Домашнее пивоварение

← Обратно к новостям
13 июля 2021, 10:05

«Был в десяти минутах от открытия собственной пивоварни», — интервью с Олегом Коротким («Два пива, пожалуйста!»)

«Был в десяти минутах от открытия собственной пивоварни», — интервью с Олегом Коротким («Два пива, пожалуйста!»)

Олег Короткий — домашний пивовар и автор подкаста «Два пива, пожалуйста», наверное, одного из самых приятных явлений последнего времени в нашей отрасли. Редактор портала Profibeer Дмитрий Дробышевский поговорил с ним о том, как он пришел в пивоварение, есть ли у него планы открыть свое производство, как появилась идея подкаста и почему токсичность крафтовой тусовки для него не проблема.

«Жена полюбила пиво в Дюссельдорфе»

— Ты начал варить пиво после поездки в Германию в 2019 году. Что тогда произошло?

— Начну издалека. Германия для меня — особая страна. В начале двухтысячных я работал диджеем на радио в Рязани. И мне сказали: «Вообще-то по немецким меркам диджей — это вполне себе журналист. Давай-ка собирайся на курсы повышения квалификации». И весь свой институт я каждый год ездил в Германию на разные стажировки.

В 2019 году мы с женой Инной в очередной раз поехали в Германию. Только уже не на самолете, а на машине. И подумали, почему бы не привезти с собой домашнюю пивоваренку? Почему-то мне казалось, что привезенная из Германии пивоварня будет работать лучше, чем купленная в России.

— Решение купить домашнюю пивоварню появилось еще до поездки?

— До этого мы летали в Дюссельдорф. И в этом городе моя супруга, которая раньше вообще не пила пиво, полюбила альтбир. Там жил наш хороший друг, актер Геннадий Венгеров, светлая память. Мы были знакомы ровно год, но он покорил нас своим обаянием и показал Дюссельдорф с самых неожиданных сторон – мы встречались там буквально за полгода до его смерти.

Были и в ресторане пивоварни Uerige: спустя много лет после учебы и практики я вспомнил, что есть такое прекрасное место. Инна прониклась пивом, и ей захотелось купить что-то такое, когда мы вернулись в Россию.

Я говорю: «Понимаешь, в чем проблема, по какой-то причине альтбир к нам не очень возят». И вот тогда у нас появилось желание и мотив варить пиво — чтобы всегда дома пить то, что нам нравится.

В 2019 году мы поехали в большой «тур» через Белоруссию и Польшу на Берлин. Потом доехали до Дюссельдорфа, потом до Штутгарта на юг, потом в Бамберг и через Дрезден обратно домой. В Берлине мы забрали эту пивоварню, которая пришла по почте на адрес наших друзей в двух больших коробках.

Та самая поездка, из которой Олег привез домашнюю пивоварню

12 мая вернулись в Москву. Была адская жара, но мы решили варить. Без холодильника. Это была чистой воды авантюра, но мы вообще большие авантюристы. Первое пиво было благополучно слито в унитаз. Оно сбродило так, что наши глаза и носы не выдержали этого запаха.

— На какой варке тебе уже понравилось то, что вы сделали?

— Вторую варку мы тоже слили. Третью мы даже повезли на дачу к друзьям, чтобы они попробовали. Это было действительно неплохо.

Параллельно мы стали покупать разное пиво и смотреть, что вообще люди пьют. Я скупил в ближайшем супермаркете все, что там стояло, — по одной бутылке каждого сорта. И вот я открыл один известный российский эль, налил в бокал и удивился: «Слушай, а зачем мы вылили наше пиво? Вот же оно, продается!» Та самая вонючка, которая нас не устроила. Мы были очень удивлены, что оно стоит денег, и люди такое покупают.

— Я так понимаю, что жена активно участвует в твоих делах…

— Это не мои дела. Это наши дела. Мы занимаемся пивоварением в едином порыве. Разница только в том, что у нее сейчас есть постоянная работа, а у меня нет. Поэтому она не всегда может принимать в этом участие, но очень переживает за неудачные варки и огорчается, когда мне приходится варить без нее. Запахи, конечно, привлекают ее на всех стадиях: начиная с помола солода и заканчивая брожением и розливом по бутылкам.

Олег занимается пивоварением в едином порыве с женой Инной

«Микроскоп домашнему пивовару необходим»

— Что за агрегат вы купили, что поехали за ним аж в Германию?

— Да ничего особенного. До поездки я еще полистал книжку Клауса Клинга «Правильное пиво. 100 рецептов от немецких пивоваров». Его очень уважают немецкие домашники. Он описал в книге все свои фантазии на тему домашнего пивоварения и в конце привел список интернет-магазинов, где можно купить оборудование и сырье. Я пошел по ссылкам и попал на пивоварню Bielmeier. Это бренд, под которым выпускается все что угодно: пивоварни, сыроварни, хреноварни… Типа немецкая разработка, но сделана в Китае.

На самом деле, это очень хорошая штука. Мне, правда, не нравится, как там работает электроника: датчик температуры врет как сволочь. Но мы это вовремя поняли и измеряем температуру сами.

Зато она двухпосудная. Большинство домашних пивоварен в России однопосудные, и это не сильно удобно, особенно если нужно вынимать корзину для затирания без лебедки нежными женскими руками. А у нас две кастрюли, которые выполняют четыре функции: заторник, фильтр-чан, кип и бродилка.

Но в целом сейчас я понимаю, что за пивоварней в Германию ехать не обязательно. Если в России в 2019 году такой комплект можно было заказать за условные 47 000 рублей, то в Берлине мы ее купили где-то за 42 000. Чуть-чуть сэкономили.

— И сколько получается литров с варки?

— Всегда стараюсь сделать под самый кантик, чтобы больше пива было. Официальный расчет — 24 литра готового сусла. Но у меня получалось и 27. Были варки с очень хорошей эффективностью затирания. Пришлось разбавлять сусло кипяточком, благо бродильный чан позволяет, там 30% закладывается сверху на деку под пшеничные сорта. Так я могу с одной варки получать стабильные 44-45 бутылок домашнего пива. А сейчас вот перешёл на корнелиус-кеги. Жадничать уже нет смысла — кег вмещает 18-19 литров готового пива.

— Приходилось своими руками допиливать оборудование?

— Когда мы вылили первую варку, я понял, что сбраживать даже элевые дрожжи при температуре 29 градусов в тени — это просто негуманно. Я полез на форумы, чтобы посмотреть, кто как изгаляется. Увидел кучу разных холодильников и другого оборудования.

Решил действовать дедовским методом. В хозяйственном через дорогу купил панели из вспененного утеплителя толщиной 50 миллиметров. Собрал из них куб, обклеил их теплоизоляцией для кондиционеров.

Зимой мы выставляем сусло на балкон. Там оно после чиллера остужается до температуры задачи дрожжей. А затем мы убираем сусло в куб и добавляем хладагент из морозилки. Так получается делать дома даже лагеры: выходят достаточно неплохие хеллесы, раухбир низового брожения у нас тоже классный.

С помощью такого холодильника Олег и Инна делают даже лагеры
С помощью такого холодильника Олег и Инна делают даже лагеры
С помощью такого холодильника Олег и Инна делают даже лагеры

— Я еще видел, что ты купил микроскоп. Что домашний пивовар делает с микроскопом?

— Могу точно сказать, что гвозди я им не заколачиваю. Хотя у некоторых моих подписчиков было такое мнение: «Зачем ты его купил? Тебе надоест». Но нет. Это на самом деле необходимая вещь, даже если работаешь с сухими дрожжами. Нужно смотреть опасности в лицо. И если я сухие дрожжи регидрирую, а потом под микроскопом вижу, что они плохие, зачем мне рисковать?

Я считаю клетки, выполняю норму засева. Мне не нужны никакие лаг-фазы в моем бродильном отделеньице. Если в 8 вечера я внес дрожжи в сусло, я хочу, чтобы в 8 утра у меня уже началось активное брожение. Мне не нужны планерки по два дня.

Мне тут некоторые люди сказали: «Ты знаешь, низовые дрожжи вообще капризные, могут завестись, могут не завестись». Проблемы индейцев шерифа не волнуют. Я посмотрел, оценил: меленькие или крупненькие, много синих клеток в метилене, или мало. Есть норма — 2-3%. Хорошо, в домашних условиях, скорее всего, больше. Но когда ты смотришь на дрожжи, а там половина дохлых, зачем делать с ними пиво? Это просто, как говорит Сергей Яскевич, какать себе в ладоши и хлопать. Ты же сам потом будешь это пить. Мало того, я еще одну бутылку потом открываю и смотрю, нет ли там дрожжей, все ли они осели. Если они еще шарахаются по бутылке, то я не стану кормить этой биомассой своих друзей. Это же моя ответственность и моя репутация.

Изначально при покупке микроскопа интерес был в многократном использовании дрожжей, в последовательных генерациях, поскольку хорошие дрожжи для альтбира в России было очень сложно найти. Сейчас уже чуть проще.

Микроскоп Олег покупал для работы с генерациями дрожжей

«Обвал рубля спас нас от запуска в самую пандемию»

— Насколько далеко осталось до перехода твоего увлечения в коммерческую плоскость?

— Я учился в Высшей школе бизнес-информатики, подразделении ВШЭ, по программе MBA. Возник вопрос, о чем писать квалификационную работу? Я решил, раз уж я занимаюсь сейчас пивом как домашник, делать бизнес-план микропивоварни: просчитывать, обсуждать с экспертами, слушать их мнения, оценивать.

Конечно, я сейчас понимаю, что все это — очень красивая теория, которая никогда не будет реализована в том виде, в котором я ее расписал. Но это здоровое прожектерство, которое помогает понять масштаб бедствия хотя бы на 30%.

Однажды ко мне пришел мой друг Костя, которому очень понравилось мое пиво, и сказал: «Давай мы реально этот бизнес-план воплотим в жизнь. Вот у меня здесь есть условные два миллиона рублей, вот еще есть два миллиона рублей у ещё одного друга, давай мы все по сусекам поскребем и эту тему закроем».

Общий проект у меня оценивался в 20 миллионов рублей с учетом резерва на кассовый разрыв. Мы почти собрали стартовые деньги и были буквально в десяти минутах от того, чтобы запуститься. Я уже даже слетал в Челябинск, посмотрел оборудование «НОМАС», приценился, просчитали проект.

И тут как раз — очередной обвал рубля. Евро был по 69 рублей, а стал по 85. И мы что-то загрустили. А тут еще этот коронавирус. И мы поняли, что слава богу, что случился этот коллапс, который нас остановил. Потому что иначе мы бы сейчас сидели с офигенным оборудованием, с тоннами вкусного пива, но ни хрена бы не знали, что с ним делать дальше в таких условиях. Но идея эта не умерла — не мытьем, так катаньем, но мы добьемся своего.

Появилась идея делать подкаст. 20 лет на радио не проходят бесследно, а подкасты — это реинкарнация радио. Я подумал, что через подкасты было бы неплохо пообщаться с тусовкой. Поговорить со всеми людьми, которые едут в этой большой телеге под названием крафтовое пивоварение. У меня очень короткий список людей, от которых я получил категорический отказ. Это буквально три человека. Все остальные, к кому я обращался, были рады: «О! А давай!» Этот контент я стараюсь делать так, чтобы его было интересно слушать и через пять лет, и через десять лет. И через сто! Слепок времени.

Альт и хеллес

— Ты говорил, что тебя подтолкнули немецкие подкасты…

— Решающая история была, когда я услышал Людвига Нарцисса. Вообще, он Нáрцис, но мы его называем Нарциссом, как цветок. Людвига Нарцисса я услышал в подкасте Biertalk. Я услышал, как 96-летний дед абсолютно здраво — да, дрожащим голосом — рассказывает вещи, которыми он жил 70-80 лет. От и до. Было понятно, что он выстрадал каждое слово, которое произносит. Он понимает, о чем говорит.

Меня это очень растрогало. Полез смотреть, кто это. Выяснил, что автор одной из культовых книжек — «Краткого курса пивоварения», в котором все изложено разговорным языком и нет практически ни одного графика или рисунка. Он пока жив, я постараюсь поговорить с ним, когда снова поеду в Германию. Но, учитывая его возраст, шансов у меня немного.

Потом я с грустью обнаружил, что умер Вольфганг Кунце. Жаль, что я не успел взять у него интервью. Герольф Аннемюллер тоже уже умер. Но это жизнь. Не встретились мы, вот и все.

«Перенос домашнего рецепта на производство — это не математическая задача»

— Когда я задавал вопрос про коммерческие рельсы, я думал, что ты расскажешь про коллаб с Gletcher и ваш раухбир…

— Это не коммерческий релиз. Это деньги Gletcher. Мы с женой ничего не вкладывали и ничего с этого не имеем, кроме бесценного опыта и упоминания в пресс-релизе и на этикетке. Очень интересно, когда за основу берется твой рецепт, и ты сам начинаешь понимать, что путем обычного математического масштабирования на большой пивоварне его не повторить.

— Как договорились о коллабе?

— Я просто угостил Анору Мищенко пивом после того, как мы записали подкаст. Привез ей две бутылки нашей домашней копченки. Ну и через несколько дней она позвонила и говорит: «А как ты смотришь на то чтобы сделать девять тонн?» Да прекрасно!

Я возил на завод все свои кастрюльки, мы делали пробную варку. Параллельно Анора мне объясняла, какие ошибки я совершал до того, как она их исправила. Я же сказал, что это бесценный опыт. Ну кто тебя еще научит, как не профессионалы?

Потом мы эту варку разбили на четыре части, чтобы поэкспериментировать с задачей семян перца. Этого очень хотел маркетинг. У меня был легкий скепсис, но результат меня приятно удивил. Получилось не слишком остро, а очень деликатно и интересно. Так вот, мы поделили сусло на четыре части и экспериментировали. Сколько перца вносить и в каком виде? Цельные зерна или дробленые? Два грамма на литр или три грамма на литр?

Был третий участник этого процесса. Бедолага Мартин Хойзер, немец, глава лаборатории солода на заводе «Авангард», не мог приехать из-за закрытых границ, но всё время был на связи. Известно, что Gletcher варит на «Авангарде», а наше копченое пиво мы варили на «Вайерманне». «Авангард» не делает копченый солод, а «Ирекс», который был на подмену, нас не устроил.

С Мартином мы общались через WhatsApp, когда текстом было неудобно, — отправляли в общий чат голосовые сообщения, после которых Анора писала, что только и слышит свое имя — «Анора-Анора», — а что там за «ругань на немецком» в промежутках, не понимает. Приходилось переводить. В общем, было забавно.

Варка раухбира на Gletcher
Варка раухбира на Gletcher
Варка раухбира на Gletcher

— Ты сказал, что перенос домашнего рецепта на промышленное производство — это не чисто математическая задача. Можешь привести примеры?

— Например, может отличаться задача хмеля. На разных производствах горечь в пиво переходит по-разному. Анора объясняла: «Я знаю, что если насыплю столько хмеля, сколько вы мне тут написали, там будет не 30 IBU, а все 70. Я знаю свой варочник».

Были и другие вещи, которые обычным умножением не решались. По цветности в том числе. У меня дома получается одна цветность, а на производстве другая.

«Я отказываюсь воспринимать мир в бинарной системе координат»

— Провокационный вопрос на прощание. Самые интересные гости в твоем подкасте…

— Я дорожу каждым из разговоров. Все по-разному интересны. Порой герои раскрываются с неожиданной стороны. Я заявляю подкаст как интеллигентный. Ты видел, что у меня была «Теория Большого Пива», Леша с Денисом. У меня после просмотра их роликов в YouTube вообще были сомнения — делать или не делать. Там-то они тогда матерились, как сапожники.

Я был приятно удивлен их реакцией, когда сказал им, что мне бы не хотелось, чтобы в подкасте была ругань. Они говорят: «Да без проблем. Мы нормальные люди. Мы стали ругаться, потому что заметили, что интерес аудитории к матерным роликам больше». Я считаю, что смог показать Лешу и Дениса их же аудитории с другой стороны. Комментарии были в таком духе: первый вопрос — где картинка, второй — почему все так, чёрт возьми, чинно и благородно? Раз люди удивились, значит, их это зацепило, раз они послушали, значит, их это еще и порадовало. Цель достигнута.

Все очень разные. У нас лейтмотивом через весь проект идет разговор о том, насколько токсична крафтовая тусовка. Кто-то меня даже спрашивает: «Олег, а как у тебя терпения хватает разговаривать с...? Он же совсем…» Я говорю: «Со мной он себя так не вел. У меня нет морального права его в чем-то обвинять». Это первое.

Второе, о чем я должен сказать: я давно перестал воспринимать мир в бинарной системе. Меня достало это деление на красных и белых, на своих и на чужих. Я для себя решил, что не бывает ни хороших людей, ни плохих. Все примерно одинаковы. Просто они поступают под гнетом разных обстоятельств. Для того, чтобы понять поступки человека, нужно узнать, что им движет. Вот и все.

Все классные, все очень разные. Все очень увлеченные этим делом. Самое удивительное, что мне не попалось ни одного человека, которого я бы охарактеризовал как унылое говно. Не было такого. У всех горят глаза. У каждого — по-своему. И это очень круто.

0 13327
Поделиться
Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
20 сентября 2021
Zlatá pivní pečeť (Чехия)

31-й международный пивной фестиваль Zlatá pivní pečeť пройдёт в павильоне Т1 выставочного центра города Ческе-Будеёвице с 20 по 25 сентября 2021 года.

25 сентября 2021
Zelrun Beer Mile 2021 (Москва)

25 сентября 2021 года в Москве пройдёт пивная миля — забег на дистанцию 1 миля (1609 метров), в котором участник перед каждым кругом (400 м) должен выпить банку пива.

25 сентября 2021
Vulitsa Ezha. Beer Edition (Минск)

В Минске 25-26 сентября пройдёт пивной фестиваль Vulitsa Ezha. Beer Edition.

Лучшее
2 56796
Павел Егоров: Лучшее пиво Российской Империи