Пиво под шестиконечной звездой: что такое цойгль, и где его найти

Тому, кто решит зачекинить на Untappd абсолютно все стили (и максимально прокачать бедж Wheel of Styles), не удастся достичь цели без знакомства с zoigl — последним по алфавиту пивным стилем. Profibeer решил разобраться, что такое этот загадочный цойгль, и где его можно попробовать.

Пиво пяти городов

Цойгль, или цойгльбир — это гиперлокальное пиво: его варят лишь в пяти городах Верхнего Пфальца, одного из округов Баварии, граничащего с Чехией. По сути это скорее не стиль пива, а совокупность традиционных методов производства, поэтому у разных пивоваров вкус пива может отличаться — по-разному может проводиться затирание, используются немного другие пропорции солодов и хмелей. К тому же применяется старое, неавтоматизированное оборудование, поэтому каждая варка получается чуточку иной. Иногда говорят, что цойгль в мире лагеров — это то же, что касковый эль в мире элей.

Цойгль варят пять городов Верхнего Пфальца: Эсларн, Фалькенберг, Миттертайх, Нойхауз и Виндишесшенбах (а когда-то их было более 70). В некоторых из них традиции варки этого пива старше, чем Райнхайтсгебот, принятый в 1516 году. Исторически право варки пива власти жаловали владельцам домов, расположенных в центре городов или деревень. Сейчас эти пивоварни либо принадлежат местному сообществу, либо находятся в совместной собственности пивоваров. Пивовары платят за варку деньги, которые идут на обслуживание и обновление оборудования. Раньше коммунальные пивоварни в Германии были обычным делом, но теперь их практически не осталось. Возможно, единственная за пределами Верхнего Пфальца коммунальная пивоварня находится в Зеслахе в Верхней Франконии.

Сварив на коммунальной пивоварне пиво для собственного домашнего потребления, пивовары вместе со своими семьями не всегда могли допить всё в срок, так как до появления холодильного оборудования и расширения познаний о микробиологии срок годности пива был небольшим. Поэтому пивовары приглашали соседей прикончить бочку. Так и появились пивные, где пьют цойгль — цойгльштубе: Stube означает «гостиная», куда соседей приглашали на пиво.

Чтобы подать соседям знак о том, что в доме есть пиво, пивовары вывешивали снаружи какой-нибудь знак — это могли быть, например, мётлы или ветки, но большее распространение получил специальный символ — шестиконечная звезда (как звезда Давида, только без религиозного значения). От слова «знак» — Zeichen, или Zeichel, Zeigel на местном диалекте — и произошло название пива Zoigl. Три угла одного треугольника обозначают природные стихии, которые участвуют в пивоварении (воздух, воду и огонь), три угла другого — основные ингредиенты (солод, хмель и воду — дрожжей тогда не знали). Подобный символ широко использовали баварские пивоварни, и его можно увидеть на старых иллюстрациях, на вывесках и т. п.

Сусло для цойгля варят в коммунальных пивоварнях (только в Миттертайхе пивоварня работает на угле, в остальных городках — на дровах) и оставляют на ночь остыть в открытой ёмкости. Готовое сусло бродит уже в цойгльштубе — доме пивовара, — куда его перевозят в танке, прицепленном к трактору. Примерно через десять дней пиво перекачивают в ёмкости для хранения, где ещё несколько недель пиво лагерируется — и оно готово к употреблению.

Помимо традиционных цойгльштубе, есть и коммерческие производители и рестораны-пивоварни, которые называют своё пиво цойглем. Хотя это может быть отличное пиво, называть его Echter Zoigl — настоящим цойглем — нельзя, если метод его производства не соответствует традиционному. Поэтому традиционные пивовары объединились в ассоциацию под названием Echter Zoigl vom Kommunbrauer — её логотип подтверждает традиционность производства: то, что пиво сварено на коммунальной пивоварне, сброжено и созрело в доме пивовара и подаётся там же прямо из танка.

Цойгльштубе — очень своеобразнее заведение, явно не для интровертов и не для любителей высокой кухни. Приходя туда, вы приходите как будто в гости к хозяевам дома, а не в ресторан. Здесь подают простые закуски и основные блюда. Меню — традиционно немецкое, деревенское, со специалитетами типа кровяной колбасы или потрохов. Цены на пиво и еду низкие, порции большие, столы не бронируются — принято просто подсаживаться на свободные места к незнакомым людям (никто не останется без места — гости всегда рады подвинуться), ведь пиво отлично способствует знакомству, снятию языковых барьеров и переходу на «ты».

Так как пивоварение и управление цойгльштубе — не основное занятие их владельцев, большинство таких заведений открыты только по выходным, причём не каждую неделю. Также бывают фестивальные дни, когда открывается сразу много заведений. В цойгльштубе можно также попросить наполнить вам бутылку пива с собой.

Все городки, где варят цойгль, находятся довольно близко друг к другу (и к тому же в красивых местах), поэтому любителям пешеходного или велотуризма может быть интересно отправиться в поход по 90-километровому маршруту под названием Zoigl-Radweg (или пройти хотя бы часть пути из одного городка в другой).

Цойгльбир, келлербир, цвикельбир

Часто цойгль упоминают наряду с другими видами лагеров — келлербиром и цвикельбиром. Однако между ними есть некоторые различия, хотя чётко они не прописаны. Эксперт по немецкому пивоварению Хорст Дорнбуш на основе собственных дегустаций и исторических источников выводит несколько особенных характеристик этих стилей. Келлербир имеет крепость от 5 до 5,5%, у него глубокий янтарный или слегка красноватый цвет, чем он напоминает мэрцен, благодаря мюнхенскому солоду. Он долгое время созревает в холоде (раньше — в деревянных бочках, что могло давать характер дерева, теперь — чаще в стальных ёмкостях), карбонизация у него очень слабая. По традиции келлербир подаётся прямо из танка, без давления, он мутный и имеет стойкий хмелевой аромат. Цвикельбир более тёмный и менее крепкий (до 5%), в его вкусе доминирует карамельный солод. Традиционно это очень свежее, мутное пиво с пышной пеной, в котором ещё продолжается брожение. Цойгль содержит более 5% алкоголя и имеет выраженный солодовый вкус и цвет (за счёт использования трети мюнхенского солода и капли светло-жжёного), а вот горечи и хмелевого аромата в сравнении с другими стилями в нём меньше. Цойгль также подаётся напрямую из ёмкости и имеет невысокую карбонизацию. Это достаточно молодое пиво, оно созревает около двух недель. Все стили объединяет брожение традиционными баварскими лагерными дрожжами и использование благородных хмелей типа Hersbrucker и Hallertauer Mittelfrüh.