Пиво

← Обратно к новостям
03 апреля 2017, 18:12 — Rob Hopkins

Mikkeller: «Пиво сегодня на миллионы лет впереди вина»

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Mikkeller: «Пиво сегодня на миллионы лет впереди вина»

Писатель и активист Роб Хопкинс поговорил с Миккелем Боргом Бьергсё о роли воображения в крафтовом пивоварении и о том, как ему удалось переосмыслить саму идею пивоварни и пивного бара.

— Традиционная модель пивоварения такая – ты открываешь пивоварню, варишь пиво и потом продаёшь его. У вас же совсем другая модель. Расскажите, как вы нашли свой, творческий путь к пиву?

— Мне пивоварение, его физическая сторона, не очень интересно. Я создаю новые идеи, новые вкусы, новые способы пить пиво. В 2006 году я решил не открывать свою пивоварню, а обращаться к пивоварням и использовать их мощности, их сильные стороны и способности. У каждой пивоварни есть своя сильная сторона, и я решил, что будет круто этим воспользоваться.

— Я начал варить пиво на разных пивоварнях по всему миру. Я начал варить в Бельгии, варил много бельгийского и другого пива, варил в Норвегии, потому что тамошняя вода отлично подходит для темного, черного пива. Сегодня это называют контрактное пивоварение — gypsy brewing, и это довольно странное название. Оно и верное, и неверное одновременно. Это мой способ пивоварения. Впервые термин «контрактное пивоварение» использовали именно для Mikkeller, а сегодня это важное явление в пивоваренном мире.

— Вы участвуете в интересных коллаборациях с поварами, с художниками…

— Сама идея коллабораций в пивном мире тоже достаточно нова. Первую коллаборацию с другой пивоварней я организовал в 2007 году. Я пытался узнать, сколько коллабораций в пивоварении было до этого, и нашел лишь два случая примерно в то же время, и у них была другая цель (ну как минимум у одной).

— Моей же идеей было варить пиво и учиться у других пивоварен, потому что, повторюсь, у бельгийских пивоваров другие идеи, другой образ мыслей, чем у тех, кто вырос в Дании, как я. Так что, варя пиво вместе и помогая друг другу, мы создаем что-то уникальное, то, чего не было раньше. Я принял участие во множестве коллабораций с пивоварнями со всего мира и очень многому научился.

— Потом я подумал, что будет интересно внедрить в пивоварение знания из других отраслей кулинарии и из не-кулинарного мира. Так что я начал сотрудничать с шеф-поварами, и это было тоже новое слово в пивоварении – я перенимал их идеи и их способы использования ингредиентов.

— Если ты используешь пивоваренное сырье, тебе нужно использовать солод так, хмель — так, а кофе — так, но у шеф-поваров обычно есть свой подход к продуктам, и я многому у них научился. И, надеюсь, я тоже их чему-то научил. Я работал с обжарщиками кофе и фермерами, музыкантами и вдохновляющими людьми со всего мира. Я узнал, что мастер какого-нибудь дела, совершенно отличного от твоего, может многому тебя научить о мире, и это можно будет использовать в пивоварении.

— Традиционное пивоварение довольно консервативно, и традиционные заводы обычно варят небольшое число ключевых сортов. Но в крафтовом движении все по-другому – оно разрешило пивоварам использовать воображение и играть. Как вы думаете, что именно запустило эту творческую волну?

— Хороший вопрос. Вероятно, дело в людях. В людях, у которых есть воображение и смелость работать по-другому. Вот сравните с винным миром (я не говорю, что пиво и вино – это одно и то же, но их можно сравнить) – он крайне консервативен. И очень, очень трудно что-то изменить, виноделу нужна очень большая смелость, чтобы работать хоть немного по-другому.

— Примерно так было в пивном мире 25 лет назад. Когда я начинал, на тех, кто не следовал нормам, все смотрели косо и обвиняли в ошибках. Когда я начал заниматься тем, что сегодня называют контрактным пивоварением, без пивоварни, в самом начале я много спорил с потребителями и другими пивоварами о том, могу ли я называть себя пивоваром, если у меня нет собственной пивоварни. Раньше такого не было, и люди немного побаивались идеи контрактного пивоварения.

— Я думаю, дело в смелости, в смелости делать что-то другое, пробовать и менять мир, менять тысячелетние традиции. Многое в пивном мире изменилось. А если вы спросите – почему именно пивной мир? — то я не знаю, что ответить. Может, дело в том, что пиво любят люди определенного типа, не того, что любят вино, например. Это хороший вопрос.

— Вы говорите о себе, что вы очень изобретательный человек. Что в вашем прошлом повлияло на это?

— Не знаю. Я всегда был очень любопытным, и думаю, что это видно. Когда я вижу что-то новое – например, фрукт, которого я раньше не видел, или новое блюдо, — мне всегда очень интересно это попробовать, и я всегда был таким.

— И с пивом то же самое. Если мне приходит в голову какая-то идея, о вкусе или об ингредиенте, то мне очень любопытно проверить, какое получится пиво. Я школьный учитель и скорее человек науки, я вообще не считаю себя творческим человеком. Многие сегодня называют меня очень креативным. Но я не такой, и не был таким раньше.

— Ваша книга, Mikkeller’s Book of Beer, призывает людей становиться пивоварами, изучать мир пивных стилей и вкусов. Насколько, по-вашему, важно для крафтового движения повышать информированность потребителей, делать их более знающими и изобретательными?

— Это очень важно, и для меня это всегда было очень, очень важно. Может быть, и тут дело в моем учительском опыте. И снова придется сравнить пиво с вином. Когда я начинал варить пиво, дегустацию приходилось начинать с рассказа о том, что пиво делается из солода, хмеля, дрожжей и воды.

— Нужно было начинать с нуля, потому что люди ничего не знали о пиве – ничего не знали о напитке, который они пили каждый день. Что касается вина, то людям уже давно не приходится рассказывать, что вино делают из винограда. Все это знают, и все знают, что им нравится, например, белое вино или шампанское. Многие люди знают названия некоторых сортов винограда и знают, что им нравится пино-нуар или шардоне. А в пивном мире такого не было.

— Уже будучи домашним пивоваром, я захотел это изменить. Когда я начал варить пиво дома, мне хотелось самому всё это изучить. Мне не хотелось просто брать рецепт, добавлять ингредиенты, пробовать пиво и говорить – «Окей, классное пиво, идем дальше… Я сварил хороший браун-эль, а дальше будет хефевайцен». Я хотел изучить ингредиенты и узнать, каковы на вкус разные сорта хмеля, разные виды солода и так далее.

— Когда я начал варить в коммерческих масштабах, я назвал это образовательной серией. Сингл-хопы, можно сказать, тоже я изобрел. Никто раньше такого не делал. Может, пара пивоваров делали по одному сорту и говорили: «Мы использовали здесь Cascade». Но я выпустил целую серию из 20 сингл-хопов, сваренных абсолютно одинаково, но с 20 разными хмелями. Моей целью было информировать потребителей – рассказать им о хмеле, объяснить, что хмель – это не вкус, это ингредиент, который дает множество разных вкусов, ароматов и нюансов.

— У меня была и дрожжевая серия – один и тот же рецепт, один и тот же хмель и солод, сброженные разными дрожжами. Потребители тогда не знали, что разные дрожжи дают разные вкусы. Во многом пивоваренную науку определяет то, какие дрожжи вы используете, а не солод и хмель. Дрожжи определяют все.

— Для меня было важно сделать потребителей пива умнее. Я хотел, и до сих пор хочу поднять пиво на новый уровень. Я хотел поднять пиво на уровень, на котором можно о нем говорить, иметь мнение о пиве, знать его – относиться не просто как к напитку, который пьют чтобы утолить жажду, или просто потому, что он нравится. «Я люблю пиво» — это достаточно глупое заявление, потому что пиво – это целый мир. Или «Я не люблю пиво» — я столько раз это слышал. «Нет, нет, мне не нравится пиво». А я отвечал: «Ну хорошо, а какие вкусы вам нравятся? Начнем с этого». Я могу найти пиво для каждого человека. Вот почему для меня очень важно просвещать людей и рассказывать об ингредиентах.

— Вы упомянули вино. В винном мире принято гордиться невероятным разнообразием вкусов и вин, а пиво традиционно считалось чем-то простым. Согласны ли вы, что пивной мир сегодня сравнялся с винным в плане сложности и разнообразия?

— Сегодня мы на миллион лет впереди вина. Суть пива в том, что в нем нет границ, а вино ограничено, вот в чем дело. В вине можно использовать только один ингредиент, ограниченное число способов брожения – в дереве, стали, глине, цементе. В пивном же мире нет даже определения пива, и это очень интересно.

— Что же определяет пиво? Может быть, это нечто с солодом? Но можно сварить пиво из 100% несоложеного сырья. Так что это нечто сброженное. Но можно использовать почти любые ингредиенты. Можно взять что угодно, добавить это в пиво, получить новый вкус – и это всё равно будет пиво. У нас сотни разных рас дрожжей, сортов хмеля, видов солода. Можно сбраживать пиво в открытых и закрытых емкостях, в деревянных бочках из-под виски, вина, чего угодно – даже из-под рыбного соуса или кленового сиропа.

— С пивом можно делать столько всего разного. Так что с точки зрения сложности и разнообразия мы колоссально опережаем вино. Не думайте, я не стараюсь опустить вино – я и вино люблю! Но в моем мире их нельзя даже сравнивать. Это абсолютно разные вещи.

— Кто ваши герои в крафтовом мире?

— У меня много героев. В крафтовом мире много потрясающих людей, потрясающих пивоваров. Мы во многом ассоциируем себя с бельгийским пивом, хотя мы не считаемся пивоварней в бельгийском стиле, но производители ламбика, например, очень меня вдохновляют.

— Смешно, но они вдохновляют меня тем, что у них винодельческий подход к пивоварению. Именно об этом я и говорил. Их традиции и их способ работы очень вдохновляют. Кроме того, несмотря на все это разнообразие ингредиентов, мне нравится и то, что у пива есть свои традиции, что люди веками улучшали и уточняли нюансы и всякое такое.

— Также меня очень вдохновляют американские пивовары – например, Three Floyds Brewing. Не только их пиво, но и их подход к коммуникациям, к маркетингу – их нетрадиционный маркетинг. И это тоже очень вдохновляет.

— Вы уже полностью изменили идею того, какой должна быть пивоварня. В Копенгагене вы открыли брюпаб WarPigs. Как вы хотите изменить понимание идеи бара?

— WarPigs — лишь одна из наших локаций, но она отличается от других наших мест. Сегодня у нас 25 баров и ресторанов по всему миру. Когда в 2010 году я собирался открыть свой первый бар в Копенгагене, я хотел изменить то, как люди пьют пиво, и то, как они думают о пиве.

— Тогда, в 2010-м, почти все так называемые пивные бары выглядели одинаково, были одинаковыми Можно было поехать в Англию, можно было поехать в Бельгию и везде найти почти одинаковые заведения – такие «пивоватые» (может, это и странно звучит). Они были темными, со всякой пивной атрибутикой, со всей этой пивной рекламой, и очень мужские. Как по мне, очень негостеприимные для женщин.

— Я же хотел это изменить. Я хотел сделать место, где будут чувствовать себя комфортно все – те, кто знает много о пиве, и те, кто ничего не знает, большие мужики с пивными пузами или 19-летние девушки. Так что наш первый бар был оформлен в светлых оттенках, немного женственный, я хорошо продумал и музыку, которую мы там ставили, и бокалы.

— Для меня было важно создать «полный пакет» того, что в моем мире является идеальной средой для потребления пива и наслаждения им. Очень многое влияет на то, как вы получаете удовольствие от пива. Дело не только во вкусе – важны и аромат, и ощущение во рту, и внешний вид пива. А в темном британском пабе трудно насладиться всем этим – особенно если там еще и накурено…

— WarPigs – это шаг в сторону. Мы в Европе прошли долгий путь с пивом, с крафтовым пивом, но я думаю, что мы что-то упустили – у нас нет возможности прийти куда-то, где можно пить очень свежее пиво. Когда вы разливаете пиво по бутылкам или кегам, его вкусы и ароматы уходят в сторону от того, что изначально задумал пивовар. Я хотел создать место, где мы могли бы показать людям IPA точно таким, каким мы его задумали – сваренный три дня назад, со всеми хмелевыми ароматами. Когда вы варите охмеленное пиво, с сухим охмелением, а затем разливаете его по бутылкам и отгружаете в далёкое путешествие — аромат меняется, это не 100-процентное восприятие.

— В WarPigs мы подаём пиво не старше недели. Оно всегда пребывает в закрытой среде, не подвергается никакому воздействию. Оно подается напрямую из бродильных ёмкостей в ёмкости для подачи, и оттуда поступает в краны – и это первый раз, когда пиво контактирует с открытой средой. Восприятие меняется. Когда я пью в WarPigs свое пиво – я пью ровно то, что я задумал, создавая рецепт.

— Чуть ли не каждый месяц я читаю статью о том, что с крафтовым пивом покончено, что оно достигло пика и так далее. Раз уж пивовары начали использовать воображение, как думаете, насколько далеко это может зайти? Куда всё пойдет?

— Мы ещё и не начинали. Я думаю, перемены будут, и это хорошо. С моей точки зрения говорить, что крафтовое пиво достигла пика – это совершенная глупость, потому что крафтовое пиво ещё очень, очень молодо. Посмотрите на первые американские пивоварни – им нет ещё и 50 лет. Это мир, который можно исследовать куда глубже. И он будет меняться.

— Крафтовое пиво сегодня не такое, как пять лет назад, и конечно, будет другим через пять лет – и это хорошо. Это заставляет меняться нас, пивоваров и потребителей. Очень трудно поспевать за тем, что происходит в этом мире, потому что сегодня варят пиво множество отличных ребят. Так много всего происходит, и все меняется каждый месяц – и я думаю, что ещё долго будет так продолжаться.

— Плюс к этому, мир огромен, и есть ещё много, много мест, где крафтовое пиво не развито. Например, Азия. Мы вложили много сил в Азию. Там очень мало крафтовых пивоварен, но сейчас всё начинается. Они набирают скорость – а у них множество других ингредиентов, других подходов к еде и напиткам, и я думаю, что мы будем вдохновляться тем, что происходит в Азии и Африке.

— Мы видим мало крафтового пива из Африки, но придет день, когда оно будет вдохновлять нас. Так что, думаю, перед нами лежит долгий путь. Я уверен, что крафтовое пиво будет развиваться еще много-много лет.

А вот ещё одно интервью с Миккелем, которое вы могли пропустить.

0 8053
Поделиться
Комментарии 0
17 октября 2018
Финал конкурса «Ирон бæгæны - 2018» (Владикавказ)

17 октября в столице Северной Осетии пройдёт финал конкурса традиционного осетинского пивоварения «Ирон бæгæны».

20 октября 2018
XXI Московская встреча коллекционеров пивной атрибутики

20-21 октября в Москве, на Московской ярмарке увлечений, пройдёт XXI Московская встреча коллекционеров пивной атрибутики.

23 октября 2018
China Brew & Beverage 2018 (Шанхай)

13 международная выставка технологий производства пива и напитков China Brew & Beverage пройдёт в Шанхае с 23 по 26 октября 2018 года.

Лучшее
1 11139
Интервью пивоварни «Бакунин». Часть II: «Свое производство построим в Эстонии»