Людям придется спасать пиво от последствий глобального потепления

Ученые регулярно прогнозируют скорую гибель сельскохозяйственных культур, используемых в производстве пива, от последствий глобального потепления. Зоуи Страйкер рассуждала об этом в интернет-издании The Outline. Публикуем перевод материала от Pivo.by.

Когда-то пиво спасало людей, но вскоре людям придётся спасать пиво. С изменением температурных и погодных условий некоторые из важнейших для пивного производства сельскохозяйственных культур, такие как хмель и пивоваренный ячмень, могут оказаться под угрозой исчезновения. Доля населения, страдающего от засух, которые затрагивают многие сельскохозяйственные посевы, практически удвоилась за последние 40 лет. Учёные прогнозируют, что в предстоящие годы объемы производства ячменя сократятся на 3–17% по всему миру. В условиях интенсивного ухудшения экологической обстановки учёные, аграрии и поставщики делают всё возможное, чтобы сохранить пивоваренное сырьё. Принимая во внимание непредсказуемые климатические изменения, научные эксперты спешат разработать и внедрить эффективные технологические решения, которые могут помочь спасти любимый многими напиток.

Доля пивной индустрии в ВВП США составляет 1,9%, или $350 млрд. Объём потребления пива во всём мире, от Чешской Республики до Намибии, равен 100 литрам на душу населения. Однако это не единственный пищевой продукт, которому угрожают климатические изменения: шоколад, авокадо, омары и рис также находятся в зоне риска, по мере того, как температура воды в Мировом океане возрастает, её объёмы сокращаются, погодные условия становятся более экстремальными, влажные регионы становятся ещё более влажными, а площадь засушливых регионов увеличивается. Кофе и вино также находятся под угрозой исчезновения: с ростом температуры воздуха кофейные плантации активнее поражаются различными заболеваниями, при этом более жаркие погодные условия снижают качество и объёмы выращенного винограда и кофейных зерен. Некоторые эксперты испытывают определённое беспокойство и в отношении легендарного коктейля «Кровавая Мэри»: помидоры, хрен, лимоны, острый соус, водка и чёрный перец могут стать жертвой необратимых экологических изменений, в результате чего этот всеми известный напиток может навсегда лишиться своего фирменного вкуса.

В долине Якима, расположенной в штате Вашингтон, выращивается 75% всего объёма американского хмеля. Часть его идёт на экспорт, а другая широко используется для производства американского пива. Тем не менее, из-за нестабильных погодных условий объёмы производства становятся всё более непредсказуемыми: уровень урожайности одних сезонов порой значительно превышает аналогичные показатели других. Для созревания хмеля необходимо большое количество воды, однако в будущем в условиях глобального потепления её нехватка может стать необратимой проблемой. Гидролог Джули Вано, изучающая этот природный регион, пишет, что «климатические изменения могут привести к постепенному снижению снежного покрова в зимний период и раннему таянию снега, а вместе с этим и к сокращению объёмов воды, необходимой для питания почвы». По мнению экспертов, система водоснабжения долины Якима вскоре будет неспособна удовлетворять потребности региона в воде, включая фермеров, выращивающих хмель. По прогнозам Вано, в 2080 году дефицит воды на этих территориях будет ощущаться намного чаще — каждые два-три года, что крайне усложнит и даже поставит под угрозу традиционные способы выращивания хмеля. Местные фермеры стали свидетелями изменяющихся климатических условий и их последствий ещё в 2015 году, когда нехарактерно тёплая зима стало причиной нехватки воды в долине. Аналогичные погодные явления затронули посевы хмеля и в других мировых регионах, например, в Германии, которая является одним из ведущих поставщиков хмеля в Европу, Азию и Африку. Поскольку Соединенные Штаты являются крупнейшим производителем хмеля в мире, последствия климатических изменений для пива представляются весьма тревожными.

В последние годы получили развитие беспочвенные технологии культивирования хмеля. Некоторые исследователи, как, например, Билл Бауэрл из Университета штата Колорадо, начали проводить эксперименты по выращиванию хмеля методом гидропоники, который позволяет контролировать условия окружающей среды, защищая посевы от непредсказуемых климатических изменений. Регулируя условия выращивания, команда Бауэрла смогла повысить урожайность культуры. Им удаётся собирать до пяти урожаев хмеля в год (в отличие от одного в рамках традиционного сельского хозяйства), что сегодня осуществимо в любом географическом регионе, где можно построить гидропонные теплицы. Новая технология обеспечит пивоваров необходимыми сортами свежевыращенного хмеля в периоды, когда хмель, полученный традиционным способом, отсутствует на рынке.

Весьма неопределённое будущее ждёт не только хмель, но и пивоваренный ячмень, учитывая строгие требования к его культивированию. Идеальными условиями для выращивания ячменя являются тёплые дни и прохладные ночи, а также ограниченное количество осадков и невысокий уровень влажности воздуха. Однако по мере развития тенденций глобального потепления растёт риск того, что эта зерновая культура даст побеги раньше установленных сроков или будет содержать белок в количествах, недопустимых для её использования в качестве солода. Нестабильные погодные условия — главный враг ячменя.

В штате Монтана в некоторых провинциальных городах, специализирующихся на выращивании ячменя, можно увидеть автомобили с яркой наклейкой на бампере, которая гласит «Нет ячменя — нет пива». Урожайность ячменя в этом регионе страдает с 2014 года, когда из-за переменчивой погоды его посевы взошли слишком рано, чтобы их использовать для получения солода. С тех пор объёмы производства ячменя в США были отмечены резкими колебаниями, а 2017 год стал, по официальным данным, наименее урожайным по причине масштабной засухи. Многие европейские государства столкнулись с аналогичными проблемами. Аналитик Скотт Кейси в интервью Financial Times заявил: «В некоторых регионах сельскохозяйственные культуры находятся на грани исчезновения».

Эрик Сомерфильд, фермер из города Пауэрс (штат Монтана), который занимается выращиванием пивоваренного ячменя, в электронном письме, адресованном интернет-изданию The Outline, рассказал, что впервые в этом году солодовенные компании предложили ему и его коллегам-фермерам вознаграждение за предоставление подробной информации о том, как они применяют на практике принципы устойчивого развития. Подобный способ материального стимулирования поставщиков обусловлен растущим потребительским спросом на экологически устойчивые продукты. Если гидропоника и может стать спасением для хмеля, её применение для культивации ячменя маловероятно. По словам Хайнера Лита с факультета прикладной ботаники Калифорнийского университета города Дейвис, идея выращивания пивоваренного ячменя в искусственной среде слишком далека от реальности, поскольку для её осуществления потребуются многокилометровые теплицы.

Диксон Деспоммьер, микробиолог из Колумбийского университета и пионер концепции вертикального сельского хозяйства, которая предусматривает многоярусное размещение посадочных площадей в контролируемой окружающей среде, не согласен с Литом. В настоящий момент он и его команда пытаются определить, сколько пространства необходимо для выращивания пшеницы (которая может использоваться не только как самостоятельный ингредиент при производстве пива, но и в качестве альтернативы пивоваренному ячменю) на вертикальной ферме. По словам Деспоммьера, как только они получат предварительные данные, аналогичные расчёты будут проведены и для пивоваренного ячменя, который также находится под угрозой исчезновения в условиях глобального потепления и имеет высокую стоимость на рынке. Некоторые известные предприниматели, среди которых Джефф Безос, Ларри Эллисон и Кимбал Маск (брат знаменитого Илона Маска), уже инвестировали крупные суммы в эту молодую многомиллиардную отрасль.

Инфраструктурные изменения — не единственное потенциальное решение для спасения пива. Амбициозный стартап Berkeley Brewing Science, которым руководят два биолога из Калифорнийского университета в городе Беркли, намерен выпускать высоко охмелённое пиво без добавления хмеля — с применением новой технологии редактирования геномов CRISPR-Cas9 в отношении дрожжевых культур. Включение генов мяты и базилика в ДНК дрожжей придаст им аромат хмеля, что устранит необходимость использования самого хмеля при производстве пива. Слепая дегустация, проведённая с участием сотрудников пивоваренной компании Lagunitas Brewing Company, показала, что пиво, полученное на основе синтетического хмеля, обладает более насыщенной хмелевой составляющей, чем пиво, сваренное с применением натурального хмеля.

Концепция вертикального сельского хозяйства, поддерживаемая Деспоммьером, базируется на довольно оптимистической идее о том, что «нет ничего, что нельзя вырастить в искусственной среде». Эту точку зрения он неоднократно озвучивал, говоря о будущем пива. Таким образом, в связи с климатическими изменениями инновационные технологии производства пищевых продуктов продолжат активно развиваться, и пиво в этих условиях является идеальным объектом для исследований.