Latzen и Sticke. Особые альтбиры Дюссельдорфа

Сладковато-горький, деликатный и питкий, альтбир сам по себе заслуживает особого отношения — пиво в этом стиле нечасто встречается за пределами родного Дюссельдорфа. А специальные сорта, которые местные пивоварни варят только пару раз в год, — это действительно особенное пиво, которое, впрочем, можно попробовать повторить дома. О том, как это сделать, в журнале Brew Your Own рассказывает Джамиль Зайнашефф.

Мы с моим другом Джейсоном Ледфордом с калифорнийской пивоварни True Symmetry Brewing приехали в Дюссельдорф поездом. Усталые и голодные, мы отправились в Brauerei Schumacher и с радостью узнали, что попали на специальный релиз. Мы нашли пару мест у стола и прекрасно провели вечер за швайнсхаксе (свиной рулькой с мягким мясом и хрустящей корочкой) и чудесным пивом под названием Latzen.

Сегодня крафтовые пивоварни выпускают специальные релизы раз в несколько месяцев. Четыре из пяти оставшихся в Дюссельдорфе пивоварен, которые занимаются производством классического альтбира — Füchschen, Schlüssel, Schumacher и Uerige, — уже много лет выпускают ежегодные сорта. Это более крепкие (5,5–6%) версии регулярных сортов. Говорят, что раньше пивоварни варили особые партии пива и тайно угощали знатоков. Считается, что слово sticke, или stike, происходит от нижненемецкого слово stickum, которое означает «тайно». Latzen же происходит от того, что первые партии пива хранили в подвале op de Latt — на полках.

Прекрасно проведя время за бокалом Latzen, я решил, что нужно попробовать и другие специальные релизы. Поэтому я решил, что нужно попробовать особые варки Latzen, Uerige Sticke и Zum Schlüssel Stike осенью 2023 года.

Чтобы посетить их все, нужно было всё тщательно распланировать, приложить усилия и уговорить супругу, так как мероприятия отстоят друг от друга примерно на месяц. Я думал о том, чтобы посетить и четвёртый особый релиз — рождественского Füchschen Weihnachtsbier, но решил отложить его до другого раза.

Рестораны всех пивоварен выглядят весьма впечатляюще. Они расположены в старых зданиях, внутри — арочные потолки, древесина и плитка. В ресторане Uerige, любимом множеством путешественников, несколько небольших помещений, где столами служат перевёрнутые бочки. У каждой пивоварни есть небольшой дворик, и в дни особых релизов там может быть многолюдно, но всегда может втиснуться ещё парочка гостей. Если видите свободное место за одним из столов, просто спросите — и милейшие жители Дюссельдорфа с улыбкой предложат вам присоединиться. За многими столами могут уместиться по восемь или больше человек, так что такая посадка имеет смысл. Ещё ни разу я не уходил из этих заведений, не заведя новых знакомств, а в дни специальных релизов толпы гостей, оркестры и прекрасное пиво создают ещё более весёлую атмосферу.

Меня часто спрашивают, какой альтбир мой любимый, но выбрать сложно. Я пью много Schlüssel и Schumacher, бывая там. Но если бы мне пришлось выбрать один, я бы остановился на Schlüssel, хотя Schumacher идёт к нему вплотную, и там работает один из моих любимых Köbes (официантов) — Фабио (а в Schlüssel — столь же чудесный Марлон). Они следят, чтобы ваш бокал никогда не пустел, и как только вы допиваете, он тут же приносят следующую порцию, и всё это с прекрасным чувством юмора. Хорошие Köbes многое значат для хорошего впечатления от заведения — и поэтому мне нравятся и Schlüssel, и Schumacher.

Дюссельдорфский альтбир

Дюссельдорфский альтбир — это хорошо сбалансированное лагерированное пиво верхового брожения со сложным и насыщенным солодовым характером. Во вкусе и аромате часто присутствуют хлебные, ореховые и карамельные ноты. Солод уравновешивает основательная хмелевая горечь, и лучшие образцы стиля варьируются от сбалансированных до уверенно горьких. Однако, хотя пиво может быть горьким, хмелевой характер никогда не будет сильнее умеренного. Альтбир — это больше про созданные брожением ноты, солодовый характер и баланс. Он никогда не бывает хмелевым, за исключением Uerige Sticke, который делается с сухим охмелением. В любом случае акцент в этом стиле — на солод и брожение, очень чистое для открытого, с лёгкими фруктовыми нотами. Тело должно быть средним, но финиш скорее сухой, чем сладкий. Что касается специальных сортов, они обычно крепче и плотнее, с немного более выраженным солодовым характером, чем у обычного альтбира. Не подумаешь, что всего 1 градус крепости (6%, а не 5%) настолько влияет на пиво, но ведь это на 20% крепче, что будет довольно заметно, притом что пиво очень питкое.

Schlüssel Altbier, увенчанный наибольшим количеством наград, имеет каштановый цвет — 18 SRM (35 EBC). На свету можно заметить красивые красные отблески под плотной сливочной белой пеной. У пива орехово-хлебный характер с очень лёгкими фоновыми карамельными нотами. Пиво насыщенное и мягкое, но с сухим финишем. Остаточная сладость уравновешивается 32 IBU, полученными от благородного хмеля, дающего приятную хмелевую ноту в послевкусии. Брожение чистейшее, дающее напоминающее лагер пиво с характерными для открытого брожения эфирами. Можно легко выпить литр такого пива, прежде чем вы заметите, что в нём 5% алкоголя. Stike Altbier похож на регулярную версию, но он плотнее, крепче, насыщеннее, в первом же глотке ощущается чуть больше сладости, что уравновешено более сильной горечью — 38 IBU. Пиво крепостью 6% тоже идеально выброжено, из-за чего алкоголь практически не ощущается.

Золотисто-янтарное Schumacher Altbier от старейшей в Дюссельдорфе пивоварни даёт плотную кремовую пену. В пиве доминируют ноты карамели, ириски, хлебного солода и благородного хмеля, характер чистый, но с дрожжевыми нотами, образовавшимися в результате верхового брожения в открытых ёмкостях. Затирание отварочное, в пиве 4,6% алкоголя и около 40 IBU, за счёт чего оно ощущается более горьким, чем Schlüssel Altbier. Latzenbier, крепостью 5,5%, немного более солодовый, чем их обычный альтбир, но всё равно с приятным акцентом на горечь.

Uerige Altbier, тёмно-янтарный, с нотами красного дерева, наиболее горький из этой группы, но в целом он не безумно горький, как можно подумать по некоторым отзывам. Он просто немного более горький, чем Schumacher Altbier, хотя в Schumacher Altbier немного более выражен хмелевой аромат и вкус. Благодаря использованию карамельных солодов 45–50 IBU дают более мягкий и сбалансированный результат. Первое впечатление — мягкое и сладкое, а следом ощущается горечь. Доминируют ноты мёда и печенья, а на финише может ощущаться очень лёгкая поджаристая нота. Их Sticke Altbier, крепостью 6%, благодаря сухому охмелению имеет самый яркий аромат из этих трёх особых альтбиров. Uerige также варит Doppelsticke крепостью 8,5%.

Карбонизация у всех дюссельдорфских альтбиров, умеренно высокая в бочке (около 2,8 объёма), в бокале снижается примерно до 2,3 объёма CO2 за счёт пышной пенной шапки и агрессивного розлива. Получается солодовое пиво с кремовым ощущением во рту.

Как варят альтбир

В том, как варят альтбир на пивоварнях Schlüssel, Schumacher и Uerige, много общего. Все проводят ступенчатое затирание, но только Schumacher до сих пор делают отварки. Паузы обычно начинаются с белковой. Например, Schlüssel начинает с 56 °C и за несколько шагов повышает температуру до 76 °C. Schlüssel использует пилс и Carafa Special II от Weyermann. Uerige — пилс, Carafa Special I и карамельный солод. Помощник пивовара Schumacher Кристиан Ластовски подтвердил, что они не применяют тёмные жареные солода. Думаю, что они используют только пилс и карамельный.

После сбора первого сусла эти пивоварни могут проводить фильтрацию в течение часа или более, а затем кипятят 50-70 минут. Охмеление проводится во время кипячения традиционными сортами типа  Hallertau Tradition, Perle и Spalt. Начальная плотность сусла — около 1,046-1,050 (11,5–12,5 °P). Schumacher и Uerige охлаждают сусло при помощи кулшипа и того, что они называют «капельным охладителем» (он же охладитель Бодело), где сусло льётся поверх горизонтальных трубок, по которым циркулирует охлаждённая вода. Uerige уточняет, что сусло отправляется на брожение при 20 °C, а Schumacher сбраживает при 22 °C. Пивоварня Schlüssel, из-за ограниченности площади, использует более современный пластинчатый теплообменник и может охлаждать сусло перед брожением 17 °C. Мне кажется, что эта более низкая стартовая температура брожения является одним из факторов, которые делают Schlüssel моим фаворитом среди дюссельдорфских альтбиров.

Все пивоварни проводят открытое брожение и используют собственные штаммы верховых дрожжей. Свежие дрожжи вносятся каждые 6-12 месяцев. Брожение в открытых ёмкостях идёт быстро и активно, огромная шапка плотной пены поднимает наверх слой braun hefe — коричневых дрожжей. Здесь его либо снимают, либо он переливается через край бродильной ёмкости и уходит в сток. Главный пивовар Schlüssel Дирк Роуенхофф указывает, что удаление такого бруха крайне важно для получения более мягкой горечи в пиве с высоким показателем IBU. Если бы я захотел клонировать один из дюссельдорфских альтбиров, я бы обязательно провёл открытое брожение и снял бы эти braun hefe. На Schlüssel делают две варки, чтобы наполнить одну из бродильных ёмкостей объёмом 90 гл. Первая партия отправляется в танк при 17 °C, а вторая — при более высокой температуре, соответствующей текущей температуре брожения первой партии. Бродильные ёмкости обычно расположены в нижней части здания, где температура ниже, но регуляции температуры у них нет. Schlüssel говорит, что брожение может повысить температуру вплоть до 23 °C. Свежие дрожжи для следующей партии снимают сверху при помощи большой перфорированной мешалки из нержавеющей стали. Перфорация даёт пиву стечь с дрожжей, которые перемещают в стальную ёмкость и хранят до следующей варки. Важно отметить, что, хотя используемые дрожжи являются Saccharomyces cerevisiae, пивовары называют своё пиво и свои дрожжи верховыми, а не элем или лагером. Вот почему об альтбире говорят как о пиве с гибридными дрожжами или с гибридным брожением.

При условии здоровых дрожжей, открытого брожения и отсутствия регулировки температуры, брожение быстро доходит до стадии, когда пиво можно перекачивать в танки для созревания. Обычно это происходит в течение двух-трёх дней после наполнения бродильной ёмкости. Schlüssel переливает пиво при достижении 1,016 SG (4 °P). Оставшиеся активные дрожжи завершают брожение в герметичном танке, таким образом проходит естественная карбонизация. Райнхайтсгебот, которому следуют пивоварни, не допускает принудительную карбонизацию пива. Schlüssel уточняет, что шпунтование танка при 1,016 (4 °P) позволяет им карбонизировать пиво до 5,5 г/л (2,8 объёма углекислого газа). Дирк Роуенхофф говорит, что без достаточной карбонизации пиво теряет своё фирменное кремовое ощущение во рту. В зависимости от пивоварни, после 10-28 дней созревания и лагерирования при 0–4 °C пиво центрифугируют, а затем фильтруют, чтобы добиться блестящей прозрачности и очень мягкого вкуса.

Затем пиво либо разливают по бутылкам или кегам, либо отправляют в специальные деревянные бочки и позднее подают в тапруме пивоварни. Бочки изнутри покрыты специальным пищевым полиамидным покрытием под названием Durolit, поэтому вкуса дерева в пиве нет. Однако бочки нужны не только для красоты. Крайне важно, чтобы пиво подавалось при правильной температуре, в идеале 5–7 °C, чтобы бочку успели опустошить до того, как пиво станет слишком тёплым. Schlüssel взяла себе за правило не оставлять столитровую бочку на баре больше чем на час. При полной посадке они могут пролить такую бочку за 17 минут — очень впечатляющее зрелище!

Варим альтбир дома

Если вы хотите сварить дома особый альтбир, ваш рецепт может быть очень простым, а может — сложным. Однако секрет альтбира — в правильных дрожжах и, при возможности, в открытом брожении. Помните, что всё немецкое пиво очень питкое, и, хотя нам нужен насыщенный солодовый характер, пиво не должно быть слишком насыщенным и полнотелым. Проще всего достичь этого немецкого солодового характера за счёт использования качественного базового солода с насыщенным вкусом и чёткого следования графику брожения. Большую часть засыпи должен составлять континентальный солод пилс. Можно поэкспериментировать с немецкими карамельными солодами разного цвета в разной дозировке, но уже 5% солода средней цветности (40–80 °L) будет вполне достаточно. Если нужен чуть более выраженный цвет без жареного характера, получить его поможет небольшая порция безоболочечного тёмного солода типа Weyermann Carafa Special или Briess Midnight Wheat. Жареного характера в альтбире нужно избегать.

Если вы варите только из экстрактов, можно использовать мюнхенский — это чаще всего смесь мюнхенского и пилса (или других светлых солодов) в разных долях, и большинство экстрактов достаточно близки к тому, что нужно для достойного альтбира.

Чтобы точно воссоздать характер такого особого пива, нужно ступенчатое затирание, возможно, с отварками. Без высокой утилизации солода вам не получить нужный цвет. Если обнаружится, что цвета недостаточно, можно заварить настой из небольшого количества солода Carafa Special и использовать его для регулировки цвета. В случае, если вы можете сделать только одну паузу, пусть это будет 64–68 °C. Для менее плотного пива (или при меньшем количестве специальных солодов) затирайте при более высокой температуре, а для более плотного, или с большим объёмом специального солода — при меньшей температуре.

Хмелевой характер в альтбире должен быть от минимального до умеренного, в большинстве образцов присутствует лёгкий фоновый характер благородного хмеля, который проявляется перечными или цветочными нотами. В целом большая часть хмеля идёт для горечи, а затем делается умеренная по объёму добавка во время последних 15-20 минут кипячения (14-28 г на 19 л). Охмеление должно быть деликатным, только классическими немецкими сортами: Spalt, Hallertau Tradition, Hallertau Mittelfrüh, Perle. Горечь должна быть уравновешена солодовой сладостью, либо баланс должен слегка склоняться в сторону горечи. Соотношение горечи и начальной плотности (показатель IBU, разделённый на показатель удельной плотности после запятой) варьируется от 0,6 до 1,1. Я обычно ориентируюсь в ходе варки на 0,9, потому что во время долгого лагерирования часть горечи уйдёт, и пиво станет менее горьким, чем было изначально.

Все пивоварни проводят открытое брожение, что заметно влияет на вкус готового пива. Получить нужный для альтбира эфирный профиль непросто, и в этом секрет успеха. Ранее я использовал для альтбира закрытые ёмкости. Однако при подготовке этой статьи для тестовых варок я использовал 30-литровую прямоугольную пищевую пластиковую ёмкость без крышки. При помощи пластиковых трубок и листов пластика я установил ограждение над краем ёмкости высотой около 30 см, чтобы у меня оставалось место для вычёрпывания частиц braun hefe, поднявшихся с дрожжами. Я использовал для тестов дрожжи WLP036 Düsseldorf Alt, и результат оказался отличным. Раньше я пробовал лагерные и чистые американские элевые дрожжи, и результат тоже был хороший. Однако наилучший результат вам дадут White Labs WLP036 (Düsseldorf Alt), Wyeast 1007 (German Ale) или аналогичный штамм. Я вношу около 1 млн клеток на 1 мл на градус Плато — это примерно на 25% больше, чем обычно для элей. Мне нравится начинать брожение при низкой температуре, около 17 °C, а затем я даю ей подняться ближе к концу брожения.

Прежде чем охлаждать пиво, я жду, пока брожение завершится и пройдёт диацетиловая пауза. При высокой температуре дрожжи намного более активны и лучше удаляют побочные продукты. Когда я уверен, что дрожжи доработали, я отправляю пиво созревать при близкой к нулю температуре. Это время нужно, чтобы мельчайшие частицы осели и вкус пива созрел.

Рецепт Schlüssel Stike

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,061
Конечная плотность: 1,015
Горечь: 38 IBU
Цвет: 12 SRM
Крепость: 6% ABV

Ингредиенты

5,6 кг солода пилс
71 г солода Weyermann Carafa Special II
8,6 единицы альфа-кислот хмеля  Hallertau Tradition (30 минут) (38 г при 6,5% альфа-кислот)
10 единиц альфа-кислот хмеля Perle (30 минут) (38 г при 7,5% альфа-кислот)
1 чайная ложка ирландского мха (15 минут)
дрожжи White Labs WLP036 (Düsseldorf Alt), Wyeast 1007 (German Ale) или SafAle K-97
3/4 чашки кукурузного сахара (для прайминга) 

Шаг за шагом

Сейчас я для всего немецкого пива использую солод Weyermann, но вы можете спокойно заменить его на аналогичный по типу и цвету солод высокого качества от любого другого поставщика. Однако крайне важно, что вместо Carafa Special можно использовать только другой безоболочечный солод — иначе пиво получится слишком поджаристым. Дюссельдорфские пивоварни часто используют цельные шишки хмеля, но сегодня всё чаще применяют гранулы. Главное, чтобы это были выращенные в Германии сорта.

Профиль воды в Дюссельдорфе имеет соотношение хлорида и сульфата 1,26 к 1, и вода умеренно жёсткая. Если у вас мягкая, добавьте немного гипса и хлорида кальция.

Затирание ступенчатое, стандартное для альтбира. Затирание начинается при 56 °C, затем идут паузы при 62 °C, 70 °C и 76 °C. Первая пауза пусть будет короткой, просто чтобы проверить, достигли ли вы нужной температуры. Следующие две паузы — по 20-30 минут, а затем поднимите температуру и проведите мэшаут. Медленно промойте водой при 77 °C и собирайте сусло, пока не наберётся 25,5 л.

Общее время кипячения — 90 минут. Добавьте хмель Hallertau и Perle за 30 минут до конца кипячения, за 15 минут — ирландский мох или аналогичный осветлитель. Охладите сусло до 17 °C и перелейте в открытую бродильную ёмкость. Тщательно аэрируйте, если используются жидкие дрожжи. Внесите дрожжи.

По мере нарастания активности брожения пиво должно нагреться. Если вам покажется, что брожение идёт при слишком высокой температуре, выше 23 °C, можно переместить ёмкость в более прохладное место. Если брожение идёт медленно после первых суток, переместите ёмкость в более тёплое место. При здоровых дрожжах брожение должно завершиться за несколько дней, но торопиться не нужно.

Если хотите более близко имитировать оригинал, можно перелить пиво в кег со шпунт-аппаратом при достижении плотности 1,016 и дать ему естественным образом насытиться углекислым газом. Или можно сбродить пиво до конца, а затем провести принудительную карбонизацию или добавить праймер и разлить по бутылкам. Ориентируйтесь на 2,8 объёма углекислого газа. Через месяц созревания при близкой к нулю температуре пиво будет готово для употребления.

Рецепт Schumacher Latzenbier

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,055
Конечная плотность: 1,013
Горечь: 42 IBU
Цвет: 7 SRM
Крепость: 5,5% ABV

Ингредиенты

4,8 кг солода пилс
354 г солода Weyermann CaraMunich I
5,6 единицы альфа-кислот хмеля Hallertau Tradition (60 минут) (24 г при 6,5% альфа-кислот)
3,2 единицы альфа-кислот хмеля Perle (60 минут) (12 г при 7,5% альфа-кислот)
4,3 единицы альфа-кислот хмеля Spalt (20 минут) (24 г при 5% альфа-кислот)
1 чайная ложка ирландского мха (15 минут)
дрожжи White Labs WLP036 (Düsseldorf Alt), Wyeast 1007 (German Ale) или SafAle K-97
3/4 чашки кукурузного сахара (для прайминга) 

Шаг за шагом

Сейчас я для всего немецкого пива использую солод Weyermann, но вы можете спокойно заменить его на аналогичный по типу и цвету солод высокого качества от любого другого поставщика. Дюссельдорфские пивоварни часто используют цельные шишки хмеля, но сегодня всё чаще применяют гранулы. Главное, чтобы это были выращенные в Германии сорта.

Профиль воды в Дюссельдорфе имеет соотношение хлорида и сульфата 1,26 к 1, и вода умеренно жёсткая. Если у вас мягкая, добавьте немного гипса и хлорида кальция.

Для этого пива нужно отварочное затирание. Начните затирание при 56 °C. Для первой отварки возьмите около 3,8 л затора, вскипятите и верните в основной затор, температура которого поднимется до 67 °C. Вторая отварка — около 5,2 л, она поднимет температуру затора до 76 °C. Первая пауза должна быть короткой, просто чтобы проверить, что нужная температура достигнута, и сразу же нужно взять первую отварку. Затем оставьте на 40 минут для осахаривания. Медленно промойте водой при 77 °C и собирайте сусло, пока не наберётся 25,5 л.

Общее время кипячения — 90 минут. Добавьте хмель Hallertau и Perle за 60 минут до конца кипячения, Spalt — за 20 минут. За 15 минут добавьте ирландский мох или аналогичный осветлитель. Охладите сусло до 20 °C и перелейте в открытую бродильную ёмкость. Тщательно аэрируйте, если используются жидкие дрожжи. Внесите дрожжи.

По мере нарастания активности брожения пиво должно нагреться. Если вам покажется, что брожение идёт при слишком высокой температуре, выше 23 °C, можно переместить ёмкость в более прохладное место. Если брожение идёт медленно после первых суток, переместите ёмкость в более тёплое место. При здоровых дрожжах брожение должно завершиться за несколько дней, но торопиться не нужно.

Если хотите более близко имитировать оригинал, можно перелить пиво в кег со шпунт-аппаратом при достижении плотности 1,016 и дать ему естественным образом насытиться углекислым газом. Или можно сбродить пиво до конца, а затем провести принудительную карбонизацию или добавить праймер и разлить по бутылкам. Ориентируйтесь на 2,8 объёма углекислого газа. Через месяц созревания при близкой к нулю температуре пиво будет готово для употребления.

Рецепт Uerige Sticke

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,061
Конечная плотность: 1,015
Горечь: 64 IBU
Цвет: 10 SRM
Крепость: 6% ABV

Ингредиенты

5,4 кг солода пилс
106 г солода Weyermann CaraMunich I
64 г солода Weyermann Carafa Special I
6,3 единицы альфа-кислот хмеля  Hallertau Tradition (60 минут) (28 г при 6,5% альфа-кислот)
4,4 единицы альфа-кислот хмеля Perle (60 минут) (14 г при 7,5% альфа-кислот)
9,7 единицы альфа-кислот хмеля Spalt (20 минут) (58 г при 5% альфа-кислот)
28 г хмеля Spalt (сухое охмеление)
1 чайная ложка ирландского мха (15 минут)

дрожжи White Labs WLP036 (Düsseldorf Alt), Wyeast 1007 (German Ale) или SafAle K-97
3/4 чашки кукурузного сахара (для прайминга) 

Шаг за шагом

Сейчас я для всего немецкого пива использую солод Weyermann, но вы можете спокойно заменить его на аналогичный по типу и цвету солод высокого качества от любого другого поставщика. Однако крайне важно, что вместо Carafa Special можно использовать только другой безоболочечный солод — иначе пиво получится слишком поджаристым. Дюссельдорфские пивоварни часто используют цельные шишки хмеля, но сегодня всё чаще применяют гранулы. Главное, чтобы это были выращенные в Германии сорта.

Профиль воды в Дюссельдорфе имеет соотношение хлорида и сульфата 1,26 к 1, и вода умеренно жёсткая. Если у вас мягкая, добавьте немного гипса и хлорида кальция.

Затирание ступенчатое, стандартное для альтбира. Затирание начинается при 52 °C, затем идут паузы при 62 °C, 70 °C и 76 °C. Первая пауза пусть будет короткой, просто чтобы проверить, достигли ли вы нужной температуры. Следующие две паузы — по 20-30 минут, а затем поднимите температуру и проведите мэшаут. Медленно промойте водой при 77 °C и собирайте сусло, пока не наберётся 25,5 л.

Общее время кипячения — 90 минут. Добавьте хмель Hallertau и Perle за 60 минут до конца кипячения, Spalt — за 20. За 15 минут добавьте ирландский мох или аналогичный осветлитель. Охладите сусло до 20 °C и перелейте в открытую бродильную ёмкость. Тщательно аэрируйте, если используются жидкие дрожжи. Внесите дрожжи.

По мере нарастания активности брожения пиво должно нагреться. Если вам покажется, что брожение идёт при слишком высокой температуре, выше 23 °C, можно переместить ёмкость в более прохладное место. Если брожение идёт медленно после первых суток, переместите ёмкость в более тёплое место. При здоровых дрожжах брожение должно завершиться за несколько дней, но торопиться не нужно.

Если хотите более близко имитировать оригинал, можно перелить пиво в кег со шпунт-аппаратом при достижении плотности 1,016 и дать ему естественным образом насытиться углекислым газом. Или можно сбродить пиво до конца, а затем провести принудительную карбонизацию или добавить праймер и разлить по бутылкам. Ориентируйтесь на 2,8 объёма углекислого газа. Через месяц созревания при близкой к нулю температуре пиво будет готово для употребления.