Домашнее пивоварение

← Обратно к новостям
11 августа 2021, 11:04

Множественные личности берлинер-вайссе: каким должно быть «берлинское белое»

Множественные личности берлинер-вайссе: каким должно быть «берлинское белое»

Традиционное «берлинское белое» пиво на протяжении своей многовековой истории приобретало самые разные обличия. О том, какая же версия этого стиля самая «правильная», в журнале Craft Beer & Brewing рассуждает Джефф Элуорт.

Рассказать историю пивного стиля обычно не сложно. Однако берлинер-вайссе представляет собой философский вопрос, аналогов которому в пивном мире нет. Что именно это такое. Это сложное пиво, созданное путём смешанного брожения, с бреттами и дображиванием в бутылке? Это простое пшеничное пиво с молочной кислотой и сахарным сиропом? Это эль из закисленного в котле сусла, подслащённый свежими фруктами? Есть ли в нём копчёный солод? А хмель? Кипятится ли вообще сусло?

На все эти вопросы в разные века ответ бывал положительным.

Ситуация с этим стилем была столь запутанной, что до 2016 года стилевое руководство Great American Beer Festival строго запрещало использование бреттаномицетов, несмотря на то, что на протяжении большей части XX века они были ключевым компонентом самых сложных берлинских образцов стиля. Это можно понять. Название датируется примерно 1600 годом, но с тех пор пиво настолько изменилось, что образец из одной эпохи в другую едва ли признали бы. Снова проигрывается тот же сценарий: классический стиль переживает возрождение, несмотря на то, что американские пивовары снова его переиначили.

Бокал светлого

Насколько различались эти разные версии? До середины XIX века берлинские пивовары часто делали вайссе с копчёным солодом, как гродзисское пиво. Мы называем его пшеничным пивом, но даже это было не всегда верно: вплоть до послевоенных времён некоторые пивоварни выпускали полностью ячменное пиво (хорошее напоминание о том, что «белое» пиво не всегда означает пшеничное). Типичный берлинер-вайссе был на две трети из пшеницы и на треть из ячменя, но это соотношение варьировалось со временем, а также от пивоварни к пивоварне. В более старинном пиве мог использоваться и ячмень. Крепость тоже значительно варьировалось: многие варились в диапазоне 11° или 12° Плато (1,044-1,048), но некоторые были на уровне бока. Пожалуй, общим у них были сильная карбонизация и кислотность, но всё остальное было на усмотрение пивовара.

Когда начался период, который мы можем назвать для берлинеров «классическим» — середина XIX века, — их популярность росла. Число пивоварен, которые их делали, выросло с десятка в середине века до четырёх десятков к 1900 году. Графики затирания и варки разнились: кто-то кипятил сусло, кто-то нет. Иногда хмель кипятили в воде отдельно, чтобы добавить после затирания. Одним из обоснований того, что сусло не кипятилось, видимо, был цвет: для вайссе чем светлее, тем лучше.

С критической точки зрения, к этому моменту они использовали смешанное брожение, молочнокислое и спиртовое (вместе или раздельно), а также бреттаномицеты, использование которых превращало простое, грубое пиво в сложный, очень искусный напиток, популярность которого растёт.

Например, британский писатель Генри Визетелли, берлинский корреспондент Illustrated London News, восторгался этим местным специалитетом в 1879 году: «Берлин — город, где можно заказать самый совершенный бокал светлого». Он описывал шипучесть прохладного светлого пива и его «резкий, сухой» вкус — отличительные черты прославленного стиля. Во многих городах были свои стили пива, но мало какие были столь знамениты, как берлинский.

Однако лагеры, которые на волне популярности пильзнеров распространились на севере, начали размывать популярность стиля. Мировые войны нанесли ему ещё больше ущерба. К 1920 году в Берлине осталось лишь девять производителей берлинер-вайссе — их число никогда не превышало 14. Ещё одна тенденция навсегда изменила характер пива — добавление порции сладкого сиропа, что ослабило кислотность. Историк Рон Паттинсон отследил эту практику как минимум до 1900 года, и к концу века она стала повсеместной.

К 1977 году, когда Майкл Джексон впервые писал о берлинер-вайссе, он заметил, что «немцев удивляет мысль о том, чтобы пить берлинер-вайссе без Schuss (рюмки малинового сока) или Waldmeister (эссенции ясменника)». К тому моменту вайссе уже не был традиционным берлинским напитком — это был своего рода ностальгический продукт, который пили время от времени. Хотя сиропы способствовали привлечению сладкоежек, которых становилось всё больше, серьёзных любителей пива они не интересовали. Берлинский «бокал светлого», теперь с красным или зелёным оттенком, стремился к забвению.

Важность бреттов

На тот момент в Восточном и Западном Берлине было лишь четыре пивоварни, которые варили это пиво. К новому тысячелетию их число сократилось до двух. В 2006-м они объединились. Одна из двух, Schultheiss, до тех пор варила пиво по-старому — с первичным брожением смешанной культурой дрожжей и длительным созреванием с бреттами. Другая, Berliner Kindl, отказалась от бреттов, и осталась только выраженная молочная кислотность, которую балансировала сладость сиропов. Однако ещё до упадка Schultheiss старый способ производства берлинер-вайсе был на пути к забвению. После этого об использовании бреттов как будто совсем забыли.

Почему это важно? Потому что лактобактерии создают яркую, освежающую, но монохромную кислотность. Ей не хватает глубины и сложности. Берлинер-вайссе с одной только молочной кислотой может утолять жажду как бокал лимонада, но не заслужит оваций. Однако стоит добавить бретты, и пиво трансформируется благодаря множеству биохимических реакций.

Алан Тейлор, сооснователь пивоварни Zoiglhaus Brewing в Портленде, штат Орегон, узнал о берлинер-вайссе в берлинской школе пивоварения VLB, где знания о бреттах сохранились до сих пор. Он узнал, что дикие дрожжи превращают кислоты, образовавшиеся во время молочнокислого брожения, в эфиры. «В традиционном продукте содержание этилацетата и этиллактата намного выше, —говорит он, имея в виду берлинер-вайссе с дображиванием бреттами. — Эти эфиры образуются в ходе взаимодействия продуктов, образуемых молочной кислотой и бреттами».

Он подчёркнул, что пиву, сброженному одними только бреттами, будет не хватать сложности, присутствующей в напитке, котороый изначально было сильно кислотным: «Бретты сами по себе не создают тот характер, который даёт смешанное брожение. Синергия лактобактерий и бреттов создаёт более сложное пиво». Пиво, сделанное в традиционной манере, имеет яркую кислотность молочной кислоты и одновременно древесный характер и выброженность, которую дают бретты. Но их основная черта, качество, которое всё улучшает — это тропический характер, который иногда бывает настолько ярким, что вы уверены, что в пиво добавили фрукт. Он деликатный (иногда больше в аромате, чем во вкусе), но его ни с чем не спутаешь.

На самом деле в Берлине экспериментировали с закислением в котле одними только молочнокислыми бактериями. Пивовар по имени Отто Франке внедрил этот процесс в начале XX века. У него было много преимуществ, в том числе большая безопасность и надёжность, которые позволяли производить пиво стабильного качества. Однако единственный недостаток был фатальным: пиво получалось приятным на вкус, но без характера настоящего берлинер-вайссе. Через пару лет он отказался от этой практики.

Возрождение

Общедоступные сведения о традиционном берлинер-вайссе могли бы исчезнуть, так как единственным представителем стиля был Kindl, с одной только молочной кислотой, но несколько упрямцев сохранили знания о нём. К счастью для берлинер-вайссе, в Берлине есть VLB. Там сохранились материалы, связанные с историей производства пива в этом стиле, к тому же профессор Курт Маршалл активно боролся за традиционный продукт. Он вдохновил студентов возродить настоящее пиво смешанного брожения. (Может быть, если бы школы пивоварения были в большем числе городов, сохранилось бы больше стилей пива?)

Несколько немецких пивоварен, в том числе Lemke, возрождали традиционные образцы, но заметнее всех была Ульрике Генц. Она основала пивоварню под названием Schneeeule («Снежная сова») и посвятила себя исключительно традиционным вариациям стиля. Генц открыла для себя берлинер-вайссе в виде домашнего пива, которое Маршалл подавал на летней вечеринке, и оно возбудило её воображение. Она захотела самостоятельно сварить такое пиво. «Было непросто, —говорит она, —потому что никто не знал, как размножать бретты или лактобактерии».

Чтобы подготовиться, Генц прочла столетние технологические руководства, докторскую диссертацию 1987 года и старые журналы Brauwelt и однажды разыскала последнего пивовара Schultheiss — 75-летнего Вольфрама Ланге. Они поладили, и Ланге передал Ульрике самое драгоценное сокровище любого пивовара — свои записи, десять толстых папок. Он также передал ей знания, которые у него накопились за жизнь, — то, чего не было в записях.

Генц решила варить традиционный вайсбир, который некогда прославил город. На первичное брожение она вносит штамм сахаромицетов и лактобактерии, затем бретты. Со временем Генц собрала множество культур из разных бутылок старого пива и поддерживает коллекцию бреттовых штаммов, с которыми она экспериментирует в своём пиве. Флагманский сорт Schneeeule — классический берлинер-вайссе без прикрас под названием Marlene, но Ульрике Генц варит также версии с сухим охмелением, добавлением жасмина или тёмных солодов.

Исследования VLB вдохновили и американских пивоваров, в том числе Тейлора с Zoiglhaus и Джейса Марти с August Schell’s. Десять лет назад Марти учился в VLB и был настолько очарован этим стилем, что переделал 10 больших кипарисовых бродильных чанов (купленных после сухого закона и не использовавшихся) в ёмкости для берлинер вайссе. Марти начал разделять варки в 2012 году: он отдельно вносил лактобактерии и сахаромицеты, а затем купажировал полученное пиво. Однако половина, сброженная лактобактериями, продолжала набирать сахаромицеты из воздуха, и через пару лет он понял, что можно просто вносить смесь двух культур, как он и делает до сих пор.

Он также пообщался с Ланге и освоил технологию, которую использовали на Schultheiss. Помимо дрожжей и бактерий, они добавляли во время первичного брожения выдержанное пиво. «Это как закваска, — говорит Марти. — Это помогает снизить pH, а также добавить в новую партию особый “домашний“ характер пива». Теперь August Schell’s делает так всегда, добавляя в свежее сусло около 10-15 процентов выдержанного пива. Как и Schneeeule, Schell’s также делает вариации на тему — крепкие версии, лимитированные релизы с разными добавками и даже тёмные «вайссе», но всегда с тем же самым традиционным подходом.

Сладость возвращается

Последнее — или текущее — направление берлинер-вайссе также напоминает о более ранней, но другой эре. Десять лет назад, американские пивовары начали делать фруктовые сауры, которые они называли берлинер-вайссе. Как и Kindl, они подкислялись одними только лактобактериями, а пивовары добавляли во время брожения сладость при помощи фруктов. Почему бы и нет? Сладкое и кислое — это классическое сочетание, и получались прекрасные, яркие напитки, которые хорошо утоляли жажду летом и стали особенно популярны на юге. На самом деле в Солнечном штате они стали местным специалитетом, и в обиход вошло название «флорида-вайссе».

Интерес Америки ко фруктовому характеру, подпитываемый новыми сортами хмеля и технологиями охмеления, привёл к появлению параллельного тренда, который в итоге столкнулся с этими фруктовыми американскими вайссе. Как популярное дополнение к милкшейк-IPA, появились слаши или смузи-сауры, которые называли то гозе, то берлинер-вайссе, то ещё как-нибудь. В этом пиве о с огромным количеством фруктов молочная кислотность служит для придания напитку «структуры» — хотя кислотность иногда и теряется за сладостью.

В результате всего этого сегодня заказать в баре берлинер-вайссе — это как сыграть в рулетку. Будет ли это восьмиградусное пиво, цветом напоминающее мерло, или дикий эль крепостью лишь 3,5% — цвета сентябрьской соломы, сложный и одновременно аскетичный?

Традиционалистов эти стилистические дёрганья могут раздосадовать, но в данном случае досада может быть неуместна. У всего этого есть исторические прецеденты. И что бы вы ни думали о ярких современных проявлениях этого стиля, ясно одно: сложившаяся ситуация, со всем её разнообразием форм и цветов, намного лучше, чем то, что было всего 15 лет назад, когда берлинер-вайссе практически исчез. Потому что берлинер-вайссе — это намного больше, чем стиль, это традиция, у которой множество воплощений.,

August Schell’s Star of the North Berliner Weisse

Это адаптированный для домашних пивоваров рецепт базового берлинер-вайссе August Schell’s в традиционном стиле с брожением смешанной культурой. «В кетл-саурах нет ничего плохого, —говорит ассистент пивовара August Schell’s Джейс Марти, — однако вариант со смешанным брожением в классическом духе определённо стоит сделать. Именно бретты отделяют классические образцы стиля от кетл-сауров, и именно поэтому берлинер-вайссе завоевал прозвище “северное шампанское”. Бретты придают ему сложный и узнаваемый фруктово-цветочный аромат, которого не получить обычными дрожжами. Также они делают пиво более сухим, так как сбраживают сложные сахара в пиве (но не все). В сочетании с усиленной карбонизацией (также частично благодаря бреттами) легко понять, почему его сравнивали с шампанским».

August Schell’s позаимствовала у старых берлинских пивоварен ещё один секрет: они добавляют к свежему суслу немного выдержанного берлинер-вайссе, который придаёт особый характер и регулирует pH. Снизив pH до 4 с небольшим путём добавления выдержанного кислого пива, можно вывести новое пиво за пределы протеолитической активности многих гетероферментативных бактерий. Это был ключевой элемент для сохранения знаменитой пенной шапки, которая была характерной чертой исторических версий.

Рецепт

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,032
Конечная плотность: 1,005
Горечь: 4 IBU
Крепость: 3,5% ABV

Солод

1,8 кг немецкого пшеничного солода
862 г немецкого солода пилс

Хмель

11 г немецкого хмеля Magnum при затирании (4 IBU), или 4 IBU хмелевого экстракта при сливе сусла

Дрожжи 

дрожжи для кёльша (Lallemand LalBrew Köln, White Labs WLP029 German Ale, Wyeast 2565 Kölsch), Lactobacillus brevis, Brettanomyces bruxellensis

Указания

Измельчите зерно, начните затирание в соотношении 1:3 при 52 °С. Через примерно 15 минут поднимите температуру до 64 °С, выдержите 40 минут. Поднимите температуру до 72 °С, выдержите 10 минут. Подготовьтесь к проведению отварок: отберите около 20 процентов затора и прокипятите в отдельном котле, либо слейте 80 процентов в фильтр-чан и прокипятите оставшиеся 20 процентов. Отварку кипятите 10 минут. Соедините с основным затором и размешайте, доведя температуру сусла до 78 °С. Фильтруйте до прозрачности сусла, слейте в котёл. Промойте и при необходимости долейте — у вас должно быть около 19 литров сусла плотностью 1,032. Поднимите температуру сусла до 96 °С и оставьте на 30 минут без кипячения. Если используется хмелевой экстракт, добавляйте его в этот момент. Охладите до 20 °С. Доведите pH до 4,5 путём добавления молочной кислоты или выдержанного берлинер-вайссе. 

Аэрируйте сусло и внесите смесь дрожжей для кёльша, лактобактерий и бреттов. Брожение должно продлиться 3-4 дня. Позвольте температуре подняться до 24 °С. Когда активность остановится и плотность стабилизируется, перелейте на вторичное брожение и оставьте при 21-24 °С для вторичного брожения. На поверхности пива образуется плёнка — это нормально. Каждые две недели проверяйте pH и плотность: целевые показатели pH — 3,4-3,5, плотности — 1,003-1,006. Когда оба показателя будут стабильны как минимум в течение месяца, и вы будете довольны вкусом и ароматом пива, можно будет разливать. Проведите прайминг декстрозой для карбонизации на уровне 3 объёма углекислого газа. Дайте пиву от двух недель до двух месяцев для карбонизации.

0 3409
Поделиться
Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
18 сентября 2021
Фестиваль «Отражения Крыма» (Ялта)

18-19 сентября в Центре винного туризма Winepark состоится фестиваль «Отражения Крыма».

20 сентября 2021
Zlatá pivní pečeť (Чехия)

31-й международный пивной фестиваль Zlatá pivní pečeť пройдёт в павильоне Т1 выставочного центра города Ческе-Будеёвице с 20 по 25 сентября 2021 года.

25 сентября 2021
Zelrun Beer Mile 2021 (Москва)

25 сентября 2021 года в Москве пройдёт пивная миля — забег на дистанцию 1 миля (1609 метров), в котором участник перед каждым кругом (400 м) должен выпить банку пива.

Лучшее
0 39300
Публичные признания официантки Октоберфеста