Совсем не газировка. Каким должен быть настоящий квас?

«У них унисекс, а у нас квас», — поет певица Монеточка*. В прошлом его пили все от мала до велика, а сегодня настоящий вкус самого аутентичного русского напитка мало кому знаком. Квас на полках российских магазинов напоминает некую версию колы, в лучшем случае — с ароматом хлебной корочки. Большого интереса к квасу не выказывают даже крафтовые пивовары, хотя у кого, как не у них, есть опыт и компетенции, чтобы превратить халтуру в качественный продукт?  Как так вышло и почему на рынке образовалось засилье «квасной газировки» — корреспондент Profibeer Яна Таранова разузнала у экспертов. А также собрала в материале те немногие примеры крафтового кваса, которые есть в продаже.

Настоящий квас

Для начала определим, что такое традиционный (или крафтовый) квас. Это напиток двойного брожения — спиртового и молочнокислого — без использования усилителей вкуса, красителей и ароматизаторов.

На Руси квас появился в Х веке. А уже к XV веку на Руси существовало более 500 сортов этого напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Его пили каждый день.

Согласно современному ГОСТу 31494-2012, квас — это безалкогольный напиток, содержание этилового спирта в котором не превышает 1,2%. Он производится с использованием незавершенного брожения сусла.

— В целом, эта технология не очень сложна: нужно выполнить затирание, сделать закваску и закислить сусло. Единственное существенное отличие — в домашнем квасе и молочнокислое, и спиртовое брожение запускались одновременно, потому что дрожжи попадали в сусло вместе с хлебом. Сейчас же мы сначала закисляем сусло, а потом уже вводим культурные дрожжи, — рассказывает основатель подмосковной пивовари Panzer Brewery Иван Пиварев.

Как можно заметить, себестоимость ингредиентов низкая. Но на прилавках почти не заметить настоящего кваса. Вместо этого многие производители предпочитают производить его по упрощенной схеме, ограничиваясь только спиртовым брожением. После окончания брожения с добавлением дрожжей в напиток добавляют лимонную кислоту, чтобы привести напиток к требуемым показателям. 

Следует подчеркнуть, что ГОСТ разрешает производить квас без обязательного молочнокислого брожения. Это означает, что производители, выбирающие такую методику, действуют в пределах нормативов, и их продукция считается добросовестной и законной. Отсюда 90% кваса, который можно встретить в магазине — это лимонады с добавлением лимонной или, в лучшем случае, молочной кислоты, утверждает совладелец компании по производству премиального кваса DIKIY Артур Фролов:

— Одна из причин, почему это так, кроется в нашем советском прошлом. В то время стояла задача произвести «много и одинаково». Тогда и разработали сегодняшнюю технологию производства кваса и формулу квасного сусла, густого и сладкого, как сироп. Его разливают, минуя этап брожения, и законодательство, к сожалению, это позволяет. Только на контрэтикетке мелким шрифтом можно видеть надпись «квасной напиток». 

По его словам, в России не так много энтузиастов, готовых произвести продукт более высокого качества и, соответственно, по более высокой цене. Сегодня в России настоящий квас готовят две категории производителей: премиальные бренды, заточенные сугубо на этот напиток и крафтовые пивоварни — но и те скорее в порядке исключения.

Зачем делать маломаржинальный квас, если можно сделать пиво

Российские крафтовые пивоварни неохотно добавляют в свой ассортимент квас, однако такие производства есть. Например, подмосковная пивоварня Panzer Brewery. Ее основатель Иван Писарев назвал несколько причин, почему крафтовики не стремятся готовить квас. Первая из них — экономическая: воссоздание двойного брожения в условиях промышленного производства — сложный и трудоемкий процесс.

— Ограниченность имеющегося технологического оборудования у небольших производств — одна из главных проблем, — говорит Иван Писарев. — Чтобы контролировать крепость до десятых долей градуса, как того требует российское законодательство, нужны дорогие и качественные ЦКТ. Такое оборудование лучше управляет температурным режимом, с помощью которого контролируется процесс брожения: квас важно вовремя захолодить, чтобы не превысить допустимую концентрацию алкоголя в 1,2%.

Также считается, что крафтовые пивоварни, в особенности практикующие варки по контракту, избегают кваса из опасений «заразить» оборудование молочнокислыми бактериями.

— Это угроза не существенная из всех: если все процессы на производстве закрытые, вытяжки работают, все идет по твердым трубопроводам, которые промываются, производится своевременное кипячение, избежать заражения пива возможно. Все элементарно, этому обучают в технологических вузах, — считает Иван Писарев.

Непросто изменить потребительские привычки. В этом состоит третья причина низкой заинтересованности крафтовых пивоваров в настоящем квасе:

— Очень сложно объяснить потребителю, почему крафтовый квас значительно дороже продукции заводов-гигантов, — отмечает Иван. — Во всяком случае, пока он сам не попробует и не сравнит. Пивоваров отпугивает отсутствие постоянной клиентской базы. Зачем делать маломаржинальный квас, если можно сделать пиво? Все же задача любого бизнеса — приносить прибыль.

Квас может быть менее выгоден производителям в том числе из-за более выраженной сезонности. Его считают исключительно летним напитком:

— В системе ценностей массового потребителя алкогольные напитки имеют больший вес, поэтому и спрос на них более стабильный, — заключает совладелец бренда премиального кваса DIKIY Артур Фролов. — В случае с квасом сезонность и правда проявляется заметнее, ведь есть убеждение, что его пьют в жару.

— Сезонность, конечно, влияет на продажи, — подтверждает Иван Писарев. — Но по производителям пива она так сильно не бьет, поскольку объем мы закрываем пивом и сидром. 

«За премиальный квас готова платить лишь очень узкая прослойка»

Компания DIKIY является чуть ли не единственной в России, чья деятельность посвящена исключительно изготовлению крафтового кваса. Совладелец Артур Фролов отмечает, что, запуская свое производство в 2021 году, планировал вместе с партнерами работать на иностранный рынок: 

— Наше производство заработало в 2021 году. Тогда у нас были планы, связанные не только с Россией, но и с активной экспансией на зарубежные рынки. В квасе мы видели большой потенциал: он вполне мог стать мировым трендом, как, скажем, комбуча несколько лет назад. В первые полгода мы получали заявки из-за рубежа. Например, с нами связывались потенциальные партнеры из Лос-Анджелеса — местная сеть магазинов, которую интересовали напитки из СНГ. Но история сложилась иначе, и нам пришлось переориентироваться на внутренний рынок.

По словам Артура, намерение вывести продукцию под брендом DIKIY на западные рынки было связано, в частности, с особенностями восприятия кваса российскими потребителями как дешевой и низкокачественной газировки.

— Это установка, которую сложно изменить, для этого нужны большие маркетинговые бюджеты и время, — отмечает Артур. 

— DIKIY — это ультрапремиум продукт: он является одним из самых дорогих безалкогольных напитков в СНГ и Восточной Европе. Лишь узкая прослойка потребителей готова платить за него. Для примера, квас DIKIY в винной бутылке обойдется в среднем в 700 рублей. Такая стоимость абсолютно оправдана, ведь мы конкурируем с алкоголем и по правилам алкогольного рынка, делая сложные, эстетские, гастрономичные напитки, которые можно смаковать, пить из винного бокала и сочетать с самой разной едой. 

Для Артура привычно рассказывать о своем продукте с применением типично «винной» лексики: например, сухой квас в линейке DIKIY именуется брютом.

— Фактически, это пет-нат, — отмечает Артур Фролов. — Наш квас сбраживается дикими дрожжами, обитающими на злаках и в муке из нашей закваски.

Также в линейке DIKIY есть квасы с добавлением винограда сортов «пино науар» и «шардоне».

Есть ли тренд на квас среди домашников?

Мы поинтересовались, насколько популярен квас среди домашних пивоваров. Для этого мы обратились к администрации самого известного в стране конкурса для домашников BrewCom с вопросом, как много потенциальных участников предлагают прислать свой квас на пробу и нет ли в планах организаторов выделить квас  как новую конкурсную категорию:

— Конкурсные категории BrewCom выбираются из тех стилей, которые включены в руководство BJCP, — ответили в оргкомитете конкурса. — Поскольку у них есть подробное описание, на которое можно опираться при оценивании присланных сортов. При этом в слепой дегустации всегда присутствует доля субъективности. В случае с квасом жюри конкурса пришлось бы отталкиваться исключительно от собственных вкусовых предпочтений, и конкуренция была бы нечестной.

— Конечно, мы получаем запросы от домашних пивоваров на добавление новых конкурсных категорий. В частности, на томатки, что ожидаемо, учитывая их популярность. Мы не добавляем их все по той же причине: в BJCP пока нет конкретики, каким должен быть эталонный томатный гозе, есть лишь общее описание пива с пряностями, травами, овощами в категории «Специальное пиво». Как выбрать из всего многообразия «лучший» напиток — вопрос спорный. Что касается кваса, то участники не предлагали нам добавить такую категорию в BrewCom. Гораздо большей популярностью в этом отношении пользуются сидры и миды.

Говоря о домашнем приготовлении кваса, нельзя не вспомнить традиционное производство напитка в российских регионах. Там сохранились старинные рецепты, которые сейчас трудно воспроизвести в промышленных условиях. 

Иван Писарев познакомился с традициями квасоварения Русского Севера во время путешествия к Белому морю. Во время этой поездки Иван побывал в деревне Сюзьма Архангельской области, где познакомился с местной жительницей, которая делала квас по старинным рецептам — с северными ягодами. Запустить в производство квас с морошкой или клюквой, распространенный на Севере, не решился из-за опасения превысить допустимую крепость: в ягодах содержится много сахара, который придаст напитку дополнительных градусов.

Основатель пивоварни Plague Brew Андрей Андреев попытался адаптировать старинные рецепты под стандарты промышленного производства:

— Я пробовал воспроизводить народные рецепты с разными видами закваски и на изюме. Основанные на диком брожении, они отличаются от заводских версий. Часто в сусло попадают в том числе уксуснокислые бактерии, так что у домашнего кваса могут появиться уксусные нотки, могут — ацетоновые. Поэтому домашний квас стараются не перебраживать и употреблять скорее, чтобы эти черты не начали выпирать. Мы постарались сделать вкус наших квасов более гладким и понятным современному потребителю. Для этого исключаем закваску и просто закисляем сусло по технологии саур-киттл.
По его мнению, традиция домашнего пиво- и квасоварения сохранялась в глубинке в том числе благодаря или вопреки горбачевскому сухому закону. Теперь, к сожалению, остается все меньше людей, которые помнят эти рецепты. Прежде всего, потому, что «деревня в России умирает».

Может ли квас быть алкогольным?

Квас, который пили в старину, был алкогольным. До XII века этот напиток на Руси был крепче и гуще современного пива. Сейчас законодательство строго ограничивает его крепость 1,2% abv. Тем не менее, питерский коллектив Plague Brew выпустил хард-квас Coriander Parovec крепостью 6%. Кроме того, к выходу готовится версия с тмином. Как рассказал основатель пивоварни Андрей Андреев, релиз был зарегистрирован как пивной напиток и де-юре не может считаться квасом, однако является им фактически:

— Мы производили для своего бара традиционный безалкогольный квас, спрос на него не так высок. Наверное, дело в имидже этого напитка: его воспринимают как что-то немодное, как когда-то воспринимали чайный гриб. Это потом он стал комбучей и превратился в мировой тренд. Сейчас мы выпускаем наш темный ржаной Coriander Parovec крепостью 6%. Согласно ГОСТу и декларации соответствия, это пивной напиток. Квас же мы упоминаем на этикетке как стиль — hard kvas.

По мнению Андрея Андреева, квас следует рассматривать как пивной стиль — несмотря на то, что его упоминание исчезло из актуальной версии BJCP.

— В отдельную категорию квас вынес советский ГОСТ. Я же склонен считать, что квас — это тоже пиво. Перед тем, как выпустить Coriander Parovec, в 2021-2022 годах я проехал по деревням Тверской и Новгородской областей, чтобы изучить местные традиции домашнего пивоварения. Мне довелось познакомиться с дедушкой из дерерни под Тверью, который показал свой семейный рецепт. И я понял: то, что он называл пивом, на самом деле по рецептуре было квасом!

— На мой взгляд, по профилю и технологии квас чем-то схож с ламбиками, — говорит основатель Plague Brew. — Конечно, он очень разнообразен — квас может быть ячменный, ржаной, рисовый, овсяный, на изюме и других ягодах. Но, если обобщать, то это саур-эль с признаками молочнокислого брожения, изготовленный с использованием злаковых культур, часто содержащий остаточные сахара. Часто в него не добавляют хмель, но ведь и пиво бывает неохмеленным. А то, что кваса нет в BJCP… Там нет и многих других исторических стилей — таких, как австрийский хорнербир.

Совладелец DIKIY Артур Фролов тоже относится к алкогольному квасу как к интересной перспективе:

— Квас может выбродить до 2,5-3 abv и даже больше, такой и пили наши предки. Нам бы хотелось в будущем сделать такой слабоалкогольной квас, но мы пока не изучали этот вопрос глубоко. И точно не знаем, как такой напиток регистрировать.

С ним согласны представители пивоварни Paradox из Санкт-Петербурга. Несколько лет назад они тоже ввели в свой ассортимент квас двойного брожения, правда, выпускают пока только безалкогольную версию: 

— Законодательное ограничение крепости нам не мешает. Мы выпускаем квас в рамках нашей безалкогольной линейки напитков, которую активно развиваем. Но технически, если появится возможность выпускать алкогольный квас, то это позволит расширить ассортимент и увеличить объемы его производства, — считают в Paradox.

А вот основатель Panzer Brewery Иван Писарев полагает, что слабоалкогольный квас вряд ли бы пользовался успехом в России:

— Квас с градусами не нашел бы в нашей стране своего потребителя, как и, например, слабоалкогольное пиво. 2-3% — это нечто промежуточное между пивом и безалкогольными напитками. В некоторых европейских странах такой продукт мог бы пользоваться популярностью, но у нас — вряд ли. К тому же, что акциз, добавленный в стоимость напитки, уведет его цену на полке за пределы разумного.

Аутентичного кваса не найти?

Может показаться, что с исконно-русским напитком в нашей стране беда, и аутентичного кваса в России нет. Однако это не так. Да, на полках большинства магазинов квас двойного брожения не найти, но приобрести его можно онлайн.

Коллектив пивоварни Paradox отмечает, что реализовать безалкогольный напиток по более высокой стоимости, чем привык российский массовый потребитель, можно через специализированные каналы продаж — маркетплейсы, нишевые магазины и бары:

— Покупать настоящий квас за более высокую стоимость люди готовы в заведениях, через маркетплейсы, в определенных сетях магазинов. Например, у нас бары быстро разобрали первую партию, и новые запросы все продолжали поступать. Поэтому мы по-прежнему выпускаем квас и увеличиваем объемы производства в теплый сезон. Однако о продажах в объемах, как у недорогого продукта массового сегмента, речи не идет. Но с ним и нет задачи конкурировать. В целом, мы видим потенциал за крафтовым квасом. Во-первых, из-за возросшего спроса на более полезные и натуральные составы и растущей осознанности потребителя. Во-вторых, из-за нехватки на рынке интересных вкусов и авторских рецептур. Словом, есть куда развиваться.

— У нас есть успешный опыт круглогодичных продаж кваса: этому способствует доступность наших квасов на маркетплейсах. «Яндекс лавка» оставила в продаже на зиму квас «Северный», который у нас лучше всего расходится на онлайн-площадках. Это уже своего рода прорыв. Да и в целом спрос на крафтовый квас, как на небанальный, но все же традиционный напиток растет, — дополняет Иван Писарев.

Артур Фролов тоже видит возможность со временем переломить негативный тренд:

— В России снижается потребление алкоголя, и тренд на безалкогольные напитки будет набирать обороты. Да, в 2021-2023 годах случился некоторый откат, но общая тенденция такая. Людям становятся все более интересны существующие альтернативы спиртному.

Яна Таранова

*Министерство юстиции России признало иностранным агентом певицу Монеточку (настоящее имя — Елизавета Гырдымова).