Домашнее пивоварение

← Обратно к новостям
02 февраля 2021, 12:11

Как сварить бельгийский стаут

Как сварить бельгийский стаут

У бельгийского стаута есть своя интересная история, а вкус и аромат пива в этом стиле отличаются от ирландских или американских собратьев. О том, как развивался бельгийский стаут, и о том, как сварить пиво в этом стиле, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Брендан Кирни.

В отличие от бельгийского IPA, бельгийского стаута нет в BJCP. Нет такой категории и на международных конкурсах пива. Майкл Джексон в первом издании книги Great Beers of Belgium, вышедшем в 1991 году, почти ничего не писал о стаутах в Бельгии. Многие бельгийские потребители (и даже некоторые пивовары) ошибочно называют термином «стаут» любое чёрное пиво. Другие бельгийцы знают его только в контексте нидерландского слова stout, означающего «шаловливый».

Однако благодаря более продвинутым потребителям и пивоварам, которые готовы изучать книги об истории пива и смотреть за границы своей страны, бельгийский стаут приобрёл свои собственные характеристики. Американские пивоварни, от Allagash в Мэне до Elysian в Сиэтле, также успешно варили «стауты в бельгийском стиле.

Что внутри бельгийского стаута?

Одно из основных отличий бельгийского стаута — характер брожения. Бельгийцы традиционно используют выразительные дрожжи, которые дают широкий спектр вкусоароматических компонентов. Таким образом бельгийские стауты часто более фруктовые и/или пряные в сравнении с тонким эфирным характером британских сортов или чистым профилем стаутов, сброженных американскими элевыми дрожжами.

Некоторые из этих бельгийских штаммов имеют степень сбраживания от слабой до средней, что даёт полнотелое пиво, часто с дрожжевыми нотами красных фруктов, которые усиливают ощущение сладости. Этот эфирно-фенольный профиль может быть ярко выражен, как в Hercule Stout, сваренном Brasserie des Légendes, и Buffalo Belgian Stout от Brouwerij Van den Bossche. Он может быть и более тонким, как в Brasserie Dupont Monk’s Stout или Brouwerij Leroy Stout.

Американская дрожжевая лаборатория Wyeast, очевидно, предвидев появление категории бельгийских стаутов, предлагает особый штамм под названием 1581-PC Belgian Stout. Он умеренно флокулентный, выдерживает до 12% алкоголя и даёт «умеренный уровень эфиров без выраженных фенольных или пряных характеристик». Солодовня Castle Malting, расположенная в бельгийской провинции Эно, опубликовала рецепт бельгийского стаута, в котором предлагается использовать дрожжи Fermentis SafAle S-33. Роль дрожжей особенно подчёркивается: «У стаута в бельгийском стиле выраженный жареный вкус, напоминающий о шоколаде или кофе, со слегка кисловатыми нотами тёмных фруктов, которые в большом количестве образуют бельгийские дрожжи».

Обычно бельгийские стауты имеют 7-8% алкоголя, что объясняется толерантностью таких дрожжей к алкоголю и бельгийской традицией производства более крепкого пива с высокой начальной плотностью. Однако можно найти образцы, в которых пересекаются характеристики разных стилей, и пивовары (намеренно или нет) объединяют бельгийский тёмный крепкий эль с имперским стаутом (обычно крепостью 9% и выше) так, что «бельгийский стаут» остаётся единственным приемлемым определением. Среди примеров — Troubadour Obscura от Brouwerij The Musketeers, Gulden Draak Imperial Stout от Brouwerij Van Steenberge, Onyx от Brasserie Atrium.

В конце концов, бельгийские стауты варят бельгийские пивовары — они часто используют свой привычный набор инструментов. Для повышения крепости, придания более тёмного цвета и облегчения тела используется несоложёное сырьё, например, тёмный сахар канди. С целью обогащения сусла затирание обычно многоступенчатое, несмотря на то что используются высоко модифицированные современные солода. Обычно стаут проходит вторичное брожение в таре (бутылке или кеге), что улучшает ощущение во рту и помогает пиву лучше храниться. Из-за привычки к сильной карбонизации бельгийские стауты часто более насыщены углекислым газом. А иногда в стауты, как и в витбиры, аббатские и другие эли, добавляют пряности: фламандская солодовня Dingemans в своём рецепте предлагает добавить «немного кориандра» (2 г на 10 литров).

Ещё одно важное отличие бельгийских стаутов — солод. Представленные на рынке стауты показывают, что бельгийцы не любят выраженный жареный характер — возможно, потому, что считают его слишком экстремальным, а может, потому, что до недавних пор шоколадный солод достать было проще, чем коричневый, чёрный патентованный солод или жареный ячмень. Бельгийские пивовары иногда используют для цвета и вкуса шоколадный солод вплоть до 1400 EBC (711 SRM), но чаще используется солод цветностью 900 EBC (457 SRM) или меньше. Его сочетают с любимыми тёмными карамельными солодами, типа Special B, что даёт более плотное тело с нотами ириски и изюма. «Пивовары, пробующие варить особое бельгийское пиво, должны быть очень осторожны при использовании цветных солодов, — пишет Пьер Ражотт в книге о бельгийском эле, опубликованной в 1992 году. — Их можно использовать для придания цвета разным видам пива, но у пива никогда не должно быть их типичного горького вкуса».

В результате у бельгийских стаутов обычно менее выраженная жареная горечь и более мягкое, не терпкое ощущение во рту. С одной стороны, в них нет едкости и жжёности, которые иногда портят плохо сваренные стауты. С другой, им часто не хватает полнотелого, напоминающего кофе жареного характера, который выводит на новый уровень лучшие образцы стиля.

Новые направления

Конечно, есть и исключения. «В последние годы малые независимые пивоварни, больше ориентируясь на западные образцы, стали варить уверенно чёрное, полнотелое пиво с жареным характером, не забывая при этом о бельгийской манере», — пишут Тим Уэбб и Джо Станге в восьмом издании Good Beer Guide Belgium. Среди лучших образцов — Stouterik от Brasserie de la Senne, Lienne Noir от Brasserie de la Lienne и Bellevaux Black от Brasserie Bellevaux.

Бельгийские традиции купажирования и выдержки проникли и в производство бельгийского стаута. Некоторые пивоварни для брожения и созревания используют бочки и фудеры, что придаёт пиву кислотность, а также ноты танинов и ванили, а то и характер крепких напитков, ранее хранившихся в бочке.

Brouwerij De Ranke варит Back to Black, который они называют портером, крепостью 9,5% и горечью 100 IBU. Пиво выдерживается девять месяцев в фудере — в нём развивается молочнокислый характер и смягчается хмелевой профиль. В 2015 году Gueuzerie Tilquin и Brasserie de Rulles начали выпускать различные вариации Rullquin — одну восьмую часть ламбика Tilquin смешивают с Rulles Brune, который больше напоминает стаут. Brasserie Minne варит Ardennes Stout с добавлением обжаренной спельты, выдерживает его в дубе и охмеляет Mosaic, Hallertau и бельгийским Goldings и Hallertau. А пивовар De Dolle Brouwers Крис Хертелер, хотя и не выдерживает в дереве свой прекрасный Extra Export Stout, выступает за смешанное брожение с участием сахаромицетов и лактобактерий, что отсылает к истории лондонского портера.

В 1993 году та же компания, что привезла Guinness в Бельгию, купила Timmermans, называющую себя старейшим производителем ламбиков в мире. В 2018 году Guinness и Timmermans выпустили совместное пиво — 6-градусный Lambic & Stout. В нём смешали три существующих сорта — Guinness Special Export, Guinness West Indies Porter и Timmermans Oude Kriek (купаж старого и молодого ламбика с кислыми вишнями). Получилось тёмное пиво с розоватой пеной, лёгкой кислинкой и нотами шоколада, дуба и вишни.

С одной стороны, Lambic & Stout напоминает об истории взаимоотношений Бельгии со стаутом, а также о её собственных многовековых традициях брожения, выдержки в дубе, купажирования и балансировки. С другой, он напоминает о том, что никогда нельзя угадать, что скрывается за словами «бельгийский стаут».

Бельгийский Guinness и эхо войны: немного истории

Ширина Ла-Манша в самом узком месте всего 32 километра — это под силу даже пловцам, не говоря уже о влиянии пивных традиций. Бельгийцы долгое время перенимали с Британских островов стили пива и придавали им новый облик, и со стаутами они делали это как минимум со времён промышленной революции.

В 1909 году английский пивовар и предприниматель Джон Мартин основал предприятие в Бельгии, неподалёку от порта Антверпена, собираясь продавать тоники и лимонады. В 1912 году Мартин заключил соглашение, в рамках которого он стал официальным импортёром Guinness в Бельгию. В своём первом баре в зоопарке Антверпена он предлагал это пиво широкому кругу бельгийцев и зарубежных гостей. (Продвижение было таким успешным, что в 1921 году он открыл своё рекламное агентство.)

Ещё в середине Второй мировой Мартин убедил Guinness сварить новый стаут исключительно для бельгийского рынка, специально разработанный для страны, где уже привыкли к более крепкому «особому» пиву с интенсивным вкусом. В 1944 году был выпущен восьмиградусный Guinness Special Export — это пиво до сих пор производят на пивоварне в Сент-Джеймс-Гейт в Дублине исключительно для бельгийской фирмы семьи Мартин. Это пиво, вероятно, сделало больше, чем любое другое, для создания бельгийского понимания стаута.

В Бельгии варили стауты и до того, как их начал привозить Мартин. Среди них Cross Stout, который варили на пивоварне Bekaert в Западной Фландрии (открыта в 1794 году), Extra Stout, который варили на основанной в 1892 году в регионе Гом на границе с Францией пивоварне Brasserie Soye, а также Red Heart Extra Stout, который неподалёку от Льежа варила открытая в 1899 году Brasserie Kirchman.

Позднее, когда Первая мировая значительно сократила число семейных пивоварен в Бельгии, северо-запад скинулся деньгами и открыл крупную пивоварню в городе Ипр. Её назвали Ypersche Centrale Brouwerij. В 1937 году там выпустили экстра-стаут под названием Belfort — бельгийское подражание тем стаутам, которые пили британские солдаты в окружающих город окопах.

Рецепт Siphon Cassandra Oyster Stout

Это устричный стаут, по крепости на уровни экспортного, сваренный Франклином Вердонком и Бренданом Кирни на пивоварне Siphon Brewing в Дамме в Западной Фландрии. Бельгийский характер ему придаёт многоступенчатое затирание, добавление Special B и сахара и вторичное брожение в бутылке с высоким уровнем карбонизации. Устрицы придают не солёность, а скорее минеральность, которая улучшает ощущение во рту и тело пива. Получается полнотелый, сливочный стаут с выраженный горечью, которую ему придают жареный ячмень и выращенный в Бельгии хмель Goldings.

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,077
Конечная плотность: 1,025
Горечь: 52 IBU
Крепость: 7% ABV

Солод

4,3 кг бельгийского солода пейл-эль
454 г мюнхенского солода
454 г солода Special B
368 г шоколадного солода (450 SRM)
368 г жареного ячменя
198 г ячменных хлопьев
198 г овсяных хлопьев

Хмель и добавки

78 г хмеля Goldings (6,8% альфа-кислот) на 60 минут
295 г сахарозы/столового сахара на 10 минут
4 больших устричных раковины на 10 минут

Дрожжи

Fermentis SafAle US-05 American Ale, SafAle F-2 для дображивания в бутылке

Инструкция

Измельчите зерно, начните затирание при 62 °C, оставьте на 10 минут. Поднимите температуру затора до 72 °C и оставьте на 45 минут. Поднимите температуру затора до 78 °C, оставьте на 5 минут, проведите мэшаут. Рециркулируйте до прозрачности сусла, перелейте в котёл. Фильтруйте и промывайте так, чтобы собрать 26 литров сусла (или больше, в зависимости от вашего показателя испарения). Кипятите 90 минут, добавляя хмель и другие добавки в указанное время. Для лучшей экстракции и простоты извлечения поместите устричные раковины в сетчатый мешок. Охладите сусло примерно до 20 °C, тщательно аэрируйте и внесите дрожжи.

Сбраживайте при 21 °C до завершения первичного брожения (около 7-10 дней). Резко охладите до 2 °C, оставьте созревать три недели. Добавьте в бутылки сахар и дрожжи, ориентируясь на уровень карбонизации 3 объёма CO2 (6 г/л). Отправьте на вторичное брожение на две недели при 18 °C, потом ещё на две недели оставьте при температуре 10 °C для дальнейшего созревания и образования осадка.

0 7925
Поделиться
Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
15 мая 2021
Весенняя встреча домашних пивоваров Урала (Екатеринбург)

Весенняя встреча домашних пивоваров Урала пройдёт 15 мая в баре «Градусы» ( ул. 8 Марта, 43а).

15 мая 2021
8-я Всероссийская встреча коллекционеров пивной атрибутики

Клуб коллекционеров пивной атрибутики «Пивной Этикет» 15-16 мая проводит Восьмую Всероссийскую открытую встречу коллекционеров пивной атрибутики.

15 мая 2021
Фестиваль «Крепкий мир» (Москва)

15 мая 2021 года в Москве, в выставочном зале бизнес-центра «Амбер Плаза», пройдёт фестиваль «Крепкий мир».

Лучшее
6 43502
Павел Егоров: История крафтового пива в России