Пиво Pro

← Обратно к новостям
06 апреля 2021, 11:06

Пиво под шестиконечной звездой: что такое цойгль, и где его найти

Пиво под шестиконечной звездой: что такое цойгль, и где его найти
фото: primepassages.com

Тому, кто решит зачекинить на Untappd абсолютно все стили (и максимально прокачать бедж Wheel of Styles), не удастся достичь цели без знакомства с zoigl — последним по алфавиту пивным стилем. Profibeer решил разобраться, что такое этот загадочный цойгль, и где его можно попробовать.

Пиво пяти городов

Цойгль, или цойгльбир — это гиперлокальное пиво: его варят лишь в пяти городах Верхнего Пфальца, одного из округов Баварии, граничащего с Чехией. По сути это скорее не стиль пива, а совокупность традиционных методов производства, поэтому у разных пивоваров вкус пива может отличаться — по-разному может проводиться затирание, используются немного другие пропорции солодов и хмелей. К тому же применяется старое, неавтоматизированное оборудование, поэтому каждая варка получается чуточку иной. Иногда говорят, что цойгль в мире лагеров — это то же, что касковый эль в мире элей.

Цойгль варят пять городов Верхнего Пфальца: Эсларн, Фалькенберг, Миттертайх, Нойхауз и Виндишесшенбах (а когда-то их было более 70). В некоторых из них традиции варки этого пива старше, чем Райнхайтсгебот, принятый в 1516 году. Исторически право варки пива власти жаловали владельцам домов, расположенных в центре городов или деревень. Сейчас эти пивоварни либо принадлежат местному сообществу, либо находятся в совместной собственности пивоваров. Пивовары платят за варку деньги, которые идут на обслуживание и обновление оборудования. Раньше коммунальные пивоварни в Германии были обычным делом, но теперь их практически не осталось. Возможно, единственная за пределами Верхнего Пфальца коммунальная пивоварня находится в Зеслахе в Верхней Франконии.

Сварив на коммунальной пивоварне пиво для собственного домашнего потребления, пивовары вместе со своими семьями не всегда могли допить всё в срок, так как до появления холодильного оборудования и расширения познаний о микробиологии срок годности пива был небольшим. Поэтому пивовары приглашали соседей прикончить бочку. Так и появились пивные, где пьют цойгль — цойгльштубе: Stube означает «гостиная», куда соседей приглашали на пиво.

Чтобы подать соседям знак о том, что в доме есть пиво, пивовары вывешивали снаружи какой-нибудь знак — это могли быть, например, мётлы или ветки, но большее распространение получил специальный символ — шестиконечная звезда (как звезда Давида, только без религиозного значения). От слова «знак» — Zeichen, или Zeichel, Zeigel на местном диалекте — и произошло название пива Zoigl. Три угла одного треугольника обозначают природные стихии, которые участвуют в пивоварении (воздух, воду и огонь), три угла другого — основные ингредиенты (солод, хмель и воду — дрожжей тогда не знали). Подобный символ широко использовали баварские пивоварни, и его можно увидеть на старых иллюстрациях, на вывесках и т. п.

Сусло для цойгля варят в коммунальных пивоварнях (только в Миттертайхе пивоварня работает на угле, в остальных городках — на дровах) и оставляют на ночь остыть в открытой ёмкости. Готовое сусло бродит уже в цойгльштубе — доме пивовара, — куда его перевозят в танке, прицепленном к трактору. Примерно через десять дней пиво перекачивают в ёмкости для хранения, где ещё несколько недель пиво лагерируется — и оно готово к употреблению.

primepassages.com
primepassages.com
primepassages.com

Помимо традиционных цойгльштубе, есть и коммерческие производители и рестораны-пивоварни, которые называют своё пиво цойглем. Хотя это может быть отличное пиво, называть его Echter Zoigl — настоящим цойглем — нельзя, если метод его производства не соответствует традиционному. Поэтому традиционные пивовары объединились в ассоциацию под названием Echter Zoigl vom Kommunbrauer — её логотип подтверждает традиционность производства: то, что пиво сварено на коммунальной пивоварне, сброжено и созрело в доме пивовара и подаётся там же прямо из танка.

Цойгльштубе — очень своеобразнее заведение, явно не для интровертов и не для любителей высокой кухни. Приходя туда, вы приходите как будто в гости к хозяевам дома, а не в ресторан. Здесь подают простые закуски и основные блюда. Меню — традиционно немецкое, деревенское, со специалитетами типа кровяной колбасы или потрохов. Цены на пиво и еду низкие, порции большие, столы не бронируются — принято просто подсаживаться на свободные места к незнакомым людям (никто не останется без места — гости всегда рады подвинуться), ведь пиво отлично способствует знакомству, снятию языковых барьеров и переходу на «ты».

zoiglbier.de
zoiglbier.de
zoiglbier.de

Так как пивоварение и управление цойгльштубе — не основное занятие их владельцев, большинство таких заведений открыты только по выходным, причём не каждую неделю. Также бывают фестивальные дни, когда открывается сразу много заведений. В цойгльштубе можно также попросить наполнить вам бутылку пива с собой.

Все городки, где варят цойгль, находятся довольно близко друг к другу (и к тому же в красивых местах), поэтому любителям пешеходного или велотуризма может быть интересно отправиться в поход по 90-километровому маршруту под названием Zoigl-Radweg (или пройти хотя бы часть пути из одного городка в другой).

Цойгльбир, келлербир, цвикельбир

Часто цойгль упоминают наряду с другими видами лагеров — келлербиром и цвикельбиром. Однако между ними есть некоторые различия, хотя чётко они не прописаны. Эксперт по немецкому пивоварению Хорст Дорнбуш на основе собственных дегустаций и исторических источников выводит несколько особенных характеристик этих стилей. Келлербир имеет крепость от 5 до 5,5%, у него глубокий янтарный или слегка красноватый цвет, чем он напоминает мэрцен, благодаря мюнхенскому солоду. Он долгое время созревает в холоде (раньше — в деревянных бочках, что могло давать характер дерева, теперь — чаще в стальных ёмкостях), карбонизация у него очень слабая. По традиции келлербир подаётся прямо из танка, без давления, он мутный и имеет стойкий хмелевой аромат. Цвикельбир более тёмный и менее крепкий (до 5%), в его вкусе доминирует карамельный солод. Традиционно это очень свежее, мутное пиво с пышной пеной, в котором ещё продолжается брожение. Цойгль содержит более 5% алкоголя и имеет выраженный солодовый вкус и цвет (за счёт использования трети мюнхенского солода и капли светло-жжёного), а вот горечи и хмелевого аромата в сравнении с другими стилями в нём меньше. Цойгль также подаётся напрямую из ёмкости и имеет невысокую карбонизацию. Это достаточно молодое пиво, оно созревает около двух недель. Все стили объединяет брожение традиционными баварскими лагерными дрожжами и использование благородных хмелей типа Hersbrucker и Hallertauer Mittelfrüh.

010093
Поделиться
Смотрите также
0 9901
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

0 3882
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

1 13785
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

0 3176
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

0 2360
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

0 11136
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
01 июля 2022
Craft Beer Helsinki 2022

Craft Beer Helsinki – это великолепный фестиваль крафтовой культуры, который пройдёт в июле 2022 года в Хельсинки, в Rautatientori.

02 июля 2022
IV фестиваль «Горький Крафт» (Нижний Новгород)

2-3 июля на Красной слободе пройдет пивной фестиваль «Горький Крафт».

07 июля 2022
VI Среднерусский зерновой форум и XI День поля «Ячмень, солод, хмель и пиво России» (Липецкая область)

Союз ячменя, солода, хмеля и пивобезалкогольной продукции совместно с Союзом производителей сырья для алкогольной продукции и Союзом селекционеров, генетиков и семеноводов 7-8 июля 2022 года проведут в Липецкой области VI Среднерусский зерновой форум и XI День поля «Ячмень, солод, хмель и пиво России».

Лучшее
0 37504
Иван Белецкий разбирает мифы о крафтовом пиве