Вестфальский фермерский эль. Неизвестный родственник сэзона

Германия не особенно ассоциируется с фермерскими элями, однако, как пишет эксперт по фермерскому пивоварению Ларс Мариус Гарсхоль в журнале Craft Beer & Brewing, такая традиция как минимум до середины XX века существовала в Вестфалии.

Само по себе существование фермерских элей в Германии удивляет (однако, например, южногерманский цойгльбир некогда был не лагером, а фермерским элем). Но то, что эта традиция развивалась в Вестфалии — к северу от Кёльна и Дюссельдорфа и к востоку от границы с Нидерландами, — просто потрясает. Здесь расположена Рурская долина, регион с одной из самых высоких в мире концентраций промышленных предприятий — и последнее место на планете, где я бы стал искать сохранившиеся фермерские традиции. Фермерское пивоварение было распространено на севере Германии до Первой мировой. Документальных свидетельств об этом почти не сохранилось, кроме небольшого района Вестфалии — эту практику в 1950-х годах описала региональная комиссия по исследованию народного творчества.

Традиции сбора урожая

К началу XX века в Вестфалии пиво обычно варили в марте, а пили осенью, в сезон жатвы. Эта история должна быть знакома всем, кто что-то знает о традиционном пиве. Таким же образом производили сэзон и бьер-де-гард, а в Дании — гаммельтоль. К той же традиции могли относиться английский харвест-эль и немецкий мэрцен. Вестфальский эль — это ещё один пример обычая, который в старину мог быть очень распространён.

Согласно документам комиссии по народному творчеству, вестфальские фермеры рассказывали, что их пиво не очень отличается от альтбира. Альтбир происходит из Дюссельдорфа, столицы земли Северный Рейн-Вестфалия. Хотя Дюссельдорф находится вне пределов исторических границ Вестфалии, от него всего около 80 миль до Мюнстера и ферм, где в 1950-х годах ещё варили пиво.

Кстати, Altbier означает то же самое, что и датское слово gammeltøl — старое пиво, или старый эль. Вполне возможно, что именно так на самом деле объясняется название альтбира — что изначально это было пиво, которое хранили на протяжении лета лета. Когда дюссельдорфская пивоварня Schumacher в 1838 году начала использовать термин «альтбир», она, конечно, имела в виду, что это пиво выдерживалось дольше, чем другие.

Удивительно, но пивовары Вестфалии, скорее всего, варили пиво только раз в год. И причина этого, вероятно, в том, что пивоварение облагалось налогами. Фермерам нужно было обращаться в местное налоговое ведомство и оплачивать право варить определённое количество пиво. Вследствие этого фермерский эль получался дорогим; даже в этом сравнительно развитом регионе фермеры редко покупали какие-либо продукты питания или напитки — они всё делали сами. О каждой варке им нужно было сообщать в налоговое ведомство, а потом вести записи прямо в процессе варки — вероятнее всего, потому, что инспекторы могли внезапно прийти с ревизией. 

Можжевельник, дым и соль?

Фермеры варили пиво из своего зерна — сами выращивали ячмень и делали солод. Сушили солод в печи под названием est — это была каменная полка над кирпичной печью. Первоначально в таких полках было много небольших отверстий, но на некоторых фермах их затыкали гвоздями — получается, изначально это было копчёное пиво, но к 1950-м годам большинство фермеров от копчения отказались.

Жгли в печи в основном буковую древесину, что напоминает франконский раухбир, но в остальном процесс сушки солода очень схож с тем, как делали в Схьёрдале, в центральной Норвегии.

Так как это Германия, можно было бы подумать, что затирание было отварочным, но фермеры делали обычное настойное затирание, а потом долго кипятили сусло — в одном источнике говорится о четырёх часах, в другом — о трёх. То есть процесс варки на удивление совпадает с тем, как в Норвегии делали хеймабрюгг. (Однако не все варили одинаково — некоторые фермеры кипятили затор, а не сусло.)

Есть и ещё одно общее место со скандинавским фермерским пивоварением. Вестфальские фермеры добавляли при кипячении хмель, но нередко в котёл попадали и можжевеловые ветки или ягоды. Можжевельник растёт в Германии на возвышенных пустошах, а также на пастбищах, где скот его не поедает. Поэтому фермерам было, скорее всего, нетрудно достать можжевеловые ветки. И то, что они его использовали, совсем неудивительно: это второе по частоте добавления в пиво растение, после хмеля. Однако в промышленном пивоварении его используют редко — возможно, потому, что достать достаточно можжевельника трудно (или дорого).

Некоторые вестфальские фермеры добавляли также соль, как в гозе — но в документах комиссии по народному творчеству ничего не говорится о том, с какой целью это делали.

Брожение и охмеление

Сведения о брожении в документах комиссии непоследовательные. Один фермер рассказал, что берёт элевые дрожжи с местной пивоварни и вносит их при 8–10°C, а другой — что вносит при 25–30°C. При этом какие дрожжи использовал второй фермер, неизвестно. Некоторые фермеры собирали дрожжи, которые выходили из отверстия в бочке, вероятно, чтобы использовать их для следующей партии, а значит, могла существовать выносливая вестфальская дрожжевая культура. Если высокая температура внесения дрожжей была обычным делом, то культура могла быть очень к ней толерантной — как и квайк и другие фермерские дрожжи.

Каким именно было пиво, сказать сложно. В одном источнике говорится, что вкус отличался от года к году, от фермы к ферме, и даже от бочки к бочке, так как пиво сбраживалось в деревянных ёмкостях. Возможно, сравнение с альтбиром — это наилучший из косвенных признаков, позволяющих представить себе вкус пива, однако вестфальские фермерские эли, должно быть, имели более выраженный характер за счёт самодельного солода.

Альтбир — это сравнительно хмелевое пиво, и выглядит так, что и фермерские эли были именно такими. В одном случае говорится даже об охмелении из расчёта 10 г на литр пива. Хмель использовался тоже свой — местные виды с низким содержанием альфа-кислот. Крепость, вероятно, была не очень высокой, около 2,5–3,5% алкоголя, а то и меньше — ведь пиво предназначалось для употребления во время уборки урожая.  Работники брали с собой в поле пшеничные сухари и пиво — скорее всего, в простой керамической кружке с металлической крышкой. Пиво должно было дать им энергию для работы.

Вероятно, что многие фермеры варили такое пиво до Первой мировой, а прекратили потому, что медные варочные котлы изъяли для нужд армии. Кроме того, земледелие стало всё более механизированным, а значит, необходимость в пиве для полевых работников отпала — управлять сельхозтехникой в подпитии было уже опасно. Скорее всего, место пива занял кофе.

Однако на многих фермах пиво продолжали варить до Второй мировой, а кое-где и ещё дольше. В 1953 году один из информантов комиссии по народному творчеству отправился на ферму неподалёку от Штайнфурта, потому что знал, что там вплоть до недавних пор варили пиво. Дома никого не оказалось, но соседи сказали, что пиво варят до сих пор, и показали налоговые документы, подтверждающие право сварить в 1953 году 2 тысячи литров пива.

Я слышал, что на некоторых фермах продолжали варить до 1970-х годов, а в одной из деревень в окрестностях Штайнфурта сохранилась целая пивоварня, где воссоздали рецепт фермерского эля и записали варку на видео. То есть даже не ясно, полностью ли в этом регионе прекратилось пивоварение. Умер ли вестфальский фермерский эль окончательно? Если вы поездите по деревням в окрестностях Штайнфурта, кто знает, что вам удастся найти?

Рецепт вестфальского фермерского эля

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,036 (9,1 °P) 
Конечная плотность: 1,008 (2,1 °P)
Горечь: 43 IBU
Крепость: 3,7% ABV

Ингредиенты

3 кг копчёного на буковой древесине светлого солода
2 горсти соломы в затор
71 г хмеля Spalter для охмеления затора (6 IBU)
71 г хмеля Spalter для охмеления первого сусла (37 IBU)
3-4 свежие ветки можжевельника для первого сусла
9 г нейодированной соли при выключении нагрева
дрожжи Voss или другой штамм квайка

Указания

Положите свежую солому на дно заторного чана. Измельчите зерно, добавьте первую порцию хмеля и затирайте при 67 °C в течение 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности, затем слейте в котёл поверх второй порции хмеля и можжевеловых меток. Промойте и при необходимости долейте, чтобы собрать 28 литров сусла, в зависимости от степени выпаривания. Кипятите 3 часа, при выключении нагрева добавьте соль. Охладите примерно до 38 °C и внесите дрожжи. Когда брожение завершится, оставьте пиво созревать — в идеале, в бочонке.

Заметки

Дым. Кажется, что к 1950-м годам вестфальские фермеры заткнули дыры, которые раньше способствовали тому, что солод во время сушки коптился. Здесь мы отталкиваемся от идее, что пиво было копчёным — но имеет право на жизнь и современная версия с меньшим количеством копчёного солода или без него. Ещё один вариант — высушенный на воздухе солод.

Хмель. Указываются дозировки от 3 до 10 граммов на литр, но это был местный хмель с низким содержанием альфа-кислот. Когда его добавляли, остаётся только догадываться. Добавлять хмель несколькими порциями во время варки — это современная практика (следовательно, это было маловероятно). Добавление хмеля при затирании, в первое сусло и в начале варки, а также сухое охмеление выглядят более правдоподобно.

Можжевельник. Используйте его по желанию. Можно также добавить во время кипячения несколько ягод, свежих или высушенных.

Дрожжи. Есть подозрение, что пивовары поддерживали и передавали друг другу стойкую культуру, напоминающую квайк. Чтобы получить современную версию, больше похожую на альтбир, используйте немецкий элевый штамм и соответствующим образом измените температуру и время брожения.