labs WLP013 (London Ale), Wyeast 1028 (London Ale) или Mangrove Jack’s M13 (Empire Ale)
2/3 чашки кукурузного сахара для прайминга

* Хмель Bullion можно заменить на Nugget или Magnum.

Шаг за шагом

Затирания при 67 °C должно быть достаточно для получения чуть более высокой начальной плотности. Затирайте всё зерно вместе в течение 60 минут, после чего начните фильтрацию. Соберите достаточно сусла для того, чтобы после 60-минутного кипячения в бродильной ёмкости собралось 20 л охлаждённого сусла.

После промывки доведите до кипения, кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. После кипячения как следует размешайте, чтобы создать водоворот, и дайте бруху осесть в течение 10 минут. Охладите до температуры внесения дрожжей — около 19 °C. Если используете жидкие дрожжи, аэрируйте. Внесите дрожжи.

Сбраживайте при 20 °C до достижения конечной плотности — это займёт около недели. Оставьте дображивать ещё в течение недели, затем перелейте в кег с принудительной карбонизацией до 2,3 объёма углекислого газа, либо разлейте по бутылкам с праймером.

Вернёмся на мою сторону Атлантического океана и посмотрим на британо-британский браун-эль. Nut Brown Ale, сваренный совместно Thornbridge и Bundobust — это оммаж классическому Sam Smith’s Nut Brown, тому самому, который стал источником вдохновения для Maduro. Однако результат получился совершенно иной. Цвет его тёмно-медный, засыпь создаёт карамельный вкус, а небольшая добавка шоколадного солода — характер ириски, но его не так много, чтобы появился жареный характер. Это невероятно питкое пиво, созданное для долгих посиделок в пабе.

Хмель в этом рецепте необычный: Ernest — это британский сорт, выведенный в конце 1950-х годов, но в своё время не получивший популярности из-за «американского» аромата абрикосов и цитрусовых. Теперь об этом сорте вспомнили на волне популярности такого характера в крафтовом пивоварении. 

Рецепт Thornbridge Brewery & Bundobust Brewery Nut Brown Ale

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,044
Конечная плотность: 1,011
Горечь: 25 IBU
Цвет: 14 SRM
Крепость: 4,3% ABV

Ингредиенты

3,2 кг солода пейл-эль Maris Otter
0,68 кг мюнхенского солода
150 г кристального солода (60 °L)
75 г коричневого солода
75 г шоколадного солода
6,9 единицы альфа-кислот хмеля Ernest (60 минут) (35 г при 5,5% альфа-кислот) *
4,5 единицы альфа-кислот хмеля Ernest (хмелевая пауза) (45 г при 5,5% альфа-кислот) *
дрожжи White Labs WLP037 (Yorkshire Square Ale), Wyeast 1469 (West Yorkshire Ale) или SafAle S-04
1⁄2 чашки кукурузного сахара (для прайминга)

* Если не достанете хмель Ernest, хорошей заменой будет Cascade.

Шаг за шагом

В британском браун-эле не нужно такое полное ощущение во рту, как в предыдущих примерах, поэтому затирать будем при сравнительно низкой температуре — 65–66 °C. Выдержите при этой температуре 60 минут, сделайте йодную пробу для проверки осахаривания, затем начните фильтрацию. Промойте достаточным количеством воды, чтобы собрать 24,6 л сусла.

Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. После кипячения охладите сусло до 85 °C, затем приостановите охлаждение и добавьте порцию хмеля для «хмелевой паузы». Размешайте сусло, оставьте на 20 минут, затем охладите до температуры внесения дрожжей.

Сбраживайте ближе к верхней границе диапазона рабочих температур дрожжей — около 22 °C, это поможет йоркширским дрожжам выработать больше фруктовых эфиров. После первичного брожения охладите до 12 °C и оставьте созревать ещё на неделю перед розливом.

Такой классический британский эль обычно подаётся из каска или дображивается в бутылках. Если нет других возможностей, можно разлить и по кегам, но дображивание в бутылках поможет этому пиву полностью раскрыться. Добавьте в каждую бутылку по 1/2 ч. л. сахара для прайминга (либо 1/2 чашки на все 19 л), чтобы получить слабую карбонизацию. Подавайте при температуре подвала.

Последний рецепт представляет то, что я называю британо-американским браун-элем — это Barnum Brown от Neon Raptor. Это хороший пример охмелённой версии американского браун-эля от британских крафтовых пивоварен. Такую засыпь вполне можно использовать для британского браун-эля, но главную роль играют сорта хмеля из нового света, которые дают мощные ноты сосны, пряностей и цитрусовых. Дрожжи Chico обеспечивают чистый характер брожения, на фоне которого ярче проявляются мощные хмелевые ноты.

Рецепт Neon Raptor Barnum Brown 

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,052
Конечная плотность: 1,012
Горечь: 18 IBU
Цвет: 20 SRM
Крепость: 5,2% ABV

Ингредиенты

2,3 кг солода пейл-эль Golden Promise
1,1 кг солода пейл-эль Maris Otter
0,45 кг кристального солода (60 °L)
235 г мюнхенского солода
235 г коричневого солода
142 г шоколадного солода
5,6 единицы альфа-кислот хмеля CTZ (60 минут) (11 г при 14% альфа-кислот)
2,2 единицы альфа-кислот хмеля Cascade (15 минут) (11 г при 5,5% альфа-кислот)
9,6 единицы альфа-кислот хмеля Cascade (хмелевая пауза) (50 г при 5,5% альфа-кислот)
56 г хмеля CTZ (сухое охмеление)
56 г хмеля Simcoe (сухое охмеление)
56 г хмеля Centennial (сухое охмеление)
дрожжи SafAle US-05, Wyeast 1056 (American Ale) или White Labs WLP001 (California Ale)
2⁄3 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

В британском браун-эле не нужно такое полное ощущение во рту, и солировать в этом пиве должен хмель, поэтому затирайте при сравнительно низкой температуре — 65–66 °C. Выдержите при этой температуре 60 минут, переходите к фильтрации. Промойте достаточным количеством воды, чтобы собрать 24,6 л сусла.

Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. После кипячения охладите сусло до 85 °C, затем приостановите охлаждение и добавьте порцию хмеля для «хмелевой паузы». Размешайте сусло, оставьте на 15 минут, затем охладите до температуры внесения дрожжей.

Сбраживайте при 19 °C. Через три дня добавьте хмель для сухого охмеления, оставьте на семь дней или до завершения брожения. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией до 2,2 объёма углекислого газа.

Перевод: Наталья Коновалова