Как терпены хмеля изменят пивоварение

Об экспериментах с терпенами хмеля, способными придать пиву особый аромат, рассказывает Джон Франк из Coloradosun.

Из банки c пивом доносится яркий аромат. Чувствуются знакомые нотки цитруса, запах сырой сосны и даже легкое благоухание ананаса. Весь этот букет скрывается в банке с IPA в колорадском стиле, сваренным Telluride Brewing. Напиток призван показать, как хмель, шишки которого изображены на логотипах огромного количества компаний, может сделать пиво более ароматным. Более того, этот IPA, по мнению пивовара Криса Фиша, олицетворяет «революцию пивоваренного искусства». 

Инновация кроется в том, как хмель сорта Azacca попадает в пиво, получившее название Galloping Juice. Вместо привычного сухого охмеления путем добавления шишек хмеля или гранул в конце варки Telluride использует терпены хмеля.

Терпены – это вкусоароматические соединения, встречающиеся во всех растениях. Жидкие терпены, экстрагированные из хмеля, способны значительно улучшить вкус. Telluride одной из первых начала добавлять жидкие терпены вместо сухого охмеления.

Новый подход — лишь часть обширных экспериментов пивоваренной промышленности с хмелем. Другие колорадские пивоварни, такие как Odd13 Brewing, эксперементируют с лупулиновым порошком и криогенным хмелем, шишки которого предварительно замораживаются с помощью жидкого азота. Odell Brewing использует уникальный «процесс измельчения» хмеля при создании своего Rupture IPA, в результате которого лучше высвобождаются масла, обогащающие вкус пива.

— Некоторые традиционные пивоварни действительно считают, что мы ведем «нечистую игру», применяя подобные продукты, – говорит Николь Рейман, главный пивовар Odd13, добавляя, что «качество конечного продукта по-прежнему остается высоким».

Никакой горечи, только вкус и аромат

Все новые формы хмеля преследуют одну и ту же цель: акцентировать внимание на фруктовом аромате и вкусе без придания напитку горечи, некогда ставшей ключевой особенностью IPA. Именно такие стремления и привели Telluride Brewing к использованию терпенов для придания напитку аромата.

— Мы в самом начале пути, – сказал Фиш, – но на данный момент это самый ароматный и сочный сорт пива, который мы когда-либо варили.

Терпены поставляет  Oast House Oils, расположенная в Лафайетте. Компания является дочерним предприятием Isolate Labs, и она одна из первых и чуть ли не единственная из числа тех, кто занимается экстрагированием терпенов из хмеля.

— Когда мы занялись реализацией проекта, встал вопрос о том, как мы можем оптимизировать использование востребованного в пивоварении сырья, – сказал Роб Кеввитч, директор по исследованиям и разработкам компании. Он участвовал в создании пивоварни Grist Brewing в Хайлендс Ранч, и, кроме всего прочего, имеет докторскую степень по органической химии.

— Хмелем злоупотребляют, особенно крафтовые пивовары, – добавил он. — Пивоварам кажется, что для крафтового пива всегда нужно использовать много хмеля. Но это не так. Пожалуй, лучше использовать его максимально эффективно.

Как из хмеля выделяют терпены

Для производства терпенов Oast House загружает гранулы хмеля в экстрактор. Затем в дело вступает жидкий диоксид углерода, при определенной температуре и давлении углекислый газ переходит в жидкую форму, параллельно втягивая в себя из хмеля все терпеновые соединения.

Установка, созданная дочерней компанией Isolate Extraction Systems, представляет собой набор компактных камер и трубок, которые похожи на миниатюрную фабрику Вилли Вонки. Здесь производят «волшебные» масла хмеля, которые пахнут приятнее, чем ассорти из свежих тропических фруктов и цветов.

В конце варки Telluride Brewing добавляет в свой Galloping Juice IPA несколько миллитров терпенового масла вместо гранул хмеля, что придает пиву аромат.

— На сухое охмеление мы добавили совсем мало хмеля, но терпены придали просто безумно яркий аромат и вкус, – пояснил Фиш.

Если порция хмеля для сухого охмеления небольшая, пиво получается прозрачнее. Более того, меньше усилий тратится на фильтрацию.

— Увеличение эффективности процесса варки – существенное преимущество, – добавляет Кеввитч. — Я искренне верю, что то, что мы здесь делаем, вероятно, самая существенная инновация со времен внедрения процесса соложения ячменя, – пояснил он.

Другие пивовары с осторожностью относятся к такому подходу, но Telluride настроена решительно. В мае пивоварня планирует выпустить новый IPA под названием Move Me Brightly.

— Для нас это поворотный момент в истории, – добавил Фиш.