«Главные ошибки при покупке оборудования – выбрать слишком дешевый или слишком дорогой вариант», – интервью Бахрома Каландарова, Simple Brew, Часть 2

Profibeer продолжает публиковать интервью с основателем компании-производителя пивоваренного оборудования SCHULZ и бренда Simple Brew Бахромом Каландаровым. В этот раз расскажем о том, что должен знать начинающий пивовар при выборе оборудования. Первую часть интервью можно прочесть по ссылке.

«При выборе оборудования нужно обращать внимание на технологические возможности, функционал и качество изготовления швов»

Ежегодно открываются сотни новых пивоварен. Люди приходят в бизнес и при выборе оборудования в первую очередь смотрят на ценник. Какие ошибки они могут сделать на этом этапе?

Когда люди ориентируются на цену, они могут допустить две ошибки. Первая — взять самое дешевое оборудование, не проверив качество. А потом много времени, сил и денег потратить на то, чтобы привести его в рабочее состояние. Скупой платит дважды.

Вторая ошибка — найти инвестора, заемные средства и купить дорогое оборудование, чтобы наверняка не прогадать. Дорогое, полностью автоматизированное. Экономически это невыгодно.

В новом оборудовании Simple Brew мы смогли учесть эти моменты и сделать комплект, который был бы экономически наиболее целесообразным.

На что стоит обращать внимание при выборе оборудования?

В первую очередь, нужно понять, какой будет рынок сбыта: собственный ресторан, или розница и сторонние бары. В зависимости от этого делается выбор между двумя основными типами пивоварен — ресторанной и промышленной. И, конечно же, нужно рассчитать, какой объем производства у вас будет, какие перспективы роста.

Вы можете взглянуть на два варочных порядка и сказать, какой хороший, а с каким будут проблемы? Как это определить?

Во-первых, внешне, по качеству изготовления. Стоит обратить внимание на сварочные швы. Особенно в ЦКТ, там, где идет брожение, – это первоочередная задача, соответствие европейскому стандарту RA 0,6. Иначе на пивоварне будут проблемы с микробиологией.

Оборудование Simple Brew соответствует именно этим стандартам – шероховатость не более 0,6 микрон. Мы контролируем ее специальным оборудованием.

Во-вторых, нужно рассмотреть технологические функции. В нашем варочном порядке заторный котел объединен с фильтрчаном, а сусловарочный – с вирпулом. Технологическая цепочка идет слева направо, от одной емкости к другой без возвратов. Это уменьшает время работы, нет перекачек и окисления сусла. И главное – в нем воплощена возможность использования различных технологий варки сусла.

Мы ставили себе задачу сделать работу пивоваров с оборудованием Simple Brew более эффективной и простой в использовании, с возможностью варить различные стандарты пива, начиная от лагеров, заканчивая высокоплотными специальными сортами.

«При выборе поставщика оборудования обязательно нужно учитывать сервис»

Сервис компании важен при выборе оборудования?

Это неотъемлемая часть. Любому оборудованию требуется сервис. Нам удалось построить стабильную позицию на рынке, именно благодаря сервису. Заказчик может в любой момент обратиться к нам, получить техническую консультацию, выезд специалиста на место, ремонт.

Представьте, в лагерном отделении находится пиво. Сломалась «холодилка», температура начинает повышаться. Максимум два дня на то, чтобы не потерять продукт. Поэтому оперативность, мобильность и наличие сервисных служб — неоспоримое конкурентное преимущество на рынке.

Как вы так организуете работу, что в два дня успеваете закрыть все проблемы?

Мы имеем команду профессионалов.  Наша монтажная бригада состоит из универсальных бойцов — они могут решить все вопросы по электрической части, механической, сантехнической и холодильной. Внутри компании организована служба приема заявок, и мы готовы в течение суток выехать на место.

«То, что заказчик получил оборудование, еще ни о чем не говорит»

Сколько новых пивоварен SCHULZ  в месяц вы устанавливаете?

В среднем, две пивоварни в месяц. На монтаж уходит около двух недель. Но работа с клиентом начинается задолго до подписания контракта. Мы выезжаем на место и проводим аудит. Делаем 3D-модель помещения и размещения в нем оборудования. Если заказчик все согласовывает, мы рассчитываем бюджет проекта и заключаем контракт на изготовление и поставку.

У нас есть такая должность — адвокат клиента. Он представляет интересы заказчика в нашей компании, еженедельно связывается с ним, узнает, как идет ход подготовки помещения, рассказывает, что происходит у нас на производстве, делает фотоотчеты. Так клиент реально понимает и видит на фото, как производится его оборудование. В свою очередь, мы консультируем заказчика по технической подготовке помещения для монтажа пивоварни.

Помимо этого, сейчас мы предлагаем обучение пивоваров на наших объектах или на нашей пивоварне Simple Brew Lab в Ивантеевке. Заказчик присылает своих сотрудников, и мы обучаем их как варке пива, так и эксплуатации оборудования. Он проходит обучение, аттестацию, сдает экзамен. Так мы решаем вопрос с квалифицированной эксплуатацией оборудования, что приводит к сокращению количества рекламаций и сервисных вызовов.

Что заказчику нужно контролировать, когда идет процесс монтажа пивоварни? Какие есть подводные камни?

То, что заказчик получил пивоварню, еще не говорит о начале производства пива. Оборудование нужно соединить в единую технологическую линию. Пуск и наладка оборудования, выход на заранее прописанные показатели – основной момент в монтаже. Любой технический специалист, открыв техпаспорт, увидит, какие рабочие параметры должны быть. Задача владельца в том, чтобы проверить, что его оборудование работает по этим параметрам.

Мы осуществляем наладку и опытную варку и демонстрируем, что оборудование работает и достигнуты все технические параметры. Если есть какие-то отклонения, мы выделяем этот узел и устраняем проблему.

«С подержанным оборудованием можно получить нежелательную микробиологию»

Как на уровне оборудования можно максимально убрать риски по микробиологическому заражению?

Во-первых, оборудование должно быть изначально изготовлено в соответствии с европейскими стандартами.

Во-вторых, поставляя оборудование, мы также прописываем правила по эксплуатации. В них детально отражены процедуры, которые включают мойку и дезинфекцию оборудования.  

Получается, правила по мойке, дезинфекции оборудования закладываются на этапе проекта?

Естественно. Мало того, заказчик выбирает, хочет ли он мойку передвижную или стационарную, какие моющие средства он будет использовать. Мы его консультируем, как лучше это сделать, расставляем оборудование и предлагаем оптимальный вариант.

Какие есть риски, если пивовар решил связаться с подержанным оборудованием?

Нужно провести диагностику, соответствует ли оборудование после чьей-то эксплуатации нормативам и стандартам, что само по себе требует наличия определенного оборудования, инструментов, специалистов. Не каждый может это сделать.

Вы можете получить оборудование, которое уже имеет определенную микробиологическую среду из-за неправильной эксплуатации, из-за того, что неправильно было законсервировано.

И в любом случае быстроизнашивающиеся части — краны, уплотнители — как правило, нужно заменить. Этот капремонт вместе со стоимостью б/у оборудования порой бывает дороже, чем стоимость нового оборудования.

Есть несколько небольших пивоварен, у которых емкости брожения сделаны не из металла, а из пластика. Как вы считаете, допустима такая технология?

Если говорить о европейском продукте, в технологии пива должна использоваться пищевая нержавеющая сталь, AISI 304. Это четко прописано в требованиях по безопасности продукта. У нас есть сертификат, который дает право ставить обозначение CE на оборудовании. Там есть требование по электрической безопасности, по давлению, и в том числе по используемым материалам и чистоте поверхности. Пластиковые емкости в таком бизнесе, как пивоварение, недопустимы.

«В Ивантеевке будем делать сорта длительного созревания»

Расскажите о пивоварне, которую вы запустили под Москвой. Зачем она вам нужна?

Контрактную пивоварню Simple Brew Lab в Ивантеевке мы запустили в 2017 году. Производительность – 1000 литров за варку, восемь двухкубовых и четыре однокубовых ЦКТ. Её назначение — контрактное пивоварение. Она нужна, чтобы предоставлять услуги для пивоваров, которые не имеют возможности купить собственную пивоварню. Это площадка для разработки новых рецептур и помощи начинающим пивоварам, чтобы они имели возможность реализовать свой творческий потенциал, свои идеи. Они могут  разрабатывать новые сорта, новые рецептуры и технологии и дать рынку больший ассортимент пива. Также сейчас мы сварили несколько своих сортов, хотим попробовать предложить их на рынок.

Как будет называться собственное пиво?

Simple Brew, естественно. Кстати, я хочу сварить несколько лагеров, потому что по опыту прошлого года, когда у нас варили контрактники, они, в основном, варят пиво, которое быстрее всего созревает и не могут себе позволить долгое созревание: месяц-два или больше. Мы же будем делать сорта более длительного созревания, чтобы получить более интересные вкусы.