Битва против природы: как сварить тройной (и больше) IPA

Чтобы сварить тройной, четверной и так далее IPA, нужно не просто умножить всё на три (или четыре) — нужно найти способ победить законы природы, мешающие пивовару получить крепкое и одновременно питкое пиво с мощным хмелевым характером. Опытом ведущих пивоваров в журнале Craft Beer & Brewing делится Дрю Бичам.

Об IPA уже сказано множество слов. Разговорами о его восхождении и упадке, о его истории и прочем можно поддерживать огонь, который будет согревать нас всю долгую противную зиму. Но любовь американцев к IPA и всем его эволюциям не затухает, и можно увидеть, как прямо на наших глазах зарождаются новые традиции, такие как тройной IPA.

Для начала немного истории: американский IPA старше, чем большинство современных энтузиастов могут себе представить. Последним сохранившимся образцом старых традиций был Ballantine IPA, который пережил не только сухой закон, но и многочисленные смены владельцев пивоварни. Это пиво, которое сбило бы с толку современных любителей IPA и пришлось бы им по вкусу: мощное (начальная плотность 1,074), горькое (60 IBU), тёмно-янтарного цвета, выдержанное в дубовых бочках в течение года. Со временем владельцы компании, пытаясь выгадать больше денег, сократили срок выдержки.

Когда Ballantine угас, эстафету перехватили другие пивоварни — прежде всего Anchor и Bert Grant, которые в 1983 году выпустили Liberty IPA и Bert Grant’s IPA. В обоих сортах ярко проявил себя новомодный на тот момент хмель под названием Cascade, первый коммерческий урожай которого собрали в 1968 году, однако чтобы стать популярным, ему потребовалось время.

По мере роста первого крафтового пузыря в 1990-х годах стало появляться всё больше IPA, по сути являвшихся более крепкими версиями вездесущих светлых элей.

Когда IPA стал двойным

Как известно, создание двойного IPA приписывают Винни Силурзо, который впервые сварил его в 1994 году в брюпабе Blind Pig. Этот стиль по-настоящему разогнался в 2000 году, когда был выпущен Russian River Pliny the Elder. Силурзо впервые сварил Pliny для Bistro IPA Festival в Хейварде — это событие значительно повлияло на развитие вест-кост IPA в последние 23 года.

Фестиваль побуждал пивоваров конкурировать между собой и варить что-то особенное. По мере роста популярности двойных IPA стало более очевидным разделение на East Coast и West Coast: стиль Восточного побережья был более солодовым, а Западного — более освежающим и горьким. У двойных или имперских IPA с Восточного побережья, типа Dogfish Head 90 Minute или Smuttynose Big A, была мощная солодовая основа, что поддерживало слова некоторых скептиков, заявлявших, что двойной IPA — это просто ещё одно название барливайна.

Когда на фестивале Bistro появилась категория тройного IPA, пивовары на это отреагировали. Силурзо представил пиво, которое с момента первого выпуска в 2005 году окружено непроходящим хайпом — Pliny the Younger. Прошло 16 лет, и дату его релиза биргики задолго отмечают в календаре, у пивоварни выстраиваются очереди, а во время пандемии обрушивались сайты. Нужно отметить, что Dogfish Head выпустила 120 Minute IPA лишь двумя годами ранее, но в нём всегда было что-то барливайновое. Younger же был и остаётся ярким, сухим и горьким пивом с лёгкой сладостью лишь для баланса.

Когда в последние годы набрал обороты хайп вокруг мутных IPA, мы стали забывать, что вермонтская The Alchemist сварила первые партии Heady Topper — прототипа двойных IPA — в 2004 году. Более поздние воплощения сочных и мутных IPA больше уходили в сторону мощного хмелевого характера и мягкой горечи — интересный вызов для тех, кто варит тройные хейзи-IPA.

От тёмного и танинного Balantine через наслоение карамельных солодов IPA прошли долгий путь к яркому и освежающему пиву, или к сочному и мутному, или к любому сочетанию этих характеристик. Когда-то мы обжигали языки хмелевой горечью на поле войны IBU, а теперь все стремятся извлечь как можно больше хмелевых масел, чтобы наши носики ощутили как можно больше аромата. Хмелевая дорога была длинной — и она ещё не закончилась.

Как создаётся рецепт тройного IPA

Что же делает IPA тройным IPA? С практической точки зрения смысл не в том, чтобы просто прибавить по всем показателям.

Вот с какой проблемой мы, пивовары, сталкиваемся: если мы повышаем содержание алкоголя, пиво ощущается более сладким, а хмель воздействует не так эффективно с точки зрения горечи и аромата. Как же сварить IPA с повышенной крепостью и усиленным хмелевым характером, не «охмеляя так, будто вы сошли с ума» (как выразился основатель Heretic Brewing Джамиль Зайнашефф)?

Ответ простой: никак. Другими словами, нам нужно сварить чертовски крепкое пиво, которое будет сухим и сочащимся хмелем, даже если химия и биология строят нам преграды на каждом шагу.

Солод

Начальная плотность тройных IPA в районе 1,100. Обычная засыпь начинается с 90 и более процентов светлого солода или пилса. Небольшое количество добавок — например, пшеничного или декстринового солода — может пойти на пользу пене, а немного сахара (возьмём пример с бельгийцев) может увеличить крепость, сохранив при этом лёгкость тела. В мутных сортах, естественно, ожидаются такие добавки, как овёс (хлопья или солод), чтобы сделать ощущение во рту более «пушистым», а пиво — мутным. Некоторые коммерческие пивоварни также позаимствовали приём у ненадолго задержавшихся брют-IPA — они используют при затирании ферменты для повышения сбраживаемости.

Вода

С точки зрения воды у стилей тоже есть различия. В любом случае нужно начать с чистой дехлорированной воды и обеспечить правильное подкисление. Чтобы стимулировать сухость и горечь вест-кост IPA, нужно добавить хорошую порцию гипса (как минимум, 75-150 ppm). Чтобы сделать более мягким хейзи-IPA, нужно больше хлоридов — тоже в районе 75 ppm. Осторожнее, не переборщите с хлоридами, иначе у вас получится солоноватое и тяжёлое пиво.

Горячее охмеление

Теперь поворотный момент: хмеля вам потребуется больше, чем вы думаете. При большей плотности нужно увеличить дозу хмеля, чтобы усилить вкус и аромат и дать им проявиться на фоне мощных солодовых и дрожжевых нот.

Чтобы решить эту проблему, многие пивовары прибегают к разным концентрированным хмелепродуктам — хмелевым экстрактам и Cryo-хмелям. Например, Russian River использует хмелевой экстракт, чтобы стимулировать базовую горечь без добавления избытка растительной субстанции. C ней может быть две проблемы: чем больше хмелевой субстанции, тем больше она впитает жидкости, что сокращает выход пива. Кроме того, она добавляет второстепенные вкусы и компоненты хмеля, например, танины, которые отвлекают от мягкой горечи и приятного аромата. В случае тройных IPA хмелевой экстракт может стать вашим лучшим другом.

Экстракт даёт горечь, но нужна ещё масса хмеля для аромата. В современных протоколах охмеления для горечи добавляют экстракт, а затем вообще ничего не добавляют до вирпула. (В хейзи-версиях от добавок для горечи можно вообще отказаться.) Мне нравится использовать концентрированные гранулы, такие как Cryo Hops или LupoMax, когда температура в вирпуле снижается до 77 °C. Затем я даю им постоять 20-30 минут, чтобы извлечь хмелевые масла. На стандартную 19-литровую варку я бы порекомендовал как минимум 140 г концентрированного хмеля в вирпул.

Последние замечание: я заметил, что многие пивовары предварительно закисляют сусло после вирпула, чтобы учесть повышение pH после сухого охмеления. Я впервые услышал об этом от Джулиана Шраго с лос-анджелесской пивоварни Beachwood Brewing, и с тех пор много раз слышал от пивоваров о лёгком подкислении для улучшения вкуса пива с объёмным сухим охмелением.

Дрожжи

Разумеется, чтобы сбродить такое мощное пиво, потребуется добрая порция здоровых дрожжей. Сделайте стартер. Если вы варите вест-кост, используйте чистый нейтральный штамм типа Chico или California Ale. Для мутных часто выбирают London III — или можно пуститься в отрыв и попробовать укротить квайк. Это разумно: Voss и другие штаммы квайка легко разбираются с плотностью и хорошо ладят с хмелем. Апельсиновые и тропические эфирные профили некоторых штаммов попадают как раз в нужный нам характер.

Какие бы дрожжи вы ни выбрали, поддержите их на пути к успеху, установив подходящую для них температуру. Квайк любит погорячее, но с другими штаммами ориентируйтесь на нижнюю границу диапазона, чтобы избежать неприятных сивушных спиртов.

Холодное охмеление

Хмеля должно быть много, но, как показало исследование, проведённое группой Томаса Шеллхаммера в университете штата Орегон, — не слишком много. Если перейти предел в 8 г/л, проявится эффект уменьшающейся отдачи. Хмель, добавленный сверх этого, может даже ослабить горечь и содержание масел в готовом пиве.

Ещё одно недавнее изменение — сокращение времени сухого охмеления. На раннем этапе двойные и тройные IPA стандартно оставляли на сухое охмеление на 10-14 дней. Однако недавние исследования показали, что более короткое сухое охмеление — два-три дня — вытягивает в пиво большую часть хмелевых масел, но при этом помогает избежать экстракции танинов, приводящих к хоп-берну. Многие профессиональные пивовары перешли на более короткое сухое охмеление, чтобы получать более чистый хмелевой характер.

Пивовары «тормошат» танки, чтобы поддерживать циркуляцию и экстракцию хмеля, не дать ему просто опуститься на дно и сбиться в комки. Обычно они делают это или прокачивая углекислый газ через пиво, или физически перекачивая пиво. Домашним пивоварам Силурзо не рекомендует использовать диафрагмальный насос, потому что это может привести к появлению растительного характера в пиве. Можно просто аккуратно взболтать бродильную ёмкость.

Ещё одно изменение по сравнению с ранним этапом — то, что многие пивовары используют преимущества биотрансформации, которая происходит с хмелем в присутствии активных дрожжей. Этот сложный химический процесс трансформирует хмелевые компоненты и масла в более фруктовые и ароматные вещества. Если вы пойдёте по этому пути, то первую порцию на сухое охмеление обычно добавляют, когда брожение начнёт замедляться, через два-три дня. Часто добавляют вторую порцию, обычно не удаляя первую, и через несколько дней пиво сливают с хмеля.

Советы профессионалов

• Пусть сбраживаемое сырьё будет простым — светлый солод и сахар, с небольшим количеством карамельного солода или вообще без него: Зайнашефф рекомендует не использовать больше 2-3% от засыпи.
• Митч Стил, автор книги об IPA и сооснователь New Realm Brewing, рекомендует двухчасовое затирание при 64 °С, чтобы получить сильно сбраживаемое сусло.
• Нужно довести пиво до сухости. Шон Манрикес с калифорнийской El Segundo Brewing (они делают прекрасные Power Plant Triple IPA и Nuclear Power Plant Quadruple IPA) следит, чтобы пиво дошло до 2 °P (1,008), чтобы оно было сухим и освежающим и в нём ярче проявлялся хмелевой вкус.
• Аналогично, нужно стимулировать чистое брожение, чтобы хмель мог проявить себя. Большое количество здоровых дрожжей и тщательная оксигенация помогут препятствовать образованию характерных для крепкого пива дрожжевых черт, которые могут отвлечь от хмелевого характера. Манрикес особо упоминает ацетальдегид (зелёное яблоко) как побочный вкус, который может помешать хмелю.
• Все пивовары подчёркивают важность качественного хмеля. Хмель должен быть в хорошем состоянии, а если нет, не используйте его. Найдите другой хмель или просто сварите вместо тройного IPA бельгийский трипель.
• И последнее: не выдерживайте это пиво. Пейте его свежим. Но вы это и так знали, ведь правда?!

Рецепт Rip Current Hop Wine Quadruple IPA

Сооснователь Rip Current Brewing Пол Сэнгстер впервые сварил это пиво в 2014 году в честь двадцатилетия паба O'Brien's в Сан-Диего. Брожение этого пива требует особого внимания: оно должно быть достаточно сухим, чтобы стать по-вест-костовому опасно питким.

«Основная заслуга здесь дрожжей: они делают свою работу в безумно сложных условиях. Если вы решите сварить такое пиво дома, тщательно за ним следите — оно не будет удачным, если конечная плотность будет намного выше 1,015. Будьте готовы повторно внести стартер или дрожжи, собранные с другого бродящего пива», — советует пивовар.

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,126
Конечная плотность: 1,008
Горечь: 150+ IBU
Крепость: 16%

Солод

6,6 кг двухрядного солода
283 г Carafoam
255 г кислого солода
255 г карамельного солода 15
198 г белого пшеничного солода
156 г карамельного солода 45
1,9 кг декстрозы (на первичное брожение)

Хмель и добавки

57 г Chinook (охмеление первого сусла, 62 IBU)
34 г Citra на 30 минут (32 IBU)
21 г Columbus на 30 минут (21 IBU)
1 таблетка Whirfloc на 15 минут
по 35 гGalaxy, Nelson Sauvin и Simcoe на 10 минут (45 IBU)
28 г Columbus на 10 минут (12 IBU)
5 мл подкормки для дрожжей на 10 минут
по 35 г Amarillo и Centennial, 28 г Citra при выключении нагрева
по 28 г Centennial, Nelson Sauvin и Simcoe, 21 г Citra на первое сухое охмеление
35 г Galaxy, 28 г Centennial, 21 г Columbus на второе сухое охмеление
по 28 г Amarillo и Nelson Sauvin, 21 г Citra на третье сухое охмеление
по 21 г Centennial и Citra на четвёртое сухое охмеление

Дрожжи

White Labs WLP001 California Ale

Указания

За день до варки подготовьте объёмный дрожжевой стартер. Измельчите зерно, затирайте при 64 °С 75 минут. Перелейте в котёл с порцией хмеля для первого сусла, промойте и при необходимости долейте чтобы собрать 27 л сусла (или больше, в зависимости от показателя выпаривания), Кипятите 90 минут, добавляя хмель, осветлитель и подкормку в указанное время. Охладите до 20 °С, тщательно аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 °С пять дней, дайте температуре подняться до 22 °С. Добавьте декстрозу ближе к концу первичного брожения. Если брожение затухнет, добавьте ещё один стартер.

Когда плотность снизится достаточно и брожение завершится, охладите до 17 °С и снимите дрожжи или перелейте на вторичное брожение. Добавьте хмель для первого сухого охмеления, через семь дней удалите их и добавьте вторую порцию. Ещё через семь дней добавьте третью порцию, ещё через четыре — четвёртую. Ещё через три дня (21 день после первого сухого охмеления) резко охладите и разливайте (карбонизация 2,4 объёма).