Варим домашнее пиво для летнего сезона: Session IPA и Гродзиское

Домашний и контрактный пивовар, пивной блогер, соавтор книги «Сам себе пивовар» Владимир Марковский вместе с компанией «МирБир» рассказал порталу Profibeer о том, какое пиво и как можно сварить в наступившем летнем сезоне.

Неочевидный ответ

Сейчас, в мае, самое время сварить какое-нибудь пиво, которое можно будет пить до конца сентября. Нет, в пивном мире, к счастью, не существует никаких запретов пить летом хоть имперский стаут, но, согласитесь, это явно не самый удачный вариант для пляжа или посиделок теплыми вечерами на открытом воздухе.

Большинство людей ответят на вопрос «какое самое летнее пиво?» не задумываясь: «легкий светлый лагер и витбиры с вайценами». Да, это слишком очевидно, поэтому эти стили мы с вами будем держать в уме, а тратить свое время на них сейчас не будем.

Вместо этого лучше изучим куда более интересные стили летнего пива, которые отличаются не только невысоким содержанием алкоголя и хорошей питкостью, но еще и действительно интересным вкусом. Каждый из стилей проиллюстрируем примером рецепта на 20 литров.

Session IPA

Представьте себе IPA с его горечью и яркостью хмелей из Нового Света, и раза в полтора уменьшите его плотность с крепостью. Пиво останется охмеленным и ярким, но теперь уже можно не бояться того, что после второй выпитой бутылки вас разморит на жарком летнем солнце.

Собственно, слово «сессионный» применительно к крепости пива и означает ровно это: такое пиво можно пить не по одной порции за раз, а сессиями, что для летних выездов на природу может быть очень актуально.

Сварить сессионный IPA сравнительно несложно: цельтесь в начальную плотность около 11% и затирайте повыше, чтобы получить больше тела, а все остальное по классике IPA – и режимы брожения, и уровень горечи в диапазоне 40 – 70 IBU, и побольше хмеля на сухое охмеление.

Вы также можете почитать описание стиля в переводе BJCP от Profibeer.

Рецепт Session IPA

Начальная плотность: 11% при эффективности 75%; горечь: около 45 IBU; алкоголь: 4 – 4,5% об.

Солодовая засыпь:

3 кг солода Maris Otter или Pale Ale
500 г светлого пшеничного солода
250 г меланоидинового солода

Затирание:

60 минут при температуре 68 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

15 г Chinook (для горечи, за 60 минут)
20 г Simcoe (за 15 минут)
40 г Amarillo (при выключении нагрева)
150 г Amarillo (сухое охмеление в течение 5 дней после снятия с дрожжевого осадка)

Дрожжи:

Любые, подходящие для американских элей (например, классические US-05).

Брожение:

Старт при 17 ⁰C, основное брожение при 18-19 ⁰C, разливать предпочтительно в кег с принудительной карбонизацией при температуре 3 ⁰C и давлении 0,8 bar. При розливе в бутылки с дображиванием используйте праймер в количестве 5 г/л глюкозы.

Гродзиское

Возрожденный исконно польский стиль пива – Piwo Grodziskie, происходящий из города Гродзиск-Велькопольский, представляет собой легкий копченый пшеничный эль с высокой карбонизацией и очень низкой начальной плотностью (7 – 8%) и крепостью (2,5 – 3,3%).

Главных особенностей этого пива три: использование минеральной воды; базовый солод – копченый на дубе пшеничный; и очень высокая карбонизация, из-за которой этот стиль пива иногда даже называют «польским шампанским».

Вода, используемая в оригинальном гродзиском пиве, обладает легкой минерализацией и содержит 150 – 200 мг/л сульфатов, 100 – 150 мг/л кальция и по 30 – 50 мг/л магния и натрия. Если хотите добиться характерного минерального привкуса, лучше всего использовать похожую по составу воду.

Солод, копченый на дубе, заметно отличается и от копченого на буке, коим славятся бамбергские раухбиры, и, тем более, от копченого на торфе.

Сегодня в России продается копченый на дубе пшеничный солод производства солодовни Weyermann, который наилучшим образом подходит для гродзиского пива.

Вы также можете почитать описание стиля в переводе BJCP от Profibeer.

Рецепт Гродзиского

Начальная плотность: 8% при эффективности 85%; горечь: около 20 IBU; алкоголь: 3 – 3,5% об.

Солодовая засыпь:     

2,35 кг пшеничного солода, копченого на дубе

Затирание:

60 минут при температуре 66 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

20 г Lubelski или Saaz (для горечи, за 60 минут)
30 г Lubelski или Saaz (за 20 минут)
30 г Lubelski или Saaz (при выключении нагрева)

Дрожжи:

Любые нейтральные элевые (например, K-97 или US-05)

Брожение:

Температура брожения на нижней границе для выбранного штамма, чтобы избежать лишних эфиров. Разливать предпочтительно в бутылки с дображиванием, чтобы получить высокую пенообразную карбонизацию при подаче. Праймер: 10 г/л глюкозы.