Пиво

← Обратно к новостям
21 мая 2018, 13:09

С новым гёзом: как пивовары по всему миру возрождают традиции диких элей

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
С новым гёзом: как пивовары по всему миру возрождают традиции диких элей

Мэтью Кёртис на сайте Good Beer Hunting рассказывает о новой волне производителей ламбиков и гёзов, которые возрождают (или, скорее, создают заново) этот стиль в других местах, далеко от Бельгии.

— Я делаю пиво и не интересуюсь политикой, — отвечает Раф Соверейнс (Bokkereyder) на вопрос о важности защиты терминов «ламбик» и «гёз». — Пожалуйста, обратитесь с этими вопросами к HORAL.

Современное пивоварение достигло этапа развития, на котором слова типа «дикий» и «смешанное брожение» прочно вошли в лексикон всей индустрии. Пивоварни в США, Европе и других частях света вкладывают средства в леса дубовых фудеров и блестящие кулшипы, экспериментируют со всё расширяющимся разнообразием дрожжей и бактерий. И всё это – для создания пива, которое мы слишком часто лениво называем «кисляками».

Пивовары нередко говорят, что при создании такого пива вдохновляются Бельгией – будь то выдержанные в дереве коричневые или красные эли из Фландрии, с севера Бельгии, или гёзы и ламбики из долины Сенны и Пайоттенланда к югу от Брюсселя. Популярность этих видов пива во второй половине XX века значительно сократилась. Но это не свело их в могилу. Их ждала другая судьба – воскрешение по всему миру.

HORAL (аббревиатура от Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren), или Высший совет традиционных бельгийских ламбиков — это бельгийский консорциум 11 пивоварен и блендерий, которые занимаются защитой этих терминов. Ассоциацию в 1997 году основали 3 Fonteinen, Boon, De Cam, De Troch, Lindeman’s и Timmermans. Франк Боон председательствует в ней с 2015 года, сменив на посту Арманда Дебелдера (3 Fonteinen), который возглавлял Совет с момента его основания.

В дополнение к членам (пивоварням и блендериям), в Совете есть и ассоциированные участники - Het Geuzegenootschap и De Lambiekstoempers. Это две потребительские организации можно сравнить с британской CAMRA: они занимаются исключительно защитой и популяризацией традиционных стилей пива – ламбиков и гёзов.

Группа ведёт работу по защите пива, производимого в Пайоттенланде и долине Сенны. Прежде всего, это лоббирование введения властями ЕС защиты этих стилей. HORAL это удалось в первый же год существования. В 1997 году ламбик получил от Евросоюза статус Traditionally Specialty Guaranteed (TSG) — «Гарантия традиционных особенностей».

По сути эта маркировка предоставляет защиту в пределах Евросоюза – аналогично, например, с маркировкой Appellation d'origine contrôlée для шампанского. Однако, в отличие от апелласьона, TSG описывает только состав и методы производства или обработки, но не какое-либо конкретное место на карте. Вдобавок, если защита французского игристого вина действует по всему миру, то маркировка TSG технически не распространяется за пределы Евросоюза. Конечно, это не помешало HORAL попытаться защитить статус ламбика.

В 2017 году Jester King попала под огонь критики со стороны Совета за использование термина Méthode Gueuze в отношении Spon – пива спонтанного брожения, произведённого похожим на бельгийский стиль образом. Техасская фермерская пивоварня начала использовать этот термин при поддержке Жана-Пьера Ван Роя (Cantillon), который не является членом HORAL. Сначала казалось, что ситуация создаст долгосрочные проблемы между американскими и бельгийскими производителями.

Вместо этого сооснователь Jester King Джеффри Стаффингс отправился в поездку, чтобы встретиться с Бооном и HORAL и всё обсудить. По итогам этой встречи он стал характеризовать Spon как Méthode Traditionelle. Примерно в то же время Стаффингс и группа его единомышленников основали Sour and Wild Ales Guild, аналогичную HORAL группу, целью которой стало установление характеристик кислого и дикого пива в США. Несмотря на то, что производимое членами HORAL пиво технически никак не защищено законом за пределами ЕС, уважение, проявленное к HORAL и к гёзу и ламбику в целом, объединило континенты. Об этом говорит хотя бы готовность Стаффингса отправиться в поездку и искать компромиссы.

— Будучи группой, мы можем иметь большее влияние, чем каждый по отдельности, — говорит об этой ситуации Пьер Тилкин, член HORAL. – Нам нужно быть очень бдительными и следить за использованием слов «гёз» и «ламбик», так как всё больше пивоварен начинают заниматься спонтанным брожением. Но недавнее соглашение, к которому мы пришли с Jester King, поможет этого избежать.

Размышления о стиле

Не только американские пивоварни, такие как Jester King, ориентируются на бельгийских мастеров спонтанного брожения. Множество молодых пивоваров и блендеров вносят свой вклад в постепенное возрождение этих стилей.

Раф Соверейнс открыл блендерию Bokkereyder в 2013 году. Его искусное, со множеством нюансов пиво спонтанного брожения быстро получило признание, и в 2016-м Bokkereyder была названа лучшей новой пивоварней в мире по версии RateBeer. Хотя Bokkereyder расположена не в долине Сенны, всё сусло Соверейнс покупает у традиционных производителей ламбиков – это позволяет ему считаться блендером ламбиков.

Однако его пиво нелегко найти – даже в Бельгии. Благодаря популярности Bokkereyder, пиво проще будет найти, например, в копенгагенском баре Koelschip – если вообще удастся. Чаще всего людям удаётся попробовать напёрсточек пива Соверейнса на мероприятиях типа Mikkeller Copenhagen Beer Celebration. На самом деле пиво Bokkereyder такое редкое, что в 2018 году 10 трёхлитровых бутылок на аукционе редкого пива в Портленде собрали 21 тысячу долларов – 10% от всей суммы аукциона.

— Ламбик – это самое благородное пиво в мире. Как по мне, оно равно по качеству или даже лучше вина. Я вдохновляюсь виноделием и хочу перенести это в пивоварение.

Раф – один из растущего числа небольших производителей по всему миру, кто прикладывает усилия к варке, брожению и купажированию пива спонтанного брожения. Многие любители пива считают, что ламбики и гёзы, требующие три года выдержки в дубовой бочке и искусного блендинга для идеального баланса кислотности, сладости и вкуса, – это вершина пивного искусства. Этот баланс зависит от каприза вкусов каждого блендера. Вот почему стиль привлекает так много новых производителей.

Томми Сьеф в конце 2014 года основал Tommie Sjef Wild Ales в голландском портовом городе Ден-Хелдер, в 65 километрах к северу от Амстердама. Как и Bokkereyder, Сьеф быстро стал известным благодаря своему пиву, которое он сам называет «вдохновлённым ламбиком». В 2017 году Томми также вошёл в число лучших новых пивоварен мира по версии RateBeer. И, как и у Соверейнса, его пиво производится в таком крохотном количестве, что его крайне сложно найти, даже в специализированных магазинах в Амстердаме. Чтобы попробовать его, лучше всего подписаться на рассылку и надеяться, что вы зайдёте в почту как раз в тот момент, когда придёт сообщение о появлении новой партии. Это случается нерегулярно, примерно раз в месяц.

Хотя сам Томми не называет своё пиво ламбиками (вместо этого он предпочитает термин «дикие эли», с присущей емупростотой), именно бутылка 3 Fonteinen Oud Geuze в 2013 году привела его на путь пивоварения.

— Гёз показался мне очень чистым и сложным напитком, пивом, в которое хочется нырнуть. Я начал собирать информацию о том, как делают такое пиво, и начал покупать небольшие количества ламбиков и составлять купажи. Через год или два я сам начал варить дикие эли и наполнять ими бочки в сарае у мамы на заднем дворе.

Для Сьефа категоризация ламбиков и гёзов менее важна, чем тот факт, что эти стили дожили до наших дней.

Во время Второй мировой ресурсы пивоваров были ограничены, и нужные для пивоварения ингредиенты было трудно найти. После войны многие производители ламбиков переживали трудные времена. Появление в послевоенной Бельгии сладких безалкогольных напитков тоже привело к изменению вкусов потребителей.

Подслащённый ламбик, который иногда называют фаро, стал популярным в 50-60-х годах, и спрос на него рос до конца 90-х и образования HORAL. В послевоенную эпоху пивовары, которым удалось остаться успешными, такие как Belle Vue (сегодня дочерняя компания Anheuser-Busch InBev), поддерживали свой успех, производя пользующееся спросом подслащённое пиво – и последовательно скупая всех конкурентов. Если бы не усилия таких групп, как HORAL, возможно, мы не смогли бы наслаждаться теми ламбиками, которые мы знаем сегодня. А Сьеф и Соверейнс не смогли бы ими вдохновиться и не начали бы сами делать кислое и дикое пиво.

— Лично я не понимаю, почему люди называют ламбиками пиво, изготовленное за пределами региона, — говорит Сьеф. — Зачем называть своё пиво «вдохновлённым ламбиком»?

— Почти каждый дикий эль, выдержанный должное количество времени в дубовой бочке, можно назвать вдохновлённым ламбиком. Будете ли вы называть острый соус «вдохновлённым табаско»? Вы недооцениваете сами себя, — продолжает он.

Сила британских дрожжей

Но не только европейских пивоваров захватила лихорадка спонтанного брожения. Burning Sky Brewers and Blenders установили в Сассексе, в деревне Фирле, недалеко от южного побережья Англии, как считается, первый на Британских островах новый кулшип с тридцатых годов XX века. Первая варка с кулшипом прошла в начале 2017 года, и с тех пор их было уже несколько. Пиво до сих пор выдерживается в бочках, медленно развиваясь под воздействием, дрожжей, бактерий, времени и дуба.

— Кулшип всегда был в наших мыслях и мечтах о создании пивоварни, — говорит основатель Burning Sky Марк Трантер. — Мы посвятили много времени и сил контролю над брожением в танках, но над спонтанным брожением у вас почти нет контроля – в лучшем случае вы можете направлять его. Теперь мы учимся и ждём.

Кислое и дикое пиво всегда были частью философии Burning Sky, так что купажированное пиво смешанного брожения из бочек и фудеров было в их линейке с самого начала. Это одна из немногих британских пивоварен, у которых пиво смешанного брожения — Saison à la Provision — входит в основную линейку. Пивоварня ежегодно выпускает Cuvée – купаж их собственного выдержанного в дубе пива и небольшой части ламбика Girardin.

Трантер не хочет, когда его пиво спонтанного брожения будет готово, называть его «ламбиком». Он не отказывается от использования специфических терминов, но обратится к бельгийцам за их утверждением.

— Пока нет термина, утверждённого большинством бельгийских производителей ламбиков и гёзов. Когда, и если, он появится, тогда мы, возможно будем его использовать – но до тех пор мы будем воздерживаться, — говорит он. — Нам повезло быть в хороших отношениях и даже дружить с некоторыми из этих ребят. Они щедро делились с нами своими знаниями, и поэтому мы уважаем их желание защитить их уникальную продукцию.

Burning Sky – один из самых выдающихся производителей кислого и дикого пива в Британии, наряду с несколькими другими: например, The Wild Beer Company, The Little Earth Project и BrewDog. Однако пивные энтузиасты не тратят весь свой бюджет на эти особые и часто дорогие бренды, так что пивоварни выпускают и охмелённые эли, чисто сброженные сэзоны, портеры и так далее. Но есть и те, кто предпочитает, как Tommie Sjef и Bokkereyder, остановиться только на кислом и диком пиве.

Один из таких производителей — Mills Brewing, открытая в 2017 году Джонни и Джен Миллс в деревне Хэм в Глостере, на юго-западе Англии, неподалёку от Бристоля. Их первый релиз, Foxbic, был смесью поровну пива, которое пивовар Джонни Миллс называет «естественно сброженным», с яблоками сорта Foxwhelp от сидродела Тома Оливера. Горько-кислый сок в сочетании с напоминающим сэзон пивом дали тонкую молочнокислую ноту с сухим минеральным финишем. Не так уж далеко от хорошего рислинга.

— Мы никогда не задумывались о том, стоит ли становиться исключительно «кислой» пивоварней. Единственный для нас способ варить отличное кислое и дикое пиво – это полностью на нём сконцентрироваться, — говорит Миллс. – Однако мы не стремимся быть британским клоном производителей ламбиков. Мы хотим по-своему исследовать возможности пивоварения.

В поисках слова

Популярность дикого и спонтанно сброженного пива растёт, бутылки перепродаются за сотни, если не тысячи долларов, но появляются новые вопросы. В отличие от IPA, которые можно быстро варить и продавать, гёзы и ламбики требуют многих месяцев и лет. Пивовары могут разлить ровно столько пива, сколько у них хранится в бочках. Эту проблему нельзя решить, просто купив несколько дополнительных стальных ёмкостей. Спрос может удовлетворить только терпение.

— «Быстрое» пиво платит за «медленное», а «медленное» поддерживает интерес к быстрому.

— Мы продолжим идти своим путём. Обе стороны – чистое пиво и пиво смешанного брожения — важны для нас с самого начала. Мы многому научились и у того, и у другого, хотя нас, как пивоваров, определяют именно поиски в сфере смешанного и спонтанного брожения, — продолжает Марк Трантер.

У этой уникальной категории есть и другие проблемы – например, поиски определения за пределами тапрума, поиски понимания в ресторанах и барах класса люкс. Ключом может стать растущий интерес к аналогичным продуктам брожения – например, натуральному вину и сидру. Но, как и с этими продуктами, главным барьером может стать поиск определения. Пока некоторые хватаются за соломинку, пытаясь найти правильную номенклатуру для пива в этом стиле, но сделанного за пределами родины гёзов и ламбиков, есть те, кто, как Томми Сьеф, просто продолжает делать самое главное – пиво.

— На нашей этикетке просто написано: пиво, сброженное и выдержанное в деревянных бочках, — говорит Сьеф. — Мне нравится, когда всё просто и честно.

0 2966
Поделиться
Комментарии 0
27 января 2019
Российский финал конкурса барменов Calvados Nouvelle Vogue International Trophies

27 января в Москве, в ресторане «Поплавок» (Мясницкая 7, стр.1) состоится российский финал Международного конкурса барменов Calvados Nouvelle Vogue International Trophies. Начало — в 15 часов.

11 февраля 2019
«Продэкспо-2019»

11-15 февраля в выставочном комплексе «Экспоцентр» пройдёт 26-я международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо».

12 февраля 2019
Алкоконгресс и Винный форум

12 февраля в рамках выставки «Продэкспо-2019» состоятся XIV АлкоКонгресс и V Винный форум.

Лучшее
5 16109
Хмелевой сдвиг: крафтовые пивовары кардинально меняют подход к охмелению