Чего ждут зарубежные пивовары от 2024 года. Лагеры, безалкоголки и традиционные стили

Пивные тренды, в отличие от модных коллекций, не меняются раз или даже два в год — они формируются долгосрочно и приходят сразу на несколько лет. Profibeer почитал зарубежные издания и соцсети и вывел несколько трендов, которые сформировались в последние годы и, вероятно, будут дальше развиваться в 2024-м.

Без алкоголя — и не только пиво

О росте популярности безалкогольной категории говорит то, что безалкогольные версии появляются у всё большего числа напитков. Так производители отвечают на изменения потребительских привычек: в США сократить потребление алкоголя и вести более здоровый образ жизни стремятся две трети потребителей. Среди миллениалов и зумеров — основной аудитории крафтового пива и хард-зельцеров — эта доля ещё больше. Безалкогольная версия появилась у самого популярного в США крафтового пива — эля в бельгийском стиле Blue Moon — и у самого популярного хард-зельцера White Claw. Одна из старейших и самых уважаемых крафтовых пивоварен Sierra Nevada в конце 2023 года впервые выпустила безалкогольное пиво — Trail Pass IPA и Trail Pass Golden.

Всё больше появляется чисто безалкогольных пивоварен — к таким известным именам, как Athletic Brewing, RationAle, Best Day Brewing, регулярно присоединяются новички — Kit NA Brewing, Eighteen Twenty Brewing Co, Rick’s Near Beer, Momentum Brewery.

Пока на рынке США безалкогольное пиво занимает около 1 процента, однако, как оценивают в компании Boston Beer, через три-пять лет доля вырастет до 1,5-2,5 процента. Звучит не очень впечатляюще, но стоит пересчитать в литры (ведь США — второй по величине пивной рынок в мире), и это будет 300-500 млн литров.

Ещё одна грань этого тренда — хмелевые газировки. Этот напиток закрывает сразу несколько потребностей потребителей — он низкокалорийный, не содержит алкоголя и имеет вкус и аромат любимых сортов хмеля. К тому же хмелевая газировка уместна и в тех ситуациях, куда даже безалкогольному пиву вписаться трудно, — за завтраком или, например, в университетской столовой.

За ЗОЖ

Рост популярности здорового образа жизни на рынке напитков отражается не только в снижении содержания алкоголя, но в уменьшении калорийности, содержания углеводов, добавлении функциональных ингредиентов. В безалкогольное пиво добавляют протеин и витамины, кокосовую воду и пробиотики. Пиво в качестве основы для такого функционального напитка многими потребителями воспринимается более натуральным, чем газировка.

Низкокалорийное пиво начало набирать популярность на волне интереса к кето и прочим диетам с ограничением углеводов, а также с ростом популярности любительского бега, триатлона и других тренировок на выносливость.

В США такое пиво выпускают в больших объёмах и крупные производители (Michelob Ultra, Coors Light или Miller 64 Extra Light можно найти в любом продуктовом магазине), и крафтовые бренды (не только крупные бренды типа Lagunitas DayTime IPA или Dogfish Head Slightly Mighty Lo-Cal IPA, но и небольшие пивоварни). Развитие технологий охмеления и появление новых штаммов дрожжей ферментных препаратов (и отсутствие такого предубеждения к ферментам, как на российском рынке) позволили пивоварам получать пиво с насыщенным вкусом и минимумом калорий.

В лагере лагеров

Вот уже лет пять-семь в пивной индустрии звучат заявления о том, что следующий год будет годом лагера. Не очень понятно, по каким критериям тот или иной год можно назвать годом лагера, однако в 2023 году популярность лагеров продолжила расти, и в 2024 году этот тренд не остановится. По итогам 2023 года в топ-10 самых популярных стилей на Untappd на третье место залетел лёгкий лагер с почти 7,9 млн чекинов, а на седьмом месте оказался пильзнер, который зачекинили 4,4 млн раз. Правда, до топ-10 по средней оценке этим стилям далеко — здесь лидируют такие здоровяки, как тройной NEIPA, четверной IPA и имперский стаут. (Возможно, годом лагера мы торжественно сможем назвать тот год, когда в этой десятке окажется какой-нибудь лагерный стиль?)

Рост популярности лагеров отражается в том, что пивовары уже не только экспериментируют с традиционными чешскими и немецкими пилзами или «улучшают» массовые кукурузные и рисовые лагеры, но и ищут новые источники вдохновения — прежде всего за счёт хмеля со всех концов света. Среди таких примеров — итальянский пилз, уже прочно завоевавший своё место в лагерном строю, новозеландский, который даже попал в BJCP, или французский пилз, с которым пивовары уже тоже экспериментируют.

Возвращение на запад

После нескольких лет популярности сочных и мутных NEIPA маятник качнулся в другую сторону: потребители снова полюбили чистый вкус хмеля в сухом пиве, а пивовары адаптировали наработки в технологиях охмеления к стилю западного побережья. И если NEIPA, по мнению пивоваров, продолжат развиваться в сторону тиольных штаммов дрожжей и использования таких «усилителей вкуса», как порошок Phantasm, то стиль западного побережья получит новое прочтение как в IPA, так и в лагерах. (В подтверждение этой тенденции Brewers Association включила в последнюю на данный момент версию своего руководства по стилям IPA в стиле западного побережья как отдельный стиль.)

На волне гибридизации IPA и лагеров появились уже ставшие мейнстримом Cold IPA (чего не удалось предыдущей тенденции — брют-IPA). Новое развитие тренду дал «вест-кост пильзнер» — лёгкий и освежающий, не слишком горький, но очень ароматный лагер. Есть ещё и так называемый Cali IPA — это лишь зарождающийся тренд, и пивовары пока не очень понимают, в чём разница между вест-кост IPA, вест-кост пильзнерами и Cali IPA — возможно, в том, что последний отличается от первого менее выраженным солодовым характером, а от второго — чуть более высокой крепостью.

Интерес к традициям

На фоне нестабильной ситуации в мире в последние годы растёт тяга к старым добрым временам, усиливается желание опираться на традиции — это помогает найти какую-то опору в жизни и почувствовать связь с культурой, пережившей многие десятки, а то и сотни лет. Проявляется это и в пиве: пивовары уже не только ищут старые забытые стили, которые помогут им привлечь к себе внимание биргиков, гоняющихся за беджем Wheel of Styles, но и более глубоко погружаются в возрождение традиций. На этой волне растёт популярность, например, традиционных чешских методов розлива. Как рассказывает издание Hop Culture, ориентированные на чешские стили пивоварни учат своих барменов наливать пиво по-чешски — пятью разными способами: от Cochtan, совсем без пены, до Mliko — полного бокала пены.

Рост популярности традиционных британских стилей отмечается и в США, и в самой Британии — как предполагает пивной эксперт Мэтью Кертис, тамошние крафтовые пивовары уже «наигрались» и готовы вернуться к биттерам и майлдам, портерам и старым элям.

Ещё одна грань этой тенденции — стремление на фоне роста стоимости сырья и энергоресурсов выпускать больше базового пива (дрожжевая лаборатория Escarpment метко назвала его rent beer — пивом, которое будет оплачивать аренду). Оно за счёт низкой себестоимости, короткого производственного цикла и больших объёмов продажи позволит оплачивать эксперименты с тройными IPA и выдержках в бочках из-под чего-нибудь дорогого. Поэтому растёт популярность таких стилей, как кёльш, крим-эль, блонд, вайцен, те же майлд и биттер. По этой же причине пивовары на тематическом реддите TheBrewery предсказывают и сокращение числа релизов — более сжатый основной ассортимент из базовых стилей с редкими новинками позволит сэкономить.

Классические стили вписываются и в ЗОЖ-тренд: они содержат меньше алкоголя, чем двойные стауты и тройные IPA, и отвечают запросам потребителей, желающих посидеть с друзьями подольше без печальных последствий. Всё чаще в рассуждениях пивоваров о трендах последних лет и ближайшего будущего всплывает и так называемое столовое пиво — не только как конкретный стиль бельгийского пива, но и как общая тенденция: некрепкое — в районе 2,5-3,5% алкоголя — пиво, которое, опять же, позволяет пивоварам сэкономить за счёт меньшего количества ингредиентов и сниженного акциза (в странах с дифференцированной ставкой), и к тому же открывает для пива новые ситуации потребления — например, бизнес-ланч.

Ингредиенты

Пивовары предсказывают, что всё большую роль в пиве будет играть не хмель, а дрожжи. Появление новых, в том числе генетически модифицированных штаммов дрожжей и бактерий позволяет пивоварам получать новые яркие вкусы, при этом создание пива, характер которого определяют дрожжи, обходится дешевле, чем использование как акцента хмеля — большие его объёмы или хайповые сорта повышают себестоимость очень заметно.

С точки зрения хмеля, помимо появления новых сортов, пивовары предполагают рост популярности пива со свежим хмелем — здесь отражается сразу несколько трендов: и стремление поддержать локальных фермеров, и интерес потребителей к пиву, «провенанс» ингредиентов которого можно отследить. Развитие этой тенденции подтверждает и Brewers Association — в их конкурсе с каждым годом участвует всё больше образцов со свежим хмелем.

Несколько последних лет нарастает интерес к копчёному пиву — о росте его продаж сообщили многие пивовары в тематическом треде на реддите. Копчёные ноты в пиве расширяют возможности фудпейринга, и тенденция к росту популярности копчёного вкуса видна не только в меню ресторанов, но и в напитках — люди полюбили текилу и виски с копчёными нотами.