Новый рубеж: зачем американские пивоварни занимаются виноделием

Чтобы расширить клиентуру, американские пивоварни начинают производить новые напитки — не только сидры или зельцеры, но и вино. О связи пива и вина рассказывает автор издания SevenFifty Daily Джошуа М. Бернстайн.

Несколько лет назад Odell Brewing задумалась о том, как можно перепрофилировать неиспользуемое здание. Сотрудники пивоварни в Форт-Коллинзе вдохновили владельцев на новые бизнес-идеи. Так им подали идею заняться виноделием.

Odell варит пиво с 1989 года, этот бренд был пионером некогда широкого крафтового рынка, который на протяжении десятилетий становился все более и более конкурентным. Производство вина смогло бы расширить аудиторию потенциальных потребителей, привлекая к продукции не только ценителей IPA. «Существует часть общества, которая либо не может, либо не хочет пить пиво», — говорит директор по маркетингу Odell Brewing Алекс Кейн.

Осенью 2019 года компания Odell начала закупать виноград на северо-западе Тихоокеанского побережья — в частности, у Goschie Farms в Орегоне, своего давнего поставщика хмеля. В июне 2020 года компания дебютировала на рынке с первыми четырьмя партиями винного проекта OBC Wine Project. В линейку входило игристое розовое вино и смесь на основе «пино-гри», разлитая в 375-миллилитровые банки. Они выпускались от имени пивоварни: это знаменовало своеобразное объединение вина и пива. «Иногда эти сферы промышленности изображают как две противоположности, — рассказывает Кейн. — Но на самом деле, они максимально близки, особенно в сельскохозяйственном плане».

В течение многих лет пивоварни пытались привлечь любителей вина, добавляя измельченный виноград и виноградный сок в IPA, сэзоны и выдержанные в деревянной бочке кислые эли. В лучшем случае это придавало вину дерзость, но так получалось не всегда. Даже по закону, по крайней мере 51% сбраживаемых сахаров в пиве должны быть из зерна. «Я пробовал разные удивительные гибриды в стиле „вино-пиво“, и полюбил их отчасти за то, что в них куда больше винных нот, чем в обычном пиве, — говорит Тим Гормли, основатель и директор по развитию в Burial Beer в Северной Каролине. — Возможно, было бы куда лучше, если бы это было просто вино».

Новый взгляд на брожение

Фрукты становятся ключом к успеху многих диких и кислых элей благодаря своему типичному кисло-сладкому привкусу. Готовя пиво на фруктовой основе, некоторые пивовары начинают задумываться: а чего можно добиться, если полностью отказаться от зерна?

В компании Wicked Weed Brewing, которая также находится в Эшвилле, Джен Карриер работала главным купажистом в рамках производства кислого пива. Для его приготовления приходилось использовать «нереальное количество фруктов». В 2017 году Wicked Weed начала производить сидр, сброженный в дубе с использованием диких дрожжей. «Мы сами заметили, что стали пить все больше и больше природного вина», — делится Карриер. Она обнаружила связь между пивом спонтанного брожения и природным вином, которое также сбраживается с помощью диких дрожжей. По ее словам, производство вина казалось «естественным прогрессом», доступным для пивоваров.

В 2019 году Wicked Weed назначил Карриер главным виноделом для своего подразделения Vīdl, специализирующегося на производстве природных вин из винограда долины Якима. Дрожжи преобразуют сахара как в пиве, так и в вине, однако вино бродит в течение более длительного периода, и эволюция вкуса менее предсказуема. «Когда я пробую молодое кислое пиво, я понимаю, каким оно станет в итоге. Но вот с неготовыми винами у меня не так много опыта», — признается Карриер.

Первые партии Карриер экспериментальные и весьма необычные, поскольку они сочетают в себе методы виноделия и пивоварения. Contact Rosé — это смесь розового и оранжевого вина из сортов винограда «совиньон-блан» и «темпранильо». «Блауфранкиш» с более легким телом дает напитку яркий запах (он появляется из-за влияния бреттов — диких дрожжей, которые виноделы обычно не используют).

«Я уверена, что некоторым виноделам хочется просить: “Что, черт возьми, вы делаете?”. Но для нас использование бреттов — особенная часть процесса», — уточняет Карриер. Вина Vīdl красочно упакованы: с сургучными печатями и этикетками с эффектными коллажами. «Наши бутылки сразу выделяются», — говорит Джен.

Burial Beer делает ставку на разнообразие благодаря линии природных вин Visuals, сидра, сброженного в дубе, и вермута, настоянного на кореньях и травах вроде галангала и корня одуванчика. В 2018 году Burial наладила поставки винограда с северо-западного побережья Тихого океана в Северную Каролину. Однако длительная транспортировка винограда даже в рефрижераторах снизила качество сырья.

В этом году Burial наняла Эвана Левандовски из Ruth Lewandowski Wines в качестве главного винодела. Он производит вина в округе Сонома из местных сортов винограда «шардоне», «совиньон-блан» и «сира», а готовую продукцию отправляет в Северную Каролину для представления в нескольких торговых точках Burial. Visuals появятся в дегустационном зале Ашвилла, который откроют к 2022 году. «Если мы сможем создавать такие напитки самостоятельно, а не покупать их на стороне, то тапрумы Burial Beer станут еще успешнее», — делится Гормли.

Союз крафтового пивоварения и вина

Тапрумы появились как витрины для продажи напитков прямо с производства. Со временем тапрумы превратились в общественные центры, где, помимо пива, подавали безалкогольные напитки и вино.

«Долгое время вино меню на пивоварне вводило посетителей в заблуждение», — рассказывает Митч Эрматингер. Он и его жена Уитни в 2016 году основали Speciation Artisan Ales в Гранд-Рапидс, штат Мичиган. Это пивоварня с уклоном на производство бочковых кислых элей. Интерес Эрматингера к брожению привел его к идее создания природных вин. В 2018 году он основал винодельню Native Species Winery для производства вин дикого брожения из мичиганского винограда. К сожалению, позже Эрматингеру поставили диагноз целиакия, и он перестал пить пиво. Но вино ему пить было можно.

В 2020 году Эрматингеры собрали пиво и вино в новом дегустационном зале, где также подали домашний зельцер. «На данный момент мы больше похожи на бар, где все готовят на месте, чем на традиционную пивоварню или винодельню», — говорит Эрматингер. Компания предлагает свое вино в тапруме, используя дегустацию в качестве инструмента продаж. Одним из недавних примеров является Iron Bell, розовое пет-нат с интенсивным вкусом клубники и личи. «Этот напиток может понравиться людям, которые действительно любят фруктовое кислое пиво», — уверен производитель.

Патрик Рю хотел отдохнуть от пива. Он основал Bruery в Плацентии, штат Калифорния, в 2008 году, чтобы производить бельгийские эли, стауты и прочие смелые стили. В 2017 году Рю продал контрольный пакет акций компании и в 2020 году запустил новый проект — Erosion Wine в долине Напа.

Рю идет собственным путем, стараясь, чтобы его вино не походило на классическое полнотелое «Каберне Совиньон» из долины Напа. Он сбраживает вино с помощью генетически модифицированных дрожжей, смешивает «Мерло» с какао и добавляет в «Шардоне» сублимированную вишню. Напитки выпускаются в банках по 250 миллилитров. «Erosion — это виноделие с пивоваренным подходом», — говорит Рю, называющий себя «виноделом на испытательном сроке».

В феврале 2020 года он открыл тапрум Erosion, в котором предлагалось до 24 сортов вина на розлив. Однако уже в марте того же года площадку свернули — всему виной пандемия. Erosion перешла на прямую доставку продукции потребителю и переосмыслила модели предложения. По словам Рю, в долине Напа владельцы винных дегустационных залов больше заботятся о количестве проданных ящиков или абонементов в закрытые клубы по интересам. Это не место, где можно просто отдыхать — как, например, в пивоварне.

В марте 2021 года Erosion вновь открыла свой тапрум, а позже начала подавать пиво — в том числе свои пейл-эли, IPA и многое другое. Окруженные винами долины Напа, «люди просто хотят выпить хорошего пива в конце дня», утверждает Патрик Рю. Erosion теперь привлекает местных жителей, а их пиво открывает гостям путь к необычному вину.

В этом году Odell открыла дегустационный зал винодельни и получила лицензию, которая позволяет гостям собираться на огороженном открытом пространстве и вместе наслаждаться пивом, вином и комбучей. Потребителям Odell больше не нужно делиться на группы. Кейн рад: «Теперь мы можем пригласить еще больше людей на наши площадки».