Мнение: важно ли для крафтового пива понятие локальности?

Колумнист портала VinePair Эмили Белл размышляет, так ли, как для вина, важно для пива понятие «локальности».

На выбор покупателем того или иного вина или дистиллята, безусловно, влияют понятия региональности, терруара, местного продукта, поддержки местной культуры. Но так ли важна локальность для пива?

Например, в соответствии с Райнхайтсгеботом, пиво должно состоять из воды, хмеля и ячменя и вариться в чистой среде, без микробов (дикое брожение –совсем другое дело, где локальность как раз очень важна). Таким образом, если у пивовара есть все нужные ингредиенты для того или иного пива, он может сварить его где угодно.

Так ли важна локальность? Этот вопрос стоит все острее. Вспомним коллективный иск к Anheuser-Busch InBev за сокрытие того факта, что Beck’s, позиционируемый на рынке как «немецкий пильзнер», на самом деле варится в Сент-Луисе. Американцы особенно настаивают на аутентичности: например, Guinness импортируется в Штаты из Ирландии, а вот для азиатского рынка его варят в Малайзии.

Подлинность и суперлокальное производство стали основным капиталом брендов продуктов и напитков по всей стране. Хотя определение крафтового пива может быть слегка сумбурным, локальность часто называется среди критериев его определения. Но и это не снимает вопроса – важна ли для пива локальность?

И да, и нет. Место происхождения действительно влияет на качество и характеристики зерна, воды, хмеля. Так, в 1991 году производство Chimay Blanche «переросло» размер аббатства Нотр-Дам-де-Скурмон на юге Бельгии, и монахи стали отправлять сырье в другое аббатство в Нидерландах, но, не полагаясь на системы водоподготовки, они поставляли для тамошнего производства и воду

Еще один пример — высокоминерализованная вода Бертон-апон-Трента, определившая стилевые характеристики английского IPA, так что теперь пивовары даже называют «бертонизацией» придание воде необходимых для этого стиля характеристик.

Характеристики хмелей также меняются в зависимости от региона происхождения, причем различия могут проявляться даже на дистанции в несколько километров. Например, в 2010 году было проведено исследование хмелей сорта Cascade выросших на хмельниках долины Уилламетт на расстоянии нескольких километров друг от друга, и обнаружилось, что концентрации масел в них различаются.

Неудивительно, что на перенасыщенном крафтовом рынке появилась тенденция делать пиво со стопроцентно локальным хмелем, что позволяет выделиться среди конкурентов. Rogue пошли еще дальше и создали целую линейку пива из полностью местных ингредиентов, которые были выращены на их собственной ферме. Манифестом этой линейки является понятие dirtoir (грязюар?), которым они, по аналогии с терруаром, называют совокупность почвенно-климатических факторов и особенностей местности, определяющих характеристики их пива.

Локальность пива – это не только содержание масел в хмеле или ионов в воде, которые можно подсчитать в лаборатории, но и определенная романтика.

— Да, современные технологии позволяют повторить любую воду. Но можно сравнить это с прокаленной сковородкой: у каждого, кто готовит еду, есть любимая посуда, в которой все получается вкуснее, — говорит Джимми Морик, пивовар Spoetzl Brewery.

Но, как бы романтично ни звучала эта идея, сделать полностью локальное пиво невероятно сложно – и не только потому, что не все ингредиенты производятся в вашей местности (например, дубовые бочки или рыбий клей).

Если крафтовая пивоварня достигает хотя бы небольшого успеха, она тут же сталкивается с трудностями роста. Например, Cigar City Brewing Co в 2012 году поняла, что ее возможностей больше не хватает, чтобы удовлетворить спрос, и отдала часть производства на аутсорс в одну из пивоварен, работающих по контрактам. Контрактное пивоварение не отвечает принципу локальности и вызывает много споров в пивном мире, но иногда это единственный способ для малых пивоваров продолжать варить свое пиво.

Так что, хотите ли вы, чтобы эти малыши умерли достойной локальной смертью, или чтобы они продолжали варить пиво, которое вам нравится? Никто не сможет за вас ответить на этот вопрос.