Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
01 июня 2018, 14:13

Варим домашнее пиво для летнего сезона: гризетт и берлинер вайссе

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Варим домашнее пиво для летнего сезона: гризетт и берлинер вайссе

Продолжаем публиковать рецепты летнего пива вместе с контрактным и домашним пивоваром, пивным блогером, соавтором книги «Сам себе пивовар» Владимиром Марковским и компанией «МирБир». В первой части были рецепты session IPA и гродзиского, а сегодня расскажем про гризетт и берлинер вайссе.

Гризетт

Еще один редкий, но очень интересный и действительно летний стиль пива – гризетт. Сейчас этот стиль только начинает возрождаться, а ведь когда-то такое пиво было чрезвычайно популярно в бельгийской провинции Эно.

Гризетт – родственник фермерских сэзонов. Считается, что сэзон был напитком фермерских наемных рабочих, а гризетт – напитком шахтеров.

Современные сэзоны в сравнении с историческими ушли вперед по плотности и алкоголю – сейчас нормой для стиля считается отнюдь не сессионная крепость в 6 – 7% алкоголя. Гризетт же можно считать в некотором роде «столовым сэзоном» с крепостью от 3% до 5% и характерной пряностью от бельгийских дрожжей.

В засыпи обязательно должен присутствовать пшеничный солод, также в современные версии добавляют несоложеную пшеницу и овес для более бархатистой текстуры.

Подробнее о стиле можно прочесть на нашем сайте.

Рецепт гризетта

Начальная плотность: 10% при эффективности 80%; горечь: около 30 IBU; алкоголь: около 4% об.

Солодовая засыпь:

2,7 кг солода пилзнер
500 г светлого пшеничного солода
250 г пшеничных хлопьев

Затирание:

60 минут при температуре 65 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

30 г Saaz (для горечи, за 60 минут)
40 г Saaz (за 15 минут)
30 г Saaz (при выключении нагрева)

Дрожжи:

Любые, подходящие для сэзонов

Брожение:

Температура брожения зависит от выбранного штамма. Для дрожжей разновидностей French Saison – около 20 ⁰C, для Belgian Saison – 25 – 28 ⁰C. Разливать лучше в бутылки с дображиванием, чтобы получить высокую карбонизацию и дрожжевое помутнение. Праймер: 10 г/л глюкозы.

Берлинер вайссе

Сейчас «берлинеры» есть в ассортименте у многих крафтовых пивоварен, только вот в России почти никто не варит их в соответствии со стилем.

На самом деле берлинер вайссе – это очень легкое и очень кислое пшеничное пиво с начальной плотностью от 7% до 8% и крепостью от 2,8% до 3,8% алк.

Исторически кислотность во вкусе образовывалась в результате работы лактобактерий во время брожения пива, но большинство современных сортов в этом стиле варят без «заражения» основного бродильного оборудования, применяя быстрое закисление перед кипячением сусла.

Подробнее о стиле можно прочесть в нашем переводе BJCP.

Рецепт берлинер вайссе

Важное замечание! Этот рецепт требует кислого затирания. Кислое затирание – это совершенно отдельная тема с огромным количеством нюансов, которые в рамках одной статьи затронуть невозможно. Тем, кто мало знаком с этой технологией, приведенный рецепт поможет сварить неплохое кислое пиво без риска заражения бродильных емкостей и аксессуаров, но для того, чтобы научиться делать процесс закисления сусла контролируемым, вам придется поглубже погрузиться в тему pH и лактобактерий.

Начальная плотность: 8% при эффективности 85%; горечь: около 5 IBU; алкоголь: около 3% об.

Солодовая засыпь:

1,6 кг светлого пшеничного солода
800 г солода пилзнер или пэйл эль
400 г кислого солода (после паузы осахаривания)
100 г не дробленого солода пилзнер (источник лактобактерий для закисления)

Затирание:

60 минут при температуре 65 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

После осахаривания внести в затор дробленый кислый солод и дать остыть до 48 ⁰C. Далее внести не дробленый светлый солод и минимизировать контакт с воздухом (покрыть поверхность затора пищевой пленкой либо продуть углекислотой из баллона). В течение суток держать температуру не ниже 40 ⁰C, по истечению этого времени отфильтровать затор и промыть дробину как обычно.

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

5 г Hallertauer Tradition (за 60 минут)

Добавки:

Берлинер вайссе – одна из лучших основ для кислого фруктового пива. Попробуйте добавить на дображивание любые фрукты или ягоды на свой вкус из расчета 1 – 2 кг (в очищенном и измельченном виде) на каждые 10 литров пива. Впрочем, и без добавления фруктов результат будет очень освежающим и летним.

Дрожжи:

Любые нейтральные элевые (например, K-97 или US-05). На дображивание можно добавить какой-нибудь из штаммов бретаномицетов для дополнительной сложности.

Брожение:

Температура брожения на нижней границе для выбранного штамма, чтобы избежать лишних эфиров.

Разлить в кег с принудительной карбонизацией (давление 1,5 bar при температуре 2 ⁰C) или в бутылки с дображиванием (праймер – 8 г/л глюкозы).

0 11301
Поделиться
Лица
Марковский Владимир Андреевич

Домашний пивовар, пивной блогер, соавтор книги «Сам себе пивовар».

Комментарии 0
23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

24 августа 2019
Craft Depot Fest 2019 (Москва)

Фестиваль Craft Depot Fest пройдёт 24 августа в Москве, на территории бизнес-квартала «Арма».

Лучшее
1 15262
Посторонитесь, IPA: в моду входит пильзнер