Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
30 июня 2017, 16:36 — Brew Your Own

NEIPA: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru

Продолжая тему NEIPA, публикуем перевод статьи президента BJCP Гордона Стронга в журнале Brew Your Own, в которой он приводит характеристики этого стиля (пока точное определение находится в разработке) и делится своим опытом варки NEIPA.

Написать эту колонку меня вдохновил мой недавний твит (кстати, в твиттере я @GordonStrong): «Ответ на частый вопрос на конкурсах BJCP: New England IPA нужно заявлять в категории «Особый IPA». Именно для этого мы создали эту категорию».

Через пару недель, будучи на конкурсе, я написал в твиттере: «Оцениваю New England Cider. Напомните мне это те, что мутные?». (В руководстве BJCP по сидрам есть категория New England Cider – это довольно крепкий сидр из яблок характерных для Новой Англии сортов). Конечно, это была шутка – я имел в виду современную привычку использовать New England как синоним мутности (также как «имперский» использовали как замену слову «крепкий»), но не у всех есть чувство юмора.

Стиль New England IPA появился на радарах примерно в 2011 году, когда The Alchemist начал разливать по банкам Heady Topper, но только в 2015 году, когда была выпущена последняя версия руководства BJCP, случился настоящий взрыв популярности этого стиля (как минимум, за пределами Новой Англии), и он стал одним из самых востребованных. Когда мы перерабатывали руководство, мы определенно предвидели, что в категории IPA будет еще больше экспериментов и вариаций. Для этого была создана категория «Особый IPA», но чтобы судейство было последовательным, разрабатывается описание стиля.

Хотя стиль все еще развивается, он стал достаточно популярен, и уже необходимы стандарты для конкурсов.  New England IPA – это американский IPA с интенсивным, преимущественно тропическим фрукктовым хмелевым ароматом и вкусом, с мощным сухим охмелением вплоть до мутности, и более полным телом, мягким вкусом и меньшей ощутимой горечью, чем у других популярных образцов IPA.

Коммерческие образцы довольно дороги и не слишком хорошо переносят перевозку, так что их может быть трудно найти за пределами Новой Англии. Самый известный (и, вероятно, первоначальный) образец — Heady Topper, среди других хороших примеров — Tree House Julius, Trillium Congress Street, Hill Farmstead Susan и Tired Hands Alien Church. Они, как правило, соответствуют стилям «IPA» и «Двойной IPA» по содержанию алкоголя, но существуют и версии стандартной крепости (хотя они могут маркироваться как пейл-эли Новой Англии).

Сенсорный профиль

Вероятно, наиболее используемая на пивных форумах характеристика этого стиля – сочность, которая может быть несколько обманчивой. Можно подумать о нескольких значениях – напоминающий сок, аппетитный, влажный, но я думаю, что имеется в виду сенсорный эквивалент спелого или переспелого фрукта, особенно тропического.

Первое, что вы заметите, глядя на образец этого стиля – то, что пиво довольно мутное. Не густое, не молочное, без заметных взвешенных частиц: просто матовая, отражающая свет дымка. Пиво не должно напоминать дрожжевой стартер или протеиновый коктейль. Цвет – довольно светлый, от соломенного до золотистого, но у некоторых образцов может быть оранжевый оттенок. Ввиду матовости дымки цвет может выглядеть слегка темнее, чем на самом деле. Обычна также плотная, устойчивая белая пенная шапка.

В аромате и вкусе должны доминировать хмели, довольно интенсивные и свежие. Используемые сорта обычно ассоциируются со спелыми тропическими фруктами (манго, маракуйя, гуава, ананас, папайя и так далее), но может быть и характер косточковых (абрикос, персик) или цитрусовых фруктов (апельсин, мандарин). Избыточно смолистых, сосновых, влажных или травянистых характеристик обычно нет.

Солодовый профиль сравнительно нейтрален, обычны зерновые или хлебные вкусы. Карамели обычно нет, в частности, вкусов темной карамели. Иногда может присутствовать легкий тостовый, медовый или бисквитный солодовый вкус, но солод не должен мешать оценивать хмель.

Ощутимый уровень горечи в этом стиле, как правило, ниже, чем в традиционных IPA, часто на умеренном уровне. Горечь, как правило, мягкая и чистая по характеру. Финиш мягкий, минеральная сухость или покусывание присутствуют редко. Тело помогает маскировать часть горечи и поддерживает характер позднего охмеления. Некоторые из более крепких версий могут иметь легкий алкогольный характер, но, как и с другими IPA, он не должен ощущаться горячим или жгучим.

Хотя пиво очень фруктовое, оно не должно быть сахарно-сладким и тяжелым из-за несброженных сахаров. Высокое содержание эфиров может усилить восприятие сладости, как и скругленное тело, мягкий финиш и отсутствие жесткости. Однако ощущение во рту создают скорее декстрины, чем сахара. Высокая конечная плотность не соответствует этому стилю, так как она негативно повлияла бы на питкость.

Ингредиенты и технологии

Это хмелевой стиль, и выбор сортов хмеля и методик извлечения его характеристик – это залог успеха рецепта. Чтобы получить тропический фруктовый характер, нужно использовать современные сорта хмеля — Citra, Mosaic, Galaxy, Azacca, El Dorado, или новые экспериментальные сорта, которые могут быть известны только под номерами. Описания хмелевых характеристик не стандартизованы, так что прежде чем полагаться на дорогие и неиспробованные вами сорта, лучше сделать несколько экспериментальных варок.

При выборе технологий охмеления нужно избегать тех, которые извлекают слишком много горечи – нужно максимизировать извлечение и сохранение хмелевых масел. Это большая проблема, так как путь к более хмелевому характеру лежит через добавление большего количество хмеля. Охмеление первого сусла вместо традиционной добавки при кипячении может дать более мягкую горечь и больше хмелевого вкуса. Отказ от традиционных добавок при кипячении до последних 15-20 минут может сократить жесткость, извлекаемую из хмеля.

Добавление основной массы хмеля в конце варки (в том числе «нокаут») или в вирпул может сохранить больше хмелевых масел и уменьшить извлечение горечи из хмеля. Один из трюков с вирпулом – позволить суслу немного остыть, чтобы сократить степень утилизации хмеля. Точного определения нет, но я стараюсь опустить температуру до 82 градусов и менее. Не все программы для пивоваров правильно рассчитывают эффект этой манипуляции (некоторые, к примеру, покажут нулевую утилизацию хмеля, добавленного в «нокауте»), так что не переборщите с основной добавкой для горечи.

Сухое охмеление – главный поставщик хмелевого характера этого стиля. Многочисленные этапы сухого охмеления создают более сложный характер. Пусть добавки будут в контакте с пивом меньший промежуток времени (например, 2-3 дня), чтобы извлечь больше хмелевых масел без избыточного травянистого характера хмеля. Сейчас изучается сухое охмеление в ходе активного брожения – биотрансформация хмелевых масел. По сути это означает, что определенные компоненты хмеля в процессе метаболизма дрожжей будут трансформироваться в другие вещества с дополнительными фруктовыми характеристиками. Пока этот феномен не очень хорошо изучен, так что пивовары следуют методом проб и ошибок.

Засыпь для этого стиля сравнительно простая. Используется по большей части нейтральный базовой солод, но можно добавить и немного харáктерных светлых элевых солодов. Карамельный вкус нежелателен, так что любые карамельные солода нужно использовать очень сдержанно, и преимущественно более светлой цветовой гаммы. Я не использую их в своих рецептах – как и в обычных IPA. Дополнительное тело создается использованием несоложеного зерна – например, пшеничных и овсяных хлопьев. Это становится обычной практикой в современных IPA, но в новоанглийских IPA используется больше таких добавок. Обычно используются простые схемы затирания. Я бы избежал интенсивного ступенчатого затирания, так как добавляющие тело крахмалы являются желательными.

Я слышал о рецептах с использованием немодифицированного крахмала, фруктового пюре и других добавок для мути и фруктового характера. Дымку в этом стиле создает процесс сухого охмеления, а не добавление крахмала. Фруктовость создает выбор хмеля и технологии, а не добавка фруктов.

Выбор дрожжей – вопрос спорный. Можно выбрать нейтральные или фруктовые американские или английские дрожжи. Однако некоторые пивовары пользуются специальными штаммами от известных производителей: например, GigaYeast GY054 Vermont IPA, Yeast Bay VT Ale Strain или Omega Yeast Lab OYL-052 DIPA Ale. Также популярны White Labs WLP095 (Burlington Ale) и Wyeast 1318 (London III)

С дрожжами не нужно делать ничего особенного, кроме, пожалуй, повышения температуры к концу брожения для устранения диацетила. Использовать другие продуцирующие эфиры техники – недозасев дрожжей, открытые бродильные емкости, повышение температуры брожения — не нужно. Попробуйте биотрансформацию и проверьте, удастся ли вам усилить таким образом фруктовость, а затем прибегайте к другим методикам.

Профиль воды – еще один вопрос, по которому пивовары спорят. Некоторые довольно сильно налегают на хлорид кальция, что дает пиву «влажный» характер. Другие предпочитают использовать сульфат кальция, чтобы балансировать «кусачесть». Я предпочитаю в целом мало минералов, но вы можете предпочесть свой баланс хлоридов и сульфатов. Лично мне не нравится сернистый характер от избытка сульфатов, так что избегаю «бертонизации» воды. Я считаю, что для настройки сухости пива лучше подходит повышение уровня сульфата кальция, чем манипуляции с температурой затирания.

Пример рецепта

Рецепт, который я привожу ниже, довольно точно следует рекомендациям в этой статье. Я варю американский IPA с тем же хмелем, и предпочитаю современные IPA с тропическим фруктовым характером. Но вместо использования обычного мюнхенского солода, который дает тело, цвет и вкус, я использую овсяные и пшеничные хлопья. Golden Promise добавляет интересности базовому двухрядному солоду. Достичь цели позволит простое инфузионное затирание, так что я не буду мудрить. Я предпочитаю добавлять хлорид кальция, но здесь добавляю и немного сульфата для легкой «кусачести». Но я определенно не хочу, чтобы у пива был минеральный характер.

Amarillo – один из моих фаворитов, он дает пиву выраженный абрикосовый вкус. У него минимальный уровень альфа-кислот среди тех хмелей, что я обычно использую, так что я выберу его для горечи. Для позднего охмеления я оставлю тропические хмели – Citra (манго и гуава), Galaxy (маракуйя) и Mosaic (ананас). Вместе они создадут впечатление «салата» из тропических фруктов – как раз то, что мне нужно.

Я следую своим привычным методикам охмеления. Я часто прибегаю к охмелению первого сусла, которое дает мягкую горечь и хмелевой вкус – тут никаких сюрпризов. Затем я добавляю хмель в самом конце варки и в вирпуле, в том числе жду, пока сусло в вирпуле достаточно остынет, чтобы минимизировать извлечение горечи.

Я выбрал один из известных штаммов дрожжей и надеюсь на некоторую степень биотрансформации хмелевых масел. Для этого я делаю три одинаковые добавки хмеля, в том числе одна из них – в ходе активного брожения. Каждый этап я ограничу тремя днями, стараясь при этом избежать попадания кислорода. Когда будет извлечена последняя порция сухого хмеля, я разолью пиво по кегам и постараюсь как можно быстрее подать его – чтобы хмелевой характер был максимально свежим.

Я знаю, что выбранные мной хмели дороги и популярны, так что их может быть трудно найти. Но если вы хотите, чтобы тропический характер солировал, это оптимальный выбор. Важна также и свежесть хмеля.

Рецепт New England IPA

(19 литров)

Начальная плотность = 1,061

Конечная плотность = 1,012

IBU = 56

SRM = 5

ABV = 6,5%

Сырье

4,1 кг американского двурядного солода

0,91 кг британского солода Golden Promise

450 г пшеничных хлопьев

340 г овсяных хлопьев

12,9 единиц альфа-кислот Amarillo (охмеление первого сусла) (43 грамма при 8,6% альфа-кислот)

43 г Amarillo (0 минут)

28 г Citra (вирпул)

28 г Galaxy (вирпул)

28 г Mosaic (вирпул)

85 г Citra (сухое охмеление)

43 г Galaxy (сухое охмеление)

43 г Mosaic (сухое охмеление)

GigaYeast GY054 (Vermont IPA) или White Labs WLP095 (Burlington Ale)

¾ чашки кукурузного сахара для прайминга

Технология

Приготовьте ингредиенты, измельчите зерно, отмерьте хмель и воду. Для этого рецепта используется вода после обратного осмоса. Добавьте четверть чайной ложки 10% ортофосфорной кислоты на 19 л, чтобы показатель pH при комнатной температуре достиг 5,5. Добавьте ¾ чайной ложки хлорида кальция (CaCl2) и ¼ чайной ложки сульфата кальция (CaSO4).

Затирайте при температуре 67 градусов с 19 л воды, выдерживайте эту температуру 60 минут. Поднимите температуру до 76 градусов для мэшаута. Рециркулируйте 15 минут. Поэтапно промывайте водой при температуре 76 градусов, пока не соберется 25 литров сусла.

Кипятите 75 минут, добавляя хмель в соответствии с графиком. Порция для охмеления первого сусла добавляется в котел прямо перед началом фильтрации. Порция на 0 минут добавляется сразу после отключения нагрева. Аккуратно размешайте сусло, оставьте остыть до 82 градусов, затем добавляйте хмели для вирпула. Пусть постоит 20 минут, затем охладите до 18 градусов и перелейте в бродильную емкость.

Аэрируйте, внесите дрожжи. Начните брожение при температуре 19 градусов, чтобы температура в ходе брожения поднималась естественным образом. Смешайте хмели для сухого охмеления и разделите на три порции. Первую добавьте через два дня активного брожения, вторую – в конце брожения, третью – через три дня после завершения брожения. Пусть каждая порция хмеля остается в контакте с пивом два-три дня, затем ее нужно удалить.

Слейте пиво, разлейте по бутылкам с праймером, или по кегам с 2,5 объемами CO2. Не фильтруйте и не осветляйте.

05652
Поделиться
Комментарии 0
12 декабря 2017
Голицынский Фестиваль вин и коньяка - 2017 (Москва)

В этом году Фестиваль пройдет 12-13 декабря, на новой площадке – «Галерее художника» на Пречистенке, располагающегося в здании архитектурного памятника XVIII века – Дома Долгоруковых. Аура старинной Москвы, прикосновение к культурному наследию России – такой настрой как нельзя лучше подходит для раскрытия основной идеи Фестиваля – возрождение традиций русского виноделия, заложенных князем Львом Сергеевичем Голицыным.

16 декабря 2017
I Ежегодный фестиваль крафтового пива и сидра (Санкт-Петербург)

16-17 декабря в третьем павильоне «Ленэкспо» пройдет фестиваль крафтового пива и сидра.

16 января 2018
Гайдаровский форум - 2018

В 2018 году Гайдаровский форум пройдет с 16 по 18 января.

Лучшее
0 3728
Мнение: почему пивовары должны правильно определять стили своего пива