Фэл Аллен (Anderson Valley): «“Мутную лихорадку” создают несведущие потребители»

Калифорнийская пивоварня Anderson Valley — одна из «старичков» американского крафтового рынка: она открылась в 1987 году. Но, несмотря на это, она остаётся в тренде, а иногда и создаёт их — как это получилось с лёгкими фруктовыми гозе. Этикетки Anderson Valley с рогатым медведем хорошо знакомы потребителям по всему миру, в том числе и в России. C февраля 2019 года эксклюзивными поставками продукции Anderson Valley в Россию занимается компания New Riga’s distribution — импорт-подразделение пивоварни New Riga’s.

Profibeer спросил главного пивовара Anderson Valley Фэла Аллена о кетл-саурах и брютах, о мутной лихорадке и, конечно, о гозе.

«Гозе — может, и не идеальный стиль, но точно один из лучших»

— Когда вы пришли в пивоварение, когда открылась Anderson Valley, пивной рынок был совершенно другим. Трудно ли такой «возрастной» пивоварне, как ваша, оставаться актуальной на рынке, где каждый день появляются новые пивоварни?

— Владелец пивоварни Трэй Уайт ещё до того, как приобрёл Anderson Valley, понимал, что более старым пивоварням нужно постоянно вводить инновации, чтобы сохранять актуальность на меняющемся рынке. Когда в 2010 году пивоварня перешла под его контроль, мы встали на путь инноваций. Мы выпустили много новых и интересных сортов, и, я считаю, остаёмся актуальными для потребителей. Мы постоянно выпускаем интересные сорта с новыми и необычными ингредиентами, у нас обширная программа бочковой выдержки, насчитывающая более 1500 бочек, и, наконец, мы лидеры рынка в категории гозе. Мы ведём бизнес, руководствуясь идеей создания высококачественного и вкусного пива с узнаваемым характером.

— Вы некоторое время работали в Сингапуре и приняли участие в формировании крафтовой культуры в Азии. Насколько она отличается от европейской и американской?

— Конечно, есть культурные различия в том, как люди относятся к питью и еде, но в основном люди во всём мире хотят от пива одного и того же – расслабиться с бокалом вкусного и питкого пива. В Азии почти всегда употребление пива сопровождается едой, как и в Европе – но в Америке не всегда так. В Азии обычно довольно жарко, так что лучше идёт светлое пиво, а не тёмное. Есть и другие отличия в предпочтениях азиатов, но сейчас, как видно, в Азии, как и в остальном мире, всё более популярны становятся необычные вкусы пива и охмелённые IPA.

— Как автор книги о гозе, почему, вы думаете, этот стиль стал столь популярен?

— Мне кажется, гозе – это отличный стиль. Может, не идеальный, но точно один из лучших (на самом деле идеальных стилей нет). Гозе — это очень питкое пиво. Оно лёгкое, освежающее, с пикантной кислинкой и чистой карбонизацией. Это пиво можно пить просто так или в сопровождении еды. И, я думаю, именно в этом секрет его растущей популярности. Это кисловатое пшеничное пиво существует уже больше тысячи лет, дольше, чем пильзнеры, хефевайцены, стауты — и это не случайно. Гозе легко пьётся, и при этом у него есть свой характер, который привлекает к себе снова и снова.

«Люди, которые очерняют кетл-сауры, заблуждаются»

— Ещё одна ваша «специальность» — барливайн. Этот стиль тоже своего рода культовый. Вы уже больше 20 лет назад выпустили книгу об этом стиле, а что бы вы добавили в неё сейчас, с учётом развития стиля?

— Ого, неужели и правда прошло 20 лет? Барливайны всегда будут с нами, это апогей крепкого пива – и полная противоположность гозе. Они мощные, крепкие, с насыщенным солодовым вкусом. Над бокалом барливайна нужно поразмыслить, а не опрокидывать один за одним. Американские барливайны (они только начали появляться в 1997 году, когда мы писали книгу) менее сладкие и с большим акцентом на хмеле. Думаю, если бы мы готовили новое издание книги, нам стоило бы больше углубиться в американские барливайны. Кое-что изменилось, но не слишком сильно.

— Некоторые биргики низко оценивают кетл-сауры и говорят, что это читерство. Но вы очень активно используете этот метод. В чём, по-вашему, его преимущество?

— Пиво с закислением сусла и с закислением путём выдержки в бочке — это две разные вещи. Люди, которые очерняют кетл-сауры, заблуждаются. Это как сказать, что делать водку — читерство, потому что это не шотландский виски. Это две разные технологии, и они не должны быть одинаковыми. Когда вы делаете кетл-саур, вы не рассчитываете получить те же вкусы, что и в других типах кислого пива. Закисление сусла создаёт чистую яркую кислотность без дикого характера, ноток скотного двора, ассоциируемых со многими сортами пива с бочковой выдержкой или спонтанным брожением. Вот в чём смысл — и я уверен, что именно в этой чистой кислотности, которую создаёт кетл-саур, секрет сегодняшней (и будущей) популярности этого вида пива.

«Даже лучшие в мире сорта мутного пива были бы лучше, будь они немного прозрачнее»

— Anderson Valley недавно выпустила брют-IPA. Что вы думаете о будущем этого подстиля? Будет ли это долгий тренд или краткосрочная мода?

— Брют-IPA — это именно то, чего я хочу от IPA, и я очень надеюсь, что этот стиль останется с нами надолго. Я всегда был поклонником хорошо выброженного пива и верил в его перспективы. Сильная сброженность делает пиво более питким, и именно это и есть отличительная черта брют-IPA – очень высокая аттенюация. Это сухое и охмелённое лёгкое освежающее пиво. В нём нет тяжёлой солодовости, как у некоторых IPA, и горечь более умеренная, чем у мощных двойных IPA. В брютах, к тому же, меньше алкоголя – и это мне тоже нравится. Если я захочу чего-нибудь покрепче, я возьму к пиву шот крепкого напитка.

— В целом, какие современные пивные тренды вам нравятся и не нравятся? Что скажете про «мутную лихорадку»?

— Я не сторонник «мутной лихорадки»: честно говоря, я считаю, что непрозрачным пиво делают плохие технологии производства. Не то чтобы я против небольшой мутности, но непрозрачность для меня уже чересчур. Я понимаю привлекательность сочной стороны этого пива, но можно сделать пиво сочным и без придания ему вида молочного коктейля. Мутное пиво мне не нравится не только с внешней точки зрения: вся эта мутность несёт и вкусовую нагрузку, некоторую «меловость», которая мешает наслаждаться пивом. Я уверен, что даже лучшие в мире сорта мутного пива были бы лучше, будь они немного прозрачнее. Мне кажется, что «мутную лихорадку» создают несведущие потребители, которые полагают, что чем больше в пиве всякой фигни, тем оно лучше, что чем больше мути – тем больше вкуса. А это не так.

— Вот сессионное пиво мне нравится Хорошо сброженное пиво, с меньшей долей солодовой сладости. Пиво с меньшим количеством карамельного солода. Более сбалансированное пиво. Пиво, в котором охмеление уравновешено умеренной солодовостью. Пиво с содержанием алкоголя, которое усиливает вкус, а не подавляет его. Пиво с выраженным характером, которого при этом можно выпить 3-4 бокала за вечер.

— Иногда пивной рынок напоминает беличье колесо – пивоварам нужно чуть ли не каждую неделю выпускать новые сорта, чтобы оставаться на плаву, потому что потребители хотят чего-то нового и модного. Как вы считаете, остановится ли эта гонка, или только ускорится?

— Я думаю, что эта гонка замедлится, но полностью не прекратится. Мне кажется, потребители начнут возвращаться к хорошо сваренным сортам, стабильным и питким. Эти сорта останутся их постоянными фаворитами. Конечно, потребители будут хотеть чего-то нового и пробовать его, но драйверами объёма производства на пивоварнях станут более питкие сорта. Такие, как наш Boont Amber, Sierra Nevada Pale Ale, Trumer Pils или Deschutes Mirror Pond – пиво, о котором вы уже знаете, что оно вкусное и хорошо пьётся.

«Пивоварение — не гламурная работа, а тяжёлое и грязное дело»

— Anderson Valley известна как один из лидеров экологичного подхода к пивоварению. Какие именно технологии вы используете?

— Уже более 20 лет Anderson Valley Brewing на передовой зелёных технологий. Мы начали с простой системы регенерации сточных вод, затем внедрили процесс отведения органических отходов, а затем начали программу переработки твёрдых отходов. Наше последнее нововведение — электрогенераторы на солнечных батареях. Мы всегда ищем способы снизить наше потребление природных ресурсов и найти альтернативные способы использования отходов. Мы хотели бы вообще не отправлять никаких отходов на свалку. За все эти инициативы мы получили несколько наград WRAP («Программа сокращения отходов») штата Калифорния и стали одними из лидеров в зелёном пивоварении.

— Вы начинали как домашний пивовар, а потом решили заняться пивоварением профессионально. Что бы вы сегодня посоветовали домашним пивоварам с высоты 30-летнего опыта?

— Тем, кто хочет стать профессиональными пивоварами, я бы сказал, что пивоварение — это не гламурная работа. Это очень тяжёлое, грязное дело — но при этом оно приносит огромное удовлетворение. Пивоварение — это одна из лучших в мире отраслей. Это настоящая семья отличных людей, которые бесконечно поддерживают друг друга, и с которыми очень весело. А если вы хотите сделать хобби профессией, нужно варить наилучшее пиво, на которое вы только способны, пиво со своим характером. И если вы сможете это сделать, ваш труд будет благодарным, и у вас всегда будет что вкусного попить.