Власть тьмы. Что такое чёрный барливайн

Чёрный барливайн, объединяющий в себе черты ячменного вина и стаута заставил пивоваров и биргиков по-новому посмотреть на этот стиль. О том, как пивовары добиваются настоящего богатства вкусов, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джерри Фагерберг.

Не так давно девизом каждого прожжённого биргика было: «Барливайн — это жизнь». Автор книг о пиве Джон Палмер назвал барливайн «напитком богов, по крайней мере, интеллектуальных». С самого начала американского крафтового ренессанса барливайн крайне высоко ценился за сложное и утончённое сочетание фруктового и пряного характера, глубокой солодовой сладости и выраженного содержания алкоголя.

За счёт этого барливайн стал редкой добычей — любители стиля готовы были выстраиваться в очередь холодным зимним утром, чтобы заполучить желанную бутылку. Однако в последние годы величие его потускнело. Барливайн стал казаться безжизненным: всего два варианта — английский и американский, и ничего особенно нового в этом стиле не происходит.

Стауты тем временем пережили взрывной рост популярности. Имперские, бочковые, стауты для завтрака, пастри-стауты захватили умы публики так, как барливайнам никогда не удавалось. Пивовары обратили внимание на происходящее, и успех стаута вдохнул новую жизнь в барливайны.

Даже богам приходится адаптироваться. Новейшей тенденцией в тёмном пиве бочковой выдержки стал чёрный барливайн, гибридный стиль, в котором роскошные характеристики тёмных фруктов, присущие барливайну, сливаются с шелковистой шоколадной глубиной имперского стаута. Как бы пивовары ни делали такое пиво — путём продления варки и добавления более тёмного солода в барливайн, или за счёт купажирования барливайна и стаута, — эти крепыши стали новым этапом развития барливайнов, который может помочь этому стилю вернуть себе славу «белого кита» крафтового пивоварения.

Рождение химеры

Первый чёрный барливайн получился у Дейва Койна случайно.

Тогда он заведовал выдержкой в бочках на пивоварне Fort George Brewery в Орегоне. Ему нужно было сгладить различия между барливайнами в американском и английском стиле. Он смешал их и отправил на 19 месяцев в бочку из-под бурбона Elijah Craig. Получилось невероятно сильное пиво, необычайно тёмного цвета, с традиционными нотами вишни морель и инжира, коричневого сахара и ириски. «Тяжеловес» крепостью 14,7% получил название Ology и стал эскизом нового стиля.

— Чтобы сварить чёрный барливайн, а не современный солодовый барливайн в английском стиле, нужно найти равновесие между двумя стилями, — говорит Койн. — Мне это напоминает шварцбир, где чёрный солод должен дать не горькие ноты шоколада и кофе, а лёгкую, тонкую поджаристость.

Койн, открывший в 2021 году пивоварню Obelisk, планирует варить больше чёрных барливайнов, хотя характеристики этого подстиля пока не определены. 

Как бы то ни было, термин «чёрный барливайн» не новый — он появился как минимум в середине нулевых годов, когда домашние пивовары заметили это словосочетание в руководстве BJCP версии 2008 года, где с чёрным барливайном сравнивали русский имперский стаут, в котором вкусы тёмных фруктов сливаются с жареными, жжёными или почти смоляными нотами. Однако слово «чёрный» в отношении барливайнов с ключевыми характеристиками стаута в жаргон пивного рынка вошло лишь недавно. При этом есть и разногласия — некоторые пивоварни предпочитают «тёмный барливайн» или даже «стаутвайн».

Доминировать название «чёрный барливайн» стало в 2017 году, когда пивоварня Deschutes выпустила экспериментальный сорт, позднее получивший название Black Mirror. Это была выдержанная в бочке версия их барливайна Mirror Mirror с жареными и шоколадными нотами стаута. Именно под этим гордым определением «чёрный барливайн» пиво получило высший рейтинг на BeerAdvocate.

В следующем году пивоварня Founders возродила Nemesis — чёрный барливайн, который они впервые сварили в 2010 году. Главный пивовар Джереми Космики уверенно заявил, что в этом пиве «меньше жареного солода, чем ожидается от стаута, но достаточно, чтобы придать тёмный цвет и добавить ещё один слой вкуса». 

Сегодня образцом чёрных барливайнов можно считать Wendigo от Anchorage Brewing — грандиозный сорт, выдержанный в бочке дважды. Вместе с серией Continuance от Side Project они заложили стандарт насыщенного, крепкого выдержанного в бочке пива, подходящего для особых случаев. Как и другие барливайны, чёрные лучше подавать чуть согревшимися — примерно до 10 °C. И, как и имперские стауты, они привлекают внимание даже рядовых потребителей.

Особая засыпь и долгая варка

Главный пивовар пивоварни Pulpit Rock в Айове Боб Слэк впервые попробовал сварить чёрный барливайн совместно с Кайлом Хэрропом с Horus Aged Ales. Пиво было навороченным: смесь выдержанного 36 месяцев имперского стаута и выдержанного 29 месяцев барливайна, настоянная на испанском миндале «маркона» и «ванильной икре» (семенах и мякоти стручка ванили). Получился угольно-чёрный эликсир с отблесками гранатового цвета, получивший название How We Get Along.

— Единственное, с чем можно хоть как-то сравнить это пиво, — это херес Pedro Ximénez, — говорит Боб Слэк.

Сорт оказался очень успешным. Вскоре Pulpit Rock выпустила ещё два чёрных барливайна — How Soon Is Now и How Soon Is Later, оба были выдержаны 37 месяцев в бочках из-под ржаного виски Heaven Hill. Конечно, выдержка в бочках играет роль, но Боб Слэк и его коллега по пивоварне Джастин Тефф считают, что для хорошего чёрного барливайна важнее всего состав засыпи. 

При варке How We Get Along они использовали необычайно большую долю солода Simpsons Double-Roasted Crystal (16 процентов) — он придаёт пиву цвет и яркие вкусы в середине букета. Другие пивоварни, такие как калифорнийские Private Press и Cellarmaker,  используют даже шоколадный солод. (Главный пивовар Cellarmaker Тим Шаша рекомендует использовать около 2 процентов.)

— Я бы не стал слишком напирать на шоколад и постарался бы добавить немного горечи от чёрных жареных солодов, чтобы сбалансировать сладость, — говорит пивовар Obelisk Дейв Койн. — Используйте их умеренно, достаточно, чтобы создать цвет, но не переборщить и не заглушить фруктовый вкус, который вам нужен.

Плотность — ещё один ключевой компонент. Создать крайне высокую начальную плотность может долгая варка. Pulpit Rock кипятит сусло для барливайна 36 часов, уваривая его до начальной плотности 1,171 (38,4 °P). Слэк и Тефф смогли сбродить его до 1,096 (22,9 °P) перед отправкой в бочки на длительную выдержку. Они оба считают идеальной для такого крепкого пива, предназначенного для бочковой выдержки, конечную плотность около 1,100 (23,8 °P). Койн соглашается с ними, добавляя, что высокая конечная плотность позволяет получить после бочки более полнотелое пиво.

Концептуально для чёрного барливайна не требуется выдержка в бочке. Однако долгое созревание позволяет развиться вкусам тёмного сахара и аналогичным нотам. Пивовары Pulpit Rock считают, что для профиля их более густого и сладкого пива обязательно лёгкое окисление.

Основатель Private Press Брэд Кларк настаивает на долгой выдержке в бочках, лучше всего из-под бурбона, и в идеале с купажированием нескольких винтажей, чтобы достичь нужной плотности, сладости и цвета.

— Окисление играет важную роль для создания тёмных оттенков, если пивовар не добавляет чёрный солод, — говорит Кларк. — Характеристики солода сливаются с профилем бочки, что помогает вывести барливайн на новый уровень.

Тьма смешивается с тьмой

Самым соблазнительным этапом производства чёрного барливайна может быть купажирование. Не все образцы этого стиля образуются в слиянии барливайна и стаута, но это, возможно, самый простой и распространённый способ объединения лучших характеристик обоих стилей. Однако при планировании и экспериментах нужно тщательно всё обдумывать.

Тим Шаша настаивает на том, что чёрный барливайн — это прежде всего барливайн. Хотя в Cellarmaker Black Meridian и Entangled Worlds есть выраженные ноты кофе и какао, рубиновый оттенок и фруктово-карамельный характер напоминают о том, что по духу это традиционный барливайн в хлебно-паточной гамме.

— Миру стаута барливайн нужен больше, чем барливайну — стаут, – говорит Шаша и называет чёрный барливайн «межпартийным напитком. — Чем более поджаристый характер имеет тёмный компонент, тем труднее вам придётся. У нас насыщенная карамель, ириска, тёмные фрукты. И лёгкие оттенки молочного шоколада, слегка обжаренного кофе сочетаются со всем этим лучше, чем более резкий вкус, типа кофе французской обжарки.

Соотношение не обязательно должно быть 50 на 50, но определённых правил нет. Шаша ориентируется примерно на 25 процентов имперского стаута, однако он делал и другие варианты — например, Blammo!, в котором соотношение обратное.

Кларк с Private Press рассказывает, что использует как минимум 60 процентов барливайна, но предпочитает работать без жёстко ограниченного соотношения. Его больше всего интересуют неизведанные территории. Например, его сорт Electric Roads представляет собой смесь трёх разных барливайнов, выдержанных в бочках из-под бурбонов Weller, Blanton’s, Elijah Craig, Baker’s и 1792. Возможные сочетания винтажей барливайна и стаута поражают воображение, говорит пивовар, — чёрный барливайн может стать напитком для медленной и вдумчивой дегустации.

Кларк не боится нарушать правила, которые ещё не были написаны, и не зацикливается на том, как лучше назвать этот необычную, тягучую, угольно-чёрную амброзию, которая рождается в смешении содержимого бочек.

— Ещё очень многое предстоит открыть, — говорит он. — Я хочу испытать все варианты воплощения этой идеи и создать очень интересные вкусовые профили, возможно, не абсолютно новые, но точно идущие в другом направлении.

Рецепт Obelisk Black Barleywine

Сооснователь Obelisk Дэвид Койн, работая на пивоварне Fort George Brewing, к 19-му дню рождения местного магазина Bottleworks смешал выдержанные в бочках барливайн и стаут и дал этому необычному тёмному пиву название Reclusa. В напитке были ноты поджаренных орехов, ванили, тёмного шоколада и карамели. Позднее он задумался о том, чтобы специально сварить «гибридное» пиво, а не купажировать компоненты. Этот рецепт демонстрирует его подход к ингредиентам и процессу.

— Рецепт не протестирован, но основан на успешных варках в этом стиле, — говорит Койн. — Чёрный барливайн будет наполнен нотами ирисок, инжира, сильно поджаренных тостов, шоколадных конфет «Тутси ролл» с лёгкими оттенками шоколада и кофе.

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,129
Конечная плотность: 1,046
Горечь: 35 IBU
Крепость: 12,8% ABV

Солод

4,4 кг солода Weyermann Munich I
4,4 кг солода Maris Otter
635 г солода Simpsons Double Roasted Crystal
635 г солода Weyermann Caramunich II
635 г солода Weyermann Carafa III
170 г британского светлого шоколадного солода
сухой солодовый экстракт (сколько потребуется)

Хмель и добавки

23 г хмеля Motueka на 300 минут (15 IBU)
23 г хмеля Motueka на 30 минут (10 IBU)
подкормка для дрожжей на 10 минут
45 г хмеля Motueka в вирпул (10 IBU)

Дрожжи

дрожжи Wyeast 1968 London ESB, Lallemand LalBrew London или аналог

Указания

Измельчите солод, затирайте при 68 °C в течение 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. Промойте долейте, чтобы получилось около 34 л сусла, в зависимости от объёма варочной ёмкости и степени выпаривания. При необходимости добавьте сухой солодовый экстракт, чтобы получить нужную плотность (около 1,1114).

Кипятите 300 минут (пять часов), добавляя хмель и подкормку в указанное время. После кипячения проведите охмеление в вирпуле: размешивайте сусло в течение пяти минут, чтобы создать водоворот, добавьте хмель и дайте постоять 20 минут.

Охладите сусло до 18 °C, тщательно аэрируйте, внесите хорошую порцию здоровых дрожжей. Сбраживайте при 18 °C, на второй день снова аэрируйте. Ближе к концу брожения дайте температуре подняться до 21 °C для диацетиловой паузы и более полного сбраживания.

Когда брожение завершится и плотность стабилизируется, перелейте в бочку из-под виски или бурбона, либо в ёмкость для вторичного брожения с вымоченными в бурбоне дубовыми кубиками или чипсами. Оставьте на несколько месяцев, периодически дегустируя. Когда пиво будет готово, охладите до 0 °C, разливайте по кегам или бутылкам с карбонизацией 2,45 объёма CO2.

Заметки пивовара

Вода: ориентируйтесь на pH затора 5,2. В зависимости от характеристик вашей воды, можно добавить немного гипса и хлорида кальция.

Хмель: вы можете использовать другие сорта, но Motueka приятно проявляется в этом пиве после выдержки. Важно добавить достаточно горечи, чтобы поддержать сладость, и чтобы пиво не стало имперским американским чёрным элем.

Это очень гибкий рецепт. Он рассчитан на длительную выдержку, но если вы планируете выпить пиво свежим или хотите получить более лёгкое пиво, можно кое-что изменить. Замените мюнхенский солод на Golden Promise или используйте больше Maris Otter. Снизьте плотность, если хотите получить более сухое пиво или пиво, которое можно будет выпить раньше. Но помните, что конечная плотность всё равно должна быть достаточной, а тело — полным.

Долгое кипячение даёт готовому пиву сложный характер и выраженное ощущение во рту. Если за пять часов у вас может выпариться слишком много сусла, можно сократить варку, но не стоит делать её меньше трёх часов.