Сырье

← Обратно к разделу
10 апреля 2019, 14:20

Оборотень в пробирке: как Brett Trois всех обманули

Оборотень в пробирке: как Brett Trois всех обманули

Колумнист Good Beer Hunting Эван Рейл рассказывает о том, как штамм Brett Trois, который совсем недавно считался «лицом» бреттов, под микроскопом новых технологий оказался совсем не бреттовым.

Вот что такое на самом деле обучение. Вы вдруг понимаете что-то, что понимали всю жизнь, но уже по-новому.

Дорис Лессинг

Перенеситесь на своей машине времени на пять лет назад, и вы окажетесь в совершенно ином пивном мире. В начале 2014 года в США было всего около 3000 пивоварен, тогда как сегодня их количество достигло 7000. Темные IPA были еще на пике популярности. А в авангарде крафта было много Brettanomyces, так называемых «диких» дрожжей, которые долгое время считались причиной испорченности вина и пива — за исключением ламбиков и других бельгийских «деревенских» стилей. Но к началу 2014 года на бретты начали смотреть как на качественный возбудитель брожения, с которым пивоварам скорее захочется работать, а не избегать его.

Отчасти это было связано с одним штаммом Brettanomyces. Вместо отличительных вкусовых характеристик (достаточно неприятных), которые обычно характеризуют Brettanomyces, этот особый тип бреттов давал удивительно чистое брожение, лишь с небольшой бреттовой пахучестью и фруктовым характером.

В отличие от печально известного медленного брожения Brettanomyces, о дрожжах, широко известных как Brett Trois, говорили, что они сбраживают практически так же быстро, как и обычные пивные дрожжи, Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи White Labs WLP644 Brettanomyces bruxellensis Trois (что означает «три» на французском) — с очевидной отсылкой к месту их происхождения, пивоварне 3 Fonteinen — поставили под вопрос всё, что пивовары, как им казалось, знали о бреттах.

Сомнительная родословная

Однако у ученого и исследователя дрожжей в чикагской Omega Yeast Ланса Шейнера возникли некоторые сомнения.

— Этот штамм становился тем самым единственным штаммом, который люди использовали для 100% бреттового пива, — говорит Шейнер. — Только начали набираться все эти побочные улики.

Какие улики? Те, за которые Brett Trois так любим пивоварами — начиная от скорости брожения и заканчивая его восхитительными ананасными и манговыми нотами.

— У бреттов всегда очень, очень большое время лага, так что если вы культивируете образец, потребуется пара дней, чтобы вы смогли заметить изменения. А сахаромицеты начинают развиваться очень быстро. А ещё образование уксусной кислоты. Настоящие бреттовые штаммы производят большое количество уксусной кислоты. Если вы культивируете его в чашке, то от нее будет просто разить уксусом, — продолжает Шейнер.

У Brett Trois не было ни одной из этих характеристик.

— Он быстро растёт. Ведёт себя так же, как и любой штамм Saccharomyces. Он не производит уксусную кислоту. Он даже не фенольный. А бретты все фенольные, — подчеркивает Шейнер.

Тогда Omega Yeast предлагала несколько видов Brettanomyces, в том числе свои собственные версии Brett Trois. Но в конечном итоге сомнения Шейнера в отношении Brett Trois заставили его попросить друга из университета взглянуть на них.

— Он провел секвенирование и сказал, что они оказались сахаромицетами, — говорит Шейнер.

То, что любимый всеми пивоварами штамм бреттов на самом деле был не бреттовым, в 2014 году шокировало многих пивоваров – в конце концов, на упаковке же было черным по белому написано «Brettanomyces». Однако генетическое секвенирование, проведенное другом Шейнера, было относительно примитивным, а это означало, что результат не был на 100% достоверным. Шейнер решил отправить дрожжи в профессиональный исследовательский институт.

— Тогда я, помню, еще подумал: «Их поведение не похоже на бретты, это не могут быть бретты», поэтому я просто решил пойти дальше и отправил образцы в лабораторию Charles River. Там занимаются такими вещами – они идентифицируют микробы на уровне вида. И там мне сказали, что это Saccharomyces, — вспоминает Шейнер.

Молва разносится

К осени несколько других энтузиастов решили докопаться до самой сути Brett Trois. Большая часть разговоров велась на фейсбуке в группе Milk the Funk, которая долгое время изучала брожение Brettanomyces и другими необычными микробами. В архивах Milk the Funk за 2014 год вы найдете множество обсуждений, посвященных дрожжам и их поведению, включая случайные слухи о том, что Brett Trois на самом деле могут быть Saccharomyces.

7 декабря 2014 года Шейнер наконец-то заявил на странице Omega Yeast в фейсбуке, что пара штаммов дрожжей в Omega Yeast были ошибочно классифицированы как Brettanomyces. Затем обсуждение продолжилось на странице Milk the Funk, где Шейнер пояснил: «Как я и говорил с самого начала, Brettanomyces bruxellensis Trois — это Saccharomyces cerevisiae».

Далее он объяснил, что его целью было в первую очередь точно маркировать товар, который он продавал. (Естественно, в комментариях к его сообщению было множество плохих каламбуров типа BrettaNOmyces, а сам Шейнер сделал гениальную сноску, поясняющую, что дрожжи Omega Yeast Brettanomyces Blend #1 «*могут не содержать Brettanomyces».) Ни в одном из постов не было указано название компании White Labs, но из комментариев пользователей стало ясно, что люди умеют читать между строк: не только Omega Yeast продавали Saccharomyces как Brettanomyces. White Labs — тоже.

Помимо непосредственных проблем с точной маркировкой продукта, неправильное обозначение штамма, говорит Шейнер, повлияло и на пивоваров, и на потребителей.

— В базе знаний пивоваров появились ошибки. Это могло повлиять на то, как потребитель воспринимает пиво. Меняется то, как вы говорите о пиве, сброженном бреттами, и то, как вы говорите с просвещённой публикой. Это извращает их ожидания от бреттового пива. И если пиво сброжено бреттами, оно определённо требует больших расходов, в том числе с точки зрения времени, которое оно проводит в танках. Если вы используете это в качестве оправдания повышенной цены, я думаю, это тоже нечестно, — считает Шейнер.

За несколько дней новости о Brett Trois распространились из фейсбука и оказались даже на голландских форумах. 10 декабря White Labs опубликовала заметку о том, что компания получила «некоторые вопросы относительно того, является ли White Labs WLP644 Brettanomyces bruxellensis Trois штаммом Brettanomyces». Компания отметила, что проводит собственное исследование этого штамма, в том числе отправила дрожжи во внешние лаборатории, и что они обязательно поделятся дополнительной информацией, когда у них будет «окончательный результат генетического анализа».

Несколько месяцев спустя White Labs объявила, что окончательно реклассифицирует WLP644 как тип Saccharomyces.

Лучик света

Может показаться, что для White Labs это оказалось не очень хорошим стечением обстоятельств, поскольку в то время компания была основным поставщиком Brett Trois. Но сегодня по разговорам с сотрудниками White Labs складывается иное впечатление.

Если спросить об этой ситуации Троэльса Прала, вице-президента по инновациям и европейским операциям White Labs в Копенгагене, то он вспомнит только хорошее.

— Я помню необычное оживление в кругах домашних пивоваров и тех, кто занимается вопросами видообразования и идентификации дрожжей. Это было круто. Люди внезапно заинтересовались классификацией дрожжей и микробиологией, — вспоминает Прал.

Еще один из плюсов, по мнению Прала, заключался в том, что у пивоваров, которые боялись работать с бреттами из-за возможных проблем с заражением, теперь были сахаромицеты, которые давали привлекательные черты бреттов, но без какого-либо риска.

— Главное воспоминание, которое у меня сохранилось с того времени, сводится к тому, что многие люди были безумно рады тому факту, что теперь можно «играть» с дрожжами, не беспокоясь о необходимости иметь дело с Brettanomyces. Потому что бретты склонны образовывать больше биопленки, и они немного более упорно прячутся на пивоварне, так что если бреттами заразится не0бреттовое пиво, в нём разовьётся бреттовый характер, и оно будет сбраживаться слишком сильно. Есть много и других причин, почему присутствие бреттов на пивоварне нежелательно. Как только было выяснено, что Brett Trois – это на самом деле Saccharomyces cerevisiae, многие из этих страхов оказались беспочвенными, — говорит Прал.

Кажется, многие обрадовались тому, что больше не нужно беспокоиться о заражении бреттами. Шейнер сопроводил схожим комментарием свой первоначальный пост с объявлением о том, что Brett Trois — на самом деле Saccharomyces. Эту точку зрения многие яростные поклонники Brett Trois в то время просто не хотели принимать.

— Обратите внимание на положительную сторону. Люди, боявшиеся использовать бретты на своих пивоварнях, теперь получили возможность использовать этот штамм без опасений и наслаждаться его результатами, — писал он.

Сопутствующим преимуществом, по словам Прала, стало повышенное внимание к санитарии и надлежащим процедурам обработки на пивоварнях, где использовались как Saccharomyces, так и Brettanomyces.

— Одним из наблюдений, которые нам удалось сделать в то время, было то, что крафтовые пивоварни разрабатывали свои собственные правила обращения с пивом, сброженным не сахаромицетами, в той же среде, что и обычное пиво, и результаты были очень неплохими, — замечает Прал.

Улучшение санитарных условий стало очевидной победой пивоваров. Повышение осведомленности потребителей о различных типах дрожжей и о том, как они работают, считается еще одним явно положительным результатом.

— Раньше в Milk the Funk можно было прочитать: «Кстати, бреттовое пиво действительно очень чистое и готовится очень быстро». Но теперь мы знаем, что это не так. Если бы не было этого открытия, что бы люди думали о бреттах? Потому что сегодня, я думаю, восприятие бреттов соответствует тому, какое на самом деле бреттовое пиво, — говорит Шейнер.

Новые открытия

Эта продолжающаяся перестройка – часть более широкой тенденции в научном понимании. Прал отмечает, что генетические достижения последних пяти лет перевернули научные классификации с ног на голову — и не только в мире пива. Если более ранние биологические классификации были основаны на наблюдаемых признаках или характеристиках, недавно появившаяся возможность провести генетическое тестирование заставила ученых всего мира выступить с предложением о реклассификации филодендронов, тигров, кузнечиков и даже тристанских пастушков, самых маленьких в мире нелетающих птиц, обитающих только на острове Инаксессибл.

— Каких-то пять лет назад это было достаточно «легко» и относительно дешево, — говорит Прал, о генетическом тестировании штаммов дрожжей. — Но если вернуться на 10 лет назад, то это будет уже совсем другая история. И когда мы продвинулись в ПЦР [полимеразной цепной реакции, методике, позволяющей анализировать короткие последовательности ДНК или РНК], и особенно в секвенировании, оказалось, что многие из старых классификаций были неверны с генетической точки зрения.

По словам Прала, еще до реклассификации Brett Trois компания приступила к многолетнему исследованию всех своих микробов, что дало White Labs данные для опубликованной в 2016 году революционной статьи о происхождении элевых дрожжей.

— Это очень крутое открытие, сделанное нами в ходе работы по секвенированию. Проведя полное секвенирование наших штаммов, мы сделали несколько подобных открытий, — говорит Прал.

Результаты этого исследования — и последующие новые открытия – продолжают обрастать подробностями. Довольно скоро может случиться новый переворот, который будет перекликаться с исследованием Brett Trois в 2014 году.

— Мы готовим довольно интересную статью о гибридах. Когда мы получили данные о секвенировании, одним из интересных моментов в них было то, как много штаммов в мире на самом деле гибридные, а значит, нас ждёт несколько новых переклассификаций., — рассказывает Прал.

0 2498
Поделиться
Комментарии 0
22 сентября 2019
Вторая встреча пивоваров и коптильщиков на море

C 22 сентября по 1 октября пивовары и коптильщики со всей России соберутся на море – в Лазаревском. Туристов примет гостевой дом «Кристалл» в Лазаревском районе Сочи.

24 сентября 2019
4-й Южный форум пивоваров (Геленджик)

24-26 сентября в Геленджике пройдёт Четвёртый Южный форум пивоваров.

05 октября 2019
VI Minsk Craft Beer Fest

5 октября в Культурном хабе Ok16 пройдёт Шестой фестиваль крафтового пива.

Лучшее
19 52489
10 важнейших сортов русского пива