Пиво

← Обратно к новостям
22 марта 2019, 10:22

In Vinocervisia Veritas: винное пиво становится всё популярнее

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
In Vinocervisia Veritas: винное пиво становится всё популярнее

CraftBeer.com рассказывает об успехах пивоваров на поле экспериментов с виноградом.

Любители пива по всему миру знают Pliny the Elder как исключительный двойной IPA от Russian River Brewing. В пиве есть хмель. Но римский философ Плиний Старший однозначно заявил: in vino veritas — истина в вине. Так что же мы найдем в vinocervisia (гибриде пива и вина), или даже — что это вообще такое, vinocervisia? Как сказал великий американский философ Фред Экхардт, «прислушайся к своему пиву». И поскольку пиво способно говорить с людьми, достаточно умными, чтобы слушать, и достаточно вдумчивыми, чтобы услышать его, то оно рассказывает о растущем на лозе хмеле, о янтарных волнах в ячменном поле, колышущемся на ветру, или о дрожжах, путешествующих автостопом по ветру.

Пиво Мэтта Ван Вика, очевидно, поет ему. Он, вместе с братьями Брайаном и Дугом Кумбсами, «сочинили» Alesong Brewing and Blending в Юджине, штат Орегон. Несмотря на то, что они производят широкий спектр выдержанного в бочках пива — от землистых сэзонов до вязких имперских стаутов, без сомнения, главное украшение их продукции — виноподобный дикий эль, который звучит как музыка для ушей всех любителей кислого пива. Но, глядя на новенькие медали Большого американского пивного фестиваля (GABF), они могли бы свободно переименовать пивоварню в WineAlesong («Песнь вина и эля»).

Команда Alesong Brewing ищет новые способы использования винограда в пиве

Alesong завоевала три медали на GABF 2018 года: две награды за терруарное пиво, напрямую связанное с виноградной лозой, а третья медаль — за пивной стиль, более привычный для любителей пива: бреттовый эль с сухим охмелением хмелем Mandarina из старушки Баварии.

Основанная в 2016 году, Alesong мгновенно получила золото в категории бреттового пива за свое охмелённое Citra пиво Touch of Brett. В 2017 году они урвали бронзовую медаль за Touch of Brett с хмелем Mosaic. В этом году версия с хмелем Mandarina также принесла бронзу, тем самым обеспечив пивоварне настоящий хет-трик в категории бреттового пива. Но и пиво, получившее серебро в той же категории, Terroir Pinot Gris, тоже было сварено Alesong! Более того, Terroir Pinot Noir заработало еще одно серебро, только на этот раз в категории «Экспериментальное пиво».

— Наша цель — найти лучшие способы сочетания винограда с пивом, — говорит Ван Вик, чей первый опыт с винным пивом пришёлся на 2013 год, когда он и Брайан Кумбс работали в Oakshire Brewing, в том же Юджине. Есть такое выражение: «Вино делает виноград; пиво делают люди». Но только не в случае с Кумбсом. После Oakshire он работал на близлежащей винодельне, поэтому вполне естественно, что в своем пиве, вдохновленном вином, он любит всячески смешивать и стирать границы.

— Цель терруарной серии — продемонстрировать не только виноград, выращенный в долине Уилламетт, но и наши навыки работы с ним. Существует много способов использовать виноград в пиве, — добавляет Ван Вик, имея в виду сок, целые грозди, различное время контакта с кожицей и выдержку в дубе или нержавеющей стали. — И мы многое можем проделать во время процесса выдержки, чтобы акцентировать внимание на вкусе, цвете и аромате. Мы пытаемся подчеркнуть все эти вещи, включая характер дуба — неотъемлемую составляющую индивидуальности вина.

Гибрид пива и вина пускает корни

Пивовары, которые экспериментируют с винным raison d’être, немногочисленны, но, тем не менее, едва ли Alesong — единственная пивоварня (или блендерия), которая решила окунуться в виноградный сок. Пивоварня Dogfish Head Craft в штате Делавэр была одной из первых, кто начал эксперименты. В девяностых они сварили Midas Touch с виноградным суслом, и сегодня продолжают выпускать пиво типа Sixty One (60 Minute IPA с одним дополнительным ингредиентом – виноградом) или Mixed Media (на 51 процент сэзон и на 49 процентов сброженное сусло вионье). На другом конце страны столь же безумные эксперименты в 2002 году начала Craftsman Brewing (Пасадена, штат Калифорния): их пивовар Марк Джилг задумал Cabernale — да, пиво, вдохновленное вином каберне. Джилг решил, что «все эти яркие танины могут придать солодовому красному пиву очень необычную сухость».

В Денвере есть новая пивоварня, ориентированная исключительно на винно-пивные гибриды или, как их называет Алекс Либерати из Liberati Osteria & Oenobeers, «энопиво».

— Я одержим энопивом, — говорит Алекс, уроженец Италии, который также владеет пивным магазином в Риме. «Эно» по-древнегречески означает «вино». В Италии у подобного пива есть собственная аббревиатура: IGA (Italian Grape Ale). Они не настолько распространены, как IPA, но итальянские виноградные эли с той или иной частотой, по оценкам Либерати, варит 20% итальянских пивоварен.

— Энопиво производится из винограда или виноматериалов (сусло, выжимка) и не имеет ничего общего с выдержкой в винных бочках. Вы сталкиваетесь с проблемами, которых у пивоваров обычно нет — например, винная кислота, яблочная кислота, дикие дрожжи, плесень, бактерии и т. д. — говорит Либерати. Но он особенно акцентирует внимание на том, что само название IGA используется исключительно в Италии — так же как ламбики делают только в Бельгии, в долине реки Сенны. Поэтому он предлагает свой неологизм — энопиво, — который можно использовать во всем мире.

Энопиво Алекса Либерати

— В мире не существует никаких барьеров для энопива, пространство исследований ничем не ограничено, — продолжает Либерати.

Стоит отметить, что знаменитый производитель ламбиков Brasserie Cantillon с 1995 года выпускает Saint Lamvinus — дикий эль с виноградными сортами мерло и каберне фран. Ван Вик и другие пивовары часто упоминают этот сорт, опровергая предположения о том, что гибрид вина и пива – просто очередная причуда-однодневка, родившаяся в поисках, чего бы ещё добавить в пиво.

— Я не фанат пива, сваренного из куриных котлет. Я поклонник традиционных стилей. Энопиво — уж точно не мой ответ на тенденцию «замутим-ка что-нибудь странное», — говорит Либерати.

Он не рассматривает эти сорта пива по аналогии с традиционными фруктовыми ламбиками, такими как крик или фрамбуаз, или другими фруктовыми стилями пива.

— Вишня и малина – просто ничтожества по сравнению с Его Величеством Виноградом! Это действительно уникальный плод, со своими сложностями и возможностями, какие не встретишь в работе ни с одним другим фруктом. Энопиву определенно не место среди стилей фруктового пива. У него должна быть своя собственная глава. Чтобы его правильно приготовить, необходимо владеть навыками винодела и пивовара, — поделился своим истинно итальянским мнением Либерати.

Гроздья славы

Интересно, что Либерати не говорит об обязательной принадлежности к какому-то определенному стилю как об основном требовании для энопива.

— Итальянский виноградный эль, безусловно, отражение терруара, но я не думаю, что и энопиво обязательно должно им быть. Мы используем виноград со всего мира, постоянно тестируя его, чтобы увидеть, какие новые характеристики мы еще сможем обнаружить, — говорит Либерати.

В Техасе, который обычно не ассоциируется с виноделием (хотя и является пятым в США по объёму производства вина), пиво в этом стиле производят пивоварни Jester King и New Braunfels Brewing.

Неудивительно, что большинство сортов винного пива делают пивоварни, расположенные в винодельческих регионах (хотя есть и другие примеры). Alesong окружена виноградниками. Firestone Walker Barrelworks, расположенная в центральной части долины Санта-Инез, неподалёку от центрального побережья Калифорнии, впервые использовала виноград в качестве ингредиента в 2013 году, в коллаборации с Mikkeler под названием Little Mikkel. Но почти за четверть века до открытия пивоварни Firestone Walker Brewing в 1996 году, та же семья открыла винодельню Firestone Winery.

А для главного пивовара Firestone Walker Barrelworks Джима Крукса суть гибридов вина и пива — в терруаре. Их экспериментальная серия пива Feral Vinifera распределена по нескольким бочкам, в которых выдерживается несметное количество сортов пива, сброженных в основном с белыми сортами винограда: совиньон блан, шенен блан, мускат. Для Крукса эти бочки в равной степени и игровая площадка, где можно вдоволь поразвлечься, и классная комната, в которой он снова и снова постигает мастерство пивоварения. Хотя у него самого нет опыта в виноделии, но он окружен виноградарями и виноделами. Виноград поставляется с виноградников Эндрю Мюррея, и он же поделился опытом с Круксом.

Джим Крукс гордо демонстрирует Feral Brut с медалью GABF

— Эндрю был поражен результатами. Вся его винодельческая терминология как будто открыла перед нами новый словарь, — говорит Крукс.

Отсюда дубовая танинная глубина и кремниевая минеральность Feral Vinifera # 4, которое завоевало золотую медаль в 2017 году на Brussels Beer Challenge и получило приз Comac Trophy как самое значимое «международное открытие». Если говорить не о мировых конкурсах, а об американских, то Feral Brut от Barrelworks — это пиво, которое превзошло Alesong Terroir Pinot Noir в категории «Экспериментальное пиво» на последнем GABF. Справедливости ради, Feral Brut — скорее гибрид пива и шампанского, чем пива и вина, поскольку он был сброжен по сложной технологии производства шампанского (Méthode Champenoise), но, поскольку этот сорт все-таки из Калифорнии, то обозначим его гибрид игристого вина и пива.

Новые проекты

Чтобы поощрить этот тип экспериментов, Firestone Walker организовал первый фестиваль Terroir Project в долине Санта-Инез (не где-нибудь, а на соседней винодельне, вместо собственной пивоварни или бочкового подвала). В первый год среди приглашенных были Sierra Nevada, Jester King и Side Project. Каждый должен был сделать пиво, используя виноград, выращенный в пределах 100 миль от своей пивоварни.

Можно с уверенностью сказать, что с двумя победами GABF в экспериментальной категории, включая соседство на пьедестале почета в экспериментальной категории с другим победителем, Alesong попал в поле зрения Firestone Walker. Но у Alesong есть еще что показать (не каждая капля виноградного сока попадает в «терруарную» серию). Например, Visions — их кислый эль с добавлением сока муската в качестве праймера, что придает ему сладкий привкус, а благодаря карбонизации он такой же восхитительный, как мускат frizzante. Что будет производиться из винограда шардоне, а также из каберне совиньона и сира, до сих пор неизвестно.

— Кажется, у нас больше винограда, чем танков, — шутит Ван Вик.

И независимо от того, на каком названии для этого стиля остановится отрасль — будь то гибрид вина и пива, вино, вдохновленное пивом, энопиво или виноградисто-виноградный винный эль, — на данный момент и в обозримом будущем, этот молодой подстиль будет стареть как хорошее вино в категории 19 — «Экспериментальное пиво». В эту категорию попадает любое «преимущественно зерновое пиво с использованием любых уникальных и необычных техник и/или ингредиентов». Далее руководство определяет его как «пиво, представляющее собой комбинацию двух или более существующих категорий и демонстрирующее характерные черты каждой из этих категорий». Если мы рассматриваем пиво как одну категорию, а вино как другую, то пивоварни вроде Alesong попали в яблочко.

— В Terroir Pinot Noir мы переняли многие процессы, используемые виноделами, для производства вин мирового класса, а не просто добавили виноградный сок в пиво. У нас есть еще несколько переменных для баланса. Поскольку в пиве присутствуют четыре (или более) разнообразных ингредиента, и (часто) проводится многократное брожение, а затем добавляется виноград и дерево, есть еще о чём подумать. В конце концов, мы по сути дополняем пиво вином, — поясняет Ван Вик.

0 4345
Поделиться
Комментарии 0
23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

24 августа 2019
Craft Depot Fest 2019 (Москва)

Фестиваль Craft Depot Fest пройдёт 24 августа в Москве, на территории бизнес-квартала «Арма».

Лучшее
2 19929
Выдержка пива: основные правила эйджинга