Пивоварение

← Обратно к разделу
29 ноября 2016, 12:03 — DRAFT

Пивные стили: гризетт

Пивные стили: гризетт

О стиле гризетт, набирающем популярность на американском рынке, но остающемся загадочным, рассказывает DRAFT.

История гризетта, как и у многих фермерских стилей (хотя по сути гризетт имеет не так уж много общего с сельским хозяйством, но об этом позже), не очень ясная – со времен его популярности прошло больше сотни лет, а европейские пивовары не очень уж аккуратно вели и хранили записи. Пивовар брюссельской Brasserie de la Senne Иван Де Бетс говорит, что даже тем, кто упорно искал, удалось найти лишь немного информации о гризеттах: «По этой теме есть лишь небольшая монография второй половины XIX века. Но даже там мало информации, и она иногда противоречивая. Остальное нужно по кусочкам собирать в старых журналах и пивоваренной литературе, но все равно информации мало. Значит, никто толком не знает, что такое гризетт, и каким он был. Однако сегодня его варит чуть ли не каждая пивоварня».

Это пиво не было документировано – его варили из того, что было под рукой, и не вели записи, потому что не считали нужным. Следовательно, современные американские гризетты – это скорее интерпретация, а не копия европейского пива, которое варили в конце XIX века. Оно отличается от исторического прототипа, потому что оригинальные рецепты найти сложно, а пивоваренные технологии и ингредиенты значительно изменились. Но все же можно выделить несколько черт, характерных для современных гризеттов.

  • Гризетт изначально варили для шахтеров в бельгийской провинции Эно. Как говорится в книге Фила Марковски «Фермерские эли»,  когда в провинции Эно горнодобывающая промышленность начала вытеснять сельское хозяйство, изменилось и пиво. «Гризетты были для шахтеров, а сэзоны – для сезонных рабочих», — говорит пивовар Side Project Кори Кинг, который варит и гризетт, и различные сэзоны. Кое-то считает, что термин «гризетт» связан с сероватым цветом пива (gris по-французски – «серый»), который получается от долгой варки и высокого содержания пшеницы. Другие считают, что название связано с серыми фартучками официанток, подававших шахтерам пиво. Но больше всего мне нравится яркое объяснение Ивана Де Бетса: «Гризетт утолял жажду людей, которые возвращались с работы из карьеров и шахт, покрытые серой пылью».
  • Гризетты содержат мало алкоголя – их варили, чтобы шахтеры могли освежиться после долгого дня под землей. Возможно, и традиционные сэзоны были менее крепкими. Де Бетс указывает, что есть три или четыре подстиля гризетта: grisette jeune (молодой гризетт, который варили круглый год), grisette de garde или de saison (гризетт для хранения, варили с сентября по декабрь) и grisette supériere (двойной гризетт, который, возможно, был крепче). Также, возможно, был столовый гризетт, который варили из второго сусла. Большинство гризеттов имеют крепость около 4%.
  • Гризетты варят из соложеной пшеницы. Это, возможно, определяющая характеристика, потому что многие бельгийские сорта того периода варили из несоложеной пшеницы. Точно не ясно, почему использовалась соложеная пшеница: по мнению Кори Кинга, ее использовали для добавления тела и текстуры, чтобы слабоалкогольное пиво не было слишком скучным и водянистым. В гризеттах Side Project он использует овес, соложеную пшеницу и спельту, «чтобы добавить побольше протеина и сделать пиво плотнее и интереснее». Аналогично и Тим Клиффорд, пивовар Sante Adairius Rustic Ales, говорит, что соложеная и несоложеная пшеница составляют около 40% засыпи их гризетта Lady in Grey («Это дает немного веса и немного тела 4,8% крепости», — говорит Клиффорд).
  • Гризетт имеет заметное охмеление. «Очень важно качество хмелей, используемых в конце варки или после ее завершения», — говорит Де Бетс. Определенно это было довольно охмеленное пиво – может, его и нельзя сравнить с нашими современными IPA, но по тому времени качество хмеля для гризетта было намного важнее, чем для других фермерских стилей.
  • В возрождении этого стиля играют ведущую роль американцы. Несмотря на то, что у стиля бельгийские корни, именно американцы вытащили гризетт на свет божий (как и гозе). «Мы отдаем дань американцам, возродившим сэзоны, но своей путеводной звездой мы всегда считали Saison Dupont.  Что касается гризетта, то коммерческих образцов еще не так много, и американцы еще далеки от переопределения этого стиля», — говорит Клиффорд. Кори Кинг соглашается: «Мне кажется, мы, американские пивовары, определяем эти стили заново, потому что у них нет писаной истории. Я просто придумал, каким должен быть наш гризетт».

Хотите попробовать гризетт? Помните, что современные версии различаются по составу засыпи, наличию или отсутствию лакто- или других бактерий или использованию фруктов и бочек. Можно обратить внимание не следующие: Hill Farmstead Clara, Oxbow Moon Rocks (гризетт смешанного брожения с выдержках в дубовых бочках из-под джина), Twilights – коллаборация пивоварен Bluejacket и Cloudwater (бреттовое брожение, сухое охмеление Galaxy и выдержка с местной клубникой), Sante Adairius Lady in Grey (брожение полностью в дубе), Holy Mountain Misère Au Borinage, Three Magnets Dry-Hopped Grisette, Cerebral Monochrome, а через пару месяцев будет выпущен гризетт, совместно сваренный de la Senne и Two Roads.

0 11671
Поделиться
Комментарии 0
23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

24 августа 2019
Craft Depot Fest 2019 (Москва)

Фестиваль Craft Depot Fest пройдёт 24 августа в Москве, на территории бизнес-квартала «Арма».

Лучшее
1 13950
Инфографика: визуализируем дегустацию пива – аромат, солод и хмель