Bokkereyder: как работает самый хайповый производитель ламбиков

Bokkereyder можно назвать Beatles в мире ламбиков. Конечно, толпы прыгающих, вертящихся, воющих и визжащих подростков не теряют сознание при виде бутылки Framboos Noyaux, двухлетнего ламбика, выдержанного в бочках из-под пино-нуар со свежей малиной из Пайоттенланда, мадагаскарской и таитянской ванилью и абрикосовыми косточками. Но близко к этому. Число фанатов растёт, на редких американских мероприятиях, где можно попробовать ламбики Bokkereyder, собираются толпы. Крошечная бельгийская «блендерия» стала одним из самых громких явлений в мире спонтанного брожения.

При этом Bokkereyder – это не четверо лохматых музыкантов из Ливерпуля. Это работа одного скромного бельгийца-экспериментатора, Рафа Соверейнса, который начал купажировать ламбик и выдерживать его в бочках лишь четыре года назад. Успех пришёл немедленно. В 2016 году Bokkereyder получила звание лучшей новой пивоварни мира по версии RateBeer, а на масштабных фестивалях вроде Copenhagen Beer Festival в Бостоне у стенда Bokkereyder выстраивались очереди, как за новыми релизами Supreme.

Если поискать в интернете или поговорить с кем-то, кому посчастливилось попробовать пиво Соверейнса (оно доступно очень ограниченно и почти не продаётся), вы, вероятно, встретите слова вроде «превосходное», «особенное», «абсолютно вкусное». Автор статей и книг о пиве Аарон Гольдфарб – среди новообращённых фанатов: в недавней поездке в Копенгаген он потратил 350 долларов на Bokkereyder.

— Я думал, что они не оправдают ожиданий, но пиво оказалось мирового класса. Такое прекрасное, такое уникальное, так что я ничуть не пожалел о потраченных деньгах. Я просто молился, чтобы жена не заметила эти расходы.

Чтобы узнать побольше о Bokkereyder и его растущей популярности, Hop Culture поговорил с самим Рафом Соверейнсом и спросил о том, как он заинтересовался купажированием ламбиков, о том, что для него хороший ламбик, о его планах на продажи в США, и о том, кто его любимый «битл» — Джон или Пол (шутка).

— На Copenhagen Beer Festival (CBC) в Бостоне в сентябре вы разливали ламбик из 12-литровой бутылки. Она весила около 22 кг. Как вам это удалось?

— Это легче, чем можно подумать. Так же, как с бутылкой обычного размера – только немного потяжелее. Но куда сложнее было сдать её в багаж. Это было одно место багажа, обмотанное массой пупырчатой плёнки. Тяжеловато было нести с собой такое по аэропорту.

— Ваше первое появление в США было осенью прошлого года на CBC, после о вас начали говорить чего многие американские любители пива. Каким был опыт фестиваля этого года – с учётом того, что о вас теперь знают больше людей?

— В этом году мы привезли больше пива, чем было дозволено, но и оно быстро кончилось. Грустно разочаровывать тех, кто стоял в очереди, но если пиво на этой сессии закончилось, значит, его больше нет.

— Когда вы впервые попробовали ламбик?

— Когда мне было чуть за двадцать, я увлёкся крафтовым пивом. Благодаря исследователю из американского университета я посетил несколько пивных баров и пивоварен и немедленно «подсел». Тогда я пил любые дерьмовые массовые лагеры, которые были в продаже. Я понял, что ламбик очень отличается от любого другого пива, и захотел попробовать их побольше. Первым гёзом, который я попробовал, был Cantillon – после посещения пивоварни. Это место пропитано долгой историей и традициями. Это завораживает.

— Вы начали купажировать только четыре года назад…

— Да, я начал в 2013 году. После знакомства с Ули (Ульрих Кремер, владелец Huisstekerij h.ertie) и многих лет разговоров о купажировании, я сделал несколько первых версий гёза. В том году я также наполнил 115-литровую бочку ламбиком и кислыми вишнями, а полгода спустя всё это пришлось вылить. Что с ней было не так, я до сих пор не знаю. Просто вкус был наимерзейшим. Но в следующим году я снова сделал крик, и он был довольно приятным.

— Почему вы заинтересовались купажированием и выдержкой в бочках?

— Меня вдохновило то, что делал Ули, и посещения виноделен, беседы с виноделами о процессах бочковой выдержки и купажирования. Я очень многому у них научился.

— Что же важнее всего из того, чему вы научились у виноделов?

— То, что нужно уважать природу. Во время бочковой выдержки пиво полностью трансформируется. Нужен опыт, много проб и ошибок, чтобы вычислить, когда пиво готово, и какое пиво нужно смешивать для получения желаемого результата.

— Интересно ли вам самому варить сусло?

— В Бельгии есть пивоварни с огромным опытом варки ламбиков, и я их уважаю. Однако я изучаю процесс пивоварения, ведь это часть того, как рождаются мои продукты.

— Какая у вас мотивация в процессе купажирования?

— Сделать хорошее пиво. Изначально у меня нет идеи того, что будет с той или иной жидкостью. Я сбраживаю сусло в ламбик – здесь я мало что могу сделать. Но во время процесса купажирования и выдержки я следую идее того, какой должна быть та или иная смесь. Я думаю, каждому пиву — своё время, будь то время года, время дня или обстановка. Я мыслю такими терминами.

— Что для вас хороший ламбик?

— Всё зависит от того, какой именно купаж я хочу сделать. Мой Oloroso 2016 – это гёз из одно-, двух- и трёхлетних ламбиков, выдержанный в бочках из-под хереса олоросо. «Тёмный» характер вина комплементарен тёмному ламбику, так что этот купаж очень Girardin-овский. У Girardin мягкая кислотность и очень сложный тёмный характер.

— Бузинный ламбик совсем другой. Я вспоминаю, как впервые делал его в 2014 году. Три месяца он был в бутылках, и он мне не понравился, так что, открыв бутылку, я начал смешивать его в бокале с разными ламбиками. Я обнаружил, что смесь требует больше De Troch. Освежающий характер бузины нуждался в яркости, цитрусовых нотах и лёгком теле ламбика De Troch. В результате я слил всё из бутылок в танк, добавил больше De Troch и снова разлил. И так он стал гораздо лучше!

— У каждого из ваших купажей – своя история. Расскажите одну из них.

— Один из самых недавних – гёз, который выдерживается в бочках из-под Macvin du Jura (смеси виноградного спирта и виноградного сока). Почти невозможно достать бочку из-под этого неуловимого вина. Благодаря Ваутеру Де Баккеру из Terrovin, компании-дистрибьютора природных вин, месяц назад я получил свежеопустошённую бочку. И от неё шёл самый интенсивный аромат, который только может быть от пустой бочки.

— Для этой бочки я сделал купаж из одно-, двух- и трёхлетнего ламбика. Я выбрал смесь, которая хорошо сочетается с характером вина. Чтобы добиться хорошей экстракции характера бочки, я смешал ламбики так, чтобы брожение началось сразу же. Старые ламбики давно закончили бродить, но имели высокую плотность. Молодой же ламбик был очень низкоплотным. После смешивания молодой ламбик начал сбраживать старые. Я надеюсь, что смесь сбродит досуха, чтобы характер бочки из-под Macvin был хорошо выражен.

— Вы говорите, что ваши ламбики «традиционные, но с современным акцентом».

— Да, многое я делаю иначе, чем традиционные производители – ламбики разной выдержки в одной бочке, бочковая выдержка после добавления фруктов, добавление трав, пряностей, экзотических фруктов. Кажется, с ламбиком можно сделать миллион интересных смесей – это пиво с огромным потенциалом. Я всё это делаю, но уважаю традиции, историю и культурную значимость традиционных ламбика, гёза и крика.

— Что вы думаете о конфликте между Jester King и Высшим советом ремесленных ламбиков по вопросу использования термина Méthode Gueuze?

— Я не связан ни с одной из этих сторон и не занимаюсь политикой, так что не хочу высказывать своё мнение. Я просто хочу делать пиво.

— Ваша производительность небольшая. Насколько небольшая?

— У меня около сотни 230-литровых винных бочек. Самой большой партией из всех, что я делал был Zomersaison – 350 бутылок. Производство растёт с каждым годом, но я делаю акцент на качестве, а не на количестве. То, сколько может сделать один человек, ограничено. Сейчас я работаю семь дней в неделю. Пока хватит. (Смеётся.)

— Планируете ли вы участвовать в большем количестве фестивалей и мероприятий в США? И как насчёт дистрибьюции?

— В будущем году намечено несколько мероприятий в США, и тогда же начнётся дистрибьюция. Но на это нужно время. За последние два месяца я выпустил ноль бутылок. В бутылки я разливаю на протяжении года, но летом нужно сконцентрироваться на сборе фруктов. Кроме того, так как каждая бутылка наполняется вручную, то есть одна бутылка за раз из «бир-гана», на это требуется много времени.

— Но я хотел бы привезти своё пиво в Америку, потому что там сходят с ума по ламбикам. Это очень приятная публика, они действительно хотят узнавать историю пива и все детали. Бары, которые продают моё пиво в Европе, имеют приоритет, но кое-что будет поставляться и за океан. Размеры партий растут, так что, я думаю, пива будет достаточно, чтобы грамотно разделить его.