Пиво

← Обратно к новостям
16 июня 2017, 12:02 — DRAFT

Ароматы ванили: тропический циклон поставил под угрозу будущее ванильных портеров и стаутов

Ароматы ванили: тропический циклон поставил под угрозу будущее ванильных портеров и стаутов

Если вам нравится неповторимый вкус и аромат ванили, то вы, вероятно, знаете, что ее стручки стоят недешево. Частично это обусловлено тем, что выращивание ванили – очень трудоемкий процесс: требуется ручное опыление, а стручки после сбора требуют до полугода выдержки. Кроме того, растет она не быстро: растение начинает приносить пригодные для использования стручки лишь через три года после посадки, так что фермеры не могут просто посадить побольше, чтобы на следующий год компенсировать дефицит. О том, почему в ближайшее время наши любимые ванильные портеры и стауты могут сильно подорожать или просто исчезнуть, рассказывает журнал DRAFT.

В последнее время стоимость этой пряности поднялась до абсурда. Высокий спрос уже привел к дефициту, и цена выросла с 11 долларов за фунт в 2011 году до 193 долларов за фунт к концу 2016-го. И тут пришел циклон «Энаво». В начале марта шторм обрушился на Мадагаскар, где расположены 79 процентов всех посадок ванили в мире, и выкосил 30 процентов урожая. Цены взлетели за одну ночь. Это повлияло на рынок всех продуктов питания, где используют ваниль. Конечно, больше всего пострадали мороженщики, но и пивоварам приходится нелегко.

Например, Historic Brewing начала варить свой флагманский Piehole Porter в 2013 году, через несколько месяцев после открытия, рассказывает соосновательница пивоварни Кэрол Кеннелли. В шестиградусный портер добавляют вишню и 6 фунтов ванили (2,7 кг). В 2013 году 6 фунтов стоили 740 долларов, а сегодня – около 2000 долларов. Такой скачок цены вынудил Historic сократить производство Piehole и перестать поставлять его оптовикам. Теперь его можно попробовать только в тапруме пивоварни.

— Это было сложное решение. Это наш бестселлер, его заказывают круглый год. Это пиво сделало нас известными в штате. Наши клиенты, которые последние три года постоянно его закупали, пишут и спрашивают, как же его заполучить.

Мадагаскарская ваниль – конечно, не единственная разновидность. Таити и Мексика, где растут оставшиеся 20 с чем-то процентов мировой ванили, смогли избежать разрушения. К тому же всегда есть дешевый ванильный экстракт. Но вкус совсем не тот, говорит Кеннелли.

— Раньше мы экспериментировали с другими видами ванили и обнаружили, что она меняет вкусовой профиль. Мы экспериментировали даже и с экстрактом, но обнаружили, что в кеге он сохраняется слишком недолго. Примерно три недели он был ощутим, а потом вкус и аромат совсем перестали чувстввоаться. Так что мы не видим в нем смысла, хотя это и куда более дешевая и экономичная опция, — объясняет Кеннелли.

Основатель 4 Hands Brewing Co. Кевин Лемп говорит, что для его имперского стаута Madagascar нужна именно мадагаскарская ваниль – и не только чтобы название имело смысл. На 31 галлон (117 л) пива требуется около 50 стручков ванили, и они дают вкус, который просто невозможно воспроизвести при помощи более дешевых ингредиентов.

— Во время тестирования мы заметили, что ваниль дает такую приятную, насыщенную, бархатистую текстуру, которая смешивается с шоколадным базовым пивом. А затем добавляются ноты дерева, бурбона и ванили от деревянной бочки, и вот этот насыщенный характер невозможно получить с другими ингредиентами.

Сооснователь Bottle Logic Brewing Брендон Бакнер говорит, что у его пивоварни тоже есть проблемы с закупкой по нормальной цене стручков мадагаскарской ванили для Fundamental Observation – невероятно популярного имперского стаута, выдержанного с ванилью в бочках из-под бурбона. Несмотря на огромное повышение стоимости ванили, стоимость пива и размер ближайщей варки (релиз запланирован в июле) останутся такими же. Однако если стоимость пряности не вернется к докризисному уровню, в будущем цена пива может измениться, так как в каждую дубовую бочку идет два фунта ванили (900 г).

— Мы надеемся, что это лишь временный всплеск, и посмотрим, каким будет урожай следующего года, прежде чем решать, что делать дальше, — говорит Бакнер

Лемп, в свою очередь, говорит, что 4 Hands не будет менять рецепт, но тоже не исключает, что цена Madagascar вырастет.

— В крайнем случае нам придется поднять цену бутылки примерно на доллар, но, я надеюсь, потребители поймут.

0 2028
Поделиться
Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
23 сентября 2020
Сибирский форум гостеприимства HoReCa – 2020 (Красноярск)

Сибирский форум гостеприимства HoReCa – 2020 проводится c 23 по 26 сентября в Красноярске (ул. Авиаторов, 19, МВДЦ «Сибирь»).

03 октября 2020
WineFest (Севастополь)

В 2020 году фестиваль урожая и виноделия WineFest на виноградниках «Золотой Балки» пройдет 3 и 4 октября, в первые выходные дни месяца. Мероприятие проводится под эгидой Ассоциации виноградарей и виноделов «Севастополь» и при поддержке правительства города.

05 октября 2020
«АгроПродМаш-2020» (Москва)

 «Агропродмаш» – международная выставка оборудования, машин и ингредиентов для пищевой и перерабатывающей промышленности – на протяжении двух десятилетий демонстрирует лучшие мировые достижения, способствуя внедрению современных технологий российскими предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности.

Лучшее
0 19490
Сергей Григорьев: «Мы радуемся пивной революции, но что будет, когда мода пройдет?»