Пиво

← Обратно к новостям
19 февраля 2018, 15:47

Интервью с пивоварней New Riga’s, часть 2: «Мы учим народ пить интересные сорта, отличные от “Светлого живого”»

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Иван Баландин, Антон Емельянов и Артур Газаров
Иван Баландин, Антон Емельянов и Артур Газаров

Продолжаем разговор с мозговым центром пивоварни New Riga’s – главным технологом Артуром Газаровым, главным пивоваром Иваном Баландиным и бренд-амбассадором Антоном Емельяновым. Читайте о трудном пути пивоварни к розливу в бутылку, о роли ритейла в крафтовой революции и, конечно, о планах на будущее. Первая часть — по ссылке.

«Знакомство с крафтом началось с хмелевого фонтана»

Как вы пришли в пивоварение?

Артур Газаров (А.Г.): С пивом я познакомился еще в школе, с тех времен и появился интерес к пивоварению. После школы решил получить профильное образование, студентом что-то еще варил дома, с друзьями. Поработал на крупном заводе, это дало мне хорошую базу, но хотелось развития и творчества. И когда в 2010-м появился проект нашей пивоварни, я понял – это то, что нужно.

Иван Баландин (И.Б.): У меня похожая история. После института пришел сюда работать в ноябре 2011-го. Развивался вместе с производством: был на самой стартовой должности, а сейчас уже главный пивовар. Успел сходить в армию, вернулся – завод меня дождался.

Антон Емельянов (А.Е.): Я с пивом по образованию никогда не был связан, я юрист-международник, но всегда был риск услышать от девушки: «Ты пиво любишь больше, чем меня». Было много разных проектов, но пиво для меня всегда было приоритетом. Потом я узнал, что есть возможность развивать крафтовое направление на пивоварне, готовой совершить перезагрузку. Пришел я сюда в начале 2016 года.

Пивоварня изначально делала обычное массовое пиво: светлые и темные лагеры, пшеничку. Как пришли к крафту?

А.Г.: Это не произошло за один день. Еще до того, как в России узнали слово «крафт», привозили интересные сорта, пробовали их вместе, обсуждали. Понимали, что рынок будет меняться. Постепенно и у потребителей появился запрос на интересное пиво, и мы начали двигаться в этом направлении.

Как проходили первые варки крафтовых сортов?

А.Г.: Есть интересная история на этот счет! Хотели сделать сухое охмеление без хоп-гана. Советовались с теми, кто это уже делал, – они открывали люк танка и засыпали в него хмель. По нашим расчетам хотели 20-25 килограммов хмеля кинуть. Начали засыпать. Долго засыпали, и хмель вступил в реакцию – из танка начал бить фонтан в потолок. И хоть мы сразу навалились и закрутили люк, но все равно был потоп. Так началось наше знакомство с крафтом.

«Мы не гонимся за поездом, а едем на своём»

Какие у вас ближайшие планы по сортам?

А.Е.: Мы раньше не работали с дикими дрожжами, потому что есть риск заражения производства. Для них желательно отдельное помещение, а лучше – отдельное здание. Но мы нашли решение, как делать кислые сорта без угрозы микробиологии всей пивоварни. Так что под лето планируем кислячки, первым, наверное, будет гозе.

Нет ощущения, что сейчас гозе уже поздновато делать, что это была фишка прошлого лета?

А.Г.: Любым стилем всегда можно удивить. Если ты делаешь продукт качественно, и у тебя получается что-то новое и свое, то почему бы и нет? Всегда есть фанаты того или сорта или стиля, особенно на фестивалях. Никто не будет говорить: «Тем летом я уже пил гозе, а в этом – все, не в моде».

Но мода все равно ведь влияет на сортовую линейку?

А.Е.: Безусловно. Многие пивоварни смотрят, что сейчас происходит в Америке. Это будет через полгода здесь. Мы тоже следим за американцами, скандинавами, но срочно делать, что делают они, считаем, не нужно. У каждого должен быть свой путь, своя дорога и свой стиль. Можно гнаться за поездом, который постоянно будет уезжать. А можно ехать на своем. Может, чуть быстрее, может, чуть медленнее, но в нем ты будешь чувствовать себя комфортно.

А зачем вам кроме танков и бочек еще и какие-то пластиковые емкости на складе?

И.Б.: Для экспериментов. У нас есть маленькая пивоварня на 30 литров, на ней мы экспериментируем. Бывают сорта, которые мы делаем сразу на основной пивоварне, в которых мы уверены. А если есть что-то кардинально новое, сначала пробуем вот в этих емкостях.

«Чуйка пивовара всегда пытается что-то поменять»

Как появляются новые сорта? Как проходит этот процесс?

А.Г.: У тебя всегда есть свои задумки, но в первую очередь при разработке сорта исходишь из того сырья, которое у тебя есть. Ты представляешь, что хочешь получить, какой стиль, какой цвет, плотность, горечь, и начинаешь подбирать варианты. Сначала солод. Потом хмель.

И.Б.: Если это австралийский IPA, берем только австралийский хмель. Если новозеландский – только новозеландский. Все сами нюхаем, оцениваем ароматику, что она даст пиву.

А.Е.: Производители и поставщики хмелей, конечно, делают потрясающе красивые описания, но оказаться может все по-другому. В этом и заключается творчество – продукт на 100% своими руками.

И.Б.: Есть даже пробные варки, чтобы попасть в цвет или еще что-то. Берутся небольшие объемы, мы проводим процесс затирания и т.д. Процесс долгий и творческий.

А.Г.: В процессе варки я могу изменить рецептуру просто по щелчку. Есть чуйка пивовара, которая всегда пытается что-то поменять. Ты постоянно в движении. Если сорт полностью устроил – он идет. Если что-то не нравится, мы начинаем заменять, придумывать интересные комбинации. И новые сорта идут постоянно, мы собираемся, креативим, делимся мыслями, идеями, кто и что попробовал, где попробовал. В этом и есть кайф нашей работы!

И.Б.: Творчество не может быть основано на том, что ты просто хочешь что-то придумать. У тебя все равно должен быть какой-то базовый опыт. Когда ты разрабатываешь новый сорт, ты используешь те знания, которые у тебя уже есть. Понятно, что ты имеешь представление о том, сколько положить такого-то солода для такой-то цели. У тебя что-то в голове есть, и ты знаешь, как из этого сделать что-то другое. Соответственно, из твоей накопленной базы знаний ты можешь примерно предполагать результат, когда проводишь эксперимент.

Насколько четко вы себе представляете вкус и аромат сорта, который будете делать?

А.Е.: Когда мы договорились, объяснили друг другу, все понимают, что мы хотим.

А.Г.: Начинаем обсуждать, что нужен, к примеру, лимонный аромат. И, как правильно сказал Ваня, уже есть опыт работы с хмелями. Я уже закладываю, что да — эти хмели подойдут. Потом – какой цвет будет? Допустим, красный, и ты уже знаешь, какой солод для этого нужен. Есть определенные ингредиенты, которые можно наложить, создается рецептура. Потом идут опыты. Завариваем и смотрим – попали или нет? Вносим корректировки. Рецепт уходит на две или четыре тонны.

А.Е.: Сейчас ты как раз можешь дегустировать наше дитя экспериментов, барливайн Decadence, который вызвал много шумихи.

До этого момента я не подозревал, что пью барливайн.

А.Е.: Здесь вся история в том, что пивных дрожжей только половина, остальное – винные дрожжи. Винные дрожжи дают интересный неожиданный эффект: они чуть-чуть облегчили барливайн. Это уже не тот барлик, который прямо ух-ух-ух, хотя здесь 11,5% градусов, плотность 25%. Винные дрожжи оттянули сорт ближе к вину. Это был дерзкий эксперимент. Кто-то понял, кто-то нет, потому что все привыкли к шаблонам, что барлик должен быть именно такой, а других не существует. А он существует.

«Мы не настолько богаты, чтобы покупать дешевые вещи»

У вас полностью автоматическая линия розлива?

И.Б.: Да. Промывка, подготовка бутылки, розлив, закупорка – это автомат. Только в финале единственный человек стоит, кладет бутылки в коробки, и все.

А что за история, когда вы уже установили другую линию розлива, но демонтировали ее?

А.Е.: История веселая, и во многом поучительная. Обратились к отечественной линии розлива, на тот момент посчитали это экономически более выгодным. Но сработала французская пословица «Я не настолько богат, чтобы покупать дешевые вещи».

Все сразу пошло как-то не так. Линию долго монтировали, долго запускали, но так и не запустили... Потеряли на этом очень много времени. Зато благодаря всем этим проблемам и ошибкам прошли можно сказать «военно-полевую школу». В итоге пришлось ее убирать по гарантийке. Понимали, даже если она запустится, то дальше нас может ждать еще много чего в процессе работы. При этом мало того, что ее долго монтировали, так еще и долго разбирали.

В итоге обратились к итальянцам – да, это дороже, но теперь мы понимаем - оно того стоит! Все работает отлично. Лучше купить одну хорошую дорогую вещь и быть уверенным, что все будет о’кей.

И какие у вас планы на бутылку?

И.Б.: Мощность линии – 1000 бутылок в час. Мы надеемся, что эта линия будет активно работать три дня в неделю. Этого нам в ближайшее должно хватить.

А.Е.: Мы уже разливаем в бутылки IPA, APA и молочный стаут. Планируем бутылку 0,33. Сейчас у нас все сорта разливаются в 0,5, но линия легко адаптируется под 0,33. А дальше уже любой сорт можно будет закатывать в бутылки.

Зачем вам нужна бутылка?

А.Е.: Прежде всего, это более широкий ассортимент и имидж нашей пивоварни. Возможность через продукт более качественно коммуницировать с нашими покупателями.

Во-вторых, бутылочная линия – это потребность рынка. Хореке нужна бутылка: из-за ограниченного количества кранов она обязана расширять предложение по фасовке. Более массовые сорта она ставит на кран, а остальное – ставят на полку в бутылке.

И.Б.: Проходимость линии дает нам возможности для новых сортов. Она позволяет быстрее освободить ЦКТ, что дает нам больше свободы. Бутылка стоит, а мы уже наварили новый сорт.

Вы собираетесь запустить еще и баночную линию?

А.Е.: Да, конечно. В России банки пока мало, но надо понимать, что все крафтовые истории связаны с какой-то модой,  тенденциями. Если смотреть на те же Штаты, то это сейчас «маст-хэв» для рынка, и естественно, скоро она придет сюда. Для некоторых форматов торговли, таких как фестивали — банка удобнее и легче. Все это мы учитывали, когда принимали решение о запуске баночной линии.

Да и банально кто-то любит банку, кто-то любит бутылку – мы расширяем выбор нашего покупателя. Ну и нужно честно сказать, что с бутылкой мы немного опоздали, а с банкой будем активно занимать трендовую нишу.

«На Сахалине крафт идет отлично»

Как вы строите продвижение своей пивоварни?

А.Е.: В первую очередь, основным драйвером в продвижении является сам продукт. Его качество, его история. Второе – это клиентский сервис. Наша задача — выстраивать долгосрочные отношения с клиентами по всей стране, и за ее пределами. Третье — это, конечно, соцсети: Untappd, Instagram, Facebook. Важным пунктом также является наш мерч. Ну и «сарафан» никто не отменял. Рынок достаточно узкий, все друг друга знают, дружат, смотрят за коллегами по цеху.

А.Г.: Добавлю еще пару пунктов. Первый – это экскурсии на производство. В стенах пивоварни как нигде можно увидеть и прочувствовать рождение продукта, и, конечно, провести любимую часть всех гостей, дегустацию.

И второе – коллабарации во всех их проявлениях. Считаю, что здесь кроется огромный потенциал для продвижения пивоварни и получения нами нового опыта.

Где вы распространяетесь, кроме Москвы?

А.Е.: Сейчас мы активно работаем с регионами, надеемся, что бутылка этому поспособствует. У нас свой филиал в Петербурге, Питер очень активный, доля продаж там высока. Когда мы смотрим Untappd, из Питера очень много оценок. Мы представлены и в регионах: от Калининграда до острова Сахалин.

И как у вас продажи на Сахалине?

А.Е.: На Сахалине крафт идет отлично, люди возвращаются и еще заказывают. На Дальнем Востоке вообще пиво любят, очень развита дистрибуция. Там большая потребность в нашем продукте.

Вы недавно были в Беларуси, представляли свои сорта. Что собой сейчас представляет их рынок?

А.Е.: В Беларуси за год с последнего нашего визита многое изменилось – рынок растет, интерес растет, потребители растут. Но пивоварен там не так много. Спрос есть, а предложений мало: во всей Беларуси пивоварен меньше, чем в Воронежской области, как нам рассказывали местные ребята. В связи с этим, а также с тем, что торговая граница открыта, белорусский пивной рынок соединяется с российским, и мы становимся единым целым. Сейчас все туда идут, все наши пивовары представлены.

Есть еще какие-то экспортные направления?

А.Е.: На данный момент в проработке много новых направлений. В Казахстане начинает эта история расти, интересно становится в Грузии, в Армении. В этих странах начинают двигаться крафтовые процессы, людям становиться это интересно. Мы тщательно следим за растущими рынками наших соседей. Что касается дальнего экспорта, то пока в Англии разливается наш коллаб с St Austell – Black Square. Наши шаги по развитию пивоварни, о которых мы говорили выше, направлены, в том числе и на европейский рынок.

«Если ритейл сам приходит, кто скажет “нет”?»

Бутылка у вас появилась недавно, значит, подавляющая доля ваших продаж – хорека?

А.Е.: Да! Хорека, крафтовые заведения. Но сейчас прослеживается четкая тенденция что кафе, пабы, рестораны, бары, в меню которых были только классические сорта, сейчас хотят видеть у себя и крафт. Спрос всегда будет рождать предложение.

В одном из интервью вы говорили, что ваше будущее за ритейлом…

А.Е.: Не обязательно даже говорить только про нас. Крафтовые пивоварни активно входят в ритейл, они уже стоят на полке. Год назад такие пивоварни, как Jaws, KONIX, Victory Art Brew, появились на полках «Лент», «Глобусов».

Это эволюция рынка. Если сетям сегодня нужен этот продукт — кто из пивоваров скажет «нет»? Если ты не займешь это место, то его займет кто-то другой. А ты проиграешь, в конце концов.

Но ведь современный ритейл продает как можно более дешево, обеспечивая при этом большие объемы — и за счет этих объемов зарабатывает. Это сочетается с крафтом?

А.Е.: А как крафт и ритейл сочетаются в Америке? Посмотри на Sierra Nevada и других лидеров рынка — это 100% крафтовые пивоварни. Они растут. Это не отменяет творческую работу и творческую подачу сортов – экспериментальных, редких. Одно другому не мешает. Надо понимать, что пивоварня не зацикливается на одном сорте, она не должна быть моносортовой пивоварней. И, конечно, оба участника рынка понимают, на какие риски они идут, подписывая договор.

Та же Sierra Nevada уже стала супер-массовым продуктом – и в магазине, и в баре, и на стадионе, — но, тем не менее, продолжает делать высококачественный продукт, продолжает экспериментировать. Это и есть крафтовая революция, во время которой рынок классического пива падает, а крафт уверенно растет!

Одна из наших миссий — мы не должны работать только на какую-то узкую аудиторию биргиков. Мы должны научить широкий круг потребителей пить интересные сорта. Должны дать им возможность попробовать! И если крупный ритейл помогает осуществить эту цель – мы на правильном пути.

0 2603
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
1 8854
Mikkeller: «Я просто хотел варить хорошее пиво»