Как винные сомелье пережили потерю обоняния из-за COVID-19

Ханна Уоллес из журнала Seven Fifty Daily рассказала, как временная утрата обоняния и восприятия вкусов из-за заражения коронавирусом повлияла на жизнь сомелье и винных журналистов.

Через неделю после того, как в июне рестораны Портленда, штат Орегон, снова смогли обслуживать гостей, владелица винного бара Arden и сомелье Келси Глассер заразилась коронавирусом. В отличие от Уэсли Брауна, одного из официантов винного бара, который тоже переболел коронавирусом, Келси повезло. Её болезнь протекала почти бессимптомно. Больше всего её пугало то, что из-за потери обоняния и восприятия вкуса она могла лишиться карьеры.

— Мне было страшно, — рассказывает Глассер. — Я пыталась высморкаться и понюхать ваниль, корицу и лимон, но абсолютно ничего не чувствовала. Келси могла отличать температуру и текстуру пищи, но совсем не воспринимала её вкус. В какой-то момент она даже решилась на экстремальный эксперимент: девушка положила на язык полную ложку острого соуса из перца хабанеро и все равно ничего не почувствовала.

Потеря обоняния — очень неприятный сюрприз для любого человека, а для винного сомелье уж тем более. Велики шансы лишиться карьеры. Глассер — не единственный винный эксперт, потерявший обоняние и вкус из-за COVID-19. В июле сомелье из Нью-Йорка Аманда Смелтц написала статью в Esquire о том, как потеря обоняния и вкуса из-за коронавируса спровоцировала у неё экзистенциальный кризис.

— Полная потеря обоняния была совершенно не похожа на всё то, что я испытывала раньше, — писала она. — Я поймала себя на мысли, что целыми днями думаю о том, как я буду жить, если обоняние ко мне не вернется, и я никогда больше не смогу чувствовать аромат трав, кофе и вина. Даже после выздоровления винные эксперты продолжают сталкиваться с изменениями восприятия ароматов и вкусов. Те, к кому восприятие вкусов и ароматов вернулось, ценят их гораздо больше, чем раньше.

Шок и растерянность

— Умение различать вкусы и запахи играет в нашей профессии важнейшую роль, — сказал автор книг о еде и вине Джордан Маккей, заразившийся COVID-19 в начале марта во время поездки в Нью-Йорк. — Я считаю, что именно обостренное восприятие этих ощущений привело нас в гастрономический мир. Потеря обоняния и вкуса — настоящая катастрофа. Всё равно что разориться и начать строить жизнь с нуля.

Маккей пояснил, что ему, как человеку, который так сильно любит вино и еду, было очень непривычно в одночасье потерять тягу к ним.

— Отсутствие ощущения вкуса сделало меня бесстрастным к еде, — добавил он. — Не чувствую вкуса, даже не получается толком ощутить текстуру. Все это приводило меня в глубочайшее отчаяние. И самое ужасное то, что ты не знаешь вернется восприятие или нет.

Как и многие другие симптомы COVID-19, изменения восприятия запахов и вкусов проявляются у всех пациентов по-своему. Для винного писателя Джейми Гуда, основателя WineAnorak и автора четырех книг о вине, нарушение восприятия вкуса стало ранним проявлением COVID-19. Писатель заразился в начале марта.

 — Я не потерял обоняние, оно просто исказилось, — рассказал Гуд. — Вкус еды не казался чересчур странным. Но так как я профессионально дегустирую вина, я заметил, что мой анализ стал менее точным, чем прежде. Все сорта имели каменистый, слегка кислый привкус, фруктовые нотки совсем не чувствовались. Сначала я подумал, что вино испортилось, но потом понял, что проблема во мне.

После того, как в конце марта нью-йоркская писательница и основательница Wine Chef Лиза Деннинг заразилась коронавирусом, она смогла чувствовать аромат молотого кофе, апельсиновой цедры и голубого сыра лишь спустя 11 дней. Восприятие вкуса возвращалось поэтапно и достаточно долго.

— Мне потребовалось по меньшей мере три недели, чтобы восстановить мое восприятие ароматов и вкусов на 80%, — сказала Деннинг.

И всё же, восприятие вкуса Деннинг изменилось. В течение нескольких месяцев она замечала, что ее вкусовые рецепторы были более восприимчивыми по утрам.

 — Иногда я специально оставляла часть своего ужина, чтобы съесть его во время завтрака, — добавила она. — Кроме того, её почти месяц совсем не тянуло выпить вина. — Его вкус казался мне ужасным и напоминал чистый спирт, совсем не чувствовались фруктовые оттенки. Поэтому Лиза переключилась на освежающие джины и тоники.

— Когда вкус перестал казаться ужасным, он по-прежнему оставался пресным, лишенным фруктовых ноток. Лишь 4 мая, когда Деннинг дегустировала Domaine de Cala Rosé 2019 года и Boekenhoutskloof Cabernet Sauvignon 2016 года, она поняла, что восприятие вкусов вернулось к ней полностью. — Попробовав Boekenhoutskloof Cabernet Sauvignon, я почувствовала все те фруктовые ароматы, которых мне так не хватало в красных винах до этого, — объяснила она.

В некоторых блюдах Деннинг начала чувствовать металлический привкус, но она всё равно уверена, что ей повезло. Она добавилась в группу COVID-19 loss of smell and taste («COVID-19 потеря запаха и вкуса») в фейсбуке и говорит, что многим людям так и не удалось восстановить восприятие вкусов.

— Мне искренне их жаль, — сказала она.

Научное обоснование аносмии

Обоняние вернулось к Глассер спустя неделю после того, как она поняла, что ничего не чувствует.

— Проснувшись, каждый день я хватала что-нибудь и пыталась уловить запах, — рассказывает она. — В конце концов, я проснулась и почувствовала запах лосьона и слабый намек на аромат какао. Это было настоящим облегчением.

На восстановление восприятия ароматов и вкусов у неё ушло две полных недели. Большинство людей, теряющих обоняние из-за COVID-19, восстанавливают его в течение нескольких недель, но кому-то везет меньше. Обоняние может восстановиться лишь частично, или может поменяться восприятие ароматов. Винным экспертам адаптироваться к этому весьма непросто.

У официанта Arden Wine Bar Уэсли Брауна, тоже переболевшего коронавирусом, в добавок к потере обоняния и восприятия вкусов держалась высокая температура, ломило кости, болело горло и было сильная слабость. Хотя ему удалось восстановить обоняние, он утверждает, что стал немного хуже улавливать ароматы.

— Вкусы кажутся менее яркими, чем раньше, — добавил Браун.

На момент заражения он готовился сдать экзамен на получение сертификата Wine & Spirits Education Trust третьего уровня.

— Всё кажется чуть менее насыщенным. Я стал хуже воспринимать сладость.

При простуде и синуситах временная аносмия — потеря обоняния не редкость. По словам Джон Хейса, профессор пищевой науки в Колледже сельскохозяйственных наук штата Пенсильвания, отличительная черта COVID-19 в том, что потеря обоняния при новом коронавирусе происходит не из-за заложенности носа. Вирус косвенно воздействует на обонятельные сенсорные нейроны.

В июле Сандип Роберт Датта, Дэвид Брэнн и его коллеги из Гарвардской Медицинской школы опубликовали статью в журнале Science Advances, доказывающую, что у клеток, в которых находятся наши обонятельные рецепторы, нет ACE2 (Ангиотензинпревращающий фермента 2), выступающего в роли «запасной двери» для проникновения вируса. Обонятельные сенсорные нейроны, расположенные в обонятельном эпителии в верхней части носа, не содержат ACE2, поэтому вирус не нападает на них напрямую. Вместо этого вирус агрессивно атакует поддерживающие клетки, которые есть «по соседству» с сенсорными нейронами, объясняет доктор Хейс.

 — Когда эти клетки воспаляются, нарушается привычная среда, — говорит он. — Клетки и слизистая оболочка повреждаются. Происходит раздражение области вокруг обонятельных рецепторов.

Объяснение ученых механизмов потери обоняния из-за коронавируса вселяет надежду. Раз сами сенсорные нейроны не повреждаются, вероятно, в большинстве случаев коронавирус не приводит к полной потере обоняния. Хейс, который также работает директором Центра сенсорной оценки в Пенсильванском университете, является одним из основателей Global Consortium for Chemosensory Research («Глобального консорциума хемосенсорных исследований»), занимающегося сбором данных об отклонениях восприятия вкусов и запахов у пациентов с COVID-19. В апреле консорциум запустил онлайн-опрос на более чем 30 языках. К настоящему времени ученым удалось получить 40 тысяч ответов.

Хейс пояснил, что потеря обоняния является одним из самых распространенных симптомов инфекции COVID-19. У половины пациентов с COVID наблюдается этот симптом. Эта цифра возрастает до 75%, если брать во внимание только объективные исследования (исследования, в которых проверкой обоняния занимается медицинский персонал). Данных о потере восприятия вкуса существенно меньше. Но согласно первой статье, которую Хейс и его коллеги из GCCR опубликовали в журнале Chemical Sciences, опираясь на результаты первых 4039 исследований, хемосенсорные нарушения, вызванные COVID-19, не ограничиваются одними запахами. Bирус также влияет на восприятие вкуса и чувствительность слизистой оболочки, восприимчивой к таким химическим веществам, как капсаицин (содержится в остром перце) и ментол (содержится в мяте).

Чтобы досконально понять влияние COVID-19 на организм человека, нужно продолжать вести исследовательскую работу. Между тем, Хейс утверждает, что у 80% пациентов восприятие вкусов и запах восстанавливается через две-три недели после выздоровления.

Восстановление восприятия

В первую неделю, Глассер продолжала вести еженедельную онлайн-дегустацию вин из дома, как будто ничего не произошло.

— Я пробовала эти сорта раньше и у меня были кое-какие заметки, — добавила она. — Но я чувствовала себя обманщицей.

Браун сказал, что все эти испытания немного подорвали его уверенность в себе.

— Я слегка волнуюсь, когда кто-то просит меня описать вино, — пояснил он. — Вдруг мое восприятие отличается о того, что чувствуют они?

Самую большое отличие он почувствовал в восприятии своих любимых высококислотных белых вин. Они кажутся слишком кислыми и стали приносить меньше удовольствия.

Маккей рассказал, что спустя две недели восприятие вкусов и ароматов полностью восстановилось, как будто ничего и не происходило. Но даже у этого опытного винного эксперта были сомнения.

 — Воспринимаю ли я запахи также, как до болезни, — спрашивал он себя. Способен ли я почувствовать аромата вина или кофе полностью? — Я не мог быть уверенным на все 100%. Ощущения казались немного другими. И все же, когда я сравнивал свои записи с описанием ощущений других экспертов, они оказывались достоверными и точными.

Спустя несколько недель после выздоровления от COVID-19 Маккей начал различать сорта вина, но его по-прежнему терзал страх, что он чувствует не всю гамму ароматов.

Затем, во время виртуального ужина с друзьями спустя шесть недель после болезни, он вслепую попробовал и правильно определил Pinot Noir 2016 года, произведенный винодельней Littorai из округа Сонома.

— Я выдохнул с облегчением, сказал Маккей. — Теперь я был уверен, что вернулся в прежнюю форму.