Квайк: станут ли норвежские дрожжи следующим крафтовым хитом?

Передаваемые из поколения в поколение норвежские дрожжи заинтересовали американских пивоваров-экспериментаторов. Значит ли это, что пиво с дрожжами из норвежских деревень вскоре потеснит мутные NEIPA? Рассказывает журнал DRAFT.

Начнем с самого слова. Kveik (произносится «квайк») в одном из норвежских диалектов означает «дрожжи». Сегодня это слово используется преимущественно по отношению к дрожжам, которые поколение за поколением использовались в норвежском деревенском пивоварении и передавались от отца к сыну или от соседа к соседу. В местностях, где квайк до сих пор используется, он почти не изменился, несмотря на появление новых, контролируемых штаммов дрожжей и современных пивоваренных технологий. За свою многовековую историю квайк развил несколько необычных характеристик, которые делают его очень привлекательным для американских пивоваров.

Чтобы понять, чем квайк так отличается от привычных дрожжей, нужно знать, как раньше варили пиво. Сегодня пивовары чаще всего сбраживают пиво одним штаммом, что позволяет точно контролировать создаваемые дрожжами вкусы и ароматы. Но технологии выделения и сохранения чистых дрожжевых штаммов появились только в конце XIX века, а до этого пивовары использовали смесь дрожжей, где содержалось несколько разных штаммов. Дрожжевую массу сохраняли и повторно использовали. Методы хранения были разными. Некоторые пивовары хранили дрожжи в бутылках, другие высушивали их на деревянных кольцах или бревнах, на ткани или каком-то другом материале, к которому дрожжи могли приклеиваться и сохраняться до следующего раза – тогда их опускали в сусло и возвращали к жизни.

Со временем чистые культуры дрожжей из лаборатории постепенно вытеснили старые методы. Но некоторые пивовары не изменили привычкам и продолжили использовать свои старые покрытые дрожжами тряпочки или деревянные кольца. Это были хранители квайка. Хотя со временем пивовары обновили свои методы хранения дрожжей, практика сохранения, повторного использования и передачи из поколения в поколение продолжается.

Многим из того, что мы знаем о квайке, мы обязаны Ларсу Мариусу Гарсхолю, фанату деревенского эля, который без устали исследует почти забытые пивоваренные традиции и делится своими открытиями в блоге. По его словам, ученые занимаются поиском места квайка на большом семейном древе известных нам дрожжей, но, чтобы понять эти дрожжи, нам многое еще нужно узнать.

— Пока мы знаем очень мало о предках квайка. Ричард Прайсс сделал филогенетический анализ и узнал, что квайк принадлежит к одной группе, а другие известные лабораторные дрожжи — к другой. К сожалению, пока мы не очень много знаем об этом, — говорит Гарсхоль

Чем квайк отличается от обычных дрожжей

Но мы знаем, что у известных штаммов квайка есть несколько черт, которые отличают их от привычных пивоваренных дрожжей.

• У них высокая толерантность к температуре. «Я пробовал пиво с этими дрожжами, при варке которого пивовар использовал нагрев и термостат для поддержания температуры брожения в 40 градусов», — говорит Гарсхоль. Это кажется абсурдным – большинство штаммов дрожжей при такой температуре или дают ужасные вкусы, или вообще умирают. Но, по словам Гарсхоля, пиво было потрясающе чистым и очень, очень приятным.
• Они дают одинаковый вкусовой профиль вне зависимости от температуры брожения. Как и предыдущая особенность, это очень необычно для дрожжей. Обычно количество фруктовых эфиров и нот растворителя, пластика или алкоголя увеличивается при росте температуры брожения. Квайк же дает тот же профиль и при 18 градусах, и при 40.
• Они сбраживают очень быстро. В самых экстремальных образцах, о которых слышал Гарсхоль, квайк переходит от состояния высушенных спящих хлопьев к видимому брожению менее чем за 30 минут.
• После завершения брожения квайк быстро отделяется от пива, и некоторые пивовары говорят, что у квайка самая высокая флоккуляция из всех дрожжей, с которыми им приходилось работать.
• У них высокая толерантность к алкоголю.
• И их можно высушить и повторно использовать.

В последнее время некоторые американские дрожжевые лаборатории начали размножать и продавать штаммы квайка, и с ними стали экспериментировать американские пивовары. Один из них – Види Вайденталь, главный пивовар Tombstone Brewing, который решил использовать штамм квайка с выраженными эфирами цитрусовой кожуры для норвежского фермерского IPA.

— До сухого охмеления был мощный аромат лайма. Я собирался использовать Cascade и Lemondrop, но, почувствовав такой мощный лаймовый характер от дрожжей, я решил заменить Lemondrop на Citra, потому что не хотел перебарщивать с цитрусовым характером, — говорит Вайденталь.

В аромате пива были мощные тона лимонной цедры и травянисто-цитрусовый характер, чем-то напоминающий юдзу (гибрид мандарина и лимона), смешанный со свежей грушей и нотами ананаса. Он был узнаваемо «фермерским», но совершенно незаметно сплетенным с хмелевым характером. Примечательным был чистый финиш: по словам Вайденталя, дрожжи «съели» каждый кусочек сахара в сусле, и получилось очень легкое тело с сухим финишем. Так что пиво крепостью 6,5% пилось  так, будто оно вполовину слабее. Часто в «бельгийских» или «фермерских» IPA перечные фенолы усиливают резкость хмеля и покусывают язык, но квайк дал мягкий фруктовый характер и, что называется, убрался с дороги – ему удалось сделать то, что не удается бельгийским дрожжам в IPA.

По словам Вайденталя, он планирует сварить с квайком еще как минимум четыре сорта, в том числе гозе с сухим охмелением и американский крепкий эль.

— Думаю, эти дрожжи – отличный кандидат для чего-то, что будет сбраживаться до 15-16 градусов.

На работающей в бельгийских традициях пивоварне Door County Brewing Co. Кайл Грегораш также получил успешный результат. Его первое пиво с этими дрожжами — Ex-Cowboy Nordic Pale Ale— тоже приобрело характер лаймовой кожуры благодаря квайку.

— Мы просто обалдели, — говорит Грегораш. — На первый-второй день брожения появляются зфиры, и такая флоккуляция! Дрожжи отделяются очень быстро, так что можно очень быстро получать готовое пиво. Кроме того, у него просто очуменно стойкая пена – она сохраняется, пока вы пьете бокал до дна.

Следующим сортом стал Hondo, сессионное пшеничное пиво с добавлением лемонграсса, лаймовой кожуры и розового перца, затем был сварен Apricot Dude Ranch, светлый эль с абрикосами. С каждой новой варкой у Грегораша и его товарищей появлялись новые идеи использования квайка.

— Я думаю, это будет дрожжевой хит. Обычно для пейл-элей все используют штамм Chico, который использует Sierra Nevada, или же штаммы, которые дают мутное пиво в стиле Новой Англии. Я думаю, с квайком будет так же – всем понравятся его характеристики, и потребители будут хотеть все больше такого пива.

Будущее за квайком

Гарсхоль соглашается, что в будущем квайк может войти в портфели всех серьезных дрожжевых лабораторий, так же как и британские, бельгийские и американские дрожжи.

Но не будет ли фабричное производство и распространение квейка противоречить деревенским традициям, которые сделали его уникальным?

— Я думаю, да, когда вы находите нечто столь загадочное, как квайк, исследуете все его секреты и делаете его коммерчески доступным – аура легенды слегка размывается. Однако эти дрожжи и так одной ногой в могиле. На большей части Норвегии они практически вымерли, и лишь кое-где в самый последний момент они были спасены или даже воскрешены. Так что у нас нет особого выбора. Если мы хотим сохранить эти дрожжи — нужно, чтобы они использовались. Если это означает коммерциализацию – хорошо, пусть так, — говорит Гарсхоль.

Ларс рассказал историю Йенса Ааге Овребуста, норвежца, который послал ему три разных культуры квайка с трех разных ферм в Стурдале. Гарсхоль спросил Овребуста, не будет ли он против, если его дрожжи будут продаваться (он спрашивает это у каждого пивовара, который делится с ним своим квайком). И что же ответил норвежец? «Сейчас самое время серьезно заняться тем, чем занимались мы, старики – пока не стало слишком поздно». Другими словами: если вы не будете распространять квайк, и люди не будут его использовать – дрожжи просто вымрут. Конец будет трагическим, так что нужно продолжить традицию передавать друг другу квайк (теперь уже в более широком масштабе), пока не стало слишком поздно.