Штефан Ханке (Bitburger): «Закон о чистоте пива не мешает создавать новые интересные сорта»

20 ноября в Москве, а 21 ноября – в Санкт-Петербурге компания Superbeer проведёт презентацию немецкой пивоварни Bitburger. Знакомые российским потребителям и новые сорта пива представит доктор Штефан Ханке, под чьим чутким руководством варится вся продукция на заводах холдинга Bitburger Brewery Group. Кроме того, с 2013 года он возглавляет пивоварню Craftwerk, на которой Bitburger разрабатывает новые рецептуры.

В преддверие приезда в Россию Штефан Ханке рассказал Profibeer о том, над какими сортами работают пивовары Bitburger.

— В этом году вы варили пиво Oktoberfest вместе с пионерами крафтового пивоварения Sierra Nevada. Как вы организовали свою работу с американскими коллегами? Как был создан рецепт?

— Пивоварение с пивоварами из других стран – это всегда большой опыт. Во время разработки рецепта происходит очень большой обмен информацией о процессе пивоварения, сырье и применяемых методах, при этом мы всегда учимся друг у друга. Рецепт разрабатывался поэтапно — по электронной почте и по телефону. У всех вовлеченных сторон были разные идеи, но вместе мы решили, что будет наиболее разумным.

— Что делает выпуск Oktoberfest особенным? Мы понимаем, что хмель Siegelhopfen является секретным ингредиентом, но мы хотели бы немного приподнять завесу тайны. Расскажите нам, пожалуйста, об этом хмеле. Есть ли у вас какие-либо специальные методы добавления хмеля?

— Oktoberfest — это особенный для нас сорт, потому что для этого совместного эксперимента использовался не только наш хмель, но и наши дрожжи. Впервые наши дрожжи использовались за пределами нашего собственного пивоваренного завода. Для пивоварения мы используем только Siegelhopfen («опломбированный хмель»), большая часть которого поступает из Баварии. «Секретным ингредиентом» пива Bitburger Premium Pils является наш Bitburger Siegelhopfen, который выращивается в Хольстуме, в частном фермерском хозяйстве, расположенном рядом с нашим пивоваренным заводом. Именно это особое сочетание вкусов, которое создаёт Siegelhopfen вместе с хмелем из Баварии, рождает узнаваемый характер нашего пильзнера. Технология охмеления Bitburger Pils очень традиционная и не менялась в течение многих лет. Мы гордимся нашими продуктами и происхождением нашего сырья.

— Ваше диссертационное исследование в Мюнхенском техническом университете было посвящено использованию ароматического хмеля. Расскажите нам, пожалуйста, немного о его результатах.

— В ходе работы над диссертацией я получил два результата. Первым и самым важным было то, что использование ароматного хмеля в начале варки сусла во время производства пива может усилить гармоничный горький профиль пива, особенно когда дополнительно используется экстракт хмеля. Это очень важно для создания пива с чистым профилем, которое будет нравиться потребителям. Вторым результатом было подтверждение того, что адаптированный режим добавления хмеля может дать более ароматное пиво (которое теперь называют крафтовым пивом).

— Расскажите нам о пилотной пивоварне Craftwerk. Какое крафтовое пиво там разрабатывается? Выходит ли оно в широкую продажу?

— Наша пилотная пивоварня была установлена 30 лет назад как автономное производство на территории большого завода. За последние десятилетия мы разработали много новых продуктов и протестировали новые технологические параметры и сырье. Бренд Craftwerk был запущен в 2013 году, когда мы поняли, что немецкий рынок готов к новому, креативному пиву. Сейчас мы ориентируемся на некоторые регионы Германии и отдельные европейские страны. И кто знает, что нам покажет будущее? Мы открыты и готовы ко всему.

— Ограничивает ли закон о чистоте пива ваши эксперименты, или он не мешает создавать новые интересные продукты?

— Люди, утверждающие, что немецкий закон о чистоте пива ограничивает креативность и возможность создания новых интересных сортов пива, не говорят полной правды. Мы, пивовары, можем выбирать из более чем 60 различных солодов, из более чем 270 сортов хмеля, зарегистрированных по всему миру, а также из огромного множества различных сортов дрожжей. Принимая во внимание все возможные комбинации сырья и большое количество факторов, которые влияют на результат в процессе пивоварения (например, соотношение зерна и воды, температура брожения, смешивание различных хмелей, добавление хмеля на разных этапах брожения), можно действительно создать много новых и интересных продуктов.

— Безалкогольное пиво Bitburger позиционируется как изотоник. Что это значит? Как пиво приобретает изотонические свойства?

— Изотоническим считается напиток, который имеет такое же осмотическое давление, что и кровь человека. Благодаря этому минералы и питательные вещества из напитка могут легче усваиваться организмом человека. Изотонические напитки, такие как наш Bitburger 0,0%, обеспечивают идеальное восстановление сил после занятий спортом или других активных действий, когда организм теряет минералы. Процесс производства этого продукта очень сложный.

— Вы разработали и безглютеновое пиво. Как оно производится? Отличается ли его вкус от обычного?

— Наше безглютеновое пиво производится из традиционных ингредиентов: ячменя, хмеля, солода и воды. После варки и во время созревания мы расщепляем глютен, добавляя протеазы – особые виды ферментов и постоянно следим за его уровнем, пока он не опустится ниже определенного порога. Процесс этот довольно трудоемкий, поэтому пиво без глютена – наша особая гордость! Оно также отличается знаменитым качеством и вкусом Bitburger.

— Какие марки пива вы привезете в Россию на презентацию 20 ноября? Что делает их особенными?

— Мы хотим представить нашим российским клиентам некоторые из наших лучших сортов пива, такие как Bitburger Premium Pils и нашу совершенно новую марку Bitburger Kellerbier, которая представляет собой нефильтрованный лагер янтарного цвета. Они особенные из-за своего уникального вкуса и качества, созданного благодаря вышеупомянутому хмелю Bitburger Siegelhopfen, нашим специальным дрожжам и другим факторам. Мы также привезем с собой наш знаменитый Köstritzer Schwarzbier и Köstritzer Pale Ale, которые чрезвычайно ароматны и в то же время имеют очень гармоничный характер и хорошо пьются. В качестве «специального гостя» мы представим наш Benediktiner Weissbier, который является результатом нашего сотрудничества с бенедиктинским монастырем в Баварии – отличное освежающее пшеничное пиво. И, может быть, мы привезем на дегустацию один из наших сортов пива из пивоварни Craftwerk.