Пиво Pro

← Обратно к новостям
21 октября 2020, 10:26

Пять сортов пива, которые значительно опередили свое время

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

www.fermentis.com
Пять сортов пива, которые значительно опередили свое время

Джим Ворел в журнале Paste рассказал о пяти брендах пива, перевернувших привычное представление американцев о пивных стилях.

Заблуждение «я так и знал» или, выражаясь более академическим языком, «ретроспективное искажение» может случиться не только в контексте политических или экономических событий. Под этим термином подразумевается склонность людей воспринимать события из прошлого как очевидные и предсказуемые, несмотря на отсутствие достаточной первоначальной информации для их предсказания. Мы, как вид, склонны переоценивать свою осведомленность о том, что происходит вокруг. В действительности своевременно понять важность происходящего не так уж и просто. Это касается крафтового пива точно так же, как и любого другого аспекта нашей жизни.

Эволюция стилей и трендов в крафтовой индустрии протекает волнообразно. Одни стили могут оставаться относительно неизменными на протяжении десятков лет, а другие кардинально меняются. Более того, одни новые ответвления со временем затмевают старые, другие стремительно взлетают, а затем снова уходят на задворки. Судить о том, во что выльется очередной тренд, в момент его зарождения абсурдно. Возьмем, к примеру, сессионный IPA, который пять лет назад был провозглашен «стилем пива для людей, заботящихся о здоровье», а затем исчез и теперь снова вернулся в обличье «низкокалорийного IPA». Или черный IPA, который в течение двух лет практически заполонил все вокруг, а затем снова стал нишевым напитком. На пике славы редко проглядываются четкие предпосылки к угасанию популярности.

Следовательно, чтобы понять, какие сорта действительно были выдающимися и привнесли нечто новое и важное, необходимо рассматривать их в ретроспективе. Все пять брендов, упомянутых ниже, появились в условиях устоявшейся пивной сцены и стали толчком к появлению ответвлений, считающихся сегодня вездесущими. Подразумевается совсем не то, что они ознаменовали появление нового стиля, а скорее то, что эти бренды стали первыми примерами ответвлений, которые в последующие годы обрели небывалую популярность или убедили американцев дать шанс чему-то новому. Каждый бренд был по-своему судьбоносным.

Все наименования, упомянутые ниже, представлены в хронологической последовательности.

Victory Brewing Co. Prima Pils

Впервые сварен в 1996 году.

На протяжении большей части 1980-х, 1990-х и 2000-х годов производители крафтового пива в основном демонстративно определяли себя через то, чего они не делали — не варили промышленные лагеры. Правильно сваренный настоящий немецкий пильзнер, самый благородный из всех лагеров, по моему скромному мнению, один из самых приятных стилей пива в мире. Однако слово «пильзнер», появившееся в обиходе американцев в ХХ веке, деградировало и (в буквальном смысле) размылось за десятилетия, на протяжении которых его печатали на банках с пивом, не имеющим ничего общего с историческими корнями стиля. Мы не против иногда пропустить бокальчик Miller Lite, хорошо зарекомендовавшего себя в слепой дегустации дешевых макро-лагеров, но слово «пильзнер» и близко не имеет ничего общего с этим напитком. Это такой же пильзнер, как котлета «солсбери» — стейк.

Victory Brewing отважилась на смелый шаг, решив начать выпускать настоящий немецкий пильзнер в 1996 году, когда практически у всех американских потребителей этот стиль ассоциировался с легкими массовыми лагерами. Даже для знатоков крафтового пива настоящий пильзнер мог быть в диковинку. Ваш друг после поездки в Германию мог неустанно твердить, что «пиво там лучше», заставляя вас усомниться в объективности его суждений. Но на самом деле он просто узнал, в чём суть настоящего пильзнера — в благородном европейском хмеле. С появлением Prima Pils фанаты пивоварни Victory тоже смогли попробовать этот вкус.

Настоящий немецкий пилз (чешский пильзнер и другие смежные виды лагеров) — яркий пивной стиль с выраженными цветочными, травяными и пряными нотками, дополненными немецким солодом. По сравнению с массовыми сортами, называемыми «пильзнерами», Prima Pils имел необычайно богатый вкус, непривычную горечь и в то же время выраженный солодовый характер. Это, безусловно, в духе американского крафтового пивоварения: сделать вкус более насыщенным и дать готовым к экспериментам потребителям возможность открыть для себя что-то новое.

Последующие годы подтвердили, что Victory была на правильном пути. Если сварить хороший пильзнер, люди к нему потянутся. Prima Pils помог создать сначала ручеек, а потом и настоящий поток американских пильзнеров, сваренных с учетом исторических особенностей стиля, позволивших реабилитировать репутацию термина «пильзнер». И хотя рецепт Prima Pils изменился за минувшие годы, Victory с большим уважением относится к бренду, который, как и прежде, играет важнейшую роль в бизнесе компании. Пивовары, создавшие Prima Pils, в 1996 году, вероятно, были бы шокированы, узнав, насколько сильно их творение повлияет на возрождение крафтового лагера в 2010-х годах.

Brewery Ommegang Hennepin Farmhouse Saison

Впервые сварен в 1997 году.

Когда Ommegang выпустила в 1990-х годах первую партию пива Hennepin (это был один из первых сортов пивоварни), даже самые искушенные биргики не были знакомы с термином «сэзон». На самом деле даже в 2000-х годах, когда я только начинал исследовать пивной мир, довольно часто подобные сорта пива называли просто «фермерскими элями». Пивовары, вероятно, полагали, что это будет понятнее, чем французское слово, обозначающее «сезон». Мне даже сложно представить, насколько это было в новинку в 1997 году.

Немногие бренды могут претендовать на «пальму первенства» в категории, но с тем, что Hennepin стал первым выпущенным в продажу американским сэзоном, похоже, никто не спорит. Hennepin стал отправной точкой для зарождения стиля, столь сильно полюбившегося американским биргикам и пивоварам. Сэзоны редко производятся большими партиями— хотя Hennepin по-прежнему остается одним из флагманов Ommegang, — но многие, кто решился выйти за рамки вездесущего IPA, утверждают, что они входят в число их любимых стилей. Встречали ли вы когда-нибудь страстного фаната пива, которому сэзоны были бы не по душе?

Hennepin объединил в себе черты целого ряда классических бельгийских брендов и представил свою версию сэзона на американской пивной сцене. Примечательно, что это сэзон с пряностями — в него добавляют кориандр, имбирь, апельсиновую цедру и мелегетский перец. Раньше такой подход был весьма распространён, но теперь американские пивоварни в основном перестали использовать сухие специи и сосредоточили все внимание на более выразительных бельгийских и диких штаммах дрожжей. Hennepin принадлежит к эпохе более ранних «чистых» сэзонов, появившихся до того, как обычным делом в США стали смешанные культуры бреттов и лактобактерий — тогда вкусовой профиль создавали сложная солодовая основа, пряные нюансы и сильная карбонизация.

Кто знает, для скольких ранних сэзонов Ommegang и Hennepin стали вдохновением? Это пиво породило сотни копий и привлекло внимание к вдохновившим его бельгийским классическим сортам. Hennepin сыграл свою роль в развитии массовых сэзонов, таких как Boulevard Tank 7.

The Alchemist Heady Topper

Впервые сварен в 2003 году.

Этот сорт практически не требует комментариев, верно? Миф, легенда — Heady Topper. Самое забавное в Heady Topper то, насколько мутна его мифология — не внешний вид напитка, а точные данные о том, как и когда он на самом деле появился, и каким образом его релиз превратился в сенсацию. Владелец Alchemist Pub & Brewery Джон Киммик, вероятно, впервые сварил его в конце 2003 года. Однако это пиво не выпускалось на регулярной основе. До того, как его популярность начала расти, его варили всего два раза в год. Сложно судить, каким было пиво в то время. Был ли Heady Topper 2004 или 2005 годов хоть отдаленно похож на баночную версию, появившуюся в середине 2010-х, когда он стал самым упоминаемым и востребованным источником вдохновения для бума NEIPA? Или же процесс становления происходил поэтапно? Была ли версия середины 2000-х такой же мутной? Такой же сочной? Всем, кроме жителей Вермонта, сложно судить об этом, но, учитывая то, что пивоварне приходилось следить, чтобы посетители не переливали пиво из бокала в бутылку для потребления за пределами заведения или дальнейшей перепродажи, напиток, безусловно, производил яркое впечатление.

Heady Topper существовал исключительно в пределах вермонтского Уотербери — восемь лет, прежде чем в 2011 году ураган Айрин разрушил брюпаб и тем самым подвел черту под первой главой Alchemist. По счастливой случайности первая партия 16-унциевых банок Heady Topper сошла с конвейера нового производственного цеха Alchemist всего спустя два дня после того, как наводнение смыло первый брюпаб с лица земли. В течение недели Heady Topper превратился из популярного в брюпабе сорта в единственный баночный продукт пивоварни, которая впоследствии стала самой востребованной пивоваренной компанией Вермонта. А когда в Уотербери производство баночного пива устоялось, и начали расти очереди на пивоварню, бренд стал легендарным.

Влияние Heady Topper на зарождение тренда на более мутные и сочные NEIPA сложно переоценить. В пиве Киммика использовались новейшие сорта хмеля, представленные на рынке, в том числе Simcoe, который появился всего за три года до выпуска первой партии Heady. Но следует отметить, что Киммик никогда не рассматривал свое творение как первый образец нового подстиля IPA — он скорее полагает, что у Heady Topper больше эволюционных связей с предшествовавшими ему вест-кост IPA, чем с вдохновлёнными им сочными и мутными сортами. Сэм Ричес в Food & Wine цитирует слова Киммика:

«Сейчас подкатегория живет своей собственной жизнью. Я думаю, что многие из тех сортов, которые сегодня называются New England IPA, сильно отличаются о того, что сделали мы. У них мягкий вкус и экстремально мутный внешний вид, пивовары ставят перед собой совершенно другие цели. В крафтовом производстве есть что-то дикое, необузданное. Пивовары часто полагают, что больше значит лучше, и для подобных продуктов существует огромный рынок сбыта. Что касается меня, я предпочитаю IPA с отчетливой горечью. Мне кажется, что сегодня наблюдается тренд на снижение горечи, что, на мой взгляд, лишает пиво сбалансированности».

Как бы Киммик ни относился к своему творению, нет никаких сомнений в том, что Heady, наряду с другими брендами того времени, такими как Lawson’s Finest Liquids, стал отправной точкой для самой существенной за последнее десятилетие эволюции IPA.

Funky Buddha Brewery Maple Bacon Coffee Porter

Впервые сварен в 2011 году.

Я почти уверен, что каждый элемент этого пива — кленовый сироп, бекон, кофе — какая-нибудь другая пивоварня уже добавляла в портер или стаут до 2011 года, но Funky Buddha были первыми, кто собрал их воедино и задал новый обширный тренд. Несмотря на отсутствие в составе пива хлопьев для завтрака, печенья или торта, это, несомненно, напиток, который мы сегодня охарактеризовали бы как «кондитерский стаут». Или даже как кондитерский портер.

Флоридская пивоварня Funky Buddha всегда была законодательницей мод в мире пива. Уже десять лет пивовары экспериментируют с дерзкими комбинациями вкусов. Одни сорта становятся популярными, другие вспыхивают и сходят на нет. Иногда творения Funky Buddha становятся настоящим триумфом и выходят далеко за пределы уровня «это не так уж плохо». И многие из успешных сортов — это мощные портеры и стауты, будь то кокосовый Last Snow или вдохновлённый завтраками Maple Bacon Coffee Porter.

Разумеется, Funky Buddha опиралась в своей работе на новаторские идеи других пивоварен — к примеру, Founders Brewing, чей полюбившийся потребителям Breakfast Stout (сваренный с добавлением овса, кофе и шоколада) заложил основы концепции. Но Funky Buddha зашла чуть дальше, начав использовать кленовый сироп и бекон. Maple Bacon Coffee Porter стал первым примером крафтового пива из разряда «Неужели они на самом деле добавили это в пиво?». Подражатели не заставили себя ждать, и на свет появились сорта с ещё более абсурдными добавками.

Однако важное отличие детища Funky Buddha в том, что у Maple Bacon Coffee Porter, несмотря на кажущуюся абсурдность использованных ингредиентов, гармоничный вкус. Пивоварня не боится экспериментировать, но и не заходит слишком далеко. Попробуйте это пиво, и вы удивитесь, насколько хорошо сбалансирован вкус. Напиток не похож ни на жидкий дым, ни на кофейный экстракт, ни на кленовый сироп Mrs. Butterworth’s. По вкусу это качественный портер с тонкими нотками всех трех ингредиентов. Это принципиальный момент. Именно сбалансированности не хватало напиткам всех других производителей вплоть до конца 2010-х годов. Слишком многие пивовары (и потребители) по-прежнему считают, что «больше» значит «лучше».

Если бы пивовары пошли по этому пути, напиток стал бы одним большим недоразумением. Возьмем, к примеру, вышедший в том же году Rogue Voodoo Doughnut Maple Bacon Ale, который мог бы по праву войти в список самых нашумевших пивных релизов. Обратите внимание на сходство. В обоих сортах используются кленовый сироп и бекон. Но один ценится и по сей день, а другой, несмотря на скандальную известность, больше не производят. И всё дело в искусности исполнения.

Можно любить или ненавидеть кондитерские стауты, но нужно отдать Funky Buddha должное. Пивовары показали, каким может быть этот стиль в лучших своих проявлениях. Как бы то ни было, между Maple Bacon Coffee Porter и ажиотажем вокруг кондитерских стаутов, скажем, флоридской Angry Chair существует прямая связь. По генеалогическому древу стаутов они, несомненно, дальние родственники.

Westbrook Brewing Co. Gose

Впервые сварен в 2012 году.

Я отчетливо помню, как впервые попробовал гозе на крафтовой пивоварне. Это было в начале 2014 года. Я бродил по Денверу, считавшемуся тогда местом сосредоточения пивоваров новой школы, и заглянул в хорошо зарекомендовавшую себя и пользующуюся ныне общенародным признанием TRVE Brewing. Я посмотрел на описание, в котором использовались слова «терпкий», «соль» и «кориандр», и постарался представить пиво с заметной соленостью во вкусе. После первого же глотка я оказался на крючке. Стиль незамедлительно заполнил в моем ментальном каталоге пустую нишу, о которой я никогда даже не догадывался: пиво было слабоалкогольным, освежающе терпким и соленым.

Сложно судить о том, какая пивоварня первой воссоздала традиционный лейпцигский гозе в США. Среди первых, кто привнес мягкий, терпкий, ароматный стиль на американскую пивную сцену, определенно была портлендская Breakside. Anderson Valley также способствовала популяризации гозе на Западном побережье в 2013 и 2014 годах. Но из всех ранних гозе именно сорт Westbrook оказал самое значимое влияние на стиль, благодаря его широкой дистрибьюции. В 2012 году пивоварне удалось опередить подавляющее большинство конкурентов и сформировать архетип гозе в умах широкого круга потребителей. Так появилось новое американизированное понимание старого немецкого стиля, давшее толчок для популяризации закисления по технологии кеттл-саур. Как технология варки гозе, так и продукт Westbrook стали своего рода эталонами, на которые другие пивоварни начали равняться.

Однако, как уточнил пивной журналист и эксперт Стэн Хиеронимус, две другие пивоварни начали экспериментировать с гозе до того, как Westbrook создала свой легендарный бренд. Hollister Brewing и Cascade Brewing приступили к работе над своими прототипами гозе ещё в начале 2010 года.

По сравнению с прежними, европейскими версиями гозе, Westbrook одновременно сделала пиво более выразительным и упростила его. Благодаря замене трудоемкого процесса закисления в ходе спонтанного брожения на кеттл-сауринг, кислотность в Westbrook Gose получилась чистой, без выраженной пахучести, при этом, по сравнению с историческими немецкими образцами, относительный уровень кислотности значительно подскочил. Кислотность придает пиву характерный привкус лимонного сока, дополняемый умеренным пшеничным профилем, соленостью и ярко выраженной пряностью кориандра. Такое пиво приятно пить в жаркую погоду. Более того, напиток отлично сочетается со вкусовыми добавками — это подтверждают такие версии сорта, как Key Lime Pie Gose.

Если ограничиться всего двумя словами для описания эволюции гозе на американской пивной сцене, то ими станут «вкусовые добавки». Многие американские пивовары довольно быстро отказались от стандартного гозе, поняв, что терпкий профиль напитка отлично подойдет для добавления фруктов и создания причудливых концепций. Такие пивоварни, как The Veil, наделали много шума со своими версиями гозе, которые были настолько насыщенными, что больше напоминали фруктовое пюре, чем пиво, а SeaQuench Ale стал одной из самых ярких историй успеха пивоварни Dogfish Head. Гозе, как и многие другие вновь открытые стили, спустя пять лет превратился из экзотической для большинства потребителей новинки в пиво, которым уже никого не удивишь. Пожалуй, гозе — лучший наглядный пример того, как исторический стиль может вернуться на пивную сцену всего за несколько лет.

Westbrook Gose до сих пор варят, и его достоинства, вероятно, становятся только более очевидными по мере того, как стиль дрейфует все дальше и дальше в направлении фруктовых добавок и диковинных ароматов. Без всяких сомнений, Westbrook Gose также можно отнести к числу брендов, существенно повлиявших на развитие пивной отрасли.

0 22356
Поделиться
Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
02 ноября 2021
PROCESS EXPO (Чикаго)

2-5 ноября в Чикаго пройдёт международная выставка оборудования и технологий для производства продуктов и напитков PROCESS EXPO.

09 ноября 2021
IBWSS 2021 (Сан-Франциско)

Выставка IBWSS 2021 пройдёт 9-10 ноября 2021 года в Сан-Франциско.

11 ноября 2021
Конференция «Независимое пивоварение, сидроделие и медоварение России» (Москва)

МИЦ «Пиво и напитки ХХI век» и Национальный союз производителей пива и напитков 11 ноября проведут восьмую Всероссийскую конференцию «Независимое пивоварение, сидроделие и медоварение России».

Лучшее
1 48211
Интервью пивоварни «Бакунин». Часть II: «Свое производство построим в Эстонии»