Вода: незаметная основа IPA

Журнал Craft Beer & Brewing поговорил с американскими пивоварами о том, какую воду они используют для производства своих IPA.

Вода – это Золушка среди пивных ингредиентов. Когда в бальный зал входят солод и хмель, все оборачиваются в их сторону, а струнный квартет перестает играть. Дрожжи довольствуются боковой дверью, они непостоянны: иногда играют главную роль, а иногда кокетливо прячутся в тени. Вода же проводит вечера, перевозя эту троицу с одного бала на другой, как невидимый кучер невидимой кареты.

Вряд ли когда-либо в мировой истории любитель пива воскликнул: «Боже мой, какое прекрасное соотношение хлоридов и сульфатов!». Однако вода очень важна для IPA, как и для любого другого пива. То, что мы ее не замечаем, не значит, что она не важна. Например, ирландские и чешские пивовары, варившие стауты и пильзнеры, знали, что именно вода создает или разрушает эти стили. Что касается IPA, то его «матерью» была вода города Бертона, стоящего на реке Трент. Именно с ней два века назад начали варить эли с большим количеством хмеля.

Сегодня пивовары во всех уголках США варят высококачественные IPA. Но в такой большой и многообразной стране неоднородно и производство IPA – региональные вариации зависят как минимум от того, какой водой располагают пивовары.

Любая дискуссия о роли воды в характере IPA должна начинаться с Бертон-апон-Трента. Происхождение IPA окутано множеством легенд, но именно в этом городе Samuel Allsopp & Sons и Bass &Company создали пиво, которое стало прародителем современных IPA.

Бертонские эли и IPA были во многом обязаны своим характером воде из местных источников — с высоким содержанием сульфатов. Высокая минерализация сделала эту воду идеальной основой для светлого эля с большим содержанием хмеля.

На самом деле, иногда запах тамошнего пива характеризовали как «бертонский душок» — сернистые ноты, вызванные высоким содержанием в воде гипса, или сульфата кальция. Конечно, у современного IPA нет «бертонского душка», но некоторые пивовары по-прежнему связывают свою стилистику не только с солодом, хмелем и дрожжами, но и с местной водой.

Говоря об IPA Западного побережья как об отдельном стиле, нельзя не упомянуть о Green Flash Brewing Company из Сан-Диего – потому что именно так называется их флагманское пиво. Впрочем, это что-то вроде вопроса курицы и яйца: либо это пиво зародило в умах пивоваров идею стиля «IPA Западного побережья», либо, наоборот, в нем выразились уже сформировавшиеся стилевые тенденции. Все зависит от того, кого вы спросите.

— Наша вода идеальна для производства пива с большим количеством хмеля, — говорит главный пивовар Green Flash Эрик Йенсен. — Я думаю, это одна из причин того, что в Сан-Диего производится столько крутых IPA.

Местная вода, около двух третей которой поступает из реки Колорадо, имеет высокое содержание минералов – а именно эта характеристика обусловила успех бертонских элей.

— На самом деле мы особо не обрабатываем воду, — говорит Йенсен. — Это что-то вроде традиции: все великие стили обязаны своим своеобразием тому, что пивовары работали с водой, которая у них есть, и варили пиво, дополнявшее ее характеристики.

Но Green Flash West Coast IPA, впервые сваренный в 2004 году, —  лишь одно из звеньев цепи новаторских IPA, в которую входят такие крепыши, как Stone IPA, AleSmith IPA, Ballast Point Sculpin и множество других. Почему многие из этих сортов появились на Западном побережье? Кажется, что-то есть в тамошней воде. И не только в Сан-Диего.

Примерно в тысяче километров к северу от Сан-Диего Bear Republic Brewing Company варит Racer 5 IPA, архетипичный для стиля IPA Западного побережья.

— Нам повезло: мы находимся в водоносном горизонте реки Рашен-Ривер, и наша вода содержит много минералов, — говорит пивовар Ричард Норгроув.

Как и Йенсен, Норгроув говорит, что ему не приходится значительно менять воду для производства охмеленных стилей.

— В ней много марганца, своеобразно раскрывающего характер хмеля, который, я думаю, и создает различия между IPA Западного и Восточного побережья.

Но если переместиться на три часовых пояса вправо, многое изменится…

— Я бы не смог сварить IPA западного побережья, даже если бы захотел, — отвечает Дэн Фоли, совладелец и пивовар Foley Brothers Brewing (штат Вермонт) на вопрос о его подходе к американскому IPA. — Нам в Вермонте повезло, наша вода поступает из двух водоносных горизонтов, она не хлорирована и содержит мало сульфатов. Ничего не нужно убирать, и мало что приходится добавлять для производства IPA.

Дэн объясняет, что когда он и его брат Патрик только открыли пивоварню, они экспериментировали, используя немодифицированную воду,и направляли образцы на анализ в лабораторию. Оказалось, что вода в Зеленых горах значительно мягче, чем на западе.

— Все, что нам нужно – это добавить немного гипса, который снижает pH сусла и повышает соотношение сульфатов и хлоридов, — говорит Дэн Фоли. Именно сульфаты подчеркивают свежесть и горечь хмеля.

Дэн говорит, что особенности IPA Восточного побережья мало связаны с водой (сегодня любой пивовар в любой местности может использовать любую воду), они обусловлены скорее подходом к охмелению.

Foley Brothers используют практически только Magnum — этот сорт известен своей чистой и мягкой горечью. В дополнение к финальному охмелению в котле используется также хопбек. По словам Фоли, для производства IPA не требуется сложной водоподготовки, потому что одно из достоинств мягкой воды – простота создания нужного профиля.

Что же делать, если вода в вашей местности не подходит даже для питья, а не то что для пивоварения? При наличии обратного осмоса можно получить чистую воду, на базе которой можно создать желаемый профиль, добавляя те или иные минералы. Домашние же пивовары могут ограничиться покупной питьевой водой.

Времена, когда вода из реки, колодца или крана определяла то, какое пиво вы варите, давно ушли. Сегодня пивовары могут начинать с чистого листа — создавать любые профили воды и акцентировать с их помощью любые характеристики. Но все равно приятно слышать, когда опытные пивовары говорят, что их местная вода прекрасна, и им с ней повезло. Потому что, несмотря на различия между Западным и Восточным побережьями, всех нас  объединяет любовь к современному американскому IPA.