Летники на карантине: две истории о том, как переоткрываются бары

После долгого карантина бары и пабы, наконец, «оживают». И хотя пока большинство регионов все еще закрыты для полноценной работы общепита, во многих городах заведениям уже разрешено работать на летних верандах. С 1 июля к ним присоединились Екатеринбург, Саратов, Пермь, Челябинская, Воронежская и Самарская области. Со 2 июля — Якутия.

Родион Ерошек, соучредитель системы автоматизации для баров, кафе и ресторанов Poster расспросил клиентов компании о том, как прошла первая неделя открытия летников и сколько удалось заработать на соскучившихся гостях.

Как прошла первая неделя после открытия летних веранд?

Артем Тяжелов, сооснователь бара Drink Craft, Daft pub и бистро «Артель», Казань:

С 11 июня мы открыли летние веранды. В баре Drink Craft ее пришлось уменьшить раза в полтора, два с учетом соблюдения всех условий дистанцирования, которые выдвинул Роспотребнадзор. Сейчас там может разместиться около 20 человек. За одним столом может быть не более двух человек, расстояние от спины до спины должно быть не менее полутора метра и т.д. Все эти условия мы соблюдаем.

В первый день мы были забиты битком. В остальные дни тоже было достаточно много гостей. Чувствуется, что то, чего все ожидали — определенный отложенный спрос, он есть. Я предполагаю, что будет, конечно, некий спад ажиотажа, но пока его не видно…

Доставку мы пока сохранили везде, потому что приноровились доставлять без особых затрат. Мы пользуемся услугами такси. Но что будем дальше с ней делать, пока не знаем. Может, оптимизируем как-то, может, будет особое меню доставки, или вообще от нее откажемся. Будем смотреть по спросу.

Drink Craft бар, Казань

Дарья Посканова, управляющая бара «Тепло» в Кемерово:

В Кемерово летние веранды заведениям общественного питания разрешили открыть с 18 мая. Мы вынуждены были открыться 5 июня, так как были немножко не готовы. Распоряжение дали очень резко — буквально за день без каких-либо предупреждений. Обычно в других регионах писали: «Мы готовим общепит к открытию, такого-то числа он открывается». Нам же просто сказали: «Можете открывать веранды».

На нашей летней площадке сейчас 8 столов, но рассчитана она вообще на 12. И в первые дни, и сейчас у нас по вечерам полная посадка. С момента открытия плохих дней было всего два — оба раза из-за неблагоприятной погоды. Несмотря на то, что у нас достаточно летних веранд в городе, спрос держится. Люди действительно изголодались по заведениям.

«Тепло» бар, Кемерово

Как изменился оборот?

Артем Тяжелов:

Оборот от доставки был в пределах от 2 до 7 % от докризисных оборотов. У меня получилось так, что концепции всех трех моих заведений, а это не только бары, но и, например, современное бистро «Артель» с фокусом на кухню, еду и вино оказались совершенно не «доставочными». Мы все-таки умеем делать людям хорошо именно в рамках заведения. Это атмосфера, музыка, запахи, подача.

После открытия летников ситуация конечно стала намного лучше. Сейчас наши результаты зависят напрямую от расположения и размера заведения. Там, где летняя веранда приличного размера, мы собираем сейчас от 30 до 50% от прежних объемов.

Отчасти, в некоторых заведениях есть и прибыль. Пока конечно рано о чем-то говорить. У нас большие долги, кассовый разрыв. Часть платежей продолжились, деятельность прекратилась… Но, если в моменте смотреть на выручку, то, прибыль есть. А в абсолюте до прибыли и рентабельности еще далеко.

Дарья Посканова:

До открытия веранды мы работали на доставку. Просадка по оборотам была около 80%, наверное. После открытия летника выручка выросла в 7-8 раз. Но я не могу сказать, что мы вышли на докарантинный уровень. Раньше по вечерам у нас проходили всякие тусовки, они были очень прибыльные, теперь их нет. Тем не менее, выручка уже достойная и она помогает оставаться на плаву.

Как изменился гость?

Артем Тяжелов:

Пожалуй, первое, что бросается в глаза — люди везде счастливы и рады тому, что есть возможность посещать заведения. В первый день гости совершенно не соблюдали даже примитивные санитарные правила: собирались большими группами, обнимались, целовались, что только не делали. Я бы не сказал, что люди прям сильно напуганы. Наоборот, нам приходится их призывать соблюдать правила.

Дарья Посканова:

Большинство гостей, 90%, ведут себя, как обычно. Есть некоторые люди, которые ходят в масках, но их десятки.

Люди атакуют веранды. По всему городу все летники забиты. Причем независимо от локации — и на центральной улице, и в спальных районах. Люди соскучились, а многие и не особо переживают по поводу вируса. Но мы все равно стараемся соблюдать все меры предосторожности — меряем температуру гостям и сотрудникам, пшикаем руки антисептиком гостям, сами ходим в масках. И если приходят люди с признаками простуды, мы просто их не пускаем. Все относятся к этому адекватно.

Насколько сложно было перезапуститься?

Артем Тяжелов:

С сотрудниками почти не было проблем. Практически все остались с нами за редким исключением. Просто были на паузе.

Оптимизировать меню тоже было несложно: его немного сократили, снизили цены, где смогли, чтобы привлечь людей. Я считаю, что сейчас покупательская способность, конечно, снизилась у гостей, но все должно скоро вернутся. Так, что обесценивать продукт хорошего качества, тоже не хотелось.

Пришлось, конечно, закупить средства защиты — это, естественно, дополнительные расходы.

У нас в Татарстане в этом году из-за ситуации с коронавирусом упростили утверждение летних веранд. То есть нужно было официально зарегистрировать веранду, посмотреть, что она нормально проходит по всем требованиям Роспотребнадзора, и если мы обычно платим за это, то в этом году нас освободили от оплаты.

Но, в принципе, суперсложного ничего не было. Мы были очень заряжены на работу, хотелось уже открыться и начать что-то делать.

«Daft pub», Казань

Дарья Посканова:

За период карантина мы построили веранду практически сами без сторонней помощи. Мы даже смеемся, что, с одной стороны, это хорошо, что мы не работали, потому что в другом случае на строительство веранды ушло бы намного больше времени. А тут буквально за месяц мы построили веранду сами с нуля.

Самое сложное было то, что мы не знали, как вообще предсказать поток людей. Пойдут ли люди вообще или нет. Два с половиной месяца мы не работали толком, страшно было опять начинать.

Наши затраты были до 100 000 руб. на закупку всего, чтобы открыться и начать в полную силу продавать.

Конечно же, пришлось увеличить расходы на все санитарные средства. Цены на все антисептики, упаковку, перчатки выросли раза в два. Если антисептик 5 л можно было раньше купить чуть больше, чем за 1 000 руб., то сейчас он стоит 3 000 руб. Перчатки, которые стоили 400 руб., мы покупаем за 800 руб. К этому прибавить одноразовую упаковку, в которой должна отдаваться еда. Она конечно не сильно дорогая, но все равно расход по 100 штук в день — это уже нормальные деньги.

О работе с поставщиками

Артем Тяжелов:

Какого-то огромного дефицита продуктов нет. Но некоторые накладки, конечно, случаются.

Например, поставщик закупил большую партию популярного пива Guinness примерно в марте-феврале. Она у него вся была с исходящим сроком годности как раз к моменту открытия летников. В итоге, поставщик всю партию вернул и ждет новую поставку. Соответственно в данный момент у него нет вообще этих позиций.

Бывает, что поставщики не отгружают товар, пока не заплатишь долги. А за оплату налом или предоплату, некоторые сейчас дают скидки.

Дарья Посканова:

Проблем с поставщиками почти нет. Конечно, есть те, у кого мы не можем заказывать. У них прям такая принципиальная позиция, пока вы старые долги не оплатите, ничего не отгружаем. Хотя мы работаем по «постоплате». Но это были платежи, которые мы не успели оплатить прямо перед закрытием, так как карантинные меры объявили внезапно, и не было денег и выручки, чтобы все вовремя оплатить.

Об аренде

Артем Тяжелов:

В каждом заведении по-разному. Где-то летка входит в площадь и не надо доплачивать, плюс мы до сих пор договорились на каникулы. В «Drink Craft» летка — это совершенно отдельная история и мы за нее вынуждены сейчас платить по полной стоимости отдельным людям.

Есть еще одна интересная история, не с арендодателями, но тоже с партнерами. Одна из организаций, которая владеет правами на музыку и стихи в России, решила в такое сложное для всех время прижать своих клиентов, чтобы получить больше денег. Сотрудники этой компании позвонили мне недавно и сказали:

— Артём Алексеевич, у вас есть летка? Сколько столов?

— Ну, 10.

— Нам нужно будет обязательно заключить с вами дополнительное соглашение на проигрывание музыки на летней веранде, это сейчас считается территорией.

Я сказал им, что ребятки, простите, конечно, но я до этого работал с вами пять лет и сам всегда первый звонил, чтобы заплатить. До этого вы ни разу не включали летку в площадь бара. Я ни разу не платил за это. Что изменилось?

Конечно музыка, так или иначе, играет на летней веранде. Но сам факт, что ребята, тут же решили нажиться на ситуации — раз летние веранды открылись, давайте-ка, мы с них соберем. В итоге, многие рестораторы поставили эту компанию на паузу и пока ничего ей не платят.