Роль кислорода в пивоварении

Кислород играет множество ролей в пивоварении. Он необходим в процессе соложения для обеспечения развития пива, а также для поддержания роста дрожжей, так как кислород прямым образом участвует в их размножении. Небольшое количество (от 8 до 16 мг/л) обычно добавляют в начале ферментации, чтобы дрожжи могли вырабатывать жирные кислоты и стерины, необходимые для мембранного процесса.

Окислительные реакции в сусле и пиве также могут привести к образованию альдегидов и окисленных полифенолов, что отрицательно сказывается на качестве пива следующими способами:

• Увеличивает количество мути при охлаждении;
• Увеличивает скорость образования стойкой мути;
• Уменьшение горечи за счет разложения изоальфа-кислотой;
• Образование неприятных или нежелательных вкусовых добавок, таких как карамель (жженый сахар), кислый, металлический привкус, бумага (картон) и херес (винный вкус);
• Сокращение срока хранения.

Дрожжи являются факультативными анаэробами, что означает, что они могут использовать кислород, когда он доступен, но они также способны жить в бескислородной (анаэробной) среде. Без кислорода дрожжи могут поглощать до 8% всей энергии, содержащейся в сахарах. Оставшаяся часть в процессе ферментации превращается в этиловый спирт (этанол) и углекислый газ.