Как сварить зимние стили пива: барливайн, витвайн, имперский стаут

Не ждите наступления настоящих холодов, советует почётный президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own: чтобы зимой вам было что пить, приступать к варке крепкого пива стоит уже сейчас.

Зимним можно назвать самое разное пиво (в том числе приуроченное к праздникам), но в этой статье я подробнее расскажу о трёх крепких стилях, которые помогут согреться в холода, — барливайне, витвайне и имперском стауте. Я дам общие советы по варке крепкого пива (по моему личному мнению, это всё, что крепче 8%), которые пригодятся для этих стилей — как и для любого другого плотного пива. В работе с крепким пивом я уделяю особое внимание вопросам составления рецепта, варки, брожения и созревания.

Составление рецепта

Составляя рецепт крепкого пива, нужно иметь в виду несколько моментов. Первое — у крепкого пива обычно более выраженный вкус, более плотное тело и более высокая конечная плотность, чем у пива обычной крепости. Я обычно использую для такого пива меньшую долю кристального солода, чем для пива обычной плотности, — нужную насыщенность базовый солод даст сам по себе. Для придания дополнительной солодовости без выраженной остаточной сладости альтернативой могут быть мюнхенские солода. Для вкуса и иногда для повышения начальной плотности может использоваться сахаросодержащее сырьё, но чрезмерное увлечение сахарными и крахмалистыми добавками может привести к тому, что сусло окажется бедным питательными веществами — это плохо для брожения. Я иногда добавляю в засыпь щепотку тёмного солода для придания цвета, а также как источник антиоксидантов для более стабильного хранения.

Я часто думаю о технологии варки без промывки, или варке из первого сусла. Вместо того чтобы промывать дробину, просто соберите сусло и используйте только его. Конечно, вам потребуется достаточно затора, чтобы собрать нужный начальный объём сусла. Я добавляю почти кипящую воду для повышения температуры затора в ходе мэшаута, что также увеличивает объём сусла.

Технология без промывки даёт меньшую эффективность, так что нужно соответственным образом увеличить вес засыпи. По моему опыту, требуется увеличение на треть. Суть в том, что мы жертвуем эффективностью для лучшего вкуса пива и получения более плотного первого сусла. Конечно, потом можно промыть дробину и собрать второе сусло для некрепкого пива.

Ещё один важный аспект варки крепкого пива — это объём затора. При большей массе зерна вам потребуется более вместительный заторный чан, чем обычно. Для партии на 19 л вам потребуется 38-литровый чан.

Варка

Вспомним, что у более крепкого пива обычно более выраженное тело и более высокая конечная плотность, если не принять меры против этого. Можно затирать при более низкой температуре, чтобы усилить сбраживание. Затирание в диапазоне 62–65 °C способствует активности бета-амилазы — фермента, который расщепляет крахмалы с получением мальтозы. Если вас беспокоит тело, всегда можно добавить богатый декстринами солод типа Carapils.

Также нужно получить достаточно питательных веществ (свободного аминного азота) для здорового брожения. Если вы используете хорошо модифицированные солода и избегаете чрезмерного использования сахарного и крахмального сырья, это должно произойти естественным образом. Но для полной уверенности поддерживайте pH затора ближе к нижней границе (5.1 to 5.2), сделайте более густой затор — 3,1 л /кг и меньше — для защиты ферментов, и затирайте дольше (вплоть до двух часов). Затор нужно как следует размешивать, но без активных движений — не взбивая затор и не перекачивая его слишком быстро. Перед началом фильтрации сделайте йодную пробу, чтобы проверить, полностью ли преобразовались крахмалы. Свободный аминный азот можно сохранить и за счёт сокращения кипячения до 60 минут, так как более долгое кипячение может снизить его содержание.

Брожение

Помните, что сусло — это пища для дрожжей, и что ваша задача — создать гостеприимную для них среду. Когда вы варите крепкое пиво, дрожжам трудно. Осмотическое давление высокой плотности оказывает стресс на дрожжевые клетки, а образующийся в ходе брожения алкоголь токсичен для них. Выбор штаммов с более высокой толерантностью к алкоголю оставляет допуск для ошибок, но вам придётся поработать. При большей плотности сусла увеличивается содержание эфиров и сивушных спиртов в пиве, поэтому не нужно привносить в брожение ещё больше стресса, который может усилить этот эффект.

Для высокоплотного пива, особенно лагеров, нужно использовать больше дрожжей. Возьмите больше упаковок, сделайте стартер с подкормкой или используйте дрожжи от предыдущей варки. Иногда я для плотного пива использую свежую порцию дрожжей с коммерческой пивоварни, чтобы обеспечить максимальную жизнеспособность. Если вы повторно используете собственные дрожжи, стоит использовать подкормку с содержанием цинка (типа Servomyces) для улучшения здоровья и активности дрожжей.

Перед внесением дрожжей я оксигенирую сусло чистым кислородом, чтобы стимулировать рост дрожжей и положить здоровое начало брожению. Я использую камень на аэрации и включаю поток кислорода на полную в течение минуты. Когда вносите дрожжи, сусло не должно быть холоднее, чем стартер — это может стать шоком для дрожжей. Пусть стартер будет той же температуры, чем сусло, или слегка прохладнее.

Чаще всего я вношу дрожжи при температуре в нижней части элевого диапазона, около 18 °C, и в течение первых трёх дней брожения поддерживаю её. Затем я позволяю температуре подняться, чтобы дрожжи могли полностью сбродить пиво. Также этому способствует деликатное взбалтывание ёмкости во время брожения, которое помогает дрожжам оставаться во взвеси.

Созревание

Для созревания крепкого пива может потребоваться некоторое время, поэтому планируйте заранее и оставьте достаточно времени на этот этап. Например, знаменитый Samichlaus выдерживается перед выпуском в продажу в течение года. Некоторые крепкие сорта маркируются винтажами, что поощряет длительное хранение. В хорошо выдержанном крепком пиве мне особенно нравится то, что его сложный вкус со временем развивается.

Если у вас есть возможность удалить осадок и отработанные дрожжи, возможно, стоит сделать это перед созреванием — это может способствовать стабильности вкуса, прозрачности и стойкости пены, а также снизит риск развития некоторых побочных вкусов. Этого можно достичь путём перелива пива на вторичное брожение или удаления дрожжей из цилиндро-конической бродильной ёмкости. Повторное внесение свежих дрожжей может пойти на пользу пиву, которое ещё недостаточно сбродило, а также может способствовать созреванию пива. Не обязательно использовать тот же штамм дрожжей. Я использовал и сильнее сбраживающие штаммы, а также разливал по бутылкам с лагерным штаммом, который лучше работает при низкой температуре.

Уделите особое внимание тому, чтобы не допустить попадания кислорода при розливе, герметично укупоривайте бутылки или другие ёмкости. Наличие в пиве живых дрожжей позволит продлить срок годности и может способствовать поглощению оставшегося в таре растворённого кислорода. Храните пиво в стабильных условиях. Позаботьтесь о своём пиве, и оно ответит вам тем же.

Барливайн

Американские барливайны обычно более горькие и имеют более интенсивный хмелевой характер, чем оригинальная британская вариация этого стиля.

Традиционно барливайн — это самый насыщенный и крепкий из английских элей. Он вдохновил пивоваров по всему миру на создание своих вариаций — в Бельгии Bush, в США — Anchor Foghorn, и так далее. Первоначально это было тёмное пиво, ведущее свою историю от исторических крепких бёртонских элей, а более светлые версии появились после Второй мировой. Пиво было насыщенным и солодовым, с полным телом и приятной согревающей алкогольностью. Финиш может быть от сладкого до сухого, а с возрастом часто становится суше. Хмелевой баланс может очень широко варьироваться, и уровень горечи может сказываться на ощущении сладости.

Американские барливайны выделились в особый стиль после появления Sierra Nevada Bigfoot. Этот сорт стал образцом для множества других очень горьких и охмелённых крепких сортов. К настоящему моменту на рынке американские барливайны в основном были вытеснены двойными (тройными и так далее) IPA, однако они более сухие и ещё более охмелённые. Большинство современных американских барливайнов выдержаны в бочке, а барливайны без выдержки остаются на долю домашних пивоваров. Барливайны намного более солодовые и имеют более высокую конечную плотность, чем двойные IPA, и предназначены для медленного потягивания. Для охмеления традиционно используются классические для американского крафта С-сорта (Cascade, Centennial, Chinook и Columbus).

Различия между американским и английским барливайнами я вижу в основном в характере солода, дрожжей и хмеля, а также в интенсивности охмеления. Английские барливайны варятся из английского сырья, то есть базовый солод более хлебный, часто с нотами печенья, в то время как американская версия более нейтральная. В обоих используются кристальные солода, хотя английские версии часто бывают темнее. Английские сорта хмеля более цветочные и землистые, а американские — более цитрусовые и сосновые. Американские барливайны в целом более горькие и имеют более интенсивный хмелевой характер, чем английские. Английские дрожжи часто более фруктовые, а американские дают более чистый профиль брожения. При этом времена меняются, и различия между стилями часто оказываются стёртыми. 

Хотя разделение английского и американского стилей важно с точки зрения конкурсов пива, мне иногда нравится поэкспериментировать с разными интерпретациями (ниже я привожу рецепт своеобразного гибрида английского и американского барливайна). Мне нравится бельгийское пиво Bush, поэтому я иногда варю бельгийскую версию. Иногда я смешиваю американское и английское сырьё. Иногда увеличиваю долю кристального солода и делаю более сложную засыпь, чтобы имитировать характер выдержки и насладиться «зрелым» пивом без необходимости долго ждать. Иногда я добавляю разные сахара, канди-сироп или мёд, чтобы открыть новые грани вкуса. Если пиво оказывается слишком сладким, я могу добавить немного дубовых спиралей средней степени обжига, чтобы добавить танинов и сделать ощущение во рту более сухим.

Какую бы версию вы ни выбрали, начните с большой доли солода пейл-эль из выбранной страны. Используйте кристальный или мюнхенский солод для усиления солодового вкуса и придания цвета. При желании для повышения плотности и усиления вкуса добавьте сахар. Хмель и дрожжи — также из выбранной страны. Не затирайте при слишком высокой температуре, иначе может получиться пиво ближе к шотландскому ви-хэви. Будьте готовы к тому, что за время выдержки вкусовой профиль изменится.

Рецепт барливайна

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,097
Конечная плотность: 1,028
Горечь: 70 IBU
Цвет: 17 SRM
Крепость: 9,3% ABV

Ингредиенты

6,8 кг английского солода пейл-эль
454 г ароматического солода
227 г солода Carapils
454 г кристального солода (65 °L) (предпочтительно английского)
227 г солода CaraMunich III
454 г коричневого сахара
28 единиц альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут) (57 г при 14% альфа-кислот)
4,5 единицы альфа-кислот хмеля Fuggle (10 минут) (28 г при 4,5% альфа-кислот)
6 единиц альфа-кислот хмеля Cascade (5 минут) (28 г при 6% альфа-кислот)
57 г хмеля East Kent Goldings (вирпул)
57 г хмеля Styrian Goldings (сухое охмеление)
дрожжи Wyeast 1335 (British Ale II), Omega Yeast OYL-013 (British Ale VI) или LalBrew Nottingham
3/4 чашки кукурузного сахара (для прайминга)

Шаг за шагом

В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Доведите pH всей используемой воды до 5,5 путём добавления фосфорной кислоты. Добавьте в затор 1 ч. л. хлорида кальция.

Затирание настойное. Возьмите воды достаточно для затора умеренной густоты (3,1 л/кг). Затирайте при 65 °C, выдержите 60 минут. Начните рециркуляцию, поднимите температуру затора до 76 °C, рециркулируйте 15 минут.

Медленно промойте, соберите 24,5 л сусла.

Кипятите сусло 60 минут, добавляя хмель в указанное время. Сахар добавляется за 15 минут до конца кипячения. При выключении нагрева добавьте порцию хмеля для вирпула, размешайте и оставьте на 15 минут, прежде чем охлаждать.

Охладите сусло до 18 °C, оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер или два пакета сухих дрожжей. Сбраживайте до завершения брожения. Через три дня после начала брожения аккуратно взболтайте дрожжи, если это необходимо, и дайте температуре подняться до 21 °C до завершения брожения. Проведите сухое охмеление в течение трёх дней при комнатной температуре.

Слейте пиво, разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.

Витвайн

Витвайны, кроме того, что они светлее по цвету и варятся с добавлением пшеницы, обычно имеют менее выраженный хмелевой характер, сильнее сброжены и имеют более сухой финиш, чем барливайны.

Витвайн, или пшеничное вино — это изобретение современных американских крафтовых пивоваров, которое сегодня не очень популярно. Часто это зимний сезонный сорт, который может выдерживаться в бочке. Опираясь на название, можно предположить, что это барливайн с пшеницей, но всё немного сложнее. Многие образцы оправдывают слово «вино» в названии стиля — вместо насыщенной солодовости и горечи в них проявляется более лёгкое тело и меньшая горечь.

Витвайн можно назвать «увеличенным в масштабе» американским пшеничным пивом, поэтому солод в нём проявляется зерновым, хлебным характером пшеницы и более декстриновым телом. Дрожжевой характер нейтральный, не стоит ожидать вкусов банана и гвоздики, как в немецком вайцене. Витвайны обычно более сильно сброжены, чем барливайны, и у них более сухой финиш. Более плотное тело создаёт наполняющее ощущение, но обычно оно не сопровождается сиропной или сахарной сладостью.

В аромате витвайна хмель выражен меньше, чем в барливайне, за счёт чего могут ярче проявиться хлебные, пшеничные ароматы. Хмель может использоваться любой, но более мягкие цветочные, пряные, фруктовые сорта обычно проявляют себя лучше, чем более агрессивные. Аналогично и солод может иметь дополнительный характер, но он не должен затмевать хлебный вкус пшеницы. Придавать сложность пиву могут лёгкие карамельные, тостовые или медовые ноты, дополняющие основной пшеничный характер.

Витвайн может выдерживаться в дубе, что придаст дубовые, тостовые и ванильные ноты, усилит восприятие тела и сухость. Если пиво выдержано, может ощущаться лёгкое окисление, но это должны быть приятные хересные ноты, а не грубые бумажные. Выдержка в дубе придаёт танинность, которая со временем может смягчиться, что придаст пиву бархатистую текстуру, напоминающую выдержанное марочное красное вино. Я бы не стал выдерживать в дубе пиво, которое будет употребляться молодым, так как при краткосрочной выдержке может проявиться грубый характер.

Так как желательно лёгкое тело, лучше выбрать график затирания, способствующий сбраживанию. Я обычно использую ступенчатое затирание и подчёркиваю сухость путём добавления сахара. Охмеление часто ароматное и винное, так что можно выбрать современные сорта, ароматы которых напоминают винные. Аналогично, если пиво будет выдерживаться в дубе, древесный характер должен быть аналогичен вину.

Рецепт витвайна

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,102
Конечная плотность: 1,018
Горечь: 51 IBU
Цвет: 9 SRM
Начальная плотность: 1,102
Конечная плотность: 1,018
Крепость: 11,4% ABV

Ингредиенты

5,4 кг немецкого пшеничного солода
1,6 кг немецкого солода пилс
454 г пшеничных хлопьев
454 г пшеничного карамельного солода (~50 °L)
227 г медового солода
907 г белого сахара
21 единица альфа-кислот (60 минут) (43 г при 14% альфа-кислот)
28 г хмеля Citra (5 минут)
28 г хмеля Nelson Sauvin (0 минут)
28 г хмеля Motueka (0 минут)
дрожжи White Labs WLP001 (California Ale), Wyeast 1056 (American Ale) или SafAle US-05
3/4 чашки кукурузного сахара (для прайминга)

Шаг за шагом

В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Доведите pH всей используемой воды до 5,5 путём добавления фосфорной кислоты. Добавьте в затор 1 ч. л. хлорида кальция.

Затирание ступенчатое с мэшаутом. Возьмите воды достаточно для затора умеренной густоты (3,1 л/кг). Затирайте всё зерно при 40 °C и выдержите при этой температуре 10 минут. Путём вливания или прямого нагрева доведите температуру до 55 °C, выдержите 15 минут, поднимите температуру до 63 °C, оставьте на 40 минут, и затем до 70 °C на 15 минут. Наконец проведите мэшаут — поднимите температуру до 76 °C и рециркулируйте в течение 15 минут. Промойте водой при температуре 76 °C и соберите 25 л сусла.

Кипятите сусло 60 минут, добавляя хмель в указанное время. Сахар добавляется за 15 минут до конца кипячения. После добавления последней порции хмеля при выключении нагрева, дайте постоять 20 минут, прежде чем охлаждать. Охладите до 19 °C.

Оксигенируйте, внесите дрожжи или два пакета сухих дрожжей. Не позволяйте температуре подниматься выше 22 °C до завершения брожения. Слейте пиво, осветлите его путём колдкраша, либо при необходимости используйте осветлитель. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.

Имперский стаут

Имперский стаут — это стиль с великим множеством интерпретаций: он может быть от сухого до сладкого, горечь может быть от слабой до сильной, а характер пива часто дополняет выдержка в дубе или какие-либо добавки.

Как и барливайн, имперский стаут — это английский оригинал и современная американская интерпретация. Этот стиль зародился в Англии в конце 1700-х годов как пиво, которое варили для экспорта в Российскую империю и другие страны на берегу Балтийского моря. Наиболее крепкая версия этого тёмного пива со временем вышла из моды, но возродилась в крафтовую эпоху. Как и со многими другими стилями, американские версии сначала были копиями английских, но затем были американизированы за счёт местного сырья и желания крафтовых пивоваров увеличить содержание хмеля.

Имперский стаут всегда очень тёмный, крепкий и с жареным характером. Баланс может слегка отличаться — есть и сухие, и сладкие образцы, горечь тоже варьируется от умеренной до сильной. С учётом широкого спектра ингредиентов, которые могут придавать тёмный цвет, и вариаций в уровне горечи и сухости, общий вкусовой профиль пива тоже может быть очень разным. Это действительно стиль пива с широким спектром возможных интерпретаций, и часто он выступает основой для добавления особых ингредиентов.

Хотя BJCP не делает различий между английским и американским вариантами, на практике в промышленных образцах различие есть. Английские версии обычно более эфирные, часто имеют более смолистый вкус, а в американских больше выражен характер позднего охмеления и чистого брожения. Допустимо и то, и другое, и смесь обоих вариантов. Некоторые пивоварни явно указывают, что их сорт относится к английскому или американскому стилю.

Сегодня многие американские сорта выдерживаются в бочках, а в их состав входят особые ингредиенты. Среди моих любимых сортов — Cigar City Hunahpu с корицей, ванилью, какао и перцем чили. В путешествиях я часто вижу образцы этого стиля; например, в Бразилии я пробовал прекрасные имперские стауты, выдержанные в древесине амбурана.

В рецепты имперских стаутов обычно входят разные виды базовых солодов, тёмных солодов и зерна, карамельных солодов и сахара, а также различные добавки. Основным базовым солодом обычно является пейл-эль, но может использоваться практически любой другой. Из тёмных часто используется жареный ячмень, распространены также шоколадный и чёрный солода. Тёмные карамельные солода и сахара дают глубокие сахарные и фруктовые ноты. Крахмалистое несоложёное сырьё помогает улучшить тело пива и ощущение во рту. Хмель и дрожжи могут быть практически любыми, на ваш выбор, — как и баланс в целом.

Рецепт имперского стаута

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,097
Конечная плотность: 1,027
Горечь: 70 IBU
Цвет: 100 SRM
Крепость: 9,5% ABV

Ингредиенты

5,4 кг британского солода пейл-эль
1,4 кг мюнхенского солода II (9 °L)
454 г овсяных хлопьев
680 г британского жареного ячменя (~550 °L)
680 г британского шоколадного солода (~440 °L)
454 г солода Carafa III (~525 °L)
227 г английского экстратёмного кристального солода (~180 °L)
12 единиц альфа-кислот британского хмеля Chinook (60 минут) (28 г при 12% альфа-кислот)
28 г хмеля Centennial (15 минут)
28 г британского хмеля Golding (10 минут)
28 г хмеля Chinook (сухое охмеление)
28 г хмеля Fuggle (сухое охмеление)
дрожжи Wyeast 1318 (London Ale III), Imperial A38 (Juice) или LalBrew Verdant IPA
3/4 чашки кукурузного сахара (для прайминга)

Шаг за шагом

В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Доведите pH всей используемой воды до 5,5 путём добавления фосфорной кислоты. Добавьте в затор 1 ч. л. хлорида кальция.

Затирание настойное. Возьмите воды достаточно для затора умеренной густоты (3,1 л/кг). Начните затирание светлого и мюнхенского солода, а также овсяных хлопьев при 66 °C, выдержите 60 минут. Добавьте три вида тёмного зерна и кристальный солод, размешайте, начните рециркуляцию, поднимите температуру затора до 76 °C, рециркулируйте в течение 15 минут.

Медленно промойте, соберите в варочный котёл 24,5 л сусла. Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель в указанное время. 

Охладите сусло до 18 °C, оксигенируйте, внесите жидкие дрожжи или два пакета сухих дрожжей. Сбраживайте до завершения брожения, позволив температуре подняться вплоть до 21 °C. Проведите сухое охмеление в течение трёх дней при комнатной температуре.

Слейте пиво, разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.