Méthode Gueuze: сделано в Америке

Новая волна пивоваров-неотрадиционалистов отдает дань уважения одной из главных пивоваренных традиций мира, но ищет свой подход к процессу. Так рождается méthode gueuze. О смешении бельгийских и американских технологий рассказывает Craft Beer & Brewing.

— Многие пивные нерды, съездив в Бельгию и побывав на пивоварне Cantillon, возвращаются очарованные магией места, — говорит основатель Jester King Джеффри Стаффингс. — Это старинное здание, старинная технология… Благоговение охватило и меня.

Старинная технология – это спонтанное брожение: намеренное создание условий, в которых присутствующие в воздухе микроорганизмы сбраживают сусло и со временем создают очень сложное пиво (иногда на это требуется несколько лет). Такое пиво, изготовленное в Бельгии, называют ламбик – как и шампанское, этот продукт связан с регионом.

Автор книги «Дикое пиво: за пределами влияния культурных дрожжей» (Wild Brews, Beer Beyond the Influence of Brewer’s Yeast) Джефф Спэрроу задается вопросом, который в США звучит все чаще – обязательно ли делать ламбик в окрестностях Брюсселя. Он пишет: «Ответ зависит от определения. Ламбик – это пиво спонтанного брожения, из несоложеной пшеницы, выдержанное в дереве». Ламбик традиционно получали путем мутного затирания и охмеляли старым хмелем. Один из хорошо известных стилей ламбика – гёз, смесь молодого (обычно годовалого) и старого ламбика (двух- или трехлетнего), которую затем разливают по бутылкам и оставляют на вторичное брожение. Спэрроу подчеркивает, что в XXI веке пивовары не обращались к этому стилю ввиду высокой стоимости производства и негарантированного результата.

Так было до недавних пор. Но в 2007 году пивоварня Allagash (Портленд, Мэн) установила кулшип (открытый сосуд, где охлаждается несброженное сусло и таким образом начинается спонтанное брожение) и стала первой в стране пивоварней, которая попыталась «эмулировать» традиционную технологию производства ламбиков с использованием кулшипа.

— Мы были взволнованы, нам было интересно, как на наш эксперимент отреагируют бельгийцы, — говорит главный пивовар Allagash Джейсон Перкинс. – Бельгийцы по праву гордятся своим пивоваренным мастерством. Но в целом отзывы были очень позитивными.

Прошло почти десять лет, и теперь кулшипы используют очень многие пивоварни – отметим Jester King Brewery, Libertine Brewing Company (Сан-Луис-Обиспо, Калифорния), Black Project Spontaneous & Wild Ales (Денвер, Колорадо), de Garde Brewing (Тилламук, Орегон), Block 15 Brewing (Корваллис, Орегон), The Veil Brewing (Ричмонд, Виргиния), Anchorage Brewing (Анкоридж, Аляска) и Russian River Brewing Co. (Санта-Роза, Калифорния).

— Кажется, сегодня у всех есть кулшипы, — шутит Тайлер Кларк, основатель и директор по производству пивоварни Libertine.

Да, кулшипы есть, но эти пивоварни делают определенно не ламбики. Хотя это наименование не защищено законом ни в ЕС, ни в США, многие считают, что оно связано лишь с несколькими пивоварнями в Брюсселе и его окрестностях, а также в Пайоттенланде к юго-западу от Брюсселя (в том числе Cantillon, Drie Fonteinen, Boon). Поэтому, чтобы сохранить «географическую святость» ламбика, пивовары выбрали другой термин. Пиво в стиле ламбик, сделанное за пределами определенного региона в Бельгии, называют сделанным по методу гёз (méthode gueuze).

Это имя родилось при встрече пивоваров Jester King и Brasserie Cantillon. Стаффингс приехал из Брюсселя с желанием повторить эту старинную технологию дома. Они установили кулшип, начали «состаривать» хмель и купили несоложеное зерно на местной солодовне. Через три года было почти готово к выходу на рынок первое пиво спонтанного брожения, незатейливо названное SPON. Но Стаффингс хотел, чтобы прежде его попробовал владелец Cantillon Жан-Пьер Ван Рой.

— Жан – эксперт, крёстный отец современного гёза и ламбика, — говорит Стаффингс. — Так что я договорился о встрече с ним, бросил бутылку в чемодан и полетел в Европу.

Стаффингс признает, что он очень волновался, отправляясь к Ван Рою, потому что эта технология – гордость его семьи. Первая дегустация заставила его понервничать.

— Ван Рой был очень задумчив, — вспоминает Стаффингс. — Он сидел, как мне показалось, целую вечность, и я мог видеть, как он размышляет. Наконец он произнес: «Вы можете этим гордиться».

Стаффингс спросил у бельгийца, как называть этот стиль пива.

— Мне нужна была точная фраза, которая описывала бы процесс, не вдаваясь в подробности мутного затирания, длительной варки, старого хмеля, инокуляции в кулшипе, выдержки в бочках, блендинга и прочего. Я боялся, что определение будет слишком длинным и навороченным, и люди не будут его понимать.

Именно тогда Ван Рой предложил термин méthode gueuze.

— Жан мыслит прогрессивно, поэтому он предложил такое название, которое защищает его традиции.

Craft Beer & Brewing попросил пивоваров Allagash, Libertine и Black Project рассказать об их взгляде на спонтанное брожение. Вот несколько их замечаний об ингредиентах, технологии и номенклатуре.

Ингредиенты

Кларк и его товарищи на пивоварне Libertine стараются использовать как можно больше региональных ингредиентов. В основу пива лег местный солод. Здесь речь идет не о характеристиках пивных стилей, а о философии пива.

— Мы хотим варить нечто свое, уникальное для нашего региона, — говорит Кларк. — В следующем году, мы надеемся, половина нашего солода будет произведена в регионе Сан-Луис-Обиспо, который раньше считался житницей Западного побережья. Использование местного зерна и солода соответствует нашим планам и нашей миссии.

— Мы только что сварили партию со стопроцентно локальными ингредиентами, но в 2007-м или даже в прошлом году мы не смогли бы этого сделать. Местный солод добавляет вкус и чувство терруара. Но я не считаю, что пиво обязательно должно быть сварено с местным зерном, чтобы подпадать под этот стиль, — добавляет Перкинс.

— Мы поддерживаем движение за расширение доступности местного зерна и солода, — говорит Стаффингс. — Это идет на пользу устойчивому развитию и вкусу пива. Но я хочу быть честным, говоря о нашем производстве. В 2016 году у нас был выращенный в Техасе ячменный солод. Но когда мы начинали эксперименты в конце 2013 года, у нас была только местная пшеница, а ячменный солод нам привезли из Колорадо.

Стаффингс говорит, что использование местного солода – это баланс между локальностью и доступностью.

— Мы всегда ведем внутренний спор. Нам нравятся вишня и малина, но мы не можем достать техасские ягоды, поэтому покупаем их в Орегоне и Мичигане.

Местный солод и фрукты — не обязательные компоненты стиля méthode gueuze. Но вот старый хмель обязателен.

— Для традиционного, аутентичного гёза и ламбика старый хмель – это абсолютная необходимость, — поясняет Стаффингс. — Я всегда думал, что этот затхло-чердачно-подвальный аромат пива является продуктом брожения. Но теперь, когда я сам сварил такое пиво, когда узнал аромат сусла, пробовал пиво на всех этапах процесса, я понял, что старый хмель – это важный вкусоароматический компонент. Но бельгийские пивовары изначально использовали его по необходимости – или у них не было свежего хмеля, или они просто не хотели выбрасывать старый.

— Хмель важен для пива спонтанного брожения, без культурных дрожжей, потому что он является консервантом, — добавляет Перкинс. — Но много горечи тут не нужно, она нарушает баланс кислотности. И в этом полезен старый хмель.

Флагманский продукт Black Project — OXCART — не полностью соответствует тем спецификациям, которые предлагают Allagash, Jester King и Libertine.

— Например, мы используем немного нестарого американского хмеля, и часть засыпи составляет овес, — говорит пивовар Джеймс Ховат. – Мы выдерживаем некоторые сорта из кулшипа в бочках, и это соответствует требованиям, но у меня никогда не было цели сделать в Америке гёз в бельгийском стиле. Я хотел сделать американский гёз – вдохновленный бельгийцами, но развивающий их технологии. Я хотел создать что-то новое, что будет характеризовать наш терруар. Для меня использование брюссельского профиля воды, старого европейского хмеля и бельгийского солода – это не американский терруар.

Технология

Мутное затирание — это многоступенчатый процесс, который дает мутное, крахмалистое сусло, подходящее для спонтанного брожения. В результате образуются декстрины, которыми питаются дрожжи и бактерии.

— Это сложный источник питания для микробов, которым они будут питаться как минимум два года, — говорит Перкинс.

Если и есть у méthode gueuze неоспоримые правила, то среди них то, что микробы, сбраживающие сусло, должны попадать в него естественным путем, из воздуха. Как поясняет Стаффингс, это основополагающая характеристика традиционных гёзов и ламбиков, а также méthode gueuze. Внесение смешанной или чистой культуры дисквалифицирует продукт, это не соответствует традиционному процессу.

Стопроцентно спонтанное брожение, без искусственного внесения дрожжей – это главная черта метода, соглашаются Перкинс и Кларк.

— Для меня использование одной культуры дрожжей — это что-то вроде скотоводства. Ты знаешь, как обращаться с этим штаммом, чтобы получить от него нужные характеристики, — объясняет Ховат с Black Project. — А спонтанное брожение – это другое. Здесь я не фермер, а скорее эколог в джунглях. У каждого микроба свои предпочтения и требования. Но я не знаю идеальных температур, аттенюации, вкусовых характеристик для каждого штамма. Я не знаю, какие именно микроорганизмы здесь присутствуют – а их сотни и тысячи.

Блендинг

После спонтанного брожения и бочковой выдержки приходит время блендинга.

— Блендинг супер-важен, — продолжает Ховат, — особенно для спонтанных элей из кулшипа. У каждой бочки будет свой индивидуальный вкус – иногда слишком сильный, слишком однотонный, слишком кислый, а иногда просто неприятный. И если взять понемногу из этих бочек, с их слишком сильными, слишком кислыми или «фу-что-за-фигня» вкусами, и соединить с содержимым хороших бочек, то у вас получится сложный продукт с бездной вкуса. Именно этого я хочу добиться, занимаясь блендингом.

— При спонтанном брожении вам не хватает контроля, — отмечает Перкинс, — поэтому блендинг так важен. Это наш способ контролировать качество и постоянство процесса. Например, для нашего Resurgam очень важен блендинг пива разных возрастов. Молодое пиво дает здоровые микроорганизмы и сахар, а старое дает сложность вкуса и аромата.

— Помимо комплексности, — добавляет Стаффингс, — блендинг создает баланс кислотности. Кислотность влияет на наше восприятие вкуса. Мы смешиваем пиво так, чтобы получить умеренную кислотность. Это личное предпочтение: многие американские кислые сорта кажутся мне слишком кислыми. После блендинга результат может показаться не впечатляющим, и процесс довершает девятимесячная выдержка в бутылке. Для méthode gueuze очень важно созревание в бутылке – оно делает вкус и аромат интереснее, и это столь же критично, как и выдержка в бочке.

Номенклатура

Méthode gueuze затрагивает не только вопрос того, как называть пиво в стиле ламбик, изготовленное в США, но и вопрос термина «дикий эль», который широко используется последние годы. Пивовары не рекомендуют называть ламбиком что-либо, сделанное за пределами Брюсселя, и осторожно подходят к использованию термина «дикий». Предполагается, что для дикого пива используются бактерии и дрожжи, отличные от стандартных сахаромицетов, но не обязательно это брожение будет спонтанным. Но у каждого пивовара свой взгляд.

— Хорошо это или плохо, но мы используем слово «дикий». Но это не всегда точно – иногда мы вносим дрожжи, — говорит Перкинс. — Это слово понятно потребителям. В терминологии Allagash, «не дикое» пиво сбраживается только сахаромицетами, а дикое – чем угодно, кроме них. Это просто наш подход к терминологии, и он мне нравится. Я столько раз слышал от бельгийских пивоваров или любителей бельгийского пива что-то вроде: «Хорошо, что вы не называете свое пиво ламбиком, а то бы мы вас порвали».

Перкинс осторожно подходит к стилям пива, потому что они загонят пиво в рамки.

— Я не уверен, что мне нравится понятие méthode gueuze. Лично я все еще сомневаюсь — нужно ли это определение вообще, насколько оно строгое и так далее.

Кларк с пивоварни Libertine называет свое пиво «дикими элями Сан-Луиса».

— Это наше название, оно говорит о нашем регионе – точно так же, как «ламбик» говорит о конкретном регионе Бельгии. Мы не бельгийцы, не из окрестностей Брюсселя – мы следуем бельгийским традициям, но вносим в них наши изменения. Мы хотим создать свое чувство места.

Пивоварня Black Project использует слово «дикий» для пива с дрожжами и микробами, которые были внесены из воздуха, но не для спонтанных элей из кулшипа.

— Кое-кто использует слово «дикий» для описания пива с одним штаммом бреттов, купленным у лаборатории, которая много лет назад изолировала его из инфицированного пива, — саркастично говорит он. — Я не согласен, что с лабораторным штаммом дрожжей может получиться дикий эль, но, думаю, эта борьба уже проиграна. Проблема в том, что бретты долгое время назывались «дикими дрожжами», потому что они были причиной инфицирования чистого пива. Но теперь, когда лаборатории стали продавать выделенные штаммы, за ними сохранилось это определение.

— Я думаю, méthode gueuze — неплохое начало, но нам нужно поработать над определением этого пива. Сегодня под этим понятием скрывается очень специфичное явление явление – гёз в бельгийском стиле, сделанный в Америке или где-то еще. Сейчас я думаю над отдельным стандартом, который опирался бы на американские инновации и локальный терруар, а не на бельгийские методики и ингредиенты.

В общем, обсуждение продолжается, но ясно одно – нельзя называть ламбиком то, что не было сварено в Брюсселе бельгийскими пивоварами.

— Это локальная традиция, которую сохраняют буквально несколько семей. Мы многим им обязаны, — говорит Стаффингс. — Взобраться на гору – это не главное: нужно открыто и честно рассказать о том, как вам это удалось. Нет ничего плохого в том, чтобы использовать снаряжение – если вы не говорите при этом, что поднимались без снаряжения. Здесь нет правых и неправых. Это социальный напиток, которым мы наслаждаемся.

Что такое Méthode Gueuze?

Точное определение méthode gueuze еще не разработано, но Джефф Стаффингс назвал несколько характерных особенностей:

• Традиционная засыпь: ячменный солод и несоложеная пшеница
• Мутное затирание и долгая варка со старым хмелем
• Охлаждение в течение ночи и инокуляция всей партии сусла в кулшипе или схожем сосуде
• 100% спонтанное брожение в дубовых бочках
• Блендинг содержимого бочек разного возраста
• 100% естественное вторичное брожение и карбонизация