Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
12 июля 2017, 15:24 — Brew Your Own

Новозеландский пильзнер: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Новозеландский пильзнер: характеристики стиля и рецепт

Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает о новом стиле, который может войти в следующую версию стилевого руководства — новозеландском пильзнере, характеристики которого определяет, конечно, новозеландский хмель.

Во время секции вопросов и ответов на Brew Your Own Boot Camp прошедшем в феврале в Калифорнии, у меня спросили, какой стиль, по моему мнению, будет следующим горячим трендом. Я недолго думал и ответил: «Лагеры, а именно пиво пльзенского типа». В основном я имел в виду ответную реакцию на утрированные IPA и тяжелые, непиткие сорта. Мои коллеги Майкл Тонсмейр и Эштон Льюис согласились, а Эштон добавил: «Когда вы приходите на пивоварню, то видите, что сами пивовары пьют пильзнер или кёльш». Я был удовлетворён ответом и больше об этом особо не думал.

Прошло полтора месяца, и вот я уже в Нельсоне, Новая Зеландия, выступаю на конференции новозеландских домашних пивоваров. После моего выступления мне задали похожий вопрос о пивных стилях. Но на этот раз, после исследований (посещения хмельников и дегустации пива), я дал лучший ответ – «Новозеландский пильзнер».

Я сказал так не чтобы сделать приятное публике — я обнаружил, что у этого локального стиля есть все характеристики, которые я ищу в пиве – интересный хмелевой профиль, мягкость и питкость, нормальная крепость, оно хорошо выброжено, но не супер-сухое. Оно соединяет лучшие характеристики пильзнера и кёльша с интригующими современными новозеландскими хмелями.

Я планировал провести занятие для пивных судей по программе BJCP, но спросил местных, можно ли также организовать дегустацию коммерческих образцов новозеландского пильзнера. Они с радостью согласились и принесли на дегустацию восемь местных сортов. Также у них был черновик стилевого описания, которое они использовали на местных конкурсах. Используя свои дегустационные заметки и их описание как точку отсчета, я создал примерное описание стиля для BJCP.

Лучше всего этот стиль включить в категорию 27 – «Историческое пиво». Однако в целях судейства я бы включил его в категорию 12 «Светлое пиво стран Содружества», так как у него схожий баланс и профиль с другими стилями этой категории (особенно британским золотым элем). Также его можно на конкурсе включить в ту же группу, что и пильзнеры, кёльш, блонд-эль или американское пшеничное.

Сенсорный профиль

Так как этим стилем управляют новозеландские хмели, мы должны сначала поговорить об общих сенсорных характеристиках. Конечно, у разных сортов хмеля будут разные профили, и при использовании они часто смешиваются, так что обобщать довольно опасно.

Я обнаружил, что у некоторых сортов новозеландского хмеля характер тропических фруктов (таких как маракуйя или личи), но у многих есть также и цитрусовый характер (чаще всего лайм или лаймовая цедра, иногда белый грейфпрут). Я часто нахожу в некоторых сортах хмеля характер медовой дыни, а другие могут иметь больше характера косточковых фруктов (абрикос, персик). В некоторых хмелях есть и выраженный «зеленый» характер, который я описываю как нечто между зеленым болгарским перцем и травой. Эти характеристики, кажется, присущи самому хмелю, а не получаются в результате той или иной технологии охмеления.

Хмель Nelson Sauvin очень узнаваем благодаря своему аромату крыжовника и белого вина Есть и другие хмели, напоминающие совиньон-блан, но Nelson Sauvin стоит особняком. Будет ошибкой сказать, что в каждом новозеландском пиве используется этот хмель, однако он довольно сильный и может легко доминировать в пиве.

В новозеландском хмеле, как правило, нет некоторых наиболее жестких характеристик хмеля, таких как лук, чеснок, сырость, кошачесть или сосновая хвоя. Однако они могут пересекаться с другими не-новозеландскими сортами по фруктовости и цитрусовым качествам. Если вы чувствуете «современный» или «новосветский» хмелевой аромат, если у хмеля есть экзотические характеристики тропических фруктов, вы на верном пути.

Новозеландские пильзнеры не так мощно охмелены, как IPA, так что от них ожидается более сбалансированный характер. Хмель не должен доминировать над солодом, и горечь должна быть заметной, но не сильно агрессивной. В балансе это что-то вроде английского биттера: можно сказать, что это горькое пиво, но легко представить и пиво погорчее.

Базовый солодовый профиль новозеландского пильзнера довольно нейтральный, часто демонстрирующий лишь легкие сладко-зерновые, хлебные или слегка крекерные солодовые вкусы. Как правило, у него нет карамельного вкуса или более сильного тостового солодового характера. У солода может быть легкий крекерный характер, но не такой сильный, как в немецком пиве.

Однако тело и финиш новозеландского пильзнера немного более полные и мягкие, чем у немецкого пилза. Тело обычно ближе к среднему, и финиш более мягкий и округлый – он не кажется резким или кусачим. В этом смысле он, возможно, ближе к чешскому светлому премиум-лагеру (чешскому пильзнеру) по ощущению во рту. В местной воде обычно невысокое содержание сульфатов, так что отсутствует минеральная сухость, часто присуствующая в немецком пилзе.

Профиль брожения этого пива чистый и, как правило, без сернистости. Пиво может быть сброжено лагерными или элевыми дрожжами, но профиль брожения должен быть чистым и мягким с очень малым количеством произведенных брожением эфиров, если они вообще присутствуют. Пиво в этом стиле лучше всего пить свежим. Окисление и возраст приглушают хмель, увеличивают солодовую сладость и разрушают баланс.

Ингредиенты и технологии

Начну с самого простого – воды и дрожжей. Вода в Новой Зеландии, как правило, слабоминерализованная, и большинство пивоваров избегают добавления в пильзнер слишком большого количества сульфатов, потому что боятся, что в готовом пиве будет слишком много сернистости. Предпочитаемый источник кальция – хлорид кальция, который также усиливает мягкое ощущение во рту и мягкость готового пива.

В Новой Зеландии больше распространены сухие дрожжи, и я слышал, что пивовары чаще всего используют для лагеров Fermentis Saflager W-34/70, а для элей — Safale US-05. Оба штамма довольно чистые и дают хороший результат; вам не захочется использовать дрожжи, которые дают много побочных продуктов брожения, особенно серу, диацетил и эфиры. Коммерческие пивовары могут предпочесть элевые дрожжи из-за их более высокой скорости работы, но лагерные, с достаточным временем лагерирования, дадут более мягкое и чистое пиво. Вне зависимости от выбранных дрожжей, сдержанные температуры брожения дадут более чистое пиво, а холодное созревание пойдет на пользу конечному результату. В общем, если это лагер – работайте как с немецким, а если эль – то как с кёльшем, и все будет хорошо.

Засыпь может быть довольно простой, так как вам нужен желтовато-золотистый цвет. Пиво можно сварить полностью из солода пилс; однако бы я избежал использования только немецкого солода пилс, потому что солодовый вкус будет слишком сильным. Новозеландские солода типа пилс бывают разными, и у некоторых тоже бывает сильный вкус. Можно заменить часть солода с сильным вкусом на простой двурядный солод. Карамельного солода, как правило, избегают, разве что добавляют для тела немного карапилса или очень светлого карамельного солода. Пивовары говорили, что избегают карамельного солода, потому что из-за его сладости хмель может казаться более фруктовым, и в целом это нарушит желаемый чистый вкус. Некоторые пивовары говорили о добавлении капельки венского, пшеничного или других характерных солодов; однако, когда я дегустировал такое пиво, в нем было немного слишком солодового вкуса, и оно напоминало вариацию скорее чешского пильзнера, а не немецкого. Некоторые из этих добавочных солодовых вкусов могут напоминать характеристики, даваемые окислением солода (например, медовая сладость), так что хотя бы по этой причине я предпочел бы их избежать.

Пиво не должно быть «высушенным до костей», так что агрессивное ступенчатое затирание особо не нужно. Я бы склонился к одноинфузионному затиранию при 65-66 °C. Никто не говорил об использовании сахара, так что это полностью солодовое пиво.

Баланс пива должен быть горьким, но пивовары, с которыми я беседовал, подчеркивали, что горечь должна быть чистой, а не жесткой. Они говорили, что нужно избегать высоких уровней IBU, так как это дает жесткие и неприятные вкусы.

Один пивовар упомянул, что уровень горечи может немного подняться, если конечная плотность выше, но для пива средней крепости (5%) с конечной плотностью 1,010-1,012 35 IBU – то что нужно.

Так как в профиле пива главенствуют хмели, мне были интересно, какие технологии они используют. Я был немного удивлен, узнав, что они не так активно используют поздние добавки хмеля (в том числе в вирпул) или сухое охмеление, как в большинстве американских стилей. Хотя содержание масел в новозеландских хмелях может быть довольно высоким, пивовары озабочены тем, чтобы не получить жесткие ноты при высокой концентрации хмеля. Большинство пивоваров выбирают добавление в конце варки. Я предполагаю, что слишком большая «холодная» добавка может усилить зеленый или травянистый характер хмеля, но не даст особой фруктовости.

Я не хочу этим сказать, что не пробовал хорошего пива с добавлением хмеля в вирпул и сухим охмелением. Я бы просто избежал такой высокой концентрации, как в некоторых современных стилях (привет, New England IPA!). Помните, что это прозрачное пиво, так что хмелевая дымка нежелательна – будьте очень аккуратны с поздними добавками.

Я слышал, что пивовары обсуждали хмель Nelson Sauvin и рекомендовали не использовать его для сухого охмеления. И никто не использовал его как единственный сорт, так как он очень мощный. Однако многие уверены, что он дает классный характер, когда используется в ограниченных поздних добавках. Наиболее часто для вкуса и аромата добавляют Riwaka и Motueka, а для горечи часто используют Pacific Jade, также упоминались Green Bullet и New Zealand Cascade.

Сортов из Новой Зеландии, которые могут использовать в этом стиле, не так уж много. Лучший справочник по Новозеландским хмелям мне удалось найти на сайте NZ Hops. Меня заинтересовали сорта, которые дают характеристики косточковых фруктов, такие как Rakau и Wai-iti, но я думаю, что они скорее всего будут лучше работать в сочетании с другими новозеландскими хмелями.

Читая описание хмелевых профилей, можно запутаться, так как во многих из них упоминаются схожие характеристики. Я рекомендую купить образцы разных хмелей и протестировать их, чтобы узнать характер, и понять, какие комбинации вам больше всего нравятся. Растирайте и нюхайте хмель, делайте настои, варите небольшие партии синглхопов, купажируйте и оценивайте свои ощущения.

Можно поэкспериментировать и с австралийскими и американскими хмелями со схожими характеристиками. В этом стиле я могу представить Galaxy, Citra, Amarillo и Mosaic. Главное – не переборщить с хмелем; помните, что вы делаете пильзнер, а не IPA.

Пример рецепта

Я составил рецепт довольно хмелевого пива на верхней границе горечи для этого стиля. Так как солодовый профиль сравнительно нейтральный, я использовал смесь американского двурядного солода и немецкого пилса. Использование только пилса даст пиву слишком сильный солодовый вкус, и вкус может получиться слишком странным и немецким. Использование только американского солода может сделать пиво слишком нейтральным. Со смесью двух солодов получается хорошо – уменьшается интенсивность немецкого пилса и не добавляется цвет. Я добавил около 3% пшеничного солода, чтобы улучшить удержание пены. Должно получиться сравнительно светлое пиво. Новая Зеландия производит свой солод, так что местные пивовары могут использовать что-то вроде Gladfield German Pils, который может составить 100% засыпи. Я купил образец, проведу несколько экспериментов и сравню со своей варкой.

Мне не нужны никакие дополнительные солодовые вкусы, так что я избегал всех специальных или характерных солодов, в том числе светлого карамельного. Я думаю, что эти вкусы смешиваются со вкусами хмеля и могут сделать пиво слишком сладким. Когда пиво стареет и окисляется, оно может естественным образом приобрести некоторую сладость, так что я избегаю добавлять эти вкусы с самого начала.

Так как пиво довольно сухое, я использую одноинфузионное затирание при 65 °C. Я также могу представить использование для этого стиля ступенчатого затирания как у немецкого пилза — на 63 °C и 70 °C. Я использовал «большую тройку» новозеландских хмелей: Riwaka, Motueka и Nelson Sauvin. Riwaka дает характер маракуйи и грейпфрута, Motueka добавляет лаймовую цедру и тропические фрукты, а Nelson Sauvin — крыжовенность, которую ни с чем не спутаешь. Я думаю, можно использовать только Riwaka или Motueka, но Nelson Sauvin слишком силен, чтобы использовать его соло. Я использовал охмеление первого сусла для усиления хмелевого вкуса и более мягкой горечи (вот почему я немного увеличил IBU) и добавил остаток хмеля в последние 10 минут. Я обошелся без финального охмеления, добавок в вирпул или сухого охмеления, потому что хотел избежать травянистости или «сырого» хмелевого вкуса.

Если вы не можете достать эти хмели, можно заменить другими хмелями с тропическими характеристиками, даже Australian Galaxy. Я привез с собой немного Rakau и буду экспериментировать с ним. Возможно, интересно получится и с Wai-iti. У обоих этих хмелей характер скорее косточковых фруктов. Я бы избегал хмелей с сосновыми, влажными, чесночными, луковыми, кошачьими и другими нотами, которые слишком сильно ассоциируются с американским пивом (иначе пиво будет напоминать скорее пейл-эль).

В Новой Зеландии сравнительно слабоминерализованная вода. Так что я использовал обычную воду после обратного осмоса с небольшой добавкой хлорида кальция. Это помогает смягчить и скруглить вкус без добавления какой-либо сернистости. Я выбрал дрожжи Saflager W-34/70, так как в Новой Зеландии более популярны сухие дрожжи.

Я дал пиву достаточное время для лагерирования при почти минусовых температурах, чтобы убрать всю сернистость от брожения. Для эля холодного брожения, новозеландцы взяли бы сухие Safale US-05. Местные профессиональные пивовары говорят, что хороший выбор — Wyeast 1272 (American Ale II).

Долгое лагерирование должно естественным образом дать чистое пиво. Если вы хотите ускорить производство, возможно, придется осветлять или фильтровать пиво. Мне нравится осветлять лагеры желатином, я бы выбрал именно этот способ. Однако я предпочитаю дать лагеру достаточно времени для естественного осветления, так как это дает более чистый вкусовой профиль.

Рецепт новозеландского пильзнера

19 литров

Начальная плотность = 1,050

Конечная плотность = 1,012

IBU = 38

SRM = 3

ABV = 5%

Сырье

2,3 кг американского двухрядного солода

2,3 кг немецкого солода пилс

142 г немецкого пшеничного солода

5,3 единицы альфа-кислот Motueka (охмеление первого сусла) (20 г при 7,5% альфа-кислот)

6 единиц альфа-кислот Nelson Sauvin (10 минут (14 г при 12,1% альфа-кислот)

5,5 единиц альфа-кислот Riwaka (5 минут) (28 г при 5,5% альфа-кислот)

Дрожжи Fermentis Saflager W-34/70 или Wyeast 2124 (Bohemian Lager) или White Labs WLP830 (German Lager)

3/4 чашки кукурузного сахара (если прайминг)

Технология

Приготовьте ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель и подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте четверть чайной ложки 10% ортофосфорной кислоты на 19 л воды, чтобы показатель pH при комнатной температуре достиг 5,5. Добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция (CaCl2).

Затирайте при температуре 65 °C с 15 л воды и поддерживайте эту температуру 60 минут. Поднимите температуру до 76 °C и проведите мэшаут. Рециркулируйте 15 минут. Промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберется 25 литров сусла.

Кипятите сусло 75 минут, добавляя хмель по расписанию. Порция для охмеления первого сусла добавляется в котел прямо перед началом фильтрации. Охладите до 9 °C и перелейте в бродильную емкость.

Аэрируйте, внесите дрожжи. Начните брожение при температуре 9 °C и позвольте ей естественным образом подняться до 10 °C в ходе брожения. После завершения брожения перелейте на вторичное брожение и лагерируйте 12 недель при нулевой температуре. При необходимости используйте желатин для осветления. Разливайте по бутылкам или кегам как обычно.

Профиль стиля

27. Историческое пиво: Новозеландский пильзнер

Общее впечатление: Светлое, сухое, золотистое чисто выброженное пиво, демонстрирующее тропические, цитрусовые, фруктовые, травянистые характеристики новозеландских хмелей. Тело среднее, мягкое ощущение во рту, мягкий финиш и нейтральная или хлебная солодовая основа создают очень питкое освежающее хмелевое пиво.

Аромат: Хмелевой аромат от среднего до сильного, отражает характеристики современных хмелей Нового света, часто демонстрирует ноты тропических фруктов, цитрусовых (лайма, белого грейпфрута), крыжовника, медовой дыни с легким оттенком зеленого перца или травы. На втором плане солод, от средне-слабого до среднего, от нейтрального до хлебно-крекерного. Допустимо совсем немного диметилсульфида, но это не обязательно. Нейтральный, чистый дрожжевой характер, возможно, с очень легкой сернистостью. В балансе должен преобладать хмелевой характер, но и солод должен быть ощутим.

Внешний вид: Цвет от соломенного до глубокого золотого, но большинство образцов желто-золотые. Как правило, довольно чистое, прозрачность вплоть до блестящей; муть является дефектом. Муссовая, стойкая белая пена.

Вкус: Хмелевая горечь от средней до сильной, чистая, а не жесткая, доминирует в балансе и сохраняется в послевкусии. Хмелевой вкус от среднего до сильного с характеристиками, аналогичными аромату (тропические и цитрусовые фрукты, крыжовник, дыня, трава). Солодовый вкус от среднего до средне-слабого, сладко-зерновой, хлебный или крекерный. Чистый профиль брожения (эфиры являются дефектом). Сухое или полусухое, с чистым мягким финишем и горьким, но не жестким послевкусием. Солод может предполагать ощущение сладости, но пиво не должно быть буквально сладким. Финиш может быть сухим, но не должен казаться резким или кусачим. Баланс должен быть всегда в сторону горечи, но должен быть заметен солодовый вкус.

Ощущение во рту: Тело от среднего до средне-легкого. Карбонизация от средней до средне-сильной. Самое сильное впечатление – мягкость. Никогда не бывает жестким или терпким.

Комментарии: Хмелевая ароматика часто напоминает новозеландские совиньон-бланы с тропическими фруктовыми, травянистыми, дынными и лаймовыми нотами. В Новой Зеландии часто варится как гибридный стиль – используется брожение при низкой температуре нейтральными элевыми дрожжами. Важно ограничение содержания серы в готовом продукте, так как она может вмешиваться в хмелевой характер.

История: В основном стиль определен оригиналом, созданным пивоварней Emerson’s в середине 1990-х. Характеристики новозеландского пильзнера расширились с расширением ассортимента и популярности новозеландских хмелей.

Характерные ингредиенты: Новозеландские сорта хмеля, такие как Motueka, Riwaka, Nelson Sauvin, часто с добавлением Pacific Jade для горечи. Могут использоваться другие сорта из Австралии или США, если у них схожие характеристики. Базовый солод — пилс или светлый, возможно, с небольшой добавкой пшеницы. Сравнительно слабоминерализованная вода, обычно больше хлоридов, чем сульфатов. Чистые лагерные или очень нейтральные элевые дрожжи.

Сравнение стилей: В сравнении с немецким пилзом – не такой сухой и бодрящий финиш, более мягкое, солодовое ощущение и полное тело. В сравнении с чешским светлым премиум-лагером, меньше солодовой сложности, чистое брожение. По балансу схож с кёльшем или британским золотым элем, но аромат более хмелевой. В сравнении с любым из немецких стилей демонстрирует характеристики новозеландских хмелей – тропические, цитрусовые, фруктовые, травянистые, часто с характером белого вина. Не должен быть таким охмеленным или горьким в балансе, как IPA.

Характеристики:

Алкоголь по объему: 4,5-5,8%

Начальная плотность: 1,044-1,056

Конечная плотность: 1,009-1,014

Горечь: 25-45 IBU

Цветность: 2-7 SRM

Коммерческие образцы: Croucher New Zealand Pilsner, Emerson’s Pilsner, Liberty Halo Pilsner, Panhead Port Road Pilsner, Sawmill Pilsner, Tuatara Mot Eureka

0 3460
Поделиться
Комментарии 0
13 ноября 2018
Brau Beviale 2018

С 13 по 15 ноября в Нюрнберге (Германия) пройдет 55-я Европейская специализированная выставка технологий производства и упаковки готовых напитков.

16 ноября 2018
Фестиваль безалкогольного пива S0BER FEST (Москва)

16 ноября в Москве, в рестобаре «Борода» (Покровка, 16) пройдёт первый в России фестиваль безалкогольного пива S0oBER FEST.

17 ноября 2018
Winter Craft Beer Fest (Киев)

17 ноября в Киеве, на территории ВДНХ (павильон № 3, пр. Академика Глушкова, 1), пройдёт Winter Craft Beer Fest — фестиваль, посвящённый зимним сортам пива.

Лучшее
0 9546
Управляющие партнеры Bad.Bro.Bar и «Варки»: «У нас в барах никто ничего не должен»