Стили норвежского фермерского пивоварения

Ларс Гарсхоль в блоге обобщает свои знания о норвежском фермерском пивоварении и рассказывает о трех стилях, которые ему удалось выделить.

У финнов и шведов всё проще. В Швеции фермерское пивоварение сохраняется, очевидно, только на острове Готланд, поэтому пиво называется готландсдрике. В Финляндии все деревенское пиво называется «сахти», хотя, вероятно, под одним названием. В Норвегии же нет одного стиля, и говорить о едином норвежском стиле фермерского пивоварения – это всё равно что сказать, что раухбир, барливайн и берлинер-вайссе – это одно и то же.

В большей части Норвегии фермерский эль называют maltøl, это слово означает просто «солодовое пиво». Это может показаться странным, ведь по сути всё пиво сделано из солода, однако исторически слово øl — «пиво» — использовалось для разных напитков: maltøl, sirupsøl (сиропное пиво), bjørkesevjeøl (пиво из берёзового сока), sukkerøl (сахарное пиво)  и так далее. Всё это считалось «пивом», потому что оно было слабее вина.

Сразу поясню: kveik – это дрожжи, а не пиво, и в отношении норвежского деревенского пива нужно использовать понятие maltøl. Однако это понятие не более информативно, чем «английский эль» или «бельгийское пиво».

Можно выделить три стиля:

• Stjørdalsøl: из темного домашнего солода с коммерческими дрожжами.
• Kornøl: светлый, мутный, сладкий, фруктовый эль с квайком и можжевеловым вкусом.
• Vossaøl: прозрачный, темно-красный или коричневый, сладковато-фруктовый эль с можжевельником, используется квайк, долгое кипячение.

Stjørdalsøl

В регионе Схьёрдал сотни пивоваров, и почти все они сами делают солод в домашней солодовне, которую называют såinnhus. Они используют местный ячмень, который после соложения дает пиво глубокого темно-красного или коричневого цвета с выраженным ароматом ольхового дыма. Традиционно использовали можжевеловый настой, но сегодня многие от него отказались. Большинство пивоваров используют хмель, но выраженного хмелевого вкуса нет. Многие добавляют сахар. В Схьёрдале не используют квайк – очевидно, он исчез в 1970-х. Большинство пивоваров используют или хлебопекарные дрожжи Idun Blå, или лагерные дрожжи от местного пивзавода E.C. Dahls, которые продаются очень дешево. Кто-то использует и элевые дрожжи из магазина для домашних пивоваров.

Процесс варки варьируется. Кто-то делает «сырой эль», без кипячения сусла, но эта традиция отмирает. Используется декокционное или ступенчатое затирание, либо инфузионное с часовым кипячением. Кажется, никакой общепринятой технологии нет, и даже в небольшом районе практики сильно различаются.

Все пиво – достаточно сладкое, с легкой естественной карбонизацией. Содержание алкоголя обычно не измеряют, и подсчитать, сколько алкоголя дает домашний солод, трудно. Вероятно, это 6,5-8,5%.

Вкус же может быть очень разнообразным. Можно предположить, что солод из ячменя, выращенного в одном регионе, обработанный по одинаковой технологии, даст один и тот же вкус, но на самом деле вкусы различаются. Можно выделить несколько общих характеристик: чистый аромат ольхового дыма, иногда пепельный, иногда жженый; часты вкусы ириски и брусники; обычен можжевеловый вкус. Дрожжевой характер обычно не очень заметный, балом правит солод. Горечь слабая.

Kornøl

Пивовары региона Хорниндал пользуются схожими технологиями и называют свое пиво kornøl – «зерновой эль». Его варят в северо-западной Норвегии, в  Нурфьорде и Суннмёре, в некоторой степени также в  Суннфьорде.

Исторически в этом регионе было распространена сушка солода на солнце, и, вероятно, поэтому до сих пор здесь варят почти исключительно светлое пиво. По большей части это «сырой эль», хотя кто-то кипятит сусло. Повсеместно используются можжевельник и хмель, но хмеля не очень много, и не все с ним кипятят сусло. У большинства пивоваров есть свои штаммы квайка, поэтому вкусы пива значительно варьируются.

Все пиво — достаточно сладкое (хотя есть и кисловатые образцы) и с легкой карбонизацией. Содержание алкоголя – 6-8%. Обычно сильный зерновой вкус солода, ноты можжевельника, фруктовые оттенки дрожжей. Некоторые дрожжи дают странный вкус, напоминающий молочную карамель. Хмелевого характера почти нет, а балансирующую горечь даёт в основном можжевельник.

Vossaøl

В регионе Восс много деревенских пивоваров, и все варят пиво примерно одинаково. Здесь использовали два метода подготовки солода – сушка на солнце или сушка и копчение в печи. Сегодня люди не делают солод сами и используют покупной солод пилс.

Используется долгое инфузионное затирание, часто несколько часов, затем сусло несколько часов кипятится, чтобы оно стало темным и густым. Обычно используются настой можжевельника и хмель. Большинство пивоваров используют квайк.

Получается  пиво глубокого темного цвета, обычно достаточно чистое, с очень слабой естественной карбонизацией. Вкусы – фруктовые (апельсиновые) ноты дает квайк, можжевеловые, сложные карамельные (от долгой варки), хмелевая горечь от слабой до умеренной. О крепости мало данных, но, вероятно, это пиво крепче, чем в других регионах, около 8,5%

Вот три стиля, которые описывают большую часть норвежского деревенского пива, но есть и другие стили. Например, в Согне и Хардангере варят примерно как в Воссе, но меньше используют квайк, чаще используют темный солод и не так долго кипятят сусло. Есть свои пивоваренные традиции и в других регионах, но о них у меня мало данных. Вероятно, можно говорить о более чем четырёх стилях, но пока конкретно описать можно только три.