Сырье

← Обратно к разделу
23 июня 2016, 14:19 — Ed's Beer Site

Взлёт и падение: почему британские пивовары начали и перестали использовать сахар

Взлёт и падение: почему британские пивовары начали и перестали использовать сахар

Британский блог Ed’s Beer Site исследует историю использования сахара в британском пивоварении.

Раньше в Британии был свой собственный закон о чистоте, который позволял использовать в качестве сбраживаемого сырья для пива только солод. Закон был введён не для заботы о качестве пива или безопасности потребителей, а потому, что налог платили на солод

Плохой урожай вынудил Парламент временно смягчить закон и позволить использовать сахар для замены до 35% солода в 1800 и 1812-13 годах. В 1847 закон был изменен, и использование сахара было разрешено, но на него накладывался налог пропорционально налогу на солод.

Сахар медленно захватывал пивоварение – к 1866 году пивовары использовали не более 10 млн фунтов сахара (4,5 тыс. тонн). Но постепенно сахар стал стоить дешевле, а производители стали выпускать более качественный продукт, и использование сахара быстро выросло, до 127 и более миллионов фунтов в 1880 году (57,6 тыс. тонн). В том году налог на сахар и солод отменили, заторный чан стал свободным, и пивовары больше не были ограничены в выборе сырья – налог взимался не с сырья, а с готового пива.

Джеффри Паттон в книге «Добавки, примеси и загрязняющие вещества в пиве» пишет: «Изначально сахар едва ли рассматривали как замену солода, но его влияние на вкус пива привело к тому, что пивовары представили новые сорта, где выделялся сладкий вкус сахара. Праймеры, хотя их применяли для быстрого созревания ходового пива, также давали пиву приторность. Их использование выросло, и пиво в целом стало слаще, что подчёркивало разницу между пивом для немедленного потребления и тем, которое было предназначено для долгого хранения, что, возможно, ускорило упадок последнего».

Понятно, почему инвертный сахар был популярен у пивоваров: смесь глюкозы и фруктозы слаще, чем сахароза, и людям нравился вкус. В 1960 году жидкий сахар (в основном сахароза) стал популярнее инвертного, и никаких проблем у пивоваров это не вызвало (хотя есть мнение, что выделение дрожжами инвертазы, нужной для расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу, влияет на их активность). Кроме того, использовать сахар было выгодно с точки зрения налогообложения (ранее акциз рассчитывался по начальной плотности пива, а не по содержанию алкоголя, и, используя не инвертный сахар, а сахарозу, пивовары получали менее плотное сусло – оставалось только добавить ферменты).

В качестве праймера сахар использовался для придания сладости и вкуса, а также для вторичного брожения. «Сахар начали использовать в конце XIX века в ходовом пиве, в котором было не так много остаточных сахаров, как в более крепких. Сахарный праймер быстро сбраживался, и пиво быстрее созревало. Изначально доля сахарного праймера была ограничена до 1,5% объема пива, и плотность должна была быть не выше 1.150», — продолжает Паттон.

Сегодня использовать сахар дороже, чем солод, и использование сахара в пивоварении сильно сократилось. Компания Ragus, последний британский производитель кубиков инвертного сахара, сообщает, что сегодня этот продукт составляет лишь 2,5% их продаж.

0 2362
Поделиться
Комментарии 0
23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

24 августа 2019
Craft Depot Fest 2019 (Москва)

Фестиваль Craft Depot Fest пройдёт 24 августа в Москве, на территории бизнес-квартала «Арма».

Лучшее
0 12843
Сергей Григорьев: «Мы радуемся пивной революции, но что будет, когда мода пройдет?»