Пиво

← Обратно к новостям
12 февраля 2018, 17:04

Интервью с пивоварней New Riga’s, часть 1: «Разработанное нами оборудование дает бесконечное число сценариев использования»

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Иван Баландин, Антон Емельянов и Артур Газаров
Иван Баландин, Антон Емельянов и Артур Газаров

Profibeer побывал на подмосковной пивоварне New Riga’s и поговорил с главным технологом Артуром Газаровым, главным пивоваром Иваном Баландиным и бренд-амбассадором Антоном Емельяновым. Они рассказали нам об экспериментах, современных потребителях пива и «поросятах» на пивоварне.

«Делаем ставку на региональные сочетания хмелей»

Какое сырье вы используете?

Артур Газаров (А.Г.): На пивоварне мы используем импортные солода таких марок, как: Weyermann, Viking Malt, Castle Malting. Пробовали и российский солод, но пришли к выводу, что импортные солода лучше как по выходу экстракта, так и по другим показателям.

Год назад общались с «Курским солодом». Они модернизировали производство, и качество действительно улучшилось. Допустим, курский «Шоколадный 900» сейчас очень хорош. Наверное, в будущем мы еще будем с ними работать.

Иван Баландин (И.Б.): Что касается хмеля, у нас очень разнообразная палитра. Мы используем хмели разных производителей из разных стран. Часто делаем ставку на интересные региональные сочетания. Например, если мы варим австралийский IPA, то добавляем в сорт только австралийские хмели.

А дрожжи?

А.Г.: Покупаем дрожжи Fermentis. Есть пшеничные, элевые (очень нравится работать с «американцами»), лагерные и специальные дрожжи. Мы работаем с четырьмя-пятью расами дрожжей, так как использование множества разновидных дрожжей может привести к началу мутаций и, как следствие, к заражению всего производства. На пивоварне это недопустимо – если что-то заразится, это очень сильно ударит по карману.

Мы используем дрожжи не более пятой-шестой генерации. Дрожжи для повторного использования мы собираем на максимально пиковом этапе их активности, на главном брожении. Они переходят в другой танк и сразу идут в бой.

Расскажите про водоподготовку.

А.Г.: Мы берем воду из собственной скважины. Затем вода проходит грубую очистку на мешочном фильтре, поступает в накопительные баки, оттуда переходит на фильтровальную установку натрий-катионирования для умягчения воды. После этого проходит через тонкую очистку, ультрафиолетовое обеззараживание и накапливается в баке холодной воды. Уже отсюда вода идет по всему заводу – на варку, технологические участки, мойку суслопровода, пивопровода, ЦКТ, хоп-гана, дрожжанок. Мы очень гордимся этой системой!

И.Б.: Изначально мы выбрали оптимальные параметры, которые подходят для наших сортов пива. Все процессы на водоподготовке и мойке полностью автоматизированы.

Как проходят варки?

А.Г.: Когда выбирали оборудование для пивоварни, остановились на ZIP Technologies. Они полностью автоматизировали все процессы и вывели их на операторское отделение. Из него можно все наблюдать: температуру, давление, объемы.

Наш варочный порядок рассчитан на варку двух тонн. Он состоит из емкости предзатирания, заторного чана, фильтрационного аппарата, сусловарочного котла, дополнительной емкости, гидроциклонного аппарата и двухступенчатого пластинчатого теплообменника. Обычно мы делаем три варки за день, но мощности позволяют варить и шесть варок. Используем настойный способ затирания. В фильтрационном аппарате происходит разделение затора на сусло и дробину. Сусло, проходящее через слой дробины и сито, отфильтровывается в сусловарочный котел. В нем сусло при кипячении стерилизуется, стабилизируется, добавляется хмель. После упаривания до заданной по рецепту плотности сусло перекачивается в гидроциклонный аппарат. Оно осветляется там 20-30 минут и уходит на охлаждение в теплообменник. Нагретую воду из теплообменника мы не сливаем, а возвращаем в бак горячей воды. А сусло перекачивается в бродильный цех.

Мы увидели у вас на пивоварне какую-то смесь хоп-гана и танка. Что это?

А.Г.: Это наша личная разработка. Виккерс-танки, или, как мы называем их на пивоварне, «поросята». «Полифильтр» сделал их по нашим чертежам. В каждом таком «поросёнке» два люка, в которые вставляются специальные ящички, разделенные на три секции. В каждую секцию можно добавить ягоды, хмель, щепу, а потом закачать в виккерс-танк пиво и настаивать различные миксы. Это многофункциональное оборудование, пока у него только нет терморубашки, мы будем ее делать, чтобы вести брожение.

И.Б.: У нас четыре виккерс-танка по 500 литров. Можем настоять в них пиво и перекачать весь объем в танк-двухтонник. Мы можем что угодно перемешать в нужных пропорциях. Можем провести сухое охмеление. Можем добавить одновременно и ягоды, и щепу. Мы можем использовать все четыре виккерс-танка, или только один. Можем сделать варку, разделить сусло на четыре части и в каждую добавить что-то разное. Сценариев использования этого оборудования – бесконечное множество.

 «Распределение сортов по ЦКТ похоже на игру в шахматы»

Какой у вас объем бродильных емкостей?

Антон Емельянов (А.Е.): У нас 20 ЦКТ на 12 тонн, один четырехтонник и два двухтонника. 12-тонники — для постоянных сортов, а малые ЦКТ — для экспериментов и коллабораций. В принципе, все наши постоянные сорта прошли этот путь: сначала эксперимент на двухтоннике или четырехтоннике, а потом большие объемы.

Сколько максимально танков вы занимаете на один сорт?

И.Б.: Сейчас новых сортов становится больше, все хочется успеть. Приходится балансировать. Некоторые сорта могут быть сварены один раз. На постоянные обычно идет два ЦКТ, чтобы не было перебоя. Грубо говоря, один танк разливается, а второй должен быть уже готов.

А.Г.: Мы начинаем играть в «шахматы» — здесь все зависит от стратегии. Можно использовать танк, разлив его, успеть наварить новый сорт и вернуть танк в строй. Тогда мы добавляем еще один сорт.

А как вы делаете сухое охмеление пива из 12-тонников?

А.Г.: У нас есть хоп-ган. Он рассчитан на 25 килограммов хмеля, сами понимаете, 25 на 12 тонн — это ничто. Поэтому мы делаем постоянно два сухих охмеления и даже иногда три, чтобы достичь максимально убойной ароматики.

«Планируем построить новое производство»

У вас получается проводить коллаборации?

А.Е.: Получается. Первая коллаборация была с пивоваром St Austell Роджером Риманом. Последняя — с ребятами с Brighton Brew. Мы всегда открыты для коллабораций.

А какая загрузка пивоварни у вас на данный момент?

А.Е.: Сейчас мы нагружены процентов на 70-80%. Летом продажи идут больше, все быстрее опустошается. Главное – не упустить момент, и тогда все будет хорошо.

Резерв для увеличения мощности существует?

А.Е.: Сейчас у нас такой возможности нет. Появится другой завод, побольше — сможем расширить производство. У нас планы не на расширение имеющегося, а на постройку нового производства.

А.Г.: Даже в этом бродильном отделении просто нет места, чтобы добавить еще хотя бы один танк. К тому же, холодильное оборудование, было рассчитано под данные мощности. «Впихнуть» сюда дополнительное количество емкостей просто невозможно. Поэтому нас все чаще посещает мысль о необходимости постройки нового завода.

Заведующая лабораторией Елена Левина

И в каком году планируется новая очередь завода?

А.Е.: Пока это просто планы. Но мы к этому стремимся.

У вас почти под завязку загружены все емкости. Но бизнес-план наверняка требует увеличения прибыли. Как будете его выполнять?

А.Е.: Один из вариантов — заменять недорогие сорта более маржинальными. Рынок постоянно требует интересное пиво, и отказываться от старых сортов – необходимость быть в рынке. В крафтовом пивоварении это нормальная ситуация, так как наши покупатели постоянно хотят пробовать новинки. Конечно, отказ от старых сортов не всегда дается легко, приходится резать по живому.

Сколько процентов приходится на обычные сорта, а сколько на крафт?

А.Г.: Уже сейчас получается 50/50. Возможно, в ближайшее время крафт займет 100%.

«В выборе сортов отталкиваемся от того, что еще не делали и что можем сделать»

Вижу, у вас есть несколько бочек…

А.Е.: Первый наш бочковой опыт – это Black Square, сварили 500 литров. Пиво стояло где-то полгода в бочке из-под односолодового виски. Мы сварили его до Нового года, а откупорили на Big Craft Day. Сейчас у нас парк бочек увеличивается.

А.Г.: С бочками есть свои «заморочки» – ее надо правильно подобрать и подготовить. Процесс подготовки занимает определенное время. Вот эту бочку готовили недели две. Сейчас в этой бочке залит портер. В еще одной настаивается барливайн.

Кстати, насчет барливайна. Вы добавляли в него винные дрожжи. Вы конкретно понимали, что это вам даст, или это был эксперимент наугад?

И.Б.: Каждые дрожжи имеют свои характеристики и ароматику при брожении. Какие-то дают фруктовый, цветочный, пряный аромат. От винных дрожжей мы хотели получить ярко выраженный винный тон, что позволило нам приблизить барливайн к вину. Совместное использование пивных и винных дрожжей стало отличным экспериментальным опытом.

Как у вас происходит процесс выбора сорта?

А.Е.: Собираемся вместе. Команда, которую вы видите – наш мозговой центр. Наши желания обычно совпадают, и потому нам проще. Например, решаем, что надо сделать DIPA – садимся, начинаем подбирать рецептуру, подгадывать. И вот так сидим – пробуем, пробуем и в итоге понимаем, какой продукт мы хотим получить на выходе.

Иван Баландин

Это приводит к смене или перевоспитанию клиентов?

А.Е.: Скорее это некий симбиоз. И, безусловно, мы растем вместе с нашим клиентом. Если еще в 2013 году люди не могли себе ничего представить, кроме лагера и пильзнера, то сейчас они говорят — дайте нам IPA с новозеландским охмелением. Сегодня в 22 года молодые люди уже могут смело называть себя биргиками. Медленно, но верно крафтовая революция превратилась в жизнь. И это здорово!

Пусть «пивгиганты» делают упор на лагеры, а мы и дальше будем развивать крафтовое направление.

Продолжение беседы ==>

0 4080
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
0 7416
Мнение: почему пивовары должны правильно определять стили своего пива