Пиво

← Обратно к новостям
26 июля 2019, 13:29

Итальянский пилзнер: как «нулевая бутылка» породила новый стиль

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Итальянский пилзнер: как «нулевая бутылка» породила новый стиль

Джастин Кеннеди на сайте Punch отмечает появление новой разновидности лагера, пришедшей в Штаты из Италии, и рассказывает её историю.

Нередко бывает, что прародителем целого пивного стиля становится конкретная «нулевая бутылка». Все современные витбиры, в том числе Allagash White и Blue Moon, ведут свою историю от рецепта Hoegaarden, созданного Пьером Селисом. Траппистский эль Orval вдохновил неисчислимое множество оммажей – типа Goose Island Matilda и Green Flash Rayon Vert. Целое поколение подражателей породил и Sierra Nevada Pale Ale.

Пиво, оказывающее такое влияние, должно быть по природе авангардным и прорывным с исторической точки зрения. Но Tipopils, малоизвестный оригинальный лагер, сваренный Birrificio Italiano в 1996 году, — другое дело. Только спустя 15 лет после начала выпуска он породил растущее количество «пилзнеров в итальянском стиле».

На бумаге популярность Tipopils выглядит маловероятной. По сути это ничем не примечательный пилз в немецком стиле с двумя видами немецкого солода и низовыми немецкими дрожжами. Единственное изменение, которое пивовар Агостино Ариоли внёс в рецепт классического немецкого пилза, — это сухое охмеление хмелем Spalter Select, которое в Германии не одобрили бы (до недавних пор Райнхайтсгебот запрещал сухое охмелениие).

— Когда я впервые сварил Tipopils, я не знал, что делаю что-то новое, — признаётся Ариоли: он просто объединил технологию сухого охмеления английских касковых элей с чистым и свежим профилем немецкого пилза. — Сегодня мне это немного стыдно признавать, но я пытался воссоздать вкус Jever Pilsener, самого обычного массового пилза, который варят на севере Германии.

На практике Tipopils (это название означает «типа пилза», говорит Ариоли) — это освещающий питкий пилз, который большую часть своей жизни не привлекал особого внимания за пределами итальянского и центральноевропейского круга биргиков. Но примерно с 2010 года американцы, задающие тон вкусам — например, Мэтт Бринильдсон с Firestone Walker и Тим Адамс с Oxbow Brewing, — начали отдавать должное этому пиву.

— Именно Tipopils снова зажёг огонь и побудил меня сварить пилз на Firestone Walker, — говорит Мэтт Бринильдсон, который познакомился с Ариоли на конкурсе European Beer Star в 2009 году. — В нём были те же баланс и питкость, что в классическом немецком пилзе, и прекрасный, хотя и сдержанный характер свежего благородного хмеля, отличающийся от всех других пилзнеров, что я пробовал в Европе.

Боб Кунц с Highland Park Brewery называет Tipopils «одним из самых сбалансированных сортов пива», Бринильдсон говорит, что он «безмерно питкий», а Адамс считает его «эталоном того, каким должен быть пилзнер. Вкусовой профиль отличает Tipopils от большинства немецких и чешских сортов.

В 2013 году Бринильдсон сварил пиво, которое стало, вероятно, первым в Америке пилзнером с итальянским влиянием, но назвал его Pivo, скрыв тем самым настоящий источник вдохновения. Несколько лет спустя Адамс на Oxbow придумал название «пилзнер в итальянском стиле» и украсил им этикетку Oxbow Luppolo. Хотя Адамс упоминает, что на него повлияли несколько других итальянских сортов (в том числе ViaEmilia — пилзнер в богемском стиле с сухим охмелением от Birrificio del Ducato), он говорит, что всё началось с Tipopils.

— Для меня Агостино — крёстный отец итальянского крафтового пива, — говорит он.

Так что же отличает пилз в итальянском стиле от более широко распространённого охмелённого пилза в американском стиле? Это использование немецких хмелей для сухого охмеления («Если вы сделаете пилз с сухим охмелением Citra, это будет не итальянский стиль», — говорит Адамс). Вместо сочных тропических фруктовых ароматов, которые дают хмели нового света, такие как Galaxy или Nelson Sauvin, немецкие сорта – например, Saphir и Hallertauer Mittelfrüh — дают мягие смолистые и пряные вкусы с нотками мандарина.

— В конце концов это всё равно охмелённое пиво. Не секрет, что американцы любят хмелевое пиво, поэтому нам нравится Tipopils и другие пилзнеры в итальянском стиле, — говорит Кунц.

За последние пять лет пилзнеры в итальянском стиле ещё больше укрепились на американском крафтовом рынке. Помимо Firestone Walker и Oxbow, пилзнеры в итальянском стиле варят такие пивоварни, как, например, Wayfinder, Green Cheek, или Kings County Brewers и Threes Brewing, которые недавно сварили сорт под названием Il Purgatorio. Все они, даже знаменитый La Pitoune, пилзнер с сухим охмелением от квебекской Le Trou du Diable, ведут свою историю от Tipopils.

В некотором смысле история Tipopils как «нулевой бутылки», породившей новый стиль пилзнера — это идеальная притча о том, как меняются вкусы американских любителей крафтового пива. Нам нравится брать исторические стили и добавлять к ним свои собственные изменения, но в данном случае мы адаптировали изменения, которые в классический стиль уже внёс кто-то другой, и сделали их популярными здесь. Это ещё одно доказательство того, что маятник вкуса постоянно раскачивается. После многих лет наслаждения сокрушающим рецепторы пивом, мы наконец-то вернулись к «Типопилзу».

Вот семь пилзнеров – итальянских и в итальянском стиле, которые стоит попробовать.

Birrificio Italiano Tipopils (5,2%)

Прародитель стиля, Tipopils – это восхитительный пример того, насколько сложным, со множеством оттенков может быть пилзнер. По словам Ариоли, он основан на Jever Pilsener, известном как сравнительно непримечательный импортный лагер, но у Tipopils намного более выраженные и насыщенные вкус и аромат. В этом пиве используется два вида немецкого солода, немецкие лагерные дрожжи и немецкий хмель Spalter Select для сухого охмеления, оно шипучее и яркое, со смолистым характером.

Green Cheek Local Import (5,2%)

Эта весёлая калифорнийская пивоварня варит одни из лучших лагеров на Западном побережье, и Local Import — это их ответ Tipopils и другим итальянским пилзнерам. Это пиво сварено из итальянского солода и охмелено Saphir, Hallertau Blanc и Huell Melon – получился мягкий и податливый пилз с чарующими травянистыми нотами шалфея и свежескошенной травы.

Oxbow Brewing Luppolo (5%)

Oxbow первой использовала для Luppolo характеристику «в итальянском стиле» и явно указала, что на него повлияли Tipopils и другие менее известные итальянские сорта. Адамс выбрал для сухого охмеления немецкий Tettnanger, но, по его словам, подойдут и словенские и чешские сорта. «Лишь бы не американские не хмели нового света», — говорит он.

Highland Park Brewing Pleasant Pils (5,3%)

Кунц говорит, что, создавая рецепт Pleasant Pils, он экспериментировал с разными немецкими хмелями и, в конце концов, остановился на сорте Saphir. «Saphir немного ярче и менее травяной, чем большинство других», — говорит он. Pleasant Pils стал настолько популярен, что теперь это второй по объёму продаж лагер Highland Park, после Timbo Pils, и они собираются перевести его в разряд постоянных сортов

Firestone Walker Pivo Pils (5,3%)

Несмотря на название, которое напоминает о Чехии, пивовар Мэтт Бринильдсон прямо указывает Tipopils как основной источник влияния для флагманского сорта его пивоварни. Впервые выпущенный в 2013 году, Pivo сварен чисто из немецких солодов, а сухое охмеление сортом Saphir дало аромат лемонграсса и цитрусовой кожуры. Бринильдсон создал множество вариантов этого стиля, в том числе коллаборации с Russian River (STiVO Pils), Beavertown (West Side Beavo) и Green Cheek (Short on Long Term Goals).

Wayfinder Beer Terrifica Pils (4,7%)

Идея Terrifica (ранее известного как Terrifico Horror Pils) родилась прошлым летом на фестивале Pils & Love в Лос-Анджелесе. Для создания пилзнера в тематике итальянских ужастиков объединились три портлендские пивоварни — Heater Allen, известная своими лагерами, новичок Wayfinder Beer и калифорнийская Modern Times, недавно открывшая в Портленде пивоварню и тапрум. Этот яркий цветочный пилзнер — нескрываемый намёк на Tipopils.

KCBC + Threes Brewing Il Purgatorio (4,7%)

После нескольких бокалов пива на Craft Brewers Conference, пивовары бруклинских Kings County Brewers и Threes Brewing разговорились об их общей любви к Tipopils и Luppolo. «Кто-то сказал, что слышал о новом итальянском солоде от Weyermann под названием Eraclea, — вспоминает Зак Кинни с KCBC, который несколько лет работал в Италии переводчиком. — Нам показалось интересным попробовать этот новый ингредиент и вместе сварить пиво в новом стиле». Для сухого охмеления пивовары выбрали словенский хмель Celeia и надёжную «рабочую лошадку» этого стиля, Saphir.

0 2776
Поделиться
Комментарии 0
23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

24 августа 2019
Craft Depot Fest 2019 (Москва)

Фестиваль Craft Depot Fest пройдёт 24 августа в Москве, на территории бизнес-квартала «Арма».

Лучшее
1 11368
«Если бы мы назывались условно Somewhere nowhere Brewery, были бы на 3-4 строчки выше в Untappd», – интервью с пивоварней «Петр Петрович»