Американский браун-эль: характеристики стиля и рецепт

Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает об истории и стилевых характеристиках американского браун-эля.

В прошлом мае я был в Аргентине, где выступал и был судьей на South Beer Cup — это что-то вроде GABF для Южной Америки. В пути я несколько часов провел с одним из героев ранней эпохи современного американского крафтового пивоварения Питом Слосбергом, который тоже судил этот конкурс, и подробно расспросил его о том, как он начал пивной бизнес и создал один из самых крупных брендов своего времени. Он уже рассказывал об этом ранее, но мне было интересно, как его пиво определило новый стиль.

Иногда, когда мы говорим о пивном стиле, факты и обстоятельства его появления широко известны, а в других случаях у нас есть только история и предположения. Так как этот стиль появился при моей жизни, и я могу поговорить с теми, кто участвовал в его создании, я решил наконец отделить правду от заблуждений.

Пит был успешным домашним пивоваром и работал в технологической компании в Калифорнии, а в 1986 году стал сооснователем пивоварни Pete's Brewing Company. Он упомянул, что занял третье место в большом калифорнийском конкурсе домашних пивоваров с пивом, которое он сварил по образцу Samuel Smith Nut Brown Ale, но с несколькими ошибками (например, с двойным количеством хмеля). Он понял, что это не клон того сорта, а что-то новое и вкусное. В то время пивные стили были незрелыми, так что, вероятно, он заявлял свой сорт в какой-нибудь широкой категории типа «Темного эля».

Когда Пит начал варить пиво на продажу, он выбрал контрактное пивоварение. Через несколько лет получилось так, что его пиво варилось на нескольких пивоварнях в разных уголках США — каждый раз с измененным под условия той или иной пивоварни рецептом, но со схожим вкусовым профилем. Так что когда я спросил Пита о рецепте, он засмеялся и спросил, какой именно рецепт меня интересует. Его пиво варили на Palo Alto Brewing Company в Калифорнии, на Schell’s, на Minnesota Brewing (старая пивоварня Schmidt), на Stroh — сначала в Миннесоте, а потом в Вашингтоне и Северной Каролине. В каждом рецепте использовались стандартные дрожжи каждой пивоварни, часто при повышенной температуре брожения. Pete's Wicked Ale все время был флагманским сортом. В 1998 году Пит продал свою компанию Gambrinus, но еще два года продолжал работать на них. После его ухода в 2000 году Gambrinus поменяли рецепт, чтобы он был ближе по вкусу к Newcastle Brown Ale, что заметно изменило вкусовой профиль. Эта версия производилась до 2011 года, а затем его сняли с производства.

Сегодня трудно описать, насколько влиятельным на заре крафтового пивоварения был Pete's Wicked Ale (это было так давно, что слова «крафтовый» еще не было – тогда это называли микропивоварением). Тогда на рынке доминировали такие сорта, как Samuel Adams Boston Lager, Sierra Nevada Pale Ale, Anchor Steam, а Pete's Wicked Ale в середине 90-х был вторым по продажам сортом.

Такова краткая история Pete's Wicked Ale , но что же со стилем «американский браун-эль»?

Если вы посмотрите пивные книги 1980-1990-х годов, вы найдете очень мало информации о браун-элях — разве что о традиционном английском стиле. Майкл Джексон в World Guide to Beer 1977 года говорит, что браун-эль сладкий, из Соединенного Королевства или Нидерландов. В его же New World Guide to Beer 1988 года упоминаются британские браун-эли, но как лондонское десертное пиво в интерпретации Mann's. Beer Companion 1997 года упоминает отдельно северный и южный стили и называет Newcastle прототипом северного стиля. Джексон упоминает более охмеленную американскую версию, но не уверен, что это отдельная категория. Он упоминает название Pete's Wicked Ale и говорит, что пробовал его в 1992 и 1995 годах на GABF. В книге Дэниэлса и Паркера Brown Ale 1998 года есть примечание о техасском браун-эле с несколькими примерами, как источник упоминается конкурс Dixie Cup.

Далее я спросил о стиле конкурсного менеджера GABF Криса Суэрси. Он сказал, что, вероятно, категория «Американский браун-эль» была добавлена в ответ на популярность Pete's Wicked Ale, но лучше спросить Чарли Папазяна. Тогда я спросил Чарли, и он сказал, что американский браун-эль как стиль впервые появился на GABF в 1992 году. Он представил копию описания стиля, где просто говорилось: «Американский браун-эль похож на своих английских собратьев, но с ощутимым хмелевым ароматом Эфирные и фруктовые характеристики должны быть приглушены; диацетила быть не должно. Сильный хмелевой аромат». Также он предположил, что, возможно, этот стиль впервые появился в стилевых рекомендациях Американской ассоциации домашних пивоваров (AHA).

В руководстве GABF 1991 года упоминается техасский браун-эль с начальной плотностью 1,040-1,055, 15-22 SRM, 4,5-6,5% алкоголя и 25-60 IBU. AHA упоминала техасский браун-эль в правилах подачи заявок на национальный конкурс домашнего пивоварения 1989 года, но, возможно, он существовал и раньше.

Кажется, что в руководствах старались объединить два разных стиля — коммерческое пиво наподобие Pete's Wicked Ale (29 IBU) и домашнее пиво, которое могло иметь более 50 IBU. Мне было любопытен техасский браун-эль, который использовали на конкурсе Dixie Cup, так что я обратился к Скотту Бердуэллу из DeFalco's Home Wine and Beer Supply, который живет в Техасе с 1971 года. Он сказал, что стиль уходит корнями в начало 80-х — он узнал о нем в Северной Каролине в магазине для домашних пивоваров Байрона Берча. У них был рецепт охмеленного темного и горького пива под названием Purple Passion Dark Ale, который был очень популярен у домашних пивоваров, так как это был не традиционный браун-эль в английском стиле.

Скотт рассказал, что включил категорию под названием «Калифорнийское темное» в тогда еще молодой конкурс Dixie Cup. Она сразу же стала известной, и AHA позаимствовала эту категорию, но переименовала ее («интересное дело», говорит Скотт) в техасский браун-эль, который постепенно в руководстве AHA стал американским браун-элем. Он также указывает, что современные американские браун-эли больше, чем первоначальное пиво, похожи на чуть более темные и охмеленные версии английских браун-элей (изначально американские браун-эли были с 40 и более IBU и начальной плотностью как минимум 1,060). Он разумно отмечает, что современные черные IPA — вероятно, потомки (как минимум, по вкусу и балансу) того калифорнийского темного пива, так как у них схожи главные черты.

Руководство BJCP 1997 года демонстрирует влияние документов AHA и GABF и определяет стиль как адаптацию американских домашних пивоваров, желающих получить больше алкоголя и хмелевой горечи вместе с богатым солодовым характером всех браун-элей. Цвет от темно-янтарного до темно-коричневого. Тело среднее.

В 2004 и 2008 году BJCP попыталась объединить коммерческий американский браун-эль и техасский браун-эль в одном описании. В версии 2015 года более крепкие и охмеленные варианты были выделены в категорию «Коричневый IPA», а американский браун-эль остается распространенным стилем, популяризованным Pete's Wicked Ale. Мне кажется, это разумно, так как на этикетке Pete's Wicked Ale когда-то с гордостью говорилось, что это «родоначальник американских браун-элей».

Хотя Pete's Wicked Ale сегодня остался лишь в воспоминаниях, два моих любимых современных браун-эля — это Big Sky Moose Drool Brown Ale и Cigar City Maduro Brown Ale.

Сенсорный профиль

Не будем слишком упрощать, но название стиля содержит большинство его характеристик — коричневый цвет, элевые характеристики, а выбор ингредиентов отражает американский характер. Как и в большинстве американских адаптаций традиционных стилей, баланс также более хмелевой, чем у оригинала.

Пиво должно иметь один из оттенков коричневого (от светлого до очень темного), пена должна показывать, что были использованы темные солода (ее цвет — от кремового до коричневатого). Могут быть красноватые или медные блики, напоминающие красное дерево. Пиво должно быть прозрачным, но более темные версии — почти матовые.

И хмель, и солод присутствуют в умеренном (и заметном) количестве, но баланс может быть разным (хотя часто он почти равный). Солод часто дает карамельный и шоколадный вкус, возможно, также ореховый и тостовый. У пива не должно быть жареного характера; оно не должно удаляться в сторону портера. Специальные солода должны придавать цвет и вкус, так что во вкусе должно присутствовать то, что обещает цвет.

Хмелевая горечь может быть от умеренной до умеренно сильной, но должна дополнять солодовую насыщенность и/или сладость. Вкусы не должны конфликтовать. Хмелевой аромат и вкус должны быть заметными и комплементарными, но не должны быть избыточно агрессивны. Помните, что для более мощных и более хмелевых вариаций есть стиль «коричневый IPA». Хмели не обязательно должны быть строго американскими по профилю (хотя это традиционно); также могут использоваться континентальные или хмели Нового света, лишь бы результат был приятным и сбалансированным.

Характер брожения в этом стиле нейтральный или несколько фруктовый (но не более чем умеренно). Другие побочные продукты брожения (такие как диацетил) нежелательны. Финиш — от среднего до средне-сухого, так что небольшая остаточная сладость не является дефектом. Это также может дать пиву тело от среднего до средне-полного. Коричневые IPA часто суше, преимущество в балансе отдано хмелю.

Сырье и технология

Состав засыпи может быть очень разным. Как минимум, в ней должны быть базовый солод, солод для сладости и карамельного вкуса и солод, который даст цвет и более глубокий солодовый вкус. Классическая комбинация — светлый элевый, карамельный и шоколадный солод. В современных рецептах могут дополнительно использоваться вкусовые солода от янтарного до коричневого цвета, которые могут усложнить вкус, но лично я бы для традиционности остановился на американском солоде. Для разнообразия я иногда использую английские или бельгийские специальные солода, но я бы сторонился избыточно хлебных или бисквитных базовых солодов, таких как Maris Otter.

С шоколадным солодом – интересный момент: он может дать разные результаты в зависимости от доли в засыпи. В небольшом количестве он может дать ореховость, которая часто ассоциируется с браун-элями, а большая концентрация даст более заметный шоколадный вкус. Карамельный солод при 40-80 °L дает карамельный вкус, а также ноты темных фруктов. Карамельный солод может составлять большой процент засыпи (до 25%), что может давать довольно много солодовой сладости.

Хотя Пит говорит, что для оригинального пива использовалось ступенчатое затирание, для этого стиля подойдет и одноинфузионное. Я бы затирал на нижней границе температуры, при 65 градусах, чтобы карамельный солод дал тело и остаточную сладость.

В Pete's Wicked Ale использовались хмели Brewers Gols и Cascade: первый давал пряный, фруктовый и черносмородиновый характер, а второй — яркие цитрусовые и смолистые ноты, ассоциируемые со многими сортами «микропивоваренной эры». Хорошо для этого стиля подойдут современные американские или хмели Нового света.

Я бы сторонился классических английских хмелей, так как это стиль должен отличаться от британского предка. Свежий хмелевой характер может дать сухое охмеление. В современных версиях могут использоваться такие техники, как охмеление первого сусла, охмеление в вирпуле и др., которые подчеркивают хмелевой характер.

Могут использоваться нейтральные или несколько фруктовые американские элевые дрожжи, а также другие дрожжи со схожим профилем. Если эфирный характер желателен, его может создать повышенная температура брожения. Эфиры и характеристики специальных солодов дополняют характер этого стиля.

Домашний рецепт американского браун-эля

Мой рецепт опирается на информацию, которую Пит сообщил о Pete's Wicked Ale. Отмечу: по словам Пита, рецепт перерабатывался несколько раз под разные производства, так что можно что-то изменить, чтобы получить желаемый вкусовой профиль.

Пит говорит, что в рецепте использовались светлый элевый солод, карамельный 60 °L и шоколадный солод — все американские. По его словам, в разных версиях светлый солод составлял 70-73% засыпи, 25-29% — карамельный, и 1-2% — шоколадный. Я думаю, что почти 30% карамельного солода в засыпи — это довольно агрессивно, но не беспрецедентно. В таком количестве карамельный солод будет основным во вкусе пива и потребует достаточно хмеля для баланса. Так что я буду использовать по минимуму карамельный солод и по максимуму — шоколадный.

Для горечи и вкуса использовались хмель Brewers Gold и Cascade с сухим охмелением. По словам Пита, при варке добавлялись на треть Brewers Gold и на две трети — Cascade, для вкуса — только Brewers Gold, а на сухое охмеление — две трети Brewers Gold и треть Cascade. Хмель для вкуса добавлялся за пять минут до конца, пиво охмелялось до 29 IBU. Начальная плотность — 1,053, крепость — 5,1%.

В рецепте упоминаются просто «домашние дрожжи», так что, вероятно, они менялись от пивоварни к пивоварне. Крис Ингленд говорит, что Schell's в качестве «домашних» использует дрожжи для альтбира, так что подойдет что-то вроде White Labs WLP036 Düsseldorf или Wyeast 1007 German Ale. Я думаю, хороши также будут нейтральные или слегка фруктовые американские элевые дрожжи (US-05, Wyeast 1056, Wyeast 1272, WLP001 и так далее). В заметках Пита говорится, что пиво сбраживалось при высокой температуре, так что я остановлюсь на 20 градусах — для дрожжей для альта это много.

Прошло довольно много времени с тех пор, как я пробовал оригинальное пиво, но это был один из моих любимых сортов в «микропивоваренные» времена. Готов поспорить, что из современных любителей пива далеко не все пробовали это сорт. Надеюсь, он вдохновит новое поколение пивоваров.

Сердечно благодарю Пита Слосберга, Чарли Папазяна, Криса Суэрси и Скотта Бердуэлла за исторические сведения и заметки, использованные в этой статье.

Характеристики американского браун-эля

Начальная плотность: 1,045–1,060
Конечная плотность: 1,010–1,016
Цвет: 18–35 SRM
Горечь: 20–30 IBU
Крепость: 4,3–6,2% ABV

Американский браун-эль

Объём = 19 литров
Начальная плотность = 1,053
Конечная плотность = 1,015
IBU = 29
SRM = 23
Алкоголь = 5,1%

Ингредиенты

3,7 кг американского светлого элевого солода
1,25 кг американского карамельного солода 60 °L
113 г американского шоколадного солода
4,6 единицы альфа-кислот хмеля Cascade (60 минут) (19 г при 7% альфа-кислот)
2,3 единицы альфа-кислот хмеля Brewers Gold (60 минут) (9 г при 7% альфа-кислот)
5,25 единицы альфа-кислот хмеля Brewers Gold (5 минут) (21 г при 7% альфа-кислот)
14 г хмеля Cascade (сухое охмеление)
28 г хмеля Brewers Gold (сухое охмеление)
дрожжи White Labs WLP036 Düsseldorf или Wyeast 1007 German Ale или SafAle K-97
3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

В день варки подготовьте ингредиенты; измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайные ложки 10% ортофосфорной кислоты на 19 л воды, или пока pH при комнатной температуре не достигнет 5,5. При затирании добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl₂.

Затирайте при температуре 65 °C с 16 л воды, выдерживайте эту температуру 60 минут. Поднимите температуру инфузией или прямым нагревом до 76 °C, проведите мэшаут. Рециркулируйте 15 минут. Промывайте водой при 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберется 25 л сусла.

Кипятите сусло 75 минут, добавляя хмель по расписанию. После кипячения как следует размешайте сусло и дайте ему 5 минут успокоиться. Охладите до 20 градусов и перелейте в бродильную емкость.

Аэрируйте сусло, внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 градусах, После завершения брожения добавьте сухой хмель на 3-5 дней. Перелейте пиво, разлейте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.