In Vinocervisia Veritas: винное пиво становится всё популярнее

CraftBeer.com рассказывает об успехах пивоваров на поле экспериментов с виноградом.

Любители пива по всему миру знают Pliny the Elder как исключительный двойной IPA от Russian River Brewing. В пиве есть хмель. Но римский философ Плиний Старший однозначно заявил: in vino veritas — истина в вине. Так что же мы найдем в vinocervisia (гибриде пива и вина), или даже — что это вообще такое, vinocervisia? Как сказал великий американский философ Фред Экхардт, «прислушайся к своему пиву». И поскольку пиво способно говорить с людьми, достаточно умными, чтобы слушать, и достаточно вдумчивыми, чтобы услышать его, то оно рассказывает о растущем на лозе хмеле, о янтарных волнах в ячменном поле, колышущемся на ветру, или о дрожжах, путешествующих автостопом по ветру.

Пиво Мэтта Ван Вика, очевидно, поет ему. Он, вместе с братьями Брайаном и Дугом Кумбсами, «сочинили» Alesong Brewing and Blending в Юджине, штат Орегон. Несмотря на то, что они производят широкий спектр выдержанного в бочках пива — от землистых сэзонов до вязких имперских стаутов, без сомнения, главное украшение их продукции — виноподобный дикий эль, который звучит как музыка для ушей всех любителей кислого пива. Но, глядя на новенькие медали Большого американского пивного фестиваля (GABF), они могли бы свободно переименовать пивоварню в WineAlesong («Песнь вина и эля»).

Команда Alesong Brewing ищет новые способы использования винограда в пиве

Alesong завоевала три медали на GABF 2018 года: две награды за терруарное пиво, напрямую связанное с виноградной лозой, а третья медаль — за пивной стиль, более привычный для любителей пива: бреттовый эль с сухим охмелением хмелем Mandarina из старушки Баварии.

Основанная в 2016 году, Alesong мгновенно получила золото в категории бреттового пива за свое охмелённое Citra пиво Touch of Brett. В 2017 году они урвали бронзовую медаль за Touch of Brett с хмелем Mosaic. В этом году версия с хмелем Mandarina также принесла бронзу, тем самым обеспечив пивоварне настоящий хет-трик в категории бреттового пива. Но и пиво, получившее серебро в той же категории, Terroir Pinot Gris, тоже было сварено Alesong! Более того, Terroir Pinot Noir заработало еще одно серебро, только на этот раз в категории «Экспериментальное пиво».

— Наша цель — найти лучшие способы сочетания винограда с пивом, — говорит Ван Вик, чей первый опыт с винным пивом пришёлся на 2013 год, когда он и Брайан Кумбс работали в Oakshire Brewing, в том же Юджине. Есть такое выражение: «Вино делает виноград; пиво делают люди». Но только не в случае с Кумбсом. После Oakshire он работал на близлежащей винодельне, поэтому вполне естественно, что в своем пиве, вдохновленном вином, он любит всячески смешивать и стирать границы.

— Цель терруарной серии — продемонстрировать не только виноград, выращенный в долине Уилламетт, но и наши навыки работы с ним. Существует много способов использовать виноград в пиве, — добавляет Ван Вик, имея в виду сок, целые грозди, различное время контакта с кожицей и выдержку в дубе или нержавеющей стали. — И мы многое можем проделать во время процесса выдержки, чтобы акцентировать внимание на вкусе, цвете и аромате. Мы пытаемся подчеркнуть все эти вещи, включая характер дуба — неотъемлемую составляющую индивидуальности вина.

Гибрид пива и вина пускает корни

Пивовары, которые экспериментируют с винным raison d’être, немногочисленны, но, тем не менее, едва ли Alesong — единственная пивоварня (или блендерия), которая решила окунуться в виноградный сок. Пивоварня Dogfish Head Craft в штате Делавэр была одной из первых, кто начал эксперименты. В девяностых они сварили Midas Touch с виноградным суслом, и сегодня продолжают выпускать пиво типа Sixty One (60 Minute IPA с одним дополнительным ингредиентом – виноградом) или Mixed Media (на 51 процент сэзон и на 49 процентов сброженное сусло вионье). На другом конце страны столь же безумные эксперименты в 2002 году начала Craftsman Brewing (Пасадена, штат Калифорния): их пивовар Марк Джилг задумал Cabernale — да, пиво, вдохновленное вином каберне. Джилг решил, что «все эти яркие танины могут придать солодовому красному пиву очень необычную сухость».

В Денвере есть новая пивоварня, ориентированная исключительно на винно-пивные гибриды или, как их называет Алекс Либерати из Liberati Osteria & Oenobeers, «энопиво».

— Я одержим энопивом, — говорит Алекс, уроженец Италии, который также владеет пивным магазином в Риме. «Эно» по-древнегречески означает «вино». В Италии у подобного пива есть собственная аббревиатура: IGA (Italian Grape Ale). Они не настолько распространены, как IPA, но итальянские виноградные эли с той или иной частотой, по оценкам Либерати, варит 20% итальянских пивоварен.

— Энопиво производится из винограда или виноматериалов (сусло, выжимка) и не имеет ничего общего с выдержкой в винных бочках. Вы сталкиваетесь с проблемами, которых у пивоваров обычно нет — например, винная кислота, яблочная кислота, дикие дрожжи, плесень, бактерии и т. д. — говорит Либерати. Но он особенно акцентирует внимание на том, что само название IGA используется исключительно в Италии — так же как ламбики делают только в Бельгии, в долине реки Сенны. Поэтому он предлагает свой неологизм — энопиво, — который можно использовать во всем мире.

Энопиво Алекса Либерати

— В мире не существует никаких барьеров для энопива, пространство исследований ничем не ограничено, — продолжает Либерати.

Стоит отметить, что знаменитый производитель ламбиков Brasserie Cantillon с 1995 года выпускает Saint Lamvinus — дикий эль с виноградными сортами мерло и каберне фран. Ван Вик и другие пивовары часто упоминают этот сорт, опровергая предположения о том, что гибрид вина и пива – просто очередная причуда-однодневка, родившаяся в поисках, чего бы ещё добавить в пиво.

— Я не фанат пива, сваренного из куриных котлет. Я поклонник традиционных стилей. Энопиво — уж точно не мой ответ на тенденцию «замутим-ка что-нибудь странное», — говорит Либерати.

Он не рассматривает эти сорта пива по аналогии с традиционными фруктовыми ламбиками, такими как крик или фрамбуаз, или другими фруктовыми стилями пива.

— Вишня и малина – просто ничтожества по сравнению с Его Величеством Виноградом! Это действительно уникальный плод, со своими сложностями и возможностями, какие не встретишь в работе ни с одним другим фруктом. Энопиву определенно не место среди стилей фруктового пива. У него должна быть своя собственная глава. Чтобы его правильно приготовить, необходимо владеть навыками винодела и пивовара, — поделился своим истинно итальянским мнением Либерати.

Гроздья славы

Интересно, что Либерати не говорит об обязательной принадлежности к какому-то определенному стилю как об основном требовании для энопива.

— Итальянский виноградный эль, безусловно, отражение терруара, но я не думаю, что и энопиво обязательно должно им быть. Мы используем виноград со всего мира, постоянно тестируя его, чтобы увидеть, какие новые характеристики мы еще сможем обнаружить, — говорит Либерати.

В Техасе, который обычно не ассоциируется с виноделием (хотя и является пятым в США по объёму производства вина), пиво в этом стиле производят пивоварни Jester King и New Braunfels Brewing.

Неудивительно, что большинство сортов винного пива делают пивоварни, расположенные в винодельческих регионах (хотя есть и другие примеры). Alesong окружена виноградниками. Firestone Walker Barrelworks, расположенная в центральной части долины Санта-Инез, неподалёку от центрального побережья Калифорнии, впервые использовала виноград в качестве ингредиента в 2013 году, в коллаборации с Mikkeler под названием Little Mikkel. Но почти за четверть века до открытия пивоварни Firestone Walker Brewing в 1996 году, та же семья открыла винодельню Firestone Winery.

А для главного пивовара Firestone Walker Barrelworks Джима Крукса суть гибридов вина и пива — в терруаре. Их экспериментальная серия пива Feral Vinifera распределена по нескольким бочкам, в которых выдерживается несметное количество сортов пива, сброженных в основном с белыми сортами винограда: совиньон блан, шенен блан, мускат. Для Крукса эти бочки в равной степени и игровая площадка, где можно вдоволь поразвлечься, и классная комната, в которой он снова и снова постигает мастерство пивоварения. Хотя у него самого нет опыта в виноделии, но он окружен виноградарями и виноделами. Виноград поставляется с виноградников Эндрю Мюррея, и он же поделился опытом с Круксом.

Джим Крукс гордо демонстрирует Feral Brut с медалью GABF

— Эндрю был поражен результатами. Вся его винодельческая терминология как будто открыла перед нами новый словарь, — говорит Крукс.

Отсюда дубовая танинная глубина и кремниевая минеральность Feral Vinifera # 4, которое завоевало золотую медаль в 2017 году на Brussels Beer Challenge и получило приз Comac Trophy как самое значимое «международное открытие». Если говорить не о мировых конкурсах, а об американских, то Feral Brut от Barrelworks — это пиво, которое превзошло Alesong Terroir Pinot Noir в категории «Экспериментальное пиво» на последнем GABF. Справедливости ради, Feral Brut — скорее гибрид пива и шампанского, чем пива и вина, поскольку он был сброжен по сложной технологии производства шампанского (Méthode Champenoise), но, поскольку этот сорт все-таки из Калифорнии, то обозначим его гибрид игристого вина и пива.

Новые проекты

Чтобы поощрить этот тип экспериментов, Firestone Walker организовал первый фестиваль Terroir Project в долине Санта-Инез (не где-нибудь, а на соседней винодельне, вместо собственной пивоварни или бочкового подвала). В первый год среди приглашенных были Sierra Nevada, Jester King и Side Project. Каждый должен был сделать пиво, используя виноград, выращенный в пределах 100 миль от своей пивоварни.

Можно с уверенностью сказать, что с двумя победами GABF в экспериментальной категории, включая соседство на пьедестале почета в экспериментальной категории с другим победителем, Alesong попал в поле зрения Firestone Walker. Но у Alesong есть еще что показать (не каждая капля виноградного сока попадает в «терруарную» серию). Например, Visions — их кислый эль с добавлением сока муската в качестве праймера, что придает ему сладкий привкус, а благодаря карбонизации он такой же восхитительный, как мускат frizzante. Что будет производиться из винограда шардоне, а также из каберне совиньона и сира, до сих пор неизвестно.

— Кажется, у нас больше винограда, чем танков, — шутит Ван Вик.

И независимо от того, на каком названии для этого стиля остановится отрасль — будь то гибрид вина и пива, вино, вдохновленное пивом, энопиво или виноградисто-виноградный винный эль, — на данный момент и в обозримом будущем, этот молодой подстиль будет стареть как хорошее вино в категории 19 — «Экспериментальное пиво». В эту категорию попадает любое «преимущественно зерновое пиво с использованием любых уникальных и необычных техник и/или ингредиентов». Далее руководство определяет его как «пиво, представляющее собой комбинацию двух или более существующих категорий и демонстрирующее характерные черты каждой из этих категорий». Если мы рассматриваем пиво как одну категорию, а вино как другую, то пивоварни вроде Alesong попали в яблочко.

— В Terroir Pinot Noir мы переняли многие процессы, используемые виноделами, для производства вин мирового класса, а не просто добавили виноградный сок в пиво. У нас есть еще несколько переменных для баланса. Поскольку в пиве присутствуют четыре (или более) разнообразных ингредиента, и (часто) проводится многократное брожение, а затем добавляется виноград и дерево, есть еще о чём подумать. В конце концов, мы по сути дополняем пиво вином, — поясняет Ван Вик.