Холодный IPA — новый стиль? «За» и «против»

Существующих разновидностей американского индиа пейл-эля пивоварам не хватает — популярность набирает «холодный IPA». Но можно ли его называть новым стилем? В этом попыталась разобраться пивной эксперт Эмма Шмитц. 

Очередная вариация IPA появилась благодаря тому, что стандартные IPL показались пивовару Wayfinder Beer Кевину Дейви слишком «грубыми». Брожение лагерными дрожжами при низкой температуре придавало пиву вкусы, плохо сочетающиеся с большим количеством американского хмеля. Дэйви поставил перед собой задачу: создать такое пиво, которое сможет стать соперником NEIPA и будет «изящнее» и лучше, чем IPL или лагер с сухим охмелением. 

Дейви хотел создать IPA, который будет «западнее западного побережья», как бы повернуть все этапы его создания в обратную сторону. Получившийся продукт стал золотой серединой между свежей питкостью и коварной крепостью, у него «потрясающий хмелевой аромат, отчётливая и чистая горечь и мощное, чистое послевкусие, после которого хочется сделать ещё один глоток». Именно так описывал пейл-эль сам пивовар в интервью журналу New School Beer и в подкасте Craft Beer & Brewing Magazine. Кевин с такой любовью относится к своему творению — Relapse IPA, — что открыто рассказывает о том, как оно создаётся. Он добавляет рис или кукурузу к базовому солоду пилс («Что может быть более „американским“, чем использовать несоложёнку?», — шутит Дейви), хмеля для горечи использует ровно столько, сколько нужно, и сбраживает пиво лагерными дрожжами при элевой температуре. Это помогает остановить выработку диоксида серы и сложных эфиров, которые могут «утяжелить» пиво. Затем он проводит сухое охмеление большим количеством американского хмеля во время кройценинга — это нужно для того, чтобы дрожжи активнее поглощали кислород и стимулировали биотрансформацию, в ходе которой микроорганизмы «подгоняют» хмель и помогают раскрывать его лучшие характеристики. 

Когда пиво достигнет 7% крепости, его остается только отфильтровать: получается прозрачная, соломенно-желтая, горькая, пьянящая, но очень питкая хмелевая бомба. Любители пива уже оценили результат: Relapse IPA от Wayfinder получил 88 в рейтинге BeerAdvocate. Этот успех заставил и других пивоваров заинтересоваться холодным IPA.

Холодный тренд 

Джо Стейнфельдс, главный пивовар Alibi Ale Works в калифорнийском городе Лейк-Тахо, шутит: «Попробуйте назвать кёльш “горячим хеллесом“, а альтбир — “горячим дункелем”, и посмотрите, как все это будет продаваться». Он прав, хотя “горячий хеллес”, признаемся, звучит довольно забавно.

Холодный IPA ассоциируется со свежестью и питкостью. Пивовары Alibi сварили его зимой, в честь семилетия компании в декабре 2021 года. Стейнфельдс вдохновлялся концептуальными начинаниями Дейви — по его словам, орегонский пивовар «изучил традиции американского лагера и определил его развитие в новом направлении». Полагаясь только на рецепт Дейви, Стейнфельдс получил суперароматное и свежее хмелевое пиво с ароматом сочного мандарина мандарина, свежей смолы и переспелого ананаса. По описанию Alibi, напиток похож на долгую прогулку по лесу после дождя. 

В Alibi не уверены, что холодный индиа пейл-эль можно считать отдельным стилем. Джо Стейнфельдс изучал пивоварение в институте Зибеля в Чикаго, а образование пивного сомелье получил в Германии, и он называет себя «полицией стиля», но только в отношении классических стилей. «Моё образование не позволит назвать лагер с сухим охмелением хеллесом. Только лагером с сухим охмелением — и никак иначе. В крафтовом пивоварении все вольны делать то, что им вздумается — существует свобода творчества. Мы можем лишь придать существующему пивному стилю изюминку и сделать его уникальным», — уточняет пивовар. Несмотря на это, Стейнфельдс уверен: если пиво лучше продается как холодный IPA, то, ради всего святого, пусть оно так и называется (хотя он и не понимает, почему это не IPL). 

Сан-францисская пивоварня Fort Point Beer напрямую не использует определение «холодный IPA», но их недавний сорт под названием Cool был создан после того, как главный пивовар Майк Шнебек познакомился с пивом Supercool от пивоварни Upright Brewing — IPA, сброженным в открытой ёмкости дрожжами для сэзона при низкой температуре, которая приглушает типичный для этого штамма эфирно-фенольный характер (вы уже понимаете, что есть бесконечное количество способов производства пива?). Cool — это не совсем то, что подразумевает под холодным IPA пивовар Wayfinder Кевин Дейви, но идея здесь та же: эксперимент с дрожжами. 

«У дрожжей, как у людей, есть характер. Если вы предугадаете их реакцию и способы адаптации к окружающей среде — в частности, к параметрам давления, температуры и типам сахаров, — то вы сможете открыть доселе неизведанные способности привычных штаммов», — философствует Шнебек. Он сбраживает пиво калифорнийскими элевыми дрожжами при 14 °C, чтобы получить более мягкий IPA с ярким цитрусовым характером. Пиво вышло таким удачным, что его ввели в основную линейку брендов и дали поэтичное описание: «Наш IPA — как прогулка по Сан-Франциско прохладной ясной ночью». 

«Мы так много внимания уделяем сырью, что важностью процесса часто пренебрегаем», — говорит он, подчёркивая, что именно так пивовары создают успешное пиво. — Стили в определённой степени важны, например с точки зрения истории. Но если определения стилей слишком строгие, то становится скучно, а если они слишком причудливые, все перестают понимать, что вообще происходит». (Хм, неужели имперский сессионный IPA — это не стиль?) Что касается холодного IPA, то на вкус он определённо хорош, но само по себе название, на вкус Шнебека, слишком громкое. 

Правила созданы, чтобы их нарушать

Получается, Cold IPA — это все же новый стиль? Официально нет. Ежегодно, начиная с 1979 года, Ассоциация крафтовых пивоварен США публикует руководство по стилям. Это своего рода справочник для пивоваров и организаторов конкурсов пива: его берут за основу на Great American Beer Festival и World Beer Cup — двух самых авторитетных пивных конкурсах в США.

Ни на одном известном конкурсе и тем более в самом руководстве холодный IPA не упоминается. Иногда стилю требуются годы, чтобы прижиться. Ассоциация пивоваров предпочитает не углубляться в детали, а относить все авторские интерпретации, вроде брют-IPA, к категории экспериментального индиа пейл-эля. На первый взгляд это может показаться неуместным обобщением, но описание этой категории гласит, что в пиве «отражаются и используются передовые технологии в производстве американских IPA». Здесь холодному IPA пока самое место. 

Для сравнения, сочный или мутный IPA не был официально признан до 2018 года — тогда же он официально перехватил у американского IPA звание самого популярного пива на конкурсе GABF. Тогда в Brewers Association поняли, что мутные IPA — это важное явление, а не быстро проходящая мода, о которой вскоре забудут (именно по этой причине они серьёзно подходят к добавлению новых стилей или изменению существующих), и выделили их в отдельный стиль.

Руководство по стилям пива — это универсальный язык, благодаря которому пивовары и потребители могут друг друга понять. Автор портала CraftBeer Келлан Бартош говорит о полезности классификации с точки зрения потребителя: «У каждой пивоварни балтийский портер немного другой, но когда вы знаете основные черты балтийского портера, вы понимаете, чего ожидать». 

Он также подчёркивает, что стили становятся менее важны, только когда вы действительно хорошо в них разбираетесь. Пивные стили динамичны, и для большинства опытных пивоваров они являются отправной точкой. Пивовары проявляют творческий подход и профессионализм, расширяя или изменяя границы существующих стилей. Это могут быть небольшие изменения, вроде использования домашнего дрожжевого штамма, или очевидные различия — как между фильтрованным и нефильтрованным IPA.

«Создать практически применимое руководство по стилям всегда сложно», — подчёркивает Brewers Association. Добавление нового стиля требует многолетних исследований, консультаций и размышлений. Так что остаётся только один вопрос: станет ли холодный IPA менее вкусным или популярным, если в ближайшее время не займет место в руководстве?