Пиво Pro

← Обратно к новостям
22 апреля 2021, 14:07

Новозеландский хмель: дорогой, сложный и такой особенный

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

www.fermentis.com
Новозеландский хмель: дорогой, сложный и такой особенный

Среди пивоваров бытует поговорка «не знаешь, что сварить — свари с Citra». Многие уже обращают внимание, что современные IPA и NEIPA пришли к тому, что это single hop 10-15 г/л на привычном потребителю американском хмеле.

Citra — действительно уникальный хмель, который легко отдает свои ароматические компоненты, но сегодня речь пойдет не о нем, а о новозеландских хмелях. Ведь современное крафтовое пивоварение — это, в первую очередь, многообразие. Колонку о новозеландском хмеле для Profibeer написал пивовар-технолог компании «Стратегия 21» Владимир Федоров.

Колониальная история

Для меня лично многообразие невозможно на семи сортах хмеля. Я понимаю, что можно взять разные штаммы дрожжей, разные солодовые засыпи и разный состав воды, но зачем ограничиваться семью сортами хмеля, когда можно использовать сто или даже больше?

Для начала предлагаю немного освежить в памяти историю новозеландского хмелеводства. У Новой Зеландии колониальная история и, конечно, на хмелеводстве это оставило свой отпечаток. Первыми хмелями, завезенными британскими переселенцами, были Fuggle и Goldings, позднее немецкие переселенцы завезли Spalt.

Хмелевая плантация рядом с городом Мотуэка, 60-е годы XX века

По мере развития пивоварения в Новой Зеландии хмель стали выращивать в коммерческих объемах. Большая часть хмелеводческих ферм сосредотачивается в районе Nelson (условия идеальные: среднегодовая температура 11 °C, среднегодовое количество осадков — 139,7 см, более 2 200 часов солнечного света в год) в южной части острова.

Новый Свет

Нельзя не отметить влияние Америки на новозеландское хмелеводство. В 1923 году завезли первые побеги американского хмеля, это связано с низкой урожайностью континентальных хмелей. По сей день большая часть новозеландских хмелей имеет американское происхождение. К 1930 году хмель из американской долины Russian River занимает все посевные площади долины региона Nelson.

Сложным этапом новозеландского хмелеводства были 40-е года XX века, когда огромное количество хмельников пострадало от заражения хмелевой гнилью (Phytophthora citricola). К 1945 году проблема стала настолько серьезной, что угрожала всему хмелеводству Новой Зеландии.

Руди Роборг в своей лаборатории

К концу 40-х хмелеводы обратились в департамент научных и производственных исследований. Селекционер доктор Руди Роборг заметил, что хмели Старого Света, завезенные британскими и немецкими переселенцами, устойчивы к корневой гнили, и скрестил Californian и Cluster (UK), в результате чего получил сорта хмеля Calicross, First Choice (далее он стал прародителем Sticklebract) и Smoothcone (прародитель Green Bullet).

Первый в мире триплоидный хмель

Большая часть диких хмелей — диплоиды, то есть они обладают 20 хромосомами (по 10 от каждого прародителей). Доктор Родборг с помощью химических изменений диплоидов, создал из них тетраплоид с 40 хромосомами и опылил их диплоидными хмелями. В результате в 1972 году появились первые в мире триплоидные хмели — Green Bullet и Sticklebract.

Их особенность — это наличие меньшего количества семян (не менее 3% по весу), высокая урожайность, повышенный уровень содержания альфа-кислоты.

Следующим этапом стало объединение благородного ароматного хмеля с тетраплоидами с целью увеличения альфа-кислот с сохранением ароматического профиля материнского растения, но с более высоким содержание масел.

К примеру, NZ Hallertauer имеет более высокие показатели содержания таких ароматических компонентов, как фарзен (почти в 5 раз) и мерцен (почти в 2 раза). Содержание масел мл/100 г в 2 раза больше по сравнению с его немецким собратом. Да и не стоит забывать, что и альфа-кислота почти в 2,5 раза выше, хотя это не так важно для классического Hallertauer Mittelfrüh, так как в этих хмеля[ важно содержание мл/100 г.

Все это, конечно, хорошо для пивовара, так как напрямую снижает себестоимость продукта, позволяя уменьшать задачу хмеля или улучшить ароматику пива. Но побочным эффектом от такой «емкости» новозеландских хмелей стало сокращение их посевных площадей.

Самый дорогой хмель

Современное хмелеводство Новой Зеландии также радует пивоваров интересными яркими хмелями. В 1985 году прошел эксперимент, который привел к появлению хмеля 85-03-06, прародителем которого стали Smoothcone, Green Bullet, SuperAlpha и Sticklebract.

Хмель 85-03-06 был идентифицирован как триплодный и проходил испытания в течение нескольких сезонов. В 1996-1997 году была получена первая партия, которая прошла пивоваренные тесты. Сорт 85-03-06 был представлен публике в 2000 году под названием Nelson Sauvin и закрепил за собой титул самого дорого хмеля, и это не просто так.

Шишки хмеля Nelson Sauvin

Дело в том, что именно в этом хмеле содержались новые тиолы, ранее не обнаруженные в других хмелях — 3-сульфанил-4-метилпентан-1-ол и 3-сульфалил-4-метилпентилацет. У хмеля грейпфрутоподобный и/или ревенеподобный вкус, схожий с тем, который встречается в совиньон-блан, но не стоит забывать, что для раскрытия всех этих прекрасных тиолов необходимы дрожжи с высокой активностью фермента β-лиазы, способной биотрансформировать тиолы хмеля в соединения с более яркими ароматическими свойствами.

P.S. Любите пиво, любите пивоварение!

0 4459
Поделиться
Лица
Федоров Владимир Владимирович

Пивовар-технолог компании «Стратегия 21».

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
20 сентября 2021
Zlatá pivní pečeť (Чехия)

31-й международный пивной фестиваль Zlatá pivní pečeť пройдёт в павильоне Т1 выставочного центра города Ческе-Будеёвице с 20 по 25 сентября 2021 года.

25 сентября 2021
Zelrun Beer Mile 2021 (Москва)

25 сентября 2021 года в Москве пройдёт пивная миля — забег на дистанцию 1 миля (1609 метров), в котором участник перед каждым кругом (400 м) должен выпить банку пива.

25 сентября 2021
Vulitsa Ezha. Beer Edition (Минск)

В Минске 25-26 сентября пройдёт пивной фестиваль Vulitsa Ezha. Beer Edition.

Лучшее
0 45177
10 самых влиятельных крафтовых пивоварен Америки