Почему кеговое пиво лучше бутылочного, а бутылочное лучше кегового

Profibeer, «МирБир» и Владимир Марковский разбираются, в каких случаях лучше разливать домашнее пиво в кег, а в каких – в бутылку с дображиванием.

Преимущества кегов

Сейчас все больше домашних пивоваров в России начинают разливать свое пиво в кеги, и тому есть веские причины:

1. Удобство. Не надо возиться с десятками бутылок, тщательно их промывая, дезинфицируя, наполняя и укупоривая – за счет этого только на процедуру розлива в кег уходит раза в три меньше времени, чем на розлив по бутылкам, и это не считая того, что бутылки надо каждый раз мыть еще и после использования, а затем где-то хранить!
2. Сокращение технологического срока. С дображиванием в бутылке всегда нужно ждать, иногда – долго ждать! Дрожжи в готовом пиве работают неторопливо, и в некоторых случаях проходит несколько недель, прежде чем пиво окончательно загазируется. Кег достаточно подключить к углекислотному баллону, выставить необходимое давление на редукторе, и уже в течение недели пиво будет полностью карбонизировано.
3. Возможность точно выбрать уровень карбонизации. При добавлении праймера крайне тяжело попасть в нужный объем растворенной углекислоты в готовом пиве, поскольку тут влияет и дрожжевой штамм, и степень сброженности на момент розлива. Принудительная карбонизация в кеге полностью снимает эту проблему: уровень газации будет ровно такой, какой вы сами выберете.

Недостатки кегов

Согласитесь, велик соблазн полностью отказаться от бутылок и перейти на кеги, но сейчас мы с вами разберемся в вопросе и выясним, что разливать абсолютно все свое пиво в кеги ровно настолько же неправильно, как и разливать его только в бутылки с дображиванием. Ведь, разумеется, розлив в кеги имеет и серьезные недостатки:

1. Пиво нужно выпить как можно быстрее. Эта необходимость больше связана даже не с возникающими проблемами при хранении подключенного к линии кега (хотя они тоже могут иметь место), а с банальной потребностью освободить тару для розлива новой партии. Каким бы удачным и прекрасным ни получилось ваше пиво – через один-два месяца от него не должно остаться ни капли. Впрочем, для некоторых людей этот недостаток не будет выглядеть таким уж страшным.
2. Неравномерное замутнение. Если вы захотите получить пиво с легким или сильным помутнением, необходимым для некоторых стилей, то придется использовать дрожжи с низкой флокуляцией и, возможно, даже добавлять замутнители вроде пектина или муки во время варки. Иначе дрожжи быстро осядут на дно кега, отчего первые налитые бокалы будут сильно мутными, а последние – кристально прозрачными.
3. Необходимость особо тщательной промывки и дезинфекции всей линии при использовании некоторых микроорганизмов. Бреттаномицеты, лактобактерии, педиококки и другие микроорганизмы, применяемые при варке некоторых «диких» сортов пива, славятся своей живучестью. Если вы ставите такое пиво себе на кран, то линию после него придется разобрать полностью, а затем промыть и дезинфицировать с тройной тщательностью в сравнении с тем, как вы это делаете после пролива «обычного» пива, сброженного одними только сахаромицетами.

Преимущества бутылок

Теперь все стало не так однозначно, не правда ли? Может быть, и не нужны эти кеги, ведь старые добрые бутылки прекрасно справляются со своей задачей? Тем более, что они имеют очень хорошие преимущества:

1. Сроки хранения одной партии. Бутылку можно рассматривать как своеобразный маленький стеклянный танк дображивания, полностью изолированный от внешней среды. Само собой, в таких условиях пиво будет храниться очень долго, буквально годами, а какой-нибудь крепкий и сложный сорт вы даже можете попробовать оставить своим детям или внукам на их свадьбу. Розлив в кеги со своим циклом «сварено – выпито» никогда не предоставит вам такой возможности.
2. Изменение вкуса со временем созревания в бутылке. Хмелевая горечь будет снижаться, одни ароматы будут преобразовываться в другие, эфирная сладость постепенно станет выходить вперед, а с годами выдержки появится ликерность и оттенки дубленой кожи. Здесь запускаются не только микробиологические, но и химические процессы, которым нужно время. Из разлитой по бутылкам партии можно открывать по одной бутылке в месяц и следить за тем, как меняется вкус.
3. Возможность получить нужную степень дрожжевого помутнения, требуемого некоторым стилям пива. Благодаря дображиванию в бутылке и дрожжевому осадку, всегда можно налить пиво так, что в бокале оно будет мутным, а во вкусе будет дрожжевая составляющая, заметно изменяющая профиль. Для некоторых стилей пива (например, для немецкого хефевайцена) это важное требование.

Недостатки бутылок

Но идеала нет и здесь, ведь розливу в бутылки присущи и свои недостатки, прямо связанные с указанными преимуществами:

1. Необходимо долго ждать, пока пиво наберет окончательный уровень карбонизации. Ну и что, что пиво хранится очень долго, если сначала надо на несколько недель занять всю полку десятками бутылок?
2. Далеко не любое пиво выиграет от изменения вкуса, происходящего при длительном созревании. Существует много разновидностей пива, которые лучше всего пить максимально свежими. Ведь какой смысл, например, в IPA с приглушенной горечью и разложившимся хмелевым вкусом?
3. Дрожжевое помутнение и дрожжевой привкус во многих стилях пива рассматриваются как дефект. Добавьте дрожжи в искрящийся, «хрустящий» золотистый лагер, как он тут же потеряет все свои главные достоинства. Присутствие дрожжей в бокале заметно меняет вкусовой профиль, зачастую делая пиво совсем не таким, каким оно должно быть в рамках своего стиля.

Получается, что разливая свое домашнее пиво, вы должны найти своеобразный баланс между бутылками и кегами. Давайте на основании перечисленных преимуществ и недостатков посмотрим на основные пивные стилистические направления и решим, какой способ розлива лучше подходит для каждого из них.

Охмеленные эли: APA, IPA и их разновидности

Здесь не может быть никаких вариантов – все ярко охмеленное пиво должно отправляться в кег, чтобы быть выпитым как можно скорее. Хмель плохо дружит с дрожжами и с длительной выдержкой, поэтому для сортов, где он играет главную роль – никакого дображивания в бутылке!

Золотистые эли, янтарные эли и браун эли

Сорта в этих стилях обычно тоже лучше подходят для кега, чем для бутылок, ведь от подобного пива мы обычно ожидаем чистоты вкуса без дрожжевой составляющей, да и выдерживать длительное время там, по сути, нечего – такие эли лучше всего смотрятся в роли столового пива. Однако если увеличить плотность хотя бы до 17-18% и сварить, например, двойной янтарный эль или крепкий браун эль, то такое пиво вполне можно будет отправить в бутылку на длительное созревание.

Легкие лагеры

Как и в случае с охмеленными сортами, столовым лагерам нечего делать в бутылке вместе с дрожжами. Все лагеры с невысокой плотностью (скажем, до 14%) вне зависимости от их цвета надо отправлять в кег, а для максимального эффекта можно еще и дополнительно осветлить от остатков помутнения (например, желатином или поликларом). В этом месте в качестве исключения можно вспомнить разве что немецкий келлербир, являющийся нефильтрованным лагером, в котором соседствуют оттенки зерна и дрожжей, но в подавляющем большинстве случаев лагеры от своей кристальной прозрачности только выигрывают.

Крепкие лагеры

Тут однозначного рецепта нет: когда крепкий лагер готов после длительного лагерирования в холоде, менять в нем обычно больше ничего не надо, поэтому логично будет перелить его в кег и карбонизировать принудительно. При этом в некоторых случаях (например, для доппельбока) не помешает и длительное дображивание в бутылке, которое со временем дополнительно усложнит его вкус. К тому же это такое пиво, которое хочется оставить на потом и наслаждаться им изредка – кег для этого не подходит.

Пшеничное пиво

С пшеничным пивом (в первую очередь, немецкими вайценами и бельгийскими витбирами) тоже все неоднозначно. С одной стороны, пшеничные сорта не приобретают ничего важного для своего профиля при длительном созревании (а вайцен даже наоборот – только теряет), поэтому их рекомендуется пить свежими. С другой же, небольшой дрожжевой вкус может составлять нужную часть профиля такого пива, а добиться этого проще всего, наливая пиво из бутылки вместе с дрожжевым осадком. Вариантов тут два: либо разливать в бутылки с увеличенным количеством праймера и пить сразу, как только пиво наберет углекислый газ, либо разливать в кег, но для брожения правильно подобрать дрожжевой штамм, характеризующийся низкой флокуляцией.

Бельгийские эли: блонды, дуббели и трипли, сэзоны и т.д.

Для большинства пива в бельгийском стиле лучше всего подходит дображивание в бутылке, а не розлив в кег: дело в том, что в бутылке проще добиться правильной «пенообразной» карбонизации вкупе с практически полной выброженностью, а ведь именно это дает пиву характерное для Бельгии воздушное ощущение во рту. Плюс к этому бельгийские эли в большинстве своем достаточно сложные, чтобы выдерживать их очень долго и наблюдать, как будут меняться оттенки вкуса. В качестве исключений можно вспомнить какой-нибудь простенький блонд или столовый сэзон – вот они, напротив, гораздо лучше будут смотреться в кеге, чем в бутылках.

Портеры и стауты

Для этих темных элей подходят как кеги, так и бутылки, просто все зависит от их плотности: так, если ирландский стаут или классический британский портер сами напрашиваются в кег, то крепкие балтийские портеры или имперские стауты лучше отправлять в бутылку на длительное созревание. Во-первых, от выдержки они только выиграют, а во-вторых, это явно не то пиво, которое вы захотите пить каждый день (а если и захотите, то через некоторое время об этом пожалеете).

Барливайны

Предыдущее предложение целиком и полностью относится и к барливайнам. Сложно придумать причину, по которой кому-то понадобилось бы поставить на кран сложный и крепкий барливайн, сваренный с колоссальным вложением собственного труда, лишь для того, чтобы выпить его за месяц. Только бутылка и долгое созревание!

«Дикое» пиво: кислые эли, ламбики, all-brett и т.д.

Для «диких» сортов лучшим выбором станет бутылка. И не только потому, что вы рискуете заразить свою линию розлива, держа такое пиво на кране, но еще и из-за особенностей самого пива – бретты и бактерии обычно работают значительно медленнее сахаромицетов, поэтому длительная выдержка в бутылке будет заметно менять его профиль. Исключением могут стать разве что сорта, которые были закислены до кипа (методами саур-мэш или саур-кетл) и сброжены обычными дрожжами – длительное созревание сделает интереснее и их, но не настолько. Так что, например, берлинер вайссе или гозе, полученные с помощью саур-мэша, вполне гармонично будут смотреться на кране.

Итак, мы с вами выяснили, что кеги и бутылки вовсе не конкурируют за внимание домашнего пивовара, а наоборот – дополняют друг друга. Конечно же, никаких аксиом в этом деле быть не может: если вы перельете десятиградусный имперский стаут в кег, а четырехградусный светлый лагер разольете по бутылкам с праймером, то ничего страшного не произойдет, и небо на землю от этого не упадет. Этим вы просто нерационально используете имеющуюся у вас тару, и не более того. Насколько важен баланс во вкусе пива, настолько же он важен и во всех аспектах пивоварения, в том числе, как мы видим, и в розливе готового пива.