Норвежские дрожжи квайк стали хитом San Francisco Beer Week

О том, что квайк — норвежские фермерские дрожжи — скоро станет хитом пивоварения, говорят уже давно. Проходящая сейчас San Francisco Beer Week подтверждает это мнение. В рамках Пивной недели Сан-Франциско будет представлено несколько сортов, сброженных необычными дрожжами.

— Рано говорить что-то конкретное, но это может иметь довольно большое значение — не только для нас, но и для всей пивной отрасли, — говорит владелец пивоварни Almanac Дэмиан Фэган, который узнал об этих дрожжах только в прошлом году.

Квайк – это выносливые дрожжи, которые норвежские деревенские пивовары использовали на протяжении многих поколений, иногда сохраняя спящие дрожжи на специальном кольце — его при необходимости погружали в сусло для оживления дрожжей.

— Основной вкус, который они мне дают – апельсиновый, — говорит «цицероне» и горячий сторонник квайка Крис Коэн. — Можно сделать IPA и подобрать то, что акцентирует этот вкус, или сварить зимнее пиво, где этот характер особо не будет проявляться, а останется просто на фоне.

Привлекательность квайка для современных пивоваров (которые определённо не будут использовать деревянные кольца — разве что для шоу) — в их быстроте и эффективности. Но и потребителям, которые сходят с ума от интересных дрожжей, может понравиться их вкус.

Almanac совместно с Коэном и Henhouse Brewing сварила второе своё пиво с квайком — двойной IPA под названием Oslo Hot Chicken. Обычными дрожжами, которые работают при 12-20 градусах, его пришлось бы сбраживать несколько недель. Но с квайком пиво сбродило при 38 градусах. Теплее – значит, быстрее: сварив пиво в четверг, команда попробовала его уже в воскресенье. К понедельнику кеги с ним уже подключили в барах.

— Это очень значительно, — говорит Фэган.

Сбраживать при более высокой температуре проще и эффективнее: не нужно тратить энергию на охлаждение пива. Пивовары делали бы это чаще, если бы обычные дрожжи могли переносить такие высокие температуры. А если производство ускорится вдвое, можно будет варить в два раза больше. Малым пивоварням, которые дошли до предела своей производительности, использование квайка поможет удвоить объём производства.

— С квайком можно в буквальном смысле выпускать вдвое больше пива на том же самом оборудовании, — говорит совладелец дрожжевой лаборатории Omega Лэнс Шейнер. Именно у них Almanac покупает дрожжи.

В Норвегии штаммы квайка варьируются от дома к дому и от деревни к деревне. Эксперт по фермерскому пивоварению Ларс Гарсхоль собирает их и отправляет в дрожжевые лаборатории, такие как Omega. Три штамма квайка, предлагаемые Omega — HotHead Ale, Voss Kveik и Hornindal Kveik (очищенные культуры, полученные из норвежских оригиналов) — становятся всё более популярны, говорит Шейнер. В совокупности они занимают третье место по продажам среди 80 штаммов Omega.

— Говорить о революции, может быть, слишком, но они точно займут своё место, — уверен Шейнер.

Крис Коэн, совладелец Old Devil Moon и организатор посвящённого квайку мероприятия, не так осторожен в своих предсказаниях:

— Они наступают, как цунами. Это изменит всю индустрию.

На организованном Коэном «Норвежском квайковом рейде» будет представлено полтора десятка сортов – самое большое количество, когда-либо собранное в одном месте в США. Будут образцы, привезённые из Норвегии, и сваренные Коэном в сотрудничестве с местными пивоварнями, например, Almanac и Freewheel.

Хотя все они сброжены квайком, вовсе не обязательно они одинаковы на вкус. И норвежец не признает «своего», например, в пиве Valley of the Dragons, двойном IPA, сброженном при 38 градусах. Пивовар Strike Brewing Co. Райан Бридж сварил его специально для Пивной недели.

— Традиционное норвежское фермерское пиво крепостью около 12%, и его пьют из деревянной чаши, — говорит Бридж, уверенный, что подобное пиво, например, с добавлением можжевельника, вряд ли станет хитом среди его клиентов. — Я думаю, мне будет трудно продать пиво, которое на вкус напоминает стакан бананового сока.

Возможно, он недооценивает любопытство потребителей пива, которые готовы хотя бы раз попробовать всё, что угодно. Но квайк — это вовсе не обязательно кратковременное увлечение.

— Мы уже повидали в крафтовом пиве всё — от супа до орехов, — говорит Фэган. — Многое из этого было просто авантюрами, но квайк — это нечто полезное и продуктивное. Не могу представить, чтобы квайковое пиво не выросло в нечто более масштабное.