Варим домашнее пиво для летнего сезона: гризетт и берлинер-вайссе

Продолжаем публиковать рецепты летнего пива вместе с контрактным и домашним пивоваром, пивным блогером, соавтором книги «Сам себе пивовар» Владимиром Марковским и компанией «МирБир». В первой части были рецепты session IPA и гродзисского, а сегодня расскажем про гризетт и берлинер-вайссе.

Гризетт

Еще один редкий, но очень интересный и действительно летний стиль пива – гризетт. Сейчас этот стиль только начинает возрождаться, а ведь когда-то такое пиво было чрезвычайно популярно в бельгийской провинции Эно.

Гризетт — родственник фермерских сэзонов. Считается, что сэзон был напитком фермерских наемных рабочих, а гризетт — напитком шахтеров.

Современные сэзоны в сравнении с историческими ушли вперед по плотности и алкоголю – сейчас нормой для стиля считается отнюдь не сессионная крепость в 6-7% алкоголя. Гризетт же можно считать в некотором роде «столовым сэзоном» с крепостью от 3% до 5% и характерной пряностью от бельгийских дрожжей.

В засыпи обязательно должен присутствовать пшеничный солод, также в современные версии добавляют несоложеную пшеницу и овес для более бархатистой текстуры.

Подробнее о стиле можно прочесть на нашем сайте.

Рецепт гризетта

Начальная плотность: 10% при эффективности 80%; горечь: около 30 IBU; алкоголь: около 4% об.

Солодовая засыпь:

2,7 кг солода пилзнер
500 г светлого пшеничного солода
250 г пшеничных хлопьев

Затирание:

60 минут при температуре 65 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

30 г Saaz (для горечи, за 60 минут)
40 г Saaz (за 15 минут)
30 г Saaz (при выключении нагрева)

Дрожжи:

Любые, подходящие для сэзонов

Брожение:

Температура брожения зависит от выбранного штамма. Для дрожжей разновидностей French Saison – около 20 ⁰C, для Belgian Saison – 25 – 28 ⁰C. Разливать лучше в бутылки с дображиванием, чтобы получить высокую карбонизацию и дрожжевое помутнение. Праймер: 10 г/л глюкозы.

Берлинер вайссе

Сейчас «берлинеры» есть в ассортименте у многих крафтовых пивоварен, только вот в России почти никто не варит их в соответствии со стилем.

На самом деле берлинер вайссе – это очень легкое и очень кислое пшеничное пиво с начальной плотностью от 7% до 8% и крепостью от 2,8% до 3,8% алк.

Исторически кислотность во вкусе образовывалась в результате работы лактобактерий во время брожения пива, но большинство современных сортов в этом стиле варят без «заражения» основного бродильного оборудования, применяя быстрое закисление перед кипячением сусла.

Подробнее о стиле можно прочесть в нашем переводе BJCP.

Рецепт берлинер вайссе

Важное замечание! Этот рецепт требует кислого затирания. Кислое затирание – это совершенно отдельная тема с огромным количеством нюансов, которые в рамках одной статьи затронуть невозможно. Тем, кто мало знаком с этой технологией, приведенный рецепт поможет сварить неплохое кислое пиво без риска заражения бродильных емкостей и аксессуаров, но для того, чтобы научиться делать процесс закисления сусла контролируемым, вам придется поглубже погрузиться в тему pH и лактобактерий.

Начальная плотность: 8% при эффективности 85%; горечь: около 5 IBU; алкоголь: около 3% об.

Солодовая засыпь:

1,6 кг светлого пшеничного солода
800 г солода пилзнер или пэйл эль
400 г кислого солода (после паузы осахаривания)
100 г не дробленого солода пилзнер (источник лактобактерий для закисления)

Затирание:

60 минут при температуре 65 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

После осахаривания внести в затор дробленый кислый солод и дать остыть до 48 ⁰C. Далее внести не дробленый светлый солод и минимизировать контакт с воздухом (покрыть поверхность затора пищевой пленкой либо продуть углекислотой из баллона). В течение суток держать температуру не ниже 40 ⁰C, по истечению этого времени отфильтровать затор и промыть дробину как обычно.

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

5 г Hallertauer Tradition (за 60 минут)

Добавки:

Берлинер вайссе – одна из лучших основ для кислого фруктового пива. Попробуйте добавить на дображивание любые фрукты или ягоды на свой вкус из расчета 1 – 2 кг (в очищенном и измельченном виде) на каждые 10 литров пива. Впрочем, и без добавления фруктов результат будет очень освежающим и летним.

Дрожжи:

Любые нейтральные элевые (например, K-97 или US-05). На дображивание можно добавить какой-нибудь из штаммов бретаномицетов для дополнительной сложности.

Брожение:

Температура брожения на нижней границе для выбранного штамма, чтобы избежать лишних эфиров.

Разлить в кег с принудительной карбонизацией (давление 1,5 bar при температуре 2 ⁰C) или в бутылки с дображиванием (праймер – 8 г/л глюкозы).