Домашнее пивоварение

← Обратно к новостям
01 июля 2021, 12:40

Браун-эль: забытая звезда крафтовой революции

Браун-эль: забытая звезда крафтовой революции

Браун-эль, набравший огромную популярность в США на волне крафтовой революции и ставший альтернативой засилью светлых лагеров, со временем практически ушёл в небытие и был вытеснен другими стилями с более ярким вкусом. Однако многие любители пива считают, что это забвение было совершенно не заслуженным. О том, как развивался браун-эль, и как его варит одна из ведущих американских пивоварен — Russian River, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Дрю Бичам.

Нужно сделать несколько пояснений, потому что с исторической точки зрения у браун-эля было бесчисленное множество вариаций. До того, как все стали одержимы измерениями, расчётами, определением стилей и пивным маркетингом, пивовары в основном рассматривали пиво с точки зрения города или региона, крепости и цвета. Коричневый — пожалуй, самый простой с точки зрения производства цвет пива, поэтому он столь многочислен в своих проявлениях. Даже внутри одной и той же пивной традиции пивовары применяют определение «коричневое пиво» к самым разным видам пива (пример тому — многочисленные стили бельгийских «брюнов»).

Вместо того чтобы расшифровывать несколько тысячелетий плохо документированной истории, давайте сконцентрируемся на последних десятилетиях, и конкретно на наиболее распространённых американских и британских браун-элях, которые мы узнали, полюбили и игнорируем.

От Mann’s до Nut Brown: «современное» британское пиво

Изо всех исследований и споров об истории британского пивоварения американцы, кажется, запомнили только то, что касается IPA, пейл-элей, биттеров и, пожалуй, портеров. Почему?

Возможно, из-за недостатка преемственности в вопросе того, что можно называть браун-элем. Сегодня мы видим, что британскими браун-элями называют три разных вида пива, и они не так уж тесно связаны. И нет, я даже не буду открывать ящик Пандоры с историческими портерами — я не такой смелый.

Первый и, вероятно, самый нетипичный и настоящий британский браун-эль — это Mann’s Brown Ale, который варила пивоварня Thomas Hardy Burtonwood. Это тёмное, сладкое, слабоалкогольное пиво — 2,8 процента алкоголя.

Второй — питкий тёмный майлд, обычно с менее чем 4 процентами алкоголя. Они появились в основном во времена после Первой мировой и со временем постепенно исчезли. Тёмные майлды имеют более лёгкое и очень питкое тело, подходящее для того, чтобы выпить несколько пинт.

Третье — то, что считают крепким или двойным браун-элем. Это Newcastle Brown Ale, который большую часть своей истории был смесью двух разных сортов пива. Он появился в 1927 году и оказал влияние на первых американских микропивоваров и любителей пива ввиду своей широкой доступности. С 2019 года Heineken варит Newcastle для американского рынка на мощностях Lagunitas. (Ужасно: у него совершенно другой вкус.)

Второй пример — Samuel Smith’s Nut Brown Ale, который в конце 70-х годов привезла в Штаты влиятельная компания-импортёр Merchant Du Vin. С точки зрения маркетинга, дизайна и стоимости Sam Smith’s позиционировался как премиальный продукт и поэтому привлёк много внимания в зарождающемся мире «хорошего пива». В линейке Sam Smith’s были пейл-эль, IPA, портер, овсяный стаут, имперский стаут и «ореховый браун-эль» (вы, должно быть, решили, что это тап-лист брюпаба из 90-х годов?).

Американский браун-эль

По легенде, американская крафтовая революция стала ответом на однородность промышленного светлого лагера. Она объединила хиппи - любителей сделать что-нибудь самостоятельно по описанию из Whole Earth Catalog и ветеранов военной службы, мечтающих повторить дома заморское пиво, которое им понравилось. Так началось восстание цветов и вкусов.

Безусловно, цвет был важен. Многие десятилетия в рекламе золотистый цвет подавался как признак премиального продукта. Новые пивоварни своим пивом медного, коричневого и чёрного цвета изменили парадигму и позволили любителям пива выделиться на фоне других. (Аналогичный эффект дали «инстаграмные» сочные IPA.)

Золотой порой американских браун-элей были 90-е годы. Лучшее этому подтверждение — то, что вторым по объёму продаж крафтовым сортом был Pete’s Wicked Ale. Этот самый Пит, Пит Слосберг, взял за образец Samuel Smith’s Nut Brown и американизировал его, добавив больше хмеля и сделав пиво более сухим. За ним последовали другие сорта, такие как Big Sky Moose Drool и Rogue Hazelnut Brown. Что же в них было привлекательного?

Кроме цвета, у них был взрывной солодовый характер — насыщенный вкус, который не забивает рецепторы. Вкусы приятно взаимодействуют между собой: жёвкий карамельный солод, поджаристая нотка шоколада, а затем лёгкая хмелевая горечь, которая готовит рецепторы к следующему глотку. Некоторые выбирали более яркие и эфирные британские дрожжи, которые придавали пиву фруктовый характер, другие предпочитали чистые американские, которые давали раскрыться солоду и хмелю. Для тех, кто знал о пиве только то, что это жёлтая шипучка, водянистая или неприятно горькая, браун-эль стал настоящим откровением. (Примечание: я до сих пор уверен, что портер, стаут и браун-эль — это лучшие стили, которые можно предложить тем, кто думает, что не любит пиво. Если им нравится кофе и шоколад, то им понравится и такое пиво.)

«Тёмное пиво» было новинкой. Оно было интересным. И, как и всё новое и интересное, в определённый момент оно перестало им быть. Пик продаж Pete’s Wicked Ale прошёл в конце 90-х, затем было долгое и медленное увядание. Американские браун-эли окружила та же репутация «скучного пива для стариков», что и майлды.

Американские браун-эли были, по большому счёту, вытеснены другими стилями. Сегодня редко их приходится видеть в числе основных сортов, однако есть исключения, и в тап-листах кое-где по-прежнему скрываются «старички». К тому же американские пивовары верны себе, поэтому есть множество экспериментов с имперскими браун-элями (Firestone Walker Bravo прекрасен) и даже коричневыми IPA.

За Janet’s Brown, за Тейсти

А в мире домашних пивоваров существует Janet’s Brown Ale. Это крепкий американский браун-эль с хмелевым характером. Его создал Майк «Тейсти» МакДоул в честь своей покойной жены. Janet’s Brown Ale крепкий, но не чрезмерно (7%), а изобильное охмеление в нём сбалансировано солидной, но не приторной солодовостью. Этот рецепт стал популярен у домашних пивоваров и даже нашёл применение у профессионалов, таких как Russian River (в слепой дегустации, проведённой Craft Beer & Brewing, он набрал 96 баллов). Винни Силурзо недавно сварил Janet’s Brown Ale в девятый раз — на этот раз, к сожалению, в память самого Тейсти, который скончался в октябре прошлого года.

Я спросил Силурзо, что он думает о браун-элях. Как и многие из нас, «крафтового поколения 90-х», Силурзо «вырос» на пиве от Anchor и Sierra Nevada, но они с Натали пили много и Pete’s Wicked Ale — он был свежим, в отличие от немногих сортов из Британии, которые ему удавалось достать. Несмотря на то, что он варил браун-эли, будучи домашним пивоваром, до Janet’s Brown он не выпустил в продажу ни одного.

Силурзо предпочитает наслаивать солодовые вкусы браун-эля, переходя от сладкой карамели к горьковатой ириске и наконец к сухому шоколаду с выраженной горчинкой. Для достижения этого эффекта он сочетает умеренно кристальные солода (в районе 40 °L) и шоколадный солод. Если вы волнуетесь, дадут ли всего ли два солода достаточно сложный вкус, всегда можно сочетать несколько разных видов карамельного солода. Силурзо обращает внимание на разницу между кристальным (обжаренным в барабане) и карамельным (высушенным при высокой температуре) солодом, потому что в кристальном солоде он ощущает более зажаристый вкус, который он предпочитает в браун-эле.

Между оригинальным рецептом «Тейсти» и версией Russian River есть некоторые отличия. Russian River в качестве надёжной основы использует Simpsons Best Pale Malt, который усиливает характер специальных солодов. Ещё одно изменение — отказ от хмеля Northern Brewer в пользу Brewer’s Gold (старого сорта, который сейчас снова используют благодаря недавним исследованиях о компонентах, которые переживают добавление на горячем этапе).

Когда мы с Силурзо вспоминали благословенные дни браун-элей, мы попытались разобраться, что произошло, и ответ был довольно простым — хмель. Любовь потребителей к хмелю просто вытеснила многие из старых стилей. Винни говорит, что вернуться к этим утраченным стилям можно через тапрумы и брюпабы, «где потребители могут попробовать нечто, что напомнит им, каким прекрасным может быть что-то кроме IPA».

Я призываю вас дать браун-элям шанс. Смесь солодов (и хмелей в американской версии) заключает вас в тёплые объятия, которые не становятся со временем неловкими. И даже если вы из тех пивоваров-оригиналов, что стремятся к яркому вкусу (если только вы не слишком косоруки в выборе хмеля), вы найдёте для себя мощное базовое пиво, на котором можно до небес громоздить ваши безумные идеи.

Рецепт Russian River Janet’s Brown Ale

Объём: 21 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,074
Конечная плотность: 1,021
Горечь: 42 IBU
Крепость: 7,2% ABV

Солод

4,1 кг светлого двухрядного солода
1 кг солода Simpsons Best Pale Malt
680 г солода Briess Carapils
567 г пшеничного солода Great Western White Wheat
454 г солода Great Western Crystal 40 °L
227 г солода Simpsons Chocolate Malt
113 г декстрозы

График охмеления

24 г Brewer’s Gold при затирании [5 IBU]
24 г Brewer’s Gold на 60 минут [28 IBU]
16 г Brewer’s Gold на 15 минут [5 IBU]
21 г Cascade на 10 минут [4 IBU]
57 г Cascade при выключении нагрева
57 г Centennial на сухое охмеление на 7 дней

Дрожжи

White Labs WLP001 California Ale

Указания

Измельчите солод, добавьте порцию хмеля для затирания, затирайте при 68 °C 30 минут. Поднимите температуру до 77 °C на 15 минут, проведите мэшаут. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите до 19-20 °C, тщательно аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 °C две-три недели, резко охладите, добавьте хмель для сухого охмеления, через семь дней разливайте с карбонизацией.

Примечание

МакДоул использовал воду с выраженным перекосом в сторону сульфатов: кальций — 110 ppm, магний — 18 ppm, натрий — 17 ppm, сульфаты — 350 ppm, хлориды — 50 ppm.

0 6588
Поделиться
Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
20 сентября 2021
Zlatá pivní pečeť (Чехия)

31-й международный пивной фестиваль Zlatá pivní pečeť пройдёт в павильоне Т1 выставочного центра города Ческе-Будеёвице с 20 по 25 сентября 2021 года.

25 сентября 2021
Zelrun Beer Mile 2021 (Москва)

25 сентября 2021 года в Москве пройдёт пивная миля — забег на дистанцию 1 миля (1609 метров), в котором участник перед каждым кругом (400 м) должен выпить банку пива.

25 сентября 2021
Vulitsa Ezha. Beer Edition (Минск)

В Минске 25-26 сентября пройдёт пивной фестиваль Vulitsa Ezha. Beer Edition.

Лучшее
2 56910
Павел Егоров: Лучшее пиво Российской Империи