Витвайн: характеристики стиля и рецепт

Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает о витвайне — крепком стиле, хорошо подходящем для зимнего сезона.

Большинство пивоваров довольно хорошо знакомы с барливайном — очень крепким элем с английскими корнями — и современными американскими крафтовыми интерпретациями этого стиля. Но его «кузен», витвайн, известен меньше. Как и для другого пшеничного пива, для него типична засыпь, как минимум наполовину состоящая из пшеничного солода, но витвайн — это не просто барливайн с большей пропорцией пшеницы. Он немного сложнее. Многие образцы склоняются в «винную» сторону, в сторону более тонкого тела с выраженной ароматикой, а не в сторону солодовой бомбы. Однако интерпретации могут быть очень разными.

Стэн Иеронимус в книге Brewing with Wheat пишет, что витвайн рождён американским крафтовым пивоварением, но он был создан не намеренно. Благодаря счастливому случаю получился высокоплотный американский пшеничный эль. Считается, что первый современный коммерческий сорт сварила Rubicon Brewing Company (Сакраменто, Калифорния) в 1988 году. Сегодня многие пивоварни выпускают витвайн в качестве лимитированных зимних сортов. На этикетке некоторых образцов указывается винтаж — год выпуска, некоторые сорта выдерживаются в дубе — это предполагает, что пиво, вероятно, со временем будет только улучшаться.

В BJCP версии 2015 года витвайн входит в категорию крепких американских элей, наряду с двойным IPA, американским крепким элем и американским барливайном. Так что верно будет заключить, что ключевой компонент этого стиля — высокое содержание алкоголя.

Сенсорный профиль

Витвайны, сваренные по образцу американских барливайнов, с заменой половины светлого ячменного солода на пшеничный, часто будут неотличимы от барливайнов. Бисквитный или хлебный характер может навести дегустаторов на мысль о том, что использовался английский базовый солод, или что добавлялись какие-либо хлопья для усиления тела и ощущения во рту. Хотя американские барливайны тоже могут быть очень разными, у многих из них выраженный карамельный, тостовый или хлебный вкус, и во многих используются агрессивные американские сорта хмеля (часто с цитрусовыми, хвойным или смолистым характером). Я считаю, что обе эти черты не к месту в витвайне, но вам, скорее всего, встретятся подобные сорта.

Витвайн — это, скорее, «масштабированное» американское пшеничное пиво, чем пшеничный барливайн, так что основной солодовой вкус — зернистый, хлебный вкус пшеницы с более декстриновым телом. Витвайны обычно более выброжены, чем барливайны, что даёт им более сухой финиш. Более плотное тело создаёт «сытное» ощущение, хотя обычно оно не сопровождается сиропной или сахарной сладостью.

В ароматическом характере витвайна хмель менее выражен, чем в барливайне, что позволяет насладиться хлебным, пшеничным ароматом. Хмель может быть любого сорта, но обычно лучше проявляют себя цветочные, пряные и фруктовые сорта, чем более агрессивные. У солода может быть дополнительный характер, но он не должен маскировать хлебный пшеничный характер. Усложнять вкус могут лёгкая карамельность, тостовые или медовые характеристики, дополняющие базовый характер пшеницы.

Уровень хмелевой горечи может варьироваться и обычно отвечает личным предпочтениям пивовара. Лично я предпочитаю умеренный показатель IBU, хотя горечь может быть от слабой до сильной. Горечь не должна быть настолько низкой, чтобы пиво казалось сладким, но и не настолько высокой, чтобы пшеничный вкус за ней терялся. Высокий уровень IBU хорош, если пиво предназначено для эйджинга, так как горечь со временем ослабеет.

Как и для американского пшеничного пива, немецкие вайценовые дрожжи для витвайна не походят: банан и гвоздика для стиля нехарактерны. Обычно используются чистые или слегка фруктовые штаммы. Так как содержание алкоголя — в диапазоне 8-12 процентов, должно присутствовать согревающее ощущение во рту и иногда лёгкий аромат и вкус алкоголя. Однако спирт никогда не должен быть жгучим, жёстким или напоминающим растворитель.

Витвайн может выдерживаться в бочке, что может добавить ему ноты дуба, тостов и ванили, усилить ощущение тела и сухость. Если пиво подвергается эйджингу, может присутствовать лёгкая оксидация, но это должны быть приятные хересные ноты, а не жёсткие картонные. Выдержка в дубе добавляет танинов, которые могут со временем смягчиться и придать пиву более бархатистую текстуру, как в хорошем выдержанном красном вине. Я бы не стал использовать выдержку в дубе для пива, которое планируется выпить молодым, так как при небольшом времени выдержки оно может казаться более жёстким.

Сырьё и технология

Обычно базовым солодом в витвайне выступает американский пшеничный солод, хотя также может использоваться и импортный пшеничный. Процент пшеницы может варьироваться, но обычно он выше 50% (и часто намного). Остальную часть засыпи обычно составляют сравнительно нейтральные базовые солода (американский двухрядный, светлый элевый или пилс), они служат для создания округлого характера и упрощения фильтрации сусла. Специальные солода, если используются, обычно составляют менее 10 процентов засыпи. Часто используются солода, которые создают насыщенную солодовость или лёгкий карамельный, тостовый или медовый характер. В некоторых сортах часть засыпи составляют несоложёная пшеница или пшеничные хлопья — в частности, когда нужно более полное ощущение во рту. Для создания особого характера могут также использоваться специальные пшеничные солода.

График затирания может варьироваться в зависимости от предпочтений пивовара. Для пива «барливайнового» типа обычно используют одноинфузионное затирание, а для более «винных» версий — ступенчатое. Низкотемпературные паузы способствуют аттенюации, но в очень плотном пиве будет достаточно остаточного экстракта для создания тела. При использовании несоложёной пшеницы или хлопьев протеиновая пауза увеличит сбраживаемость.

Сорта хмеля могут быть разными, хороший выбор — мягкие американские сорта, многие хмели Нового света. Могут быть интересны хмели с тропическим, фруктовым, виноградным характером или нотами белого вина. На ум приходят Nelson Sauvin, Citra, Galaxy и Amarillo. Интерес могут представлять новые сорта, особенно если у них не цитрусовый, смолистый или марихуановый характер. Желая создать пиво с винным характером, я ищу хмель с фруктовыми характеристиками, аналогичными белому вину (светлые фрукты, типа тропических плодов или яблок, абрикосы, груши, крыжовник), а не хмель со вкусом вина. Сложности могут добавить цветочные характеристики, например, жимолость. Хмелевой характер, как правило, не экстремальный, хотя выбор хмелевых сортов с фруктовыми и цветочными характеристиками обычно обманывает чувства. Уровень горечи обычно ниже в менее плотных, «винных» образцах и выше в сортах, в напоминающих барливайн. Думайте больше о балансе между остаточной сладостью и горечью, чем о балансировании алкоголя иди начальной плотности. Помните, что высокое содержание алкоголя часто становится противовесом остаточной солодовости и сладости, и что абсолютный уровень горечи в витвайне обычно ниже, чем в барливайне.

Выдержка в дубе может придать сложности, и она чаще используется для витвайнов, созданных для эйджинга. Дуб также может использоваться для баланса, если нужно повысить уровень танинности и добавить сухость. При выборе дуба я бы воздерживался от сильно обожжённого и агрессивного вкуса. Я бы выбрал французский или венгерский дуб среднего уровня обжига. Вкус, который дают бочки, в которых раньше выдерживался крепкий алкоголь, обычно конфликтует с тем, что есть в пиве, хотя интересным экспериментом могут стать винные бочки (например, из-под шардоне). Бочки из-под мощного красного вина, по моему мнению, тоже дадут слишком много вкуса и свойственный тёмным фруктам фруктовый характер.

Я не считаю, что дрожжи сильно влияют на характер этого стиля, главное — выбрать дрожжи с хорошей аттенюацией. Я бы выбрал американские или английские штаммы, нейтральные или слегка фруктовые. Мне нравится получать фруктовый характер от других ингредиентов, так что я оставляю профиль брожения довольно чистым. Я бы избегал фенольных бельгийских штаммов, и определённо здесь не к месту немецкие вайценовые дрожжи. Их можно использовать для экспериментальных сортов, но для этого стиля они не характерны.

Домашний рецепт

Предлагаемый мной рецепт — скорее винный, чем барливайновый. Я вычислил, что любой рецепт барливайна можно конвертировать в рецепт витвайна, заменив половину основного базового солода на пшеничный. В моём рецепте основой засыпи служит соложёная пшеница, солод пилс даёт округлость, а Golden Promise добавляет сложный хлебный характер.

Интенсивное ступенчатое затирание помогает получить более сбраживаемое сусло и улучшает прозрачность. Я добавляю немного белого сахара для повышения сбраживаемости, эта техника обычна для сухих двойных IPA. Я хотел получить интересную хмелевую ароматику, с нотами сочных тропических фруктов и белого винограда, так что дополнил Citra новозеландским хмелем. Мне кажется, что медовый солод может дополнить интересную фруктовую ароматику хмеля и создать ощущение сладости без избыточной конечной плотности (плюс это немного напоминает медовуху). Подойдут любые чистые дрожжи и горькие хмели; я бы не хотел добавлять ещё больше фруктовости— это и так почти фруктовый салат. Если вы хотите провести одноинфузионное затирание, используйте температуру 64-65 °С. Выдерживайте это пиво, как и любое другое крепкое (я предпочитаю дать ему как минимум полгода). Немного дуба тоже прибавит сложности, я бы выбрал слегка обожжённый французский дуб. Избегайте использования любой древесины после крепкого алкоголя, так как пиво и без добавления спиртов достаточно сложное. Без медового солода можно обойтись, если его сложно найти, или если вы не любите вкус мёда. Я выдерживаю пиво без дуба, так как характер продолжает меняться и развиваться. Я предпочитаю понять базовый характер своих рецептов, прежде чем вводить слишком много новых переменных.

Это пиво глубокого янтарного цвета, с мягким зернисто-сладким медовым ароматом, нотами яблок, груш и сочных спелых фруктов — персиков и дынь. Фруктовость очень сильная. У пива насыщенный зернистый пшеничный вкус, с горечью от средней до средне-высокой и заметной алкогольностью. Ему определённо нужна выдержка для смягчения алкоголя. Профиль брожения чистый, с пряным, фруктовым и травянистым хмелевым финишем. Тело полное, но сухое, жёвкое, но не сладкое. Пиво с таким балансом должно хорошо эйджиться, так как зерновые ноты в послевкусии сливаются с горечью и сухостью, алкоголь и фруктовость со временем смягчаются. По мере созревания вкус улучшается. Когда пиво достигнет своего пика — покажет время.

Рецепт витвайна

19 л

Начальная плотность = 1,108
Конечная плотность = 1,018
IBU = 48
SRM = 9
ABV = 13,2%
5,9 кг немецкого пшеничного солода
1,25 кг немецкого солода пилс
1,25 кг солода Simpsons Golden Promise
0,37 кг медового солода
0,64 кг белого сахара (15 минут)
8,25 единицы альфа-кислот хмеля Citra (5 минут) (21 г при 11% альфа-кислот)
9,75 единицы альфа-кислот хмеля Nelson Sauvin (1 минута) (21 г при 13% альфа-кислот)
5,25 единицы альфа-кислот хмеля Motueka (0 минут) (21 г при 7% альфа-кислот)
дрожжи White Labs WLP001 California Ale или Wyeast 1056 (American Ale) или Fermenris US 05
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 2 л, перед внесением дрожжей тщательно аэрировав сусло (предпочтительно кислородом).

В день варки подготовьте сырьё: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10% фосфорной кислоты на 19 л воды или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте в затор 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl₂. В рецепте используется многоступенчатое затирание с мэшаутом. В день варки начните затирание всего солода при 40 °C в 21 л воды и выдержите эту температуру 10 минут. Поднимите температуру путём инфузии или прямого нагрева до 55 °C на 15 минут, затем до 63 °C на 40 минут, затем до 70 °C на 15 минут. Наконец поднимите до 76 °C на 15 минут, проведите мэшаут, рециркулируйте. Такое ступенчатое затирание помогает получить более сбраживаемое сусло и улучшает прозрачность. Поэтапно промывайте водой при 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 л.

Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель в указанное время. За 5 минут до конца варки добавьте сахар. После добавления последней порции хмеля, когда нагрев выключен, дайте суслу постоять 20 минут, затем охладите до 19 °C.

Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Позвольте температуре брожения подняться, но не выше 22 °C, пока не завершится брожение. Слейте пиво и осветлите, если нужно, используя колдкраш или осветлитель. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией 2-2,5 объёма CO₂.