Что необычного в «обычном» пиве?

Названия «кентуккское» или «калифорнийское обычное» заставляют задаваться вопросом — почему оно «обычное? Сегодня американские пивовары восстанавливают рецепты пива, которое когда-то было самым обычным, а теперь стало редкостью.

Путешественник, блуждающий по улицам Луисвилля, штат Кентукки, на рубеже веков, мог бы подумать, что очутился на другом континенте. Более 48 000 жителей города были как минимум наполовину немцами, и многие до сих пор считают этот язык родным. Местные жители отправляли своих детей изучать немецкий в государственные школы, покупали немецкую колбасу в Батчертауне и часто молились либо в открытой немцами синагоге, либо в одной из 13 немецких церквей города.

Многие читали новости в местной газете Louisville Anzeiger, где они частенько натыкались на рекламу темного крим-эля. Этот своеобразный местный стиль был настолько распространен по всему региону, что его стали называть «кентуккское обычное». Он был настолько популярен, что пивоваренная компания Oertel, одна из крупнейших и старейших пивоварен в Батчертауне, варила по 40 тысяч литров этого пива в день.

— В немецких газетах его называли просто «сливочным пивом». Конечно, уже не осталось в живых никого, кто пробовал его, потому что прошло уже очень много времени. Сухой закон просто убил все пивоварни и этот стиль. Вы можете проследить по архивам, когда его стали варить все реже и реже, а потом перестали совсем, — говорит Лиа Дайенес, соучредительница Apocalypse Brew Works и почетный член Луисвилльского сообщества по исследованию зерновых культур и экстрактов (Louisville Area Grain & Extract Research Society), который часто упрощенно называют LAGERS Homebrew Club.

Хотя до 1920 года в Кентукки и существовала мощная пивоваренная культура, немногие пивоварни пережили пуританскую борьбу со всем греховным, и большинство их рецептов исчезло вместе с ними. Кентуккское обычное было не единственным утраченным пивом и, что несколько странно, не единственным пивом, которое называли «обычным». На Западном побережье, предположительно в 1896 году, пользовалось бешеной популярностью «калифорнийское обычное».

— Я думаю, его называли просто «обычным пивом», потому что его было много. В начале 1900-х не знали столько стилей. Варили, например, тёмное и обычное, — говорит Дайенес.

В последние десятилетия всплеск интереса к пивоваренному наследию в Америке означает, что обычное пиво вновь становится… ну, не совсем обычным, но, безусловно, более значимым. Возрождение «калифорнийского обычного» сегодня стало пивоваренной легендой. В 1965 году Фриц Мэйтаг приобрел Anchor Brewing Company и обратил внимание всей страны на некогда малоизвестный стиль. Чувствуя, что он на пороге чего-то великого, Мэйтаг защитил авторским правом термин «паровое пиво». Это значило, что в последующие годы другие пивоваренные заводы, производящие пиво в аналогичном стиле, должны будут использовать термин «калифорнийское обычное».

— Термин «паровое пиво» использовался для описания стиля пива, которое было изготовлено в достаточно примитивных условиях, охлаждение сусла проходило в открытых кулшипах, а процесс открытого брожения — в неглубоких бродильных емкостях. Но это было изысканное пиво, с идеально сбалансированным солодовым телом, карамельной сладостью, умеренной горечью и деликатным хмельным ароматом. Открытое брожение способствовало появлению в пиве множества фруктовых и цветочных эфиров, которые, в свою очередь, добавляли напитку ноты банана, вишни и красных ягод, — говорит Скотт Ангерманн, пивовар Anchor Brewing Company.

Калифорнийское обычное стало настолько известным, что некоторые чикагские пивовары начали вольно подражать стилю. Интересно, что в настоящее время есть несколько пивоварен, производящих чикагское обычное, но этот термин относится к разным сортам пива.

— Одни из них — наши хорошие друзья в Revolution Brewing, мы сотрудничали с ними еще в 2017 году. Похоже, это было «паровое пиво» в чистом виде, который было сброжено еще теплым, но не в процессе открытого брожения, — говорит Ангерманн.

В то время как «чикагское обычное» от Revolution Brewing может считаться близким родственником калифорнийского обычного, версия от Kinslahger Brewing Company — совершенно другая история. Их популярный Chicago Common стал одним из флагманских сортов завода. В нём используются сан-францисские дрожжи, как напоминание о «паровом пиве», но затем все разворачивается в совершенно иное русло. В отличие от калифорнийского и кентуккского (оба они содержали относительно низкое количество алкоголя), чикагское обычное от Kinslahger представляет собой полнотелый напиток, который чуть сильнее ударяет в голову своими 7,5% алкоголя. Любопытно, что пивоварня выбрала название Chicago Common не в честь California Common, а в качестве отсылки к чикагскому обычному кирпичу, с помощью которого восстанавливали здания, пострадавшие от Великого чикагского пожара, произошедшего в 1871 году и уничтожившего большую часть центра города.

— Тело напитка получилось красноватым, а по плотности он напоминал кирпич. Солод уравновешен землистыми и сосновыми сортами хмеля, что и придало пиву такое «заземление». Речь шла о попытке создания чего-то нового. Мы специализируемся на лагерах, но стараемся придумывать нестандартные вещи, которые в сознании людей не могут автоматически ассоциироваться с лагерами, — говорит Стив Лоранц, главный пивовар в Kinslahger.

Хотя Лоранц и его коллеги намеревались сделать что-то уникальное, они все же решили связать это с историей своего родного города. Хотя все «обычные» сорта пива могут иметь различные истории происхождения, всех их объединяет уважение к прошлому.

Давайте вернемся в Кентукки, где эта связь была невероятно близка к исчезновению. В течение многих лет сведений об этом пиве было очень мало, и бушевали споры о том, каким же всё-таки оно было на вкус. И оно бы так и исчезло, если бы в 1990-х годах группа инвесторов не решила возродить пивоварню Oertel’s, закрытую в 1967 году. Для этого наняли бывшего пивовара Oertel’s Фридриха В. Фингера-младшего, который работал там с 1939-го по 1965 год. Затея не удалась, но в руки владельца торговой марки Oertel’s Яна Шнура попал рецепт пива.

— Случилось так, что жена последнего пивовара сидела в подвале, разбирая ненужные вещи. Однажды она обратилась к Клубу LAGERS: «Вам случайно не нужна эта коробка с хламом?» Мы рассказали об этом нашему местному пивному историку, и он сказал: «Мы должны сварить настоящее кентуккское обычное», — вспоминает Дайенес.

Записи от руки поистрепались со временем, но Дайенес все же поняла, что это настоящий рецепт.

— У каждого, вероятно, были свои рецепты, но самое крутое в этом рецепте на клочке бумаги — то, что он был составлен немецкими пивоварами. Так что ему можно верить, — говорит Дайенес.

Благодаря этому клочку бумаги удалось прояснить некоторые загадки, окружавшие «кентуккское обычное». Например, в течение многих лет широко было распространено убеждение, что это пиво было кислым.

— Глядя на временные рамки, когда они производили пиво и запускали его в производство, мы считаем, что это, вероятно, было не кислое пиво. Это было просто чистое брожение, — говорит она, отмечая, что способы приготовления вполне могли отличаться. — Мы также поняли, что кислые версии, вероятно, сосуществовали на местном рынке с обычными, — продолжила Дайенес.

Еще одна загадка заключалась в том, какой именно сорт хмеля использовался. Однако, просматривая архивные записи, Дайенес установила, что, поскольку штат Нью-Йорк, который был одним из крупнейших производителей хмеля той эпохи, преимущественно выращивал хмель сорта Cluster, то это, вероятно, и будет наиболее логичный выбор.

— Я использовала его для приготовления многих сортов, существовавших до сухого закона. Они более землистые и травяные, в отличие от той фруктовой сладости, которую сегодня даёт Тихоокеанский Северо-Запад, — продолжает она.

Результатом всех этих усилий стал сорт пива под названием «1912» — чистый сбалансированный тёмный эль с оттенком карамельного солода и крепостью 4,5%. Мы никогда не узнаем наверняка, было ли кентуккское обычное, существовавшее на рубеже веков, именно таким на вкус, но, судя по всему, довольно близко к этому. Конечно, детали имеют значение, но самое главное, что все эти «обычные» сорта сохраняют историю своих родных городов.

— Мы поняли, что по всей стране возрос интерес к различным региональным стилям пива, которые почти вымерли. Люди всегда ищут новое — почему бы не заглянуть в наше прошлое?, — говорит Дайенес.